Desde hace algunos años, las técnicas experimentales de procesamiento son un tema candente en el sector de los cafés de especialidad. Estos métodos de procesamiento tienden a dar lugar a perfiles sensoriales más complejos y únicos, que también tienen más sabores afrutados. A su vez, son cada vez más populares entre los profesionales y los aficionados al café.

La fermentación en el procesamiento desempeña un papel clave en la creación de estos sabores más afrutados. Ahora bien, hasta hace poco, no se sabía mucho sobre cómo ocurría.

En marzo de este año, el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW por sus siglas en inglés) presentó un estudio sobre los aromas del café fermentado en la reunión de primavera de 2023 de la American Chemical Society. Como parte de sus conclusiones, el ZHAW identificó tres compuestos químicos que contribuyen directamente en los sabores y aromas afrutados del café fermentado.

Naturalmente, esto genera muchas preguntas. Una de las más destacadas es cómo puede influir esta investigación en los métodos de procesamiento del café en los próximos años.

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¿Por qué la fermentación hace que el café tenga un sabor más afrutado?

A medida que el mercado de cafés de especialidad ha ido creciendo y diversificándose en los últimos años, también lo han hecho los métodos de elaboración. Recientemente, más productores han empezado a utilizar la fermentación controlada para mejorar la calidad y el sabor del café.

En términos generales, esto puede hacerse de dos maneras principales: fermentación anaeróbica o aeróbica (que se diferencian por la ausencia o presencia de oxígeno). La ausencia o presencia de oxígeno desencadena varias reacciones químicas que crean diversos ácidos y alcoholes. 

Como resultado, los azúcares del fruto del café se descomponen durante un período de tiempo prolongado. Esto significa que el café tendrá un sabor mucho más dulce y complejo, con aromas y sabores más afrutados y “avinados”.

El uso de determinadas levaduras y cepas de bacterias durante la fermentación del café puede crear perfiles sensoriales específicos pero hasta ahora se sabía poco sobre los compuestos químicos responsables de la creación de determinados sabores y aromas.

Diferentes métodos de procesamiento

En su reciente investigación, el ZHAW describió cómo identificó tres compuestos químicos distintos que crean “el intenso sabor afrutado y el aroma a frambuesa de un café fermentado”.

Sasa Sestic es el fundador y CEO de Project Origin en Australia, que ayudó a financiar el proyecto de investigación. También, proporcionó el café para el estudio: un Geisha de punta verde de Iris Estate en Panamá, de la que Sasa es copropietario con Jamison Savage.

“Si podemos entender cómo se forman los compuestos volátiles en la hacienda entonces podremos entender cómo resaltarlos a través de los métodos de procesamiento”, dice. “Desbloqueamos el potencial para destacar el terruño con el apoyo de la ciencia”.

Un equipo dirigido por el Dr. Chahan Yeretzian, jefe del Centro de Excelencia del Café, y el Dr. Samo Smrke, jefe de transformación del café del Centro de Excelencia del Café, clasificó el café en tres categorías diferentes según el método de procesamiento:

• Proceso lavado (se elimina toda la pulpa y el mucílago de los granos antes del secado) 
• Despulpado por maceración carbónica natural (se elimina la piel del fruto y se deja intacta la pulpa)
• Maceración carbónica natural

Similar a los procesos utilizados en la elaboración del vino, la maceración carbónica se hizo más prominente en el café de especialidad cuando el Campeón Mundial de Baristas de 2015, Sasa Sestic, utilizó una variedad Sudán Rume macerada carbónicamente en su rutina ganadora.

El proceso consiste en ubicar las cerezas en depósitos sellados y enjuagarlas con dióxido de carbono para eliminar el oxígeno residual. Al igual que otros métodos de procesamiento por fermentación, la maceración carbónica suele dar lugar a sabores más brillantes, vinosos y afrutados.

Análisis de distintos cafés

Como parte del estudio, cada café se preparó de la misma manera. Para analizar el aroma de todas las muestras, los investigadores del ZHAW utilizaron un proceso conocido como cromatografía de gases-olfatometría para evaluar el aire sobre cada muestra. 

El proceso consiste en separar los componentes individuales de una mezcla o sustancia mediante un cromatógrafo de gases, antes de pasarlos por un espectrómetro de masas para identificar cada componente individual.

A continuación, se pedía a los evaluadores humanos que describieran los aromas que podían percibir.

Chahan y Samo explican por qué se utilizó este tipo de análisis junto con la cromatografía de gases.

“Vimos descriptores como ‘extremadamente dulce’, ‘loco como la fresa’ y ‘artificialmente dulce’”, afirman. “Todos los panelistas pudieron señalar esta característica en el café macerado carbónicamente”. 

“Ahora bien, al examinar los datos de espectrometría de masas del mismo café, exactamente en el mismo momento y posición en el cromatograma en que los panelistas detectaron este aroma único y fuerte, no pudimos encontrar compuestos que pudieran atribuirse a esos sabores”, añaden.

“Esto confirma lo que los científicos del sabor saben desde hace tiempo: nuestra nariz supera incluso al mejor instrumento en algunos de estos compuestos activos del aroma de bajo umbral que son tan importantes para nuestra comprensión de los sabores que percibimos”, prosiguen Chahan y Samo.

¿Podría la investigación influir a más productores para que normalicen las técnicas de procesamiento?

Los resultados del estudio del ZHAW concluyen que seis compuestos químicos son responsables de los aromas y sabores afrutados del café fermentado. Aun así, los investigadores declararon que solo pudieron identificar tres de ellos:

• 2-metilpropanal
• 3-metilbutanal
• 3-metilbutanoato de etilo

“Un compuesto de olor afrutado muy intenso, el 3-metilbutanoato de etilo, destacaba en el café macerado carbónico natural”, afirman Chahan y Samo. “Se descubrió que era 125 veces más abundante que en el café lavado”.

Es importante señalar que los científicos que participaron en el estudio subrayan que es necesario seguir investigando para identificar los otros tres compuestos, así como la forma en que se forman en primer lugar.

Los agricultores llevan tiempo utilizando levaduras, bacterias y microorganismos específicos durante el procesamiento para controlar y potenciar el sabor del café. Al mismo tiempo, esta es una prueba clara de qué compuestos químicos específicos producen los sabores afrutados más característicos que asociamos a los cafés procesados experimentalmente.

En definitiva, esto nos lleva a una pregunta importante: si sabemos qué compuestos causan determinados sabores, ¿qué significa esto para los caficultores? 

¿Podrían los productores desarrollar y emplear métodos de procesamiento más estandarizados? ¿Sería esto especialmente evidente con los métodos de procesamiento que generan perfiles de sabor más selectivos y específicos?

Una cuestión de valor añadido

Una vez que los productores sepan qué compuestos específicos causan determinados sabores, podrán procesar el café con más cuidado y control para obtener perfiles sensoriales concretos. Con el tiempo, esto podría llevar a producir café procesado experimentalmente a mayor escala, lo que podría permitir a los productores añadir más valor a su café.

“En primer lugar, necesitamos saber cuánto potencial tiene un café en términos de perfil de sabor y compuestos volátiles”, afirma Sasa. “Después, mediante el procesamiento, podemos determinar cómo aumentar la cantidad de compuestos volátiles más deseables, de modo que podamos experimentar nuevos sabores y aromas”.

Chahan y Samo están de acuerdo: “la implicación práctica de nuestro estudio es que proporciona a los caficultores nuevas formas de mejorar la calidad y cantidad de las notas afrutadas mediante el procesamiento posterior a la cosecha”. 

“Con el tiempo, esto puede ayudar a que un campo en rápido crecimiento como el del café fermentado adopte posturas más informadas, ya que están surgiendo alegaciones sobre cafés ‘infusionados’ con fruta”, añaden.

La otra cara de la moneda

Teniendo esto en cuenta, también hay que reconocer que no todos los caficultores tienen la posibilidad de probar la fermentación y otros métodos experimentales de elaboración. Estas técnicas suelen requerir una importante inversión inicial y equipos especializados a los que algunos productores no tienen acceso.

Además, para muchos pequeños caficultores, los riesgos de estos métodos experimentales de elaboración pueden ser mayores que los beneficios. Aunque a veces estos cafés pueden dar lugar a precios más altos, su producción suele ser más cara que la de los cafés elaborados de forma más tradicional.

Del mismo modo, sin unos protocolos de control de calidad adecuados, los productores pueden acabar creando perfiles sensoriales menos deseables, como sabores agrios, demasiado fermentados o rancios.

Aunque los cafés procesados experimentalmente son cada vez más populares, solo representan una fracción del mercado del café en general. 

Esto no quiere decir, sin embargo, que este tipo de investigación no beneficie a los caficultores que producen cafés con esas características. De hecho, si se realizan más estudios en el futuro, podría ser posible crear métodos de procesamiento experimentales más accesibles, siempre y cuando los agricultores tengan acceso a la infraestructura y al apoyo adecuados.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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