Hoy en día, en el mundo del café se han desarrollado diversas formas de consumirlo y también de producirlo. Este es el caso de las fermentaciones que ahora se pueden realizar de muchas maneras diferentes, entre ellas están las que utilizan equipos y maquinaria de otras industrias.

En general, muchos productores parten de una profunda curiosidad por ir más allá en la fermentación del café, convencidos de que detrás de todo ese proceso hay resultados interesantes que pueden aportar valor a su producto y, en consecuencia, llegar a ofrecer un diferencial a los consumidores. 

Para conocer algunos de esos procesos innovadores que se están realizando en países productores, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron. 

Lee también: ¿Qué es y cómo funciona el procesamiento de choque térmico?

El recorrido de la experimentación: la medición es clave

Julio César Ordóñez Montenegro, ingeniero mecánico industrial, Q Processing Level 2 y propietario de Finca Los Conejos en Santa Rosa de Lima, Guatemala, inició hace siete años con una plantación de café. Dos años más tarde, empezó a identificar algunas técnicas de fermentación básica pero siempre midiendo todos los parámetros posibles, como la presión, el pH, el tiempo, la temperatura y la generación de gases, para entender de mejor manera qué pasaba durante el proceso.

Inició con cubetas plásticas sencillas y en una segunda etapa migró a un tanque más estructurado con medidores de presión, pH y temperatura. Una de las mayores inquietudes en esta etapa fue conocer cómo es el comportamiento del pH de la masa de café al iniciar la fermentación en diferentes tiempos y cómo se da la generación de CO₂ en las distintas etapas de fermentación.

Después, usó un tanque de acero inoxidable fabricado en Guatemala que era totalmente hermético. Ahí descubrió que el pH del café inicia aproximadamente entre 5,5 y 6,0. Según avanza la fermentación, se reduce hasta aproximadamente 3,8 y 4,0, y después vuelve a elevarse hasta alcanzar los niveles iniciales. Esta característica permite que en una fermentación controlada los cafés puedan pasar varios días sin sobrefermentarse. 

Al final, junto a varios catadores Q Grader, comprendió que en un proceso controlado como este se puede iniciar con oxígeno dentro del tanque y después de unas horas, por la propia producción de CO₂ que genera la fermentación de la masa del café, se expulsa el oxígeno del tanque, porque el CO₂ es más pesado que el oxígeno. 

Ahora, tiene un proceso con dos variantes: a) oxidación al inicio y después de unas horas, fermentación; b) eliminar el oxígeno inicial y comenzar directamente con una fermentación.

En este punto, con varias experiencias y después de entender de mejor manera el proceso, quiso integrar más tecnología y encontró una empresa que fabrica equipos de buena calidad para cervecerías artesanales en Estados Unidos (SsBrewtech). Con estos equipos podía tener un control ajustable de presión, de temperatura interna y una válvula de carbonatación para inyectar CO₂. 

Asimismo, estos equipos tienen manómetro para medir la presión, válvula de extracción de líquidos para analizar la transformación del mucílago, un chiller que utiliza una mezcla de agua con glicol para enfriar los tanques, una resistencia eléctrica para calentar los tanques y una trampa de sanitización que permite que salgan gases pero que no ingrese ninguna contaminación al tanque.

Con este equipo inició otra etapa de experimentación y puso a prueba las tres variables más importantes en un proceso de fermentación: presión, tiempo y temperatura.

1. Presión: se fermentó el café durante el mismo tiempo y a la misma temperatura pero a diferentes niveles de presión (3, 6, 9, 12 y 15 psi). En las cataciones, se determinó que es la variable menos significativa porque no generó cambios materiales en la calidad en taza; sin embargo, el mayor aporte es entender que no son necesarios tanques robustos para lograr buenos resultados porque se puede trabajar a presiones mínimas (1-2 psi). 

2. Tiempo: se fermentó el café a la misma temperatura y a la misma presión pero variando los días del proceso (2, 4, 6, 8 y 10 días). En las cataciones, se determinó que la calidad en taza varía según el pH y se logran mejores resultados en la calidad de taza con 2 a 4 días. 

3. Temperatura: se fermentó el café a la misma presión y durante el mismo tiempo pero variando la temperatura (9, 14, 19, 24 y 29°C). Esta fue la variable más significativa y obtuvo un abanico de resultados positivos en calidad de taza. Julio prefiere las fermentaciones en caliente porque requieren menos tiempo y generan tazas más complejas.

Actualmente, Julio logró controlar el proceso de fermentación y desde el 2021 desarrolló uno de los laboratorios de fermentación controlada más grande del mundo. En él, tiene nueve tanques con capacidad de 7000 litros cada uno y, diariamente, puede procesar entre 200-300 quintales de café en cereza o su equivalente de café oro, 33-50 quintales. 

Los aprendizajes de la cerveza y cómo usar la levadura

Leonardo Girón es un guatemalteco criado en Chicago que después de varios años regresó a Guatemala. En Estados Unidos era productor aficionado de cerveza artesanal, algo que lo hacía experimentar día a día. Ahora, en su empresa Paralelo 14 Coffee, realiza experimentos con levaduras de cerveza y, últimamente, con sal. 

Él cuenta que junto a su socio iniciaron utilizando un proceso básico con una levadura francesa ligera que produce sabores frutales. Realizaron un batch con 120 horas y después lo lavaron. El resultado fue bueno pero querían seguir explorando más.

Para el caso de la cerveza se debe iniciar con el cocimiento de la malta para sacar todo el azúcar y después se debe fermentar hasta por tres semanas con alguna levadura. Dependiendo del tipo de levadura y del tiempo se obtienen sabores frutales y otras características.

En el café, se enfocaron en una levadura que soportara todos los cambios inesperados de temperatura y condiciones abiertas de los tanques. Normalmente en la cerveza se tiene pleno control de las condiciones de temperatura y pH pero querían realizar fermentaciones sin esos controles porque, de lo contrario, no sería viable para la mayoría de productores. 

El perfil que buscaban era similar a un café natural pero, como es un proceso muy lento y necesita mucho espacio, buscaron con las levaduras de cerveza igualar esas características. Es decir, notas complejas que en la mayoría de los casos necesitan 20 o 30 días de fermentación, con levaduras de cerveza se logran en cinco días. 

Usan un tanque de acero inoxidable con capacidad de 400 litros y ahí realizan las fermentaciones por cinco días con café despulpado y levadura. También, lo han hecho con doble proceso fermentando la cereza en el tanque durante cinco días y después secándolo en patios durante tres semanas.

Ahora, han sumado un proceso de añejamiento en barricas de roble usadas para whisky anteriormente. Lo han realizado durante cuatro meses con resultados sobresalientes, han obtenido sabores a vainilla y creen que con esto sumarán más notas complejas al café.

Encontrar los equipos adecuados

Pedro Viales trabaja en Beneficio Santa Anita, una empresa costarricense que se dedica a la producción, procesamiento y exportación de café. Él es el encargado de todo el control de calidad y desde 2018 comenzaron a realizar mejoras en su proceso de fermentación. 

El primer biorreactor que usaron fue un tonel de plástico simple pero se dieron cuenta de que la taza tenía algunos sabores a plástico y concluyeron que el tonel no era un equipo adecuado para alimentos. Después de investigar encontraron un taller industrial que diseña equipos anaeróbicos.

Estos equipos, aunque tienen un costo elevado, aseguran la inocuidad y el control del proceso. Son de acero inoxidable grado 304 y tienen diferentes formas de procesamiento de fruta, se puede usar para cafés naturales o despulpados, tiene un removedor automático que evita que se estanque la masa, manómetro, termómetro, una válvula de alivio automática y una válvula de inyección de dióxido de carbono para hacer fermentaciones sin oxígeno desde el primer momento.

Aunque Pedro afirma que todavía no han estandarizado el proceso, la forma en que usan el tanque siempre es la misma: limpian el café de impurezas con agua antes de ingresarlo. El tiempo de fermentación va a depender del resultado que busquen pero, actualmente, están utilizando tiempos entre 72 y 96 horas.

La temperatura es otro factor que incide considerablemente en el tiempo de fermentación. Para controlarla, tienen un cuarto con aire acondicionado en el que está el tanque biorreactor.

En general, han aprendido mucho de las fermentaciones de vino mientras que los diseñadores del tanque utilizaron principios de la fermentación de cerveza para su diseño y construcción.

¿Por qué apostar por estas innovaciones?

Julio considera que con este tipo de procesos siempre se obtendrá un mejoramiento, cada uno en su propio nivel. Las características climáticas de altura y variedades son elementos que siempre deben tomarse como punto de partida. 

Por su parte, Leonardo está enfocado en comercializar sus cafés experimentales a un segmento de consumidores de cervezas artesanales en Estados Unidos, un poco más adelante espera ampliar este segmento de consumidores a Guatemala. Actualmente, se enfoca en pequeños productores porque quiere aportar valor al producto para que se desarrollen de mejor manera.

Para Pedro, los resultados fueron superiores en calidad a los esperados y ahora están en la etapa de estabilizar el procedimiento para que sea sistemático. La empresa ha comparado el proceso natural fuera del biorreactor y ha descubierto que el mismo café dentro del reactor tiene una variación de hasta cinco puntos en la escala SCA, llegando a 90. 

Si bien el costo es un poco más alto, la oportunidad de comercialización es mayor, especialmente en el continente asiático y en Europa.

Estos procesos proporcionan, según la experiencia de Pedro, sabores muy similares al vino, frutas deshidratadas, arándanos, fresas, mora, etc. En general, notas más jugosas y con mayor intensidad que un proceso natural sin biorreactor.

Finalmente, recomienda tomar en cuenta siempre la inocuidad del procedimiento, tener un equipo adecuado y prepararse bien antes de iniciar porque durante el proceso hay sorpresas.

Con base en las experiencias de los entrevistados, es claro que nada es estático y que el cambio es constante, no tendremos nunca la certeza de que una máquina de una industria no pueda servir para otra. Esto abre un millón de posibilidades y da la oportunidad para innovar bajo otros escenarios que comparten los mismos principios.

El manejo adecuado de las bacterias internas, a partir de un ambiente controlado, podría ser la clave de la consistencia en el proceso y el éxito en el tiempo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la fermentación húmeda con levaduras: una opción de diferenciación y ahorro

Créditos de las fotos: Leonardo Girón, Pedro Viales. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!