Según la Organización Internacional del Café, Tanzania produjo unos 900 000 sacos de 60 kg de café en 2020, lo que lo convirtió en el cuarto país productor de África en ese año.

África oriental produce Arábica y Robusta en volúmenes importantes. En consecuencia, Tanzania ha descartado las normas de clasificación de otros países y, en su lugar, ha desarrollado su propio sistema.

La clasificación del café tanzano depende de varios factores, como la variedad, el tamaño y la densidad del grano, el método de elaboración y las características del perfil.

Para saber más sobre este tema, hablé con algunos profesionales locales. Sigue leyendo para conocer su opinión sobre cómo se clasifica el café en el país.

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Un recorrido por la producción de café en Tanzania

Tanzania produce Arábica y Robusta pero el primero representa hasta el 70 % del volumen total de la producción del país. Algunas de las variedades de Arábica más comunes son SC 3, SC 11, SC 14, SC 9 y KP 423.

La mayor parte del Arábica del país se planta en las tierras altas del sur, que abarca las regiones de Mbeya y Songwe. También, se produce en el norte de Tanzania, incluso en las laderas del monte Kilimanjaro y el monte Meru. En las regiones más septentrionales del país, las principales zonas de cultivo son Moshi, Arusha, Tarime y Kigoma. 

Tanto las tierras altas del sur como el norte de Tanzania tienen un mayor nivel de precipitaciones y temperaturas más frescas, lo que propicia condiciones de cultivo idóneas para el Arábica.

El Robusta, en cambio, se produce principalmente en el noroeste, incluidas las zonas cercanas al lago Victoria en Kagera. Esta región suele tener temperaturas más elevadas, que favorecen el cultivo de Robusta. 

A pesar de ser el cuarto productor de café de África, los caficultores tanzanos han sufrido una serie de dificultades en las últimas décadas, como la propagación de la enfermedad de la marchitez del café en la década de 1990, el aumento de la brecha generacional en la producción de café y los bajos precios en finca.

¿Qué afecta la calidad del café en Tanzania?

Lucia Njau, catadora Q grader en Tanzania. explica que, por desgracia, la calidad del café puede variar considerablemente dentro del país.

Ella dice que, históricamente, algunos agricultores tanzanos añadían semillas y granos después de moler el café en seco para aumentar el peso e inflar su rendimiento de forma artificial; sin embargo, señala que este problema se ha mitigado en los últimos años porque los productores tienen más formación en cuanto a los procesos poscosecha.

Procesamiento en Tanzania

El procesamiento tiene un impacto significativo en la calidad del café. Lucia explica que la mayoría de los caficultores de Robusta en Tanzania utilizan un solo método de procesamiento.

“El año pasado, algunos productores procesaron Robusta lavado pero la mayoría utiliza métodos de procesamiento natural”, dice. “Todavía falta conocimiento sobre el procesamiento húmedo, por lo que la mayoría de los caficultores opta por el natural, creen que es menos costoso y más fácil de llevar a cabo”.

Por su parte, los caficultores de Arábica tanzanos suelen producir cafés totalmente lavados, procesados en unidades de despulpe y clasificación (UDC) gestionadas por cooperativas.

Johnstone Mgangi es un exportador de café y profesional en control de calidad con amplia experiencia en la industria cafetera de Tanzania. Él afirma que mientras crece el interés por el Robusta lavado, la Junta de Café de Tanzania intenta aplicar buenas prácticas de procesamiento en el sector cafetalero del país como medio para mejorar la calidad.

El despulpado es también un paso clave para el control de calidad, especialmente en los cafés lavados; sin embargo, algunos pequeños caficultores de Tanzania poseen sus propias despulpadoras manuales, lo que permite eliminar la pulpa de la cereza sin tener que enviar el café a una UDC. En el país, estos cafés se denominan procesados en casa.

Tras el despulpado, los cafés procesados en casa se dejan fermentar entre 24 y 48 horas antes del secado. Según Lucia, uno de los mayores retos de estos cafés es la falta de control de calidad.

“Por ejemplo, algunos caficultores hacen la recolección pero no lo despulpan el mismo día”, dice. “Esto tiene un efecto negativo en la calidad porque las cerezas empezarán a fermentar por un lateral, lo que da lugar a manchas oscuras, un defecto que crea sabores fermentados desagradables”.

Además, aunque algunos productores tienen acceso a instalaciones adecuadas para el despulpado y la fermentación, el secado sigue siendo un problema.

En Tanzania no suele haber camas de secado elevadas y el café a menudo se seca en patios. Esto puede transferir sabores terrosos o limosos a los granos que, a la larga, generan una menor puntuación en taza.

El papel de las cooperativas

Johnstone dice que algunas prácticas que se siguen habitualmente en las cooperativas de Tanzania pueden derivar en un café de menor calidad. 

“Desgraciadamente, para los agricultores que aplican buenas prácticas y entregan pergamino de alta calidad a las cooperativas, todo el café se etiqueta uniformemente”, dice. “Esto significa que el precio que reciben por el lote es probablemente inferior, incluso aunque algunos productores hayan aportado café de mayor calidad y mejor procesado”.

“La mayoría de las cooperativas también operan o poseen una participación en algunas de las UDC del país”, añade.

A pesar de eso, Johnstone afirma que los agricultores reciben precios más altos cuando venden su café a través de las cooperativas que cuando producen café en casa.

En una UDC, el personal se encarga de llevar a cabo los métodos de procesamiento y el control de calidad, antes de que profesionales especializados inspeccionen el producto final. Algunas cooperativas de Tanzania trabajan directamente con empresas privadas que envían profesionales para supervisar y asesorar al personal sobre cómo realizar los controles de calidad.

“A veces visitan cada UDC para asegurarse de que se siguen los procedimientos de control de calidad, especialmente en el caso de los cafés lavados”, dice Lucía.

Normas de calidad del Robusta en Tanzania

En muchos países productores el café verde se suele clasificar por tamaños. Para eso, se utilizan cribas con agujeros de distinto diámetro que van separando los granos según su tamaño. 

Los tamaños de las cribas se miden generalmente en incrementos de 1/64 pulgadas. Por ejemplo, una criba de tamaño 12 posee agujeros con un diámetro de 12/64 pulgadas, lo que equivale a 4,76 mm.

En contraste, Johnstone afirma que en Tanzania se utilizan los mismos tamaños de criba para Robusta y Arábica.

El tamaño más grande de criba para Robusta se conoce como criba 18, que también se denomina extra. Este tamaño se considera el equivalente al grado AA, que es un grado de café de alta calidad producido en países como Kenia, y suele recibir una alta puntuación en la escala de la Asociación de Cafés Especiales.

El tamaño de la criba inmediatamente inferior se conoce como criba 16 o superior. 

“El café superior tiene un buen aspecto, está exento de sabores o aromas a moho y tiene un mínimo de defectos”, dice Johnstone. “También, consigue una alta puntuación en taza”.

Todo el café de tamaño inferior a la criba 12 se considera de triaje, es decir, granos muy pequeños mezclados con granos rotos, café de baja calidad y posibles objetos extraños (como piedras o pequeñas ramas).

¿Qué pasa con los estándares para el Arábica?

Aunque en Tanzania se utilizan los mismos tamaños de criba para clasificar tanto el Arábica como el Robusta, los estándares de calidad suelen ser más estrictos para el primero.

El café pergamino Arábica se clasifica inicialmente en los grupos P1, P2 y P3, según su calidad. Cada uno de estos grupos se procesa por separado.

“En un molino seco, el café se descascara y se clasifica en función de la forma, el tamaño y la densidad de los granos”, explica Lucía.

Según el método de procesamiento utilizado, el café tanzano puede clasificarse como hard arábica o Arábica duro (procesamiento natural) o mild arabica o Arábica suave (procesamiento húmedo). La mayoría de los Arábicas del país se clasifican como suaves.

“El Arábica duro se recolecta, se seca y se muele”, explica Johnstone. “Procede sobre todo de la región de Tarime, principalmente porque los caficultores de esa zona están más acostumbrados a cultivar Robusta, que suele procesarse de forma natural”.

Los grados oficiales de exportación tanzanos para el Arábica duro son AAA, AA, A, B, PB (caracolillo), C, E, F, AF, TT, UG y TEX. Todos ellos están determinados por el tamaño del grano y la densidad, siendo el AAA el tamaño de criba mayor y el TEX el más pequeño.

Normalmente, los cafés de las Tierras Altas del Sur tienen un cuerpo medio, niveles medios de acidez, así como notas de sabor más cítricas, de chocolate, florales y frutales. En particular, el café caracolillo de Tanzania es muy apreciado por su alta calidad.

El café de Tanzania se agrupa en “cestas de calidad”, que incluyen las clasificaciones grinders o molinillo, FAQ y AMEX. La categoría AMEX se utiliza principalmente para los cafés procesados en casa, que se producen sobre todo en las tierras altas del sur.

La mayoría de los cafés de las regiones del norte se clasifican como FAQ porque es más probable que sean lavados. Estos cafés suelen tener un sabor más limpio y una calidad más uniforme. Se considera que tienen un perfil más limpio y uniforme que los cafés AMEX.

Por su parte, el Arábica suave se clasifica según el tamaño y la densidad del grano, la calidad en taza, el número de defectos y el aspecto tras el tueste. Estas categorías van de la 1 a 17 y entre mayor sea el tamaño de la criba, mayor es la calidad del grano; no obstante, no siempre es así porque la calidad depende de varios factores y no solo del tamaño de la criba. Lucia señala que la mayoría de Arábicas suaves de Tanzania son de clase 14 o superior, mientras que los Arábicas semilavados suelen clasificarse entre 6 y 8.

“Por ejemplo, las clases 1, 2 y 3 tienen más o menos el mismo tamaño, son de color gris verdoso y tienen un contenido de humedad de entre el 9 y el 12,5 %”, explica Johnstone. “Suelen tener niveles de acidez y cuerpo bien equilibrados, y carecen de defectos”.

Incluso dentro de estas clasificaciones, hay más indicadores de calidad. Las clases 1, 2 y 3 se consideran especial, premium y premium/aceptable, mientras que las clases 4, 5 y 6 se etiquetan como FAQ+, FAQ y FAQ-, respectivamente. El resto de las clasificaciones son baja/aceptable, baja, muy baja y sucia. 

Aunque los actuales sistemas de clasificación de Tanzania contribuyen ciertamente a identificar y diferenciar los cafés en función de su calidad, Lucía espera que se realicen más cambios en el futuro.

“Esperemos que la Junta del Café de Tanzania revise los sistemas para que realmente reflejen los cafés de calidad superior que están cultivando los agricultores tanzanos”, afirma. “Los sistemas datan de 2001 y desde entonces los caficultores han mejorado enormemente la calidad de su café”.

De este modo, es posible que los caficultores del país tengan más oportunidades de mejorar sus ingresos.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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