La producción de café de especialidad es un camino complejo que requiere de un cuidadoso manejo de los granos desde la etapa del cultivo hasta las fases finales en las tostadurías y tiendas de café. En este sentido, los productores se esfuerzan por garantizar la calidad de su producto, implementando prácticas agrícolas responsables y valiéndose de técnicas innovadoras que las simplifiquen.

El procesamiento del café es una de las etapas que juegan un papel crucial en el desarrollo de los aromas y sabores. Una gran variedad de factores, frecuentemente fuera del alcance de los caficultores, pueden interferir con el objetivo deseado. Esto, ocasionalmente, puede generar pérdidas económicas o retrasos en la cadena de suministro. 

Entre los inconvenientes que pueden presentarse durante el procesamiento del café, resalta la presencia de microorganismos y objetos no deseados en las cerezas de café como resultado, entre otros, de la recolección manual o del uso de recipientes inadecuados. En este contexto, el uso de agentes desinfectantes se ha convertido en una forma de garantizar la seguridad y la calidad del café. 

El uso de vinagre blanco como agente desinfectante es una de las alternativas. Para conocer más sobre cómo funciona este proceso, hablé con Daniela Maya, directora de cafés especiales y comercio exterior del grupo empresarial Accresco, y con Paula Figueroa, candidata a doctora en ingeniería con énfasis en procesos biotecnológicos. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Fuentes de contaminación de la cerezas de café

Las fuentes de contaminación a las que están expuestas las cerezas de café antes y durante su procesamiento varían. Por ejemplo, van desde la contaminación microbiana hasta la contaminación por materiales extraños. Aunque algunas de estas amenazas se encuentran presentes de forma natural en las plantaciones, muchas otras son transportadas por los trabajadores.

Uno de los casos más claros de contaminación microbiana es la exposición de las cerezas a microorganismos dañinos, como bacterias, durante su recolección. La frecuente ausencia de instalaciones adecuadas, como baños en condiciones higiénicas favorables, sumada a la falta de buenas prácticas de manipulación de alimentos, hace que los recolectores puedan ser portadores de microorganismos patógenos. 

Otro ejemplo de contaminación es el uso de pesticidas y químicos, en ocasiones aplicados en exceso sobre los cafetos. Esto da lugar a que residuos de productos químicos permanezcan en las cerezas. También, la presencia de animales o alimentos cerca de los equipos de procesamiento y la presencia de piedras u otros materiales extraños son fuentes de contaminación a las que están expuestas las cerezas.

Además, el agua, elemento fundamental durante el procesamiento del café, puede representar un reto a superar en la lucha contra la contaminación de las cerezas. “En la mayoría de los beneficios húmedos utilizamos agua de nacimiento. Son aguas que no son tratadas y pueden traer un montón de contaminación cruzada que puede afectar el procesamiento de café”, comenta Daniela.

A pesar de eso, debido a los procesos a los que deben ser sometidos los granos en las etapas de producción posteriores, esta contaminación no representa, generalmente, una amenaza para la salud de los consumidores. El sabor, sin embargo, sí podrá verse afectado y, para los productores podría ser considerado un problema.

El uso del vinagre como agente desinfectante 

Las fuentes de contaminación son, en muchos casos, inevitables. Ya sea por la naturaleza del terreno, por las costumbres profundamente arraigadas en el personal de las fincas o por limitaciones económicas. En este sentido, adoptar estrategias que permitan contrarrestar en cierto grado este problema resulta atractivo para los productores. 

Una de las estrategias que algunos caficultores han implementado en sus fincas es el uso de agentes desinfectantes. Así, buscan minimizar la presencia de microorganismos no deseados durante el proceso. Aunque no es una práctica común, hay una variedad de productos que pueden ser usados con este fin. 

Al respecto, Daniela dice: “viviendo esa realidad del campo, yo desde hace más o menos siete años empecé a implementar el tema de la desinfección. Más que todo para mitigar riesgos”. Gracias a la desinfección, las decisiones que se toman durante el procesamiento pueden ser más acertadas y, en este sentido, hay un porcentaje de éxito más alto, explica. 

¿Por qué acudir a esta alternativa?

El vinagre blanco es, entre los productos que cumplen funciones desinfectantes, una alternativa interesante para el contexto de los países productores de café. Desde hace siglos el vinagre ha sido usado como agente desinfectante. Es un producto disponible en la mayoría de los hogares y establecimientos comerciales, lo que facilita su acceso y uso por parte de los caficultores. 

Daniela viene usando exitosamente el vinagre para la desinfección de las cerezas y considera que es un paso fundamental para realizar el procesamiento del café. “Es muy importante partir de una fruta que siga su respuesta metabólica natural, que es la fermentación, de una manera limpia. Si viene la cereza impregnada de mil cosas, son demasiadas las probabilidades de que salga mal”. 

En relación a su uso, Daniela detalla cómo es el proceso: “utilizo [el vinagre] al momento de flotar la cereza, previo a comenzar el proceso de beneficio húmedo. Utilizo [para los flotes] unos tanques de 40-50 litros [de agua] y 400-500 ml de vinagre”. Además, dependiendo del café, se realiza un cambio de agua para cada flote. 

Propiedades del vinagre y su efectividad como agente desinfectante

El vinagre es producido a partir de la fermentación del alcohol con ayuda de bacterias acéticas. Durante años, ha demostrado ser efectivo para inhibir el desarrollo de una variedad de microorganismos. Esta cualidad se debe, principalmente, a la presencia de ácido acético. 

“El compuesto activo específico es el ácido acético, que también se llama sistemáticamente como ácido etanoico. Es un tipo de ácido incoloro, líquido y un compuesto orgánico; sin embargo, el vinagre comercial no es 100 % ácido acético, tiene usualmente entre 4-18 %”, comenta Paula. 

A diferencia de algunos desinfectantes químicos, el ácido acético es una sustancia volátil que, usada correctamente, no debería dejar residuos tóxicos en las cerezas y no plantea riesgos para la salud de los consumidores o para las cualidades organolépticas del café.

A pesar de eso, Paula resalta que es importante considerar que debido a la volatilidad de la sustancia, rápidamente puede perderse la concentración y la propiedades del vinagre sobre las superficies. 

Las cualidades antimicrobianas del vinagre resultan especialmente efectivas contra una variedad de microorganismos y patógenos como E.coli, Salmonella, S. aureus, entre otras; no obstante, el ácido acético no presenta un sistema de alto espectro para eliminar muchas bacterias y no puede asegurarse que es un desinfectante con alto grado de efectividad, afirma Paula. 

De todas formas, debido a su accesibilidad y asequibilidad, el vinagre blanco sigue representando una alternativa atractiva para facilitar el procesamiento del café. “Los dos [agentes desinfectantes] más recomendados para el tema de procesos, de acuerdo a mi experiencia, son el amonio cuaternario y el vinagre blanco. [El vinagre blanco] es muy barato si se hace una buena investigación y se da con buenos proveedores”, cuenta Daniela. 

Una opción viable para los pequeños caficultores

El interés de los productores por estandarizar sus procesos viene en aumento. A pesar de eso, las condiciones ideales para garantizarlo son, en la mayoría de las regiones productoras, difíciles de asegurar. Por esta razón, una alternativa es valerse de técnicas que permitan mitigar la influencia que la imprevisibilidad del campo puede tener sobre el procesamiento del café. 

La presencia de microorganismos no deseados es una de las problemáticas que más preocupa a los caficultores al momento de procesar sus cafés. Como resultado, el uso de desinfectantes se convierte en una práctica más común; sin embargo, decidir qué agente usar no es una tarea sencilla. 

Las propiedades desinfectantes y su accesibilidad hacen que el vinagre blanco sea una opción atractiva para los productores de café. Especialmente para aquellos con recursos limitados. Asimismo, es importante informarse sobre su correcta implementación con un experto y tener en cuenta las recomendaciones que permitan minimizar cualquier impacto en el sabor y el aroma del café.

La desinfección con vinagre no debe ser considerada un reemplazo a otras prácticas de higiene. Es, en cambio, un complemento para mejorar la seguridad y la calidad del café. Trabajar en el fortalecimiento de las prácticas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria en todas las etapas de la producción de café es un reto al que aún debe enfrentarse la industria. 

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Créditos de las fotos: Daniel Jaramillo. 

PDG Español

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