Dentro del mercado del café de especialidad, cada vez hay más especies y variedades exclusivas y altamente apreciadas. Una de las más notables es Geisha, una variedad única que fue redescubierta en la subasta Best of Panama de 2004 y que ahora se utiliza habitualmente en competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas.

Las especies y variedades de café poco comunes pueden llegar a ser muy apreciadas por varios motivos, entre ellos su alta calidad en taza y sus perfiles sensoriales únicos; sin embargo, algunas variedades son buscadas por sus peculiares características físicas, como el gran tamaño de los granos.

Una de ellas es Maragogipe (o Maragogype), una mutación natural de Típica, una de las variedades Arábicas más importantes genéticamente de la industria cafetera. Maragogipe es conocida por producir cerezas y granos muy grandes, lo que influye en su procesamiento y tostado.

Para saber más sobre Maragogipe y si existe un mercado más amplio para esta variedad, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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¿De dónde vino Maragogipe?

Según el World Coffee Research, la variedad se descubrió por primera vez en 1870 en el municipio de Maragogipe, en Bahía, al nordeste de Brasil. De ahí proviene su nombre. 

Se cree que Maragogipe es una mutación natural de Típica, conocida históricamente por el gran tamaño de sus granos y la alta calidad de su café. Como resultado de su único gen dominante, Maragogipe produce hojas, cerezas y granos inusualmente grandes, lo que ha llevado a muchos profesionales del café a bautizarlo como el “grano de elefante”.

Los investigadores también han llegado a la conclusión de que Maragogipe es una especie parental de Pacamara y Maracaturra, que producen granos muy grandes. Esta última es originaria de Nicaragua, mientras que la primera crece sobre todo en El Salvador, donde suele obtener altas puntuaciones en el certamen anual Taza de Excelencia.

Gerson Silva Giomo es investigador científico del Instituto Agronômico de Campinas (IAC) en Brasil. Él explica que, hasta la década de 1950, era común encontrar un reducido número de plantas de Maragogipe en algunas de las principales regiones cafetaleras de Brasil. 

“Debido a su bajo rendimiento, Maragogipe nunca se cultivó a gran escala comercial”, señala.

Aunque la calidad potencial en taza de esta variedad es muy alta cuando se cultiva en altitudes elevadas, su potencial de rendimiento no lo es. Además, es muy susceptible a varias plagas y enfermedades, entre ellas:

• Roya de la hoja del café
• Enfermedad de la cereza del café
• Nematodos

Mauricio Salaverría trabaja como productor en Divisadero Coffees en El Salvador. “Antes de los años 50 y 60, en El Salvador había más fincas que cultivaban Maragogipe”, explica. “Debido a su bajo rendimiento y susceptibilidad a la roya de la hoja del café, los agricultores empezaron a cultivar principalmente Bourbon y Pacamara”.

Disminuciones en la producción

Gerson cuenta que, como su rendimiento es menor, muchos agricultores brasileños empezaron a sustituir Maragogipe por variedades más productivas, como Mundo Novo. 

“Hoy en día, la producción de Maragogipe en Brasil se limita básicamente a un pequeño número de fincas que atienden a clientes que demandan cerezas de mayor tamaño”, afirma. 

A pesar de las dificultades asociadas a su producción, sus características únicas le han otorgado gran popularidad en diversos lugares de origen. Entre ellos: México, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Colombia y Hawái.

¿Cómo se procesa y tuesta? 

A la hora del procesamiento y el tueste, el tamaño del grano es sin duda un factor importante en cualquier tipo de café; sin embargo, es especialmente relevante para las variedades que producen granos muy grandes, como Maragogipe.

“En general, los métodos de procesamiento natural ayudan a realzar la complejidad, el dulzor y el cuerpo de la variedad, además de resaltar los sabores más afrutados”, explica Gerson. “Por el contrario, con técnicas de procesamiento lavado, el Maragogipe resulta menos dulce y con un cuerpo menos pronunciado pero se potencian los aromas ácidos y florales”.

Brandon von Damitz es cofundador y copropietario de Big Island Coffee Roasters en Hawái, que cultiva un Maragogipe Kaʻū de 94 puntos con notas de melocotón, bergamota y miel.

“El potencial de la variedad reside en lo bien que responde al terreno, a las prácticas de cultivo, al método de procesamiento, al perfil de tueste y al método de elaboración”, afirma. “Lo que me gusta del Maragogipe cultivado en Hawái es que es de alta calidad y versátil”.

“La variedad funciona bien con diversos perfiles de tueste y métodos de elaboración”, añade. “El tamaño de los granos, así como sus otros atributos, influyen a la hora de determinar cómo aplicamos el calor durante el tueste”.

Mauricio menciona que, dado que el Maragogipe tiene unas propiedades sensoriales tan deseables, la mayoría de las veces se vende y comercializa como un micro o nanolote de origen único. Añade que algunos productores también utilizan técnicas de procesamiento honey o incluso métodos de fermentación controlada.

“Algunos tostadores dicen que no es la variedad más fácil de tostar”, afirma. “A pesar de eso, tengo clientes en Australia, Francia y Estados Unidos que sin duda comprarían más Maragogipe si tuviéramos una mayor cantidad disponible”.

Brandon está de acuerdo y añade: “dada su rareza y bajo rendimiento, preferimos vender y comercializar Maragogipe por sí solo [y no como parte de una mezcla]”.

¿Cómo sabe el café Maragogipe?

Como ocurre con cualquier variedad, el perfil de sabor y los atributos sensoriales son naturalmente el resultado del terreno donde se cultiva, lo que incluye el suelo, el clima, la altitud y la región.

Además, los métodos de procesamiento poscosecha influyen significativamente en el perfil del café en taza.

Cabe decir que, a lo largo de los años, las opiniones sobre la calidad del Maragogipe han sido variopintas. Por ejemplo, en el libro de William Ukers Todo sobre el café, publicado por primera vez en 1922, el autor afirma: “el grano verde es de gran tamaño y su color oscila entre el verde y el marrón sucio. Es el grano de café más grande… pero leñoso y generalmente desagradable en la taza”.

Por su parte, muchos profesionales del café coinciden en que, con buenas prácticas agrícolas, Maragogipe puede producir un café de alta calidad con características atractivas.

“Típicamente, Maragogipe es por naturaleza muy dulce y bajo en acidez”, explica Gerson. “También, tiene algunos matices florales, así como notas de sabor a miel y, a veces, a especias”.

Brandon está de acuerdo y dice: “me encantan las cualidades dinámicas de sabor y aroma dulce-salado del Maragogipe”. 

“Tiene sabores de melocotón con matices de chocolate, así como notas más herbáceas de lúpulo y sándalo”, añade. “La experiencia sensorial puede cambiar día a día, y también con los diferentes métodos de preparación, por lo que hay mucho que disfrutar en un solo café”.

¿Existe un mercado más amplio para esta variedad?

Sin duda, Maragogipe es una opción popular entre los tostadores de cafés de especialidad que venden variedades más exclusivas. 

Mauricio dice que ha cultivado Maragogipe durante casi una década y vende el café como parte de la gama de nanolotes de Divisadero. 

“El tamaño de los granos y la gran calidad del café de esta variedad suele rivalizar con el Pacamara de El Salvador; no obstante, como Maragogipe es caro de producir, muy pocos agricultores están interesados en aumentar su plantación y los precios de mercado siguen siendo muy altos”.

Aunque Maragogipe no se considera una variedad superexclusiva, Brandon cuenta que a los consumidores puede resultarles difícil encontrarla.

“Tenemos la suerte de que crezca en Hawái, donde podemos experimentar en diferentes regiones de cultivo y con diversos métodos de procesamiento para crear experiencias sensoriales aún más diversas y únicas”, afirma. 

Brandon añade que cuando Big Island Coffee Roasters vendió Maragogipe por primera vez, alcanzó gran popularidad entre sus clientes, lo que indica que hay una demanda creciente.

“La combinación de su rareza, tamaño y perfil de sabor hace que sea un café único que la gente no se quiere perder”, explica. “Cuando está todo vendido, no queda más remedio que esperar hasta la próxima temporada de cosecha”.

¿Existe potencial para mejorar los rendimientos?

Gerson cuenta que el IAC lleva estudiando Maragogipe desde 1931, con especial atención en la modificación genética para mejorar el rendimiento.

“Sabiendo que en el mercado del café de especialidad hay una creciente demanda de variedades de granos más grandes, el IAC ha preservado varias plantas hembras de Maragogipe rojo y amarillo en su banco de germoplasma para uso futuro”, explica.

“Con el objetivo de aumentar la productividad, el IAC ha desarrollado protocolos específicos para la producción comercial de Maragogipe”, añade. “Estos incluyen un enfoque específico en mejorar la distribución de las plantas, su nutrición y manejo fitosanitario (libre de plagas y enfermedades peligrosas)”.

Aunque la producción de Maragogipe presenta claros desafíos, Gerson tiene esperanzas de que pueda prosperar.

“Gracias a la selección del linaje de Maragogipe realizada por el IAC, así como la aplicación de las mejores prácticas agrícolas y de procesamiento poscosecha, la producción de Maragogipe podría aumentar en Brasil”, explica.

Brandon también es optimista sobre el futuro de la variedad en el mercado de cafés de especialidad.

“La calidad en taza de Maragogipe se adapta a los consumidores más aventureros, que suelen tener paladares más desarrollados”, afirma. “Es un fantástico punto de partida para la gente que busca experimentar con diferentes variedades de café”.

Está claro que el sector del café de especialidad aprecia mucho las variedades más exclusivas y de elevado valor, así que los productores y tostadores de Maragogipe pueden ciertamente sacar provecho de eso; sin embargo, la baja productividad de la variedad y su vulnerabilidad a plagas y enfermedades plantean una serie de retos importantes de cara a intentar aumentar la producción. 

Por eso, si queremos que en el futuro haya más Maragogipe disponible, es necesario seguir investigando y prestar un amplio apoyo a los productores de café.

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Créditos de las fotos: Gerson Silva Giomo, IAC, Juleigh Burden, Kelleigh Stewart.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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