A lo largo de los años, la industria cafetera ha investigado y trabajado en el desarrollo de variedades que sean altamente productivas, resistentes a plagas y enfermedades, y resilientes al cambio climático, una de las amenazas actuales de la caficultura a nivel mundial.

Diversas organizaciones en Latinoamérica como la FNC (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia), IHCAFÉ (Instituto Hondureño del Café), CATIE (Centro Agronómico Tropical para la Investigación y Enseñanza), ICAFÉ (Instituto del Café de Costa Rica) o WCR (World Coffee Research) han desarrollado variedades que se adaptan a las necesidades de estos países en pro de asegurar el futuro de la producción de café en la región.

En ese contexto, surgen dudas sobre la importancia de respetar las condiciones genéticas de las variedades para no perder sus perfiles de sabor originales, sino resaltarlos y expresarlos de la mejor manera posible. Para profundizar en este tema, hablé con Mario Alberto González, líder de calidad y procesos en Café Tío Conejo, y con Juan Guillermo Luna, ingeniero agrónomo, experto en variedades exóticas y formador en caficultura varietal. Continúa leyendo para conocer su opinión. 

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¿El procesamiento experimental ha transformado los perfiles de sabor?

Cada variedad de café tiene una generalidad o identidad organoléptica. Por ejemplo, se podrían clasificar como afrutadas, florales, dulces, ácidas, especiadas, entre otras. Resaltar estas particularidades requiere de una inversión económica, esfuerzo y mucho trabajo por parte de los caficultores.

En contraste, hoy en día, están en auge los procesos experimentales que buscan ofrecer otras particularidades en taza. Desde fermentaciones experimentales cada vez más extendidas en términos de tiempo, fermentaciones donde se agregan bacterias o levaduras, ya sean silvestres o cultivadas en laboratorios bajo estrictos controles, hasta procesos donde se añaden saborizantes químicos para intervenir en la calidad final del café.

En medio de esta tendencia, Mario considera que “hay personas que contaminan o saborizan el café. Ven el culturing como algo muy innovador pero desnaturaliza un poco lo que se espera de un café al hacer que pierda sus notas características”.

En consecuencia, según él, “se pierde un poco lo bonito de la experiencia de la catación. A pesar de que he tenido la oportunidad de catar cafés muy bien logrados con este tipo de procesos, son sabores muy invasivos”.

Justamente, dada la creciente oferta de cafés con perfiles de sabor que le apuntan hacia lo éxotico, muchos profesionales del sector se cuestionan si estos métodos de procesamiento no han ido demasiado lejos y empiezan a suprimir las características naturales de los cafés que se cultivan. 

Para Juan Guillermo, “la práctica del culturing no respeta el sabor del café y es necesario que las personas en la industria lo entiendan”. En ese sentido, aunque en muchos países importadores este tipo de cafés resultan atractivos y tienen una alta demanda, puntos fundamentales para la producción cafetera, como el terroir y el origen, pueden perder relevancia. 

¿Se están perdiendo los perfiles de sabor originales asociados a la variedad, el origen y el terroir?

Juan Guillermo dice que “las fermentaciones extendidas son una moda difícil de controlar y donde se modulan los elementos o atributos que más demanda el mercado”. Además, hace referencia a lo poco replicables que pueden ser los procesos de fermentación extendida y cómo afectan la consistencia del café.

Por su parte, Mario considera que “es muy importante brindarle a la planta condiciones muy similares al lugar de donde es originaria, especialmente a las variedades etíopes que provienen de sotobosques. Hay que brindar un sombrío regulado, un manejo integrado de arvenses y desarrollar el proceso entendiendo la variedad que se está trabajando y tratando de conservar su origen: vender un Geisha por su sabor característico a Geisha”.

Ahí, justamente, está uno de los puntos cruciales de la discusión, encontrar cada vez más cafés de diversos orígenes y variedades que aunque tradicionalmente han tenido cualidades diferentes, empiezan a ser parecidos entre sí y cuesta diferenciar cuál es cuál. Esto, además, puede desencadenar una problemática en los países de origen que han tenido una demanda constante de café por sus características particulares.

Ante la amplia oferta de café que no sabe a café propiamente (como los cafés infusionados), ¿qué valor toman entonces los cafés que mantienen los perfiles de sabor originales? 

Juan Guillermo dice que “muchas veces en café se vende lo intangible, por lo que es importante generar hábitos de consumo sanos para el cliente y experiencias en las tiendas de café”. 

“Prácticas como la infusión y el culturing no son consecuentes con el lenguaje del sabor del café porque se pierde el perfil o valor del varietal, que depende de una caficultura de mayor precisión y más compleja”, explica. 

La falta de experiencia del consumidor y la poca capacitación en catación de muchos baristas son también unas de las causas por las que cada vez más cafeterías están ofreciendo cafés infusionados. En estos cafés es fácil percibir notas muy marcadas y que se asemejan al sabor artificial de productos dulces, por lo que pueden llamar la atención rápidamente.

A pesar de eso, Mario opina que “infusionar con una fruta o con un producto en específico no significa que el sabor vaya a ser el mismo de este producto. Un ejemplo es que si infusionamos con maracuyá el café no va a saber precisamente a maracuyá sino que podría tener otro tipo de notas”.

Por eso, en una proporción adecuada y controlada, los procesos experimentales pueden aportar a la calidad del café sin impactar negativamente en sus perfiles de sabor originales, asociados a la variedad y al origen.

¿Se puede desencadenar una problemática para los productores y los países de origen?

Para empezar, los perfiles de sabor del café son subjetivos y cambian de acuerdo a la percepción del catador o del consumidor. Aunque el café generalmente tiene un sabor característico con el que se identifica, según su origen y prácticas de cultivo y beneficio, siempre hay factores externos que afectan la calidad final. 

Por eso, los resultados siempre tendrán ligeras o amplias variaciones. Algunos cafés con fermentaciones demasiado extendidas pierden su perfil o comienzan a tener algunas notas en común; sin embargo, los productores que han establecido buenos protocolos en el procesamiento logran reducir el margen de error con los métodos experimentales.

En consecuencia, no estaría bien asociar por completo la pérdida de los sabores originales de las variedades específicas con la innovación en la poscosecha. Como en muchas otras etapas, las buenas prácticas son la clave para mantener la calidad y algunos productores han logrado crear perfiles consistentes y replicables con el culturing, las fermentaciones prolongadas, entre otros. 

Por otra parte, es fundamental comunicar al cliente y al consumidor la genética y las complejidades para el manejo de las variedades específicas, aunque la calidad final es el reflejo del trabajo artesanal y el desarrollo científico que hay detrás de cada taza.

Según Mario, “hay grandes diferencias entre varietales y cafés infusionados o de culturing, y unas de ellas son el manejo agronómico, la dificultad de la mano de obra, el impacto social y la densidad de siembra. Cada variedad tiene su complejidad genética y uno debería conservar esto durante el proceso porque son cafés buenos por naturaleza”.

Ya sean métodos de procesamiento donde la fermentación se logra de manera natural, con microorganismos silvestres que provienen del cultivo o el ambiente donde se beneficia la cereza o el café despulpado, o métodos donde se involucran microorganismos seleccionados en laboratorio o de infusión, es importante comunicar qué se está haciendo durante el proceso y ser honestos con el cliente, ya sea un intermediario, importador o un consumidor.

Así, podrán tomar decisiones informadas y acorde a lo que perciban como más valioso. Ya sea cafés con sabores exóticos, perfiles tradicionales, orígenes particulares o variedades específicas. 

Aunque la demanda del mercado es lo que marca la pauta en el café de especialidad, es importante que los productores busquen un balance entre sus propios objetivos y lo que quieren ofrecerle a los consumidores. 

Respetar la genética de las variedades y potenciar sus características siempre será importante, incluso en un momento en el que hay un auge por descubrir sabores diferentes gracias a los métodos de procesamiento más experimentales. 

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

PDG Español

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