Los tacos son un plato tradicional mexicano que en Texas está extendido por todo el Estado, desde el desayuno hasta la cena. 

Muchos comienzan el día con un contundente taco de pollo o al pastor, que en México son hechos de carne de cerdo marinado en chile en un asador vertical que se va dorando durante horas con un trozo de piña. En este tipo de preparaciones se juega mucho con el sabor agridulce.

Gracias a la influencia mexicana, en Texas se ha creado una cultura gastronómica nutrida y una de sus más recientes propuestas es el maridaje de tacos con café. Para conocer más sobre su historia y por qué se ha extendido esta combinación, fui a Austin y hablé con algunos profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron y cómo fue mi experiencia. 

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Experiencias gastronómicas en una ciudad multicultural

La primera parada de mi recorrido fue una icónica cafeteria de color rosa que está ubicada en la calle 7, muy cercana a la carretera que divide la ciudad. Gabriela Bucio, su dueña, adquirió la cafetería en medio de la pandemia y le cambió el nombre a Revival Coffee. 

“Tenemos muchas bebidas de café de inspiración mexicana, como nuestro choco latte o el abuelita latte, que atrae a mucha de la comunidad latina. Actualmente, tenemos una tienda en el lado este y nos estamos expandiendo al norte de Austin, cerca del dominio y del estadio de fútbol Q2”. 

Revival tiene un patio de food trucks donde la gente puede disfrutar, por ejemplo, de tacos. En El Mango Feliz, uno de los locales, preparan los tacos de desayuno con ingredientes frescos y tortillas hechas a mano todas las mañanas para que las personas acompañen su café o espresso.

Brian Córdova Pérez, dueño de El Mango Feliz, cuenta que su negocio comenzó como una frutería y después se transformó en una taquería. Él señala que “con el paso del tiempo el menú comenzó a especializarse en tipos de tacos que no existían en Austin”. Por ejemplo, el taco de la casa tiene mango maduro cortado en rebanadas que se ponen a la plancha y se sazona con condimentos especiales. Después, agregan frijoles, lechuga y aguacate.

Según Brian, la oferta de tacos en Austin no es muy variada y se basa sobre todo en los clásicos tacos al pastor, de bistec o de pollo. En consecuencia, afirma, se va perdiendo la creatividad gastronómica.

Justamente, al ofrecer un maridaje poco convencional, entre café y tacos, estos dos negocios logran diferenciarse y poner a disposición de los consumidores una experiencia sensorial llena de sabores y texturas. 

Universitarios cafeteros, los fieles consumidores

Elizabeth Rios, propietaria de Jos Coffee en pleno centro de San Marcos, cuenta que compró la cafetería pensando que la manejaría por unos cinco años pero ya han pasado veinte. Ella señala que el negocio es muy estacional y depende del flujo de estudiantes.

“Comencé a comprar café en la tostaduría de Texas Coffee Traders en Austin, que era la más popular en ese tiempo. Me gustaba su café, la calidad. Visité su negocio de tostado, vi el proceso. Éramos muy pequeños con tan solo 60 metros cuadrados donde podíamos albergar entre 20 y 30 personas. La gente entraba y salía, así se llamaba ‘Jo on the Go’, ya que estábamos muy cercanos a la Universidad”.

“Texas Coffee Traders nos guió mucho en el proceso inicial de la cafetería. Mi favorito es el Yargacheffe Ethiopian y lentamente fui ampliando a los orígenes latinoamericanos”. Desde el momento que decidió ofrecer tacos mexicanos, crearon opciones con pescado, papas dulces, vegetarianos mezclando vegetales y después pasaron a ampliar el menú con diferentes tipos de tortillas de maíz, harina y trigo.

Elizabeth afirma que la clientela, más que nada, son estudiantes de la universidad y le da bastante orgullo saber que tienen una mezcla de otros lugares de la ciudad también. Le da alegría ver cuando vienen mexicanos porque siente que ellos tienen el paladar para saber qué es un buen taco y qué no.

Ofrecer orígenes, procesos y mezclas de café que según el método de preparación generen un perfil de taza que complemente y tenga balance con el sabor de los tacos es primordial para que este maridaje funcione. Si el taco, por ejemplo, tiene carne y un toque picante, un café natural con notas dulces puede ser ideal. Por el contrario, si el taco tiene un toque agridulce, al incluir mango o piña, lo recomendable sería acompañarlo de un café más ácido de tueste medio. 

Directo desde México a Texas

En un recorrido por las céntricas calles de Austin, conversé con Miguel Cobos de Vaquero Taquero, que tiene como principal clientela a estudiantes y trabajadores de la Universidad. En especial, muchos mexicanos que viven en la ciudad en la zona norte de la ciudad, donde más se concentra la comunidad de latinos y mexicanos, consumen sus tacos.

Miguel afirma: “nuestras recetas vienen de la memoria y la nostalgia de México, de tratar de preparar lo que nos gustaba de allá. Mucha gente extraña el recuerdo de nuestro país y tratamos de ofrecer eso, más que nada alimentar la nostalgia de nuestros clientes”.

“Aparte de eso pues nos dimos cuenta de que los que no son de México, dicen que les recuerda mucho a cuando han ido a visitar a México, también pues como la comida de México es de las mejores del mundo, este, no batallamos tanto en que le guste a la gente porque simplemente estamos tratando de preparar lo que hace la gente de allá, y la comida está muy rica.  Todo lo tratamos de hacer desde cero, las tortillas a mano, las de harina, las de maíz, los guisos, nuestras salsas, todo” afirma.

Actualmente, tienen un segundo local y comenzaron una nueva etapa donde la música será una parte importante, ya que Austin es reconocido internacionalmente por sus bares con música en vivo todos los días. “La gente busca locales con música para relajarse después del trabajo y compartir con los amigos, para divertirse e interactuar con ambas culturas, la americana y la mexicana”.

Aquí, igual que en mis dos paradas anteriores, la mejor forma de consumir estos tacos es acompañarlos con un café. Como en México se acostumbra a tener desayunos contundentes y salados, los mexicanos que visitan el local en busca de esta combinación encuentran más que eso, pueden vivir una experiencia que los transporta. 

“Mucha gente extraña el recuerdo de nuestro país, de México, y tratamos de ofrecer eso, más que nada alimentar la nostalgia de nuestros clientes”, recalca Miguel.

Finalmente, Austin con toda su diversidad multicultural sigue ofreciendo un panorama gastronómico amplio en torno a los tacos, con gran variedad de preparaciones tradicionales, agridulces e ingredientes alternativos más contundentes gracias a la llegada de influencias de Puerto Rico, México y la interacción con las costumbres locales.

Aunque el maridaje de tacos con café es una costumbre extendida en México, sobre todo en el desayuno, es posible que con el trabajo de profesionales latinoamericanos crezca esta propuesta por todo el estado y, tal vez, por otros lugares del continente. 

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Créditos de las fotos: Jos Coffee, Vaquero Tequero, Revival Coffee. 

PDG Español

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