En el creciente mercado de los cafés con procesos experimentales, cada vez más productores empiezan a realizar sus propias pruebas para encontrar el método que mejor se adapte a sus necesidades.

Aunque algunos logran resultados positivos y con potencial de ser replicables, otros pierden grandes cantidades de su café durante la experimentación. El procesamiento hidronatural, puntualmente, surgió por un error durante la poscosecha de un lote y desde entonces unos pocos productores lo han implementado. 

Para entender qué es el café hidronatural, hablé con Enrique López, de Finca Chelín en México, y con Axel Mazariegos, comercializador de café con CAFESMO. Sigue leyendo para conocer sus experiencias.

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¿Qué es el proceso hidronatural?

El proceso hidronatural se creó por accidente en la Finca Chelín, en la región Loxicha de Oaxaca. Ahí, los cafés lavados eran sometidos durante dos o tres días a cinco o seis horas de sol directo en patio. Después, pasaban por un secado bajo malla-sombra al 50 %. 

En 2017, un lote ya estaba en su cuarto día bajo sombra y presentó contaminación debido a un mal manejo del personal en patios, cuenta Enrique. “Lo bajamos a una pila donde pusimos los granos en agua, agitamos las cerezas para ver si se desprendía esa bacteria pero previendo que los microorganismos se vieran en la superficie y que algunos ya estuvieran adentro”.

“Tomamos la decisión de dejarlo toda una noche para que se rehidrataran los granos y al rehidratarse, si hay alguna bacteria, sale porque se manipula el mucílago con agua y eso provoca que se disuelva y se incorpore al volumen del agua de la tina”, explica Enrique. 

Al otro día, escurrió las cerezas y comprobó con luz ultravioleta la ausencia de contaminación. En consecuencia, decidió seguir con el proceso natural. “Saqué medio kilo de cerezas y aceleré su secado para tener en siete días una muestra de café verde con 11,5 %  de humedad. Mi hijo lo tostó, lo catamos y me llevé una sorpresa”.

Así, descubrió el proceso hidronatural y, posteriormente, empezó a producirlo en versión natural, honey y lavado en su finca. 

Las ventajas del proceso hidronatural

Independientemente de si se le da un terminado natural, honey o lavado, el proceso hidronatural consiste en un periodo de secado y una posterior rehidratación. Entonces, ¿qué aporta este proceso frente a la calidad y el perfil de sabor del café?

“Este proceso puede mejorar sobre todo la limpieza de la taza, es decir el retrogusto, porque la parte residual puede aumentar al ser más limpia”, señala Enrique. 

“Este fenómeno de hidratar las cerezas después de que el mucílago se solidifica, al meterlo en agua se humedece y sale, quizás, un 40 % del mucílago”.

Enrique explica que normalmente, tanto en honey como en naturales, la ranura del zigzag del grano queda con mucho mucílago pegado. Por eso, muchas veces, tienen notas a tierra, a quemado, a ceniza y carbón. Por el contrario, los granos hidronaturales prácticamente no tienen casi nada de mucílago en la ranura y, como consecuencia, son muy limpios en taza. 

Otra manera de hacer café hidronatural

Este proceso se ha ido popularizando, muy lentamente, en Latinoamérica: Colombia, Guatemala y México son tres países en donde se pueden encontrar productores con granos hidronaturales. 

En el Beneficio Las Limas, en el municipio de Motozintla, estado mexicano de Chiapas, aprovechan el momento de la rehidratación para hacer, simultáneamente, una fermentación láctica en biorreactores. 

“Nosotros definimos el proceso hidronatural como un proceso experimental porque aunque existe una estandarización, jugamos con varios factores”, cuenta Axel. 

“El proceso hidronatural se basa en la rehidratación del grano una vez que pasa por un proceso de deshidratación. Nosotros sobremaduramos 48 horas en costal, para que la fruta tenga contacto con el oxígeno. Después, se deshidrata tres días al sol directo en camas africanas o en patio. Posteriormente, se rehidrata y de ahí es donde viene el nombre de hidronatural”.

Finalmente, pasa a los bioreactores y el agua que utilizan es inoculada con Lactobacilus. Ahí, entonces, empieza el proceso de fermentación láctica.  

¿Qué complicaciones puede tener el proceso hidronatural para los pequeños productores?

La primera y más evidente es la ocupación de los patios. Mientras está secándose una tanda, no se puede ubicar otra ahí y si no hay superficie suficiente esto puede llegar a ser un problema. Este “cuello de botella” debe considerarse en la logística de los patios y procesos para no entorpecer un lote con otro.

Axel, además, resalta algunas de las complicaciones referentes a la mano de obra: “necesitamos mano de obra capacitada porque a veces no podemos estar ahí, atrás de ellos”. Por eso, él señala que es fundamental capacitarlos para que sepan, por ejemplo, que al tercer día deben ubicar los granos en otra parte y medir el pH constantemente.

En ese sentido, los costos de producción de este tipo de café incrementan por la mano de obra ya que requieren de un número importante de personas para cubrir todos los procesos y variables en el beneficio. 

Enrique, por su parte, dice que “el único riesgo es que no se tengan en cuenta las condiciones previamente. Es necesario conocer el clima de los próximos días y que haya cinco días seguidos soleados. Forzosamente necesitamos leer y ver las condiciones meteorológicas para poder sacar ese café en días de sol y que, por lo menos, haya esas cuatro o cinco horas de sol. Es importante que haya radiación solar”.

¿Cuál es el mercado del café hidronatural?

Sobre el mercado al que los cafés de procesos hidronaturales pueden estar destinados, Enrique sostiene: “yo creo que estos cafés son para tostadores que realmente son profesionales, buscan calidad, tienen catadores hábiles muy especializados y que pueden detectar esa diferenciación de sabores. Sobre todo, la calidad del sabor residual”. 

“Creo que la limpieza en el retrogusto hoy está tomando muchísima importancia en temas de cafés de calidad, de quienes saben apreciarlos, y creo que en este sector es donde los hidronaturales, que son muy limpios, tienen esa oportunidad”.

Por su parte, Axel sostiene que “este café se comercializa en México en barras, casas tostadoras y cafeterías de especialidad. Todos usan estos cafés para filtrados, pocos clientes los han usado para espresso porque en los filtrados se aprovecha la acidez y estas notas frutales”. 

Asimismo, dice que no es tan comercial y que no ha visto que lo utilicen para crear mezclas; sin embargo, en el mercado de nicho en el que se mueve, es muy apreciado. 

La eliminación del mucílago en la ranura del grano, la limpieza general en taza y, sobre todo, el retrogusto, hacen del proceso hidronatural una alternativa para los productores que buscan aumentar notablemente la calidad de su producto. 

Enrique, como recomendación final, dice que los productores pueden empezar a probarlo en pequeños lotes hasta alcanzar los resultados deseados. La catación, como siempre, es fundamental en este proceso. Según él, con el café hidronatural es posible alcanzar perfiles y precios diferenciados, el objetivo de muchos productores. 

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Créditos de las fotos: Axel Mazariegos, Enrique López. 

PDG Español

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