Preservar la calidad del café verde es una parte esencial de la cadena de suministro pero para mantenerla, primero, debemos identificarla. Este proceso se conoce como clasificación: cuando los granos de café son evaluados según diferentes criterios antes de que puedan ser exportados.

No existe un sistema de clasificación universal porque se utilizan diferentes procedimientos y terminologías en los distintos países productores. En consecuencia, algunos profesionales del café han comenzado a reclamar un sistema de clasificación más simplificado y estandarizado para crear un lenguaje universal sobre la evaluación del café.

Hablé con dos expertos para saber cómo funciona el proceso de clasificación en diversos países y cómo puede simplificarse. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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¿Qué se evalúa en la clasificación?

Aunque no existe un sistema universal de clasificación, la mayoría evalúa los mismos atributos esenciales: el tamaño del grano, la densidad, el color, la apariencia física y el número de defectos presentes. 

El proceso de clasificación, generalmente, comienza con el tamizado de los granos verdes, empleando varias cribas. Cada una contiene agujeros de diferentes tamaños, lo que permite que los granos pasen a través de ellos según el tamaño. Esto los separa adecuadamente.

El tamaño de los agujeros de las cribas se mide en incrementos de 1/64 pulgadas. Por ejemplo, una criba de tamaño 15 indica que los agujeros tienen un diámetro de 15/64 pulgadas, aproximadamente 5,95 mm. En general, la mayoría de los granos de café verde se sitúan entre los tamaños de criba 12 y 19. 

En el caso de las cribas ranuradas, existen dos medidas de ancho (también medidas en incrementos de 1/64 pulgadas), mientras que la longitud de la ranura normalmente es de 3/4 pulgadas (19 mm). Los tamaños más comunes de cribas ranuradas empleadas para la clasificación del café verde están entre 8 y 11.

Las mesas de gravedad (o los densitómetros) también se pueden utilizar para clasificar el café. Estos sistemas de clasificación utilizan aire para separar los granos según su densidad.

Uno de los sistemas de clasificación de café verde más conocidos es el empleado en Kenia. Las clasificaciones de más alta calidad en el sistema del país son AA y AB, que son determinadas por el tamaño de la criba. Después de evaluar la densidad de los granos, el café recibe una clasificación diferente, como TT o T.

Chuaga Kinuthia es tecnólogo de café en la Universidad de Dedan Kimathi en Kenia. Él cuenta que la clasificación puede ser confusa para algunos profesionales. “[En Kenia], clasificamos de acuerdo al tamaño, color y densidad como factores principales”, explica. “Para eso, utilizamos cribas, clasificadores de colores, etc.”. 

El color de los granos puede llegar a ser un factor importante al momento de evaluar la calidad general del café. Con el café arábica lavado, por ejemplo, un tono verde azulado es considerado el color más deseable. Cualquier color pálido es signo de envejecimiento o almacenamiento inadecuado, lo que indica que la calidad probablemente ha disminuido.

Él añade que, solamente en África, existen diferentes tipos de sistemas de clasificación de café verde y que todos tienen sus propios matices.

“Por ejemplo, con los cafés procesados de forma natural, solo clasificas a partir de la criba 15 en adelante”, dice; “sin embargo, los cafés lavados son clasificados [empleando todo el rango de tamaños de criba]”. 

¿Por qué los países utilizan sus propios sistemas de clasificación en la actualidad?

Kenia es solamente un ejemplo. Muchos países productores de café alrededor del mundo tienen sus propios sistemas de clasificación únicos para cada origen, ¿por qué?

Cada sistema pretende crear más estandarización en torno al café verde que se produce en cada país.

El tamaño del grano y la densidad pueden variar de un país a otro, por lo que los sistemas de clasificación ayudan a mantener la consistencia dentro de cada país. Por ejemplo, el sistema de clasificación de Etiopía tiene en cuenta las variedades autóctonas de cultivo silvestre, que son, a menudo, más pequeñas en cuanto al tamaño del grano.

Las barreras del idioma, a su vez, desempeñan un papel importante en estas diferencias. Brasil y Vietnam son los dos países productores de café más grandes del mundo, respectivamente, y, por lo tanto, ambos tienen una influencia significativa en el mercado internacional del café; sin embargo, cualquier sistema de clasificación universal desarrollado en portugués o en vietnamita implicaría un reto para los numerosos agricultores de Latinoamérica y África.

Además, los países que producen arábica, en su mayoría, deben usar sistemas de clasificación diferentes a los de países en los que el café robusta es cultivado en mayor medida. Esto se debe a que las dos especies son evaluadas empleando criterios diferentes, basados principalmente en el tamaño del grano y en diversos métodos de procesamiento. 

Como consecuencia de estas diferencias, algunos profesionales del café están reclamando un sistema de clasificación que sea reconocido universalmente. 

Adam S. Carpenter es profesor AST certificado por la SCA. También, es tostador de café y comprador de café verde. Él explica que las diferencias entre los sistemas de clasificación pueden hacer más difícil la capacitación.

“La mayoría de mis estudiantes suelen confundirse con la cantidad de sistemas de clasificación”, dice. “A los profesores les puede costar entender y explicar los diversos sistemas”.

¿Por qué es tan importante la clasificación del café verde?

Sin importar dónde te sitúes a lo largo de la cadena de suministro, todos coinciden en que identificar, predecir y mantener la calidad del café es fundamental. 

La clasificación es una parte importante porque el café debe ser identificado antes de ser preservado adecuadamente. El café más denso o más grande (indicadores tradicionalmente asociados con una calidad mayor) requiere, por naturaleza, un almacenamiento más riguroso para preservar al máximo la calidad intrínseca.

Sumado a esto, los productores utilizan los sistemas de clasificación para comunicar de forma rápida cómo es un café de alta calidad cuando trabajan con los compradores. Esta información se traduce fácilmente cuando llevan el café a subasta o cuando trabajan con otras plataformas de comercio, por ejemplo.

Esta información también es esencial para los tostadores, que necesitan saber qué tan grande o denso es el grano de café porque esto afecta el tiempo y la temperatura de tueste, entre otros factores.

“Existe una necesidad de clasificación del café verde”, dice Adam. “El tamaño de los granos es importante para el tueste y para la forma de mezclar el café”. 

Clasificaciones diferentes de café se comportan de forma diferente durante el tueste. Esto depende en gran medida de la densidad del grano y de su tamaño. El café proveniente de mayores altitudes tiende a ser más denso y grande en tamaño en comparación con el café cultivado a menores altitudes.

En conclusión, entre más grande es un grano, más tiempo tardará en tostarse; no obstante, para lograr un perfil adecuado y uniforme de tueste, deberás asegurarte de que todo tu café tenga la misma clasificación y de conocer cuál es esa clasificación.

Finalmente, la clasificación permite que los productores verifiquen si hay defectos que pueden tener consecuencias significativas en la calidad general.

Por ejemplo, los granos que fueron expuestos a períodos prolongados de sequía o a demasiada luz solar, probablemente, parecerán arrugados o deformes. Por otro lado, los granos verdes que han sido infestados por plagas o enfermedades pueden presentar agujeros y bordes irregulares, y algunos pueden tener estrías negras visibles.

El almacenamiento también desempeña un papel importante en la calidad del café verde. Los granos que han sido expuestos a humedad excesiva o al agua después de secarse pueden tener un aspecto negro. Por otra parte, e incluso más preocupante, el café verde que ha sido procesado con agua insalubre puede tener un olor desagradable. Estos se conocen, comúnmente, como granos “apestosos”. 

¿Podemos simplificar o estandarizar la clasificación?

A la luz de estas complejidades, existe una necesidad creciente de simplificar y estandarizar los sistemas de clasificación del café verde. 

“El mayor reto para nosotros al desarrollar un sistema unificado de clasificación es tener en cuenta las prácticas históricas e incluso las traducciones porque ambas tienen un gran impacto en la manera en la que clasificas el café”, explica Adam.

Chuaga piensa que el sector del café necesita un sistema estándar de clasificación que pueda ser localizado.

“Etiopía y Brasil, por ejemplo, producen una gran cantidad de cafés procesados de forma natural, lo que quiere decir que se concentran menos en la clasificación [que los países que producen, en su mayoría cafés lavados]”, dice.

En definitiva, simplificar el proceso de clasificación del café verde podría facilitar la evaluación de la calidad para los productores, especialmente para aquellos que tienen menos experiencia o tienen acceso reducido a una capacitación formal.

Adam cree que un sistema universal también podría ayudar a los tostadores. “Estandarizar el tamaño de los granos podría ser el primer paso para lograr un sistema unificado de clasificación”, dice. “Algunos tostadores no poseen cribas y no comprenden el tema del tamaño, por lo tanto, la calidad de sus perfiles de tueste puede verse mermada si esto no se comunica adecuadamente”.

“Si los cafés han sido clasificados de forma deficiente y una tostadora mezcla granos de 19/20 con granos de 15/16, los más pequeños se quemarán”, añade.

Adam sugiere que debe haber una mayor distinción entre clasificación y tamaño, así como un lenguaje más estandarizado en lo referente a las diferentes clasificaciones del café verde, tales como clasificaciones AA, A y AB.

“Cuando utilizas un lenguaje en la clasificación del café verde puedes crear prejuicios”, dice. “Deberíamos comunicar los tamaños exactos del café que se está comprando”; sin embargo, Chuaga cree que actualmente existen demasiados factores a considerar para establecer un sistema universal.

“Deberíamos quedarnos con los sistemas actuales pero adecuarlos para que sean más justos”, concluye. “En definitiva, los sistemas de clasificación deberían ser guiados por el mercado”.

La clasificación del café verde es, sin duda, un paso fundamental en el viaje desde la semilla hasta la taza. Sin ella, es posible que los agricultores tengan dificultades para comunicar con precisión la calidad de su café y los tostadores para lograr un tueste adecuado.

A pesar de esto, existen retos para estandarizar el sistema. Por ahora, parece probable que cada origen siga usando sus propios procedimientos y terminología. Está por verse si esto cambiará y cuándo.

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Créditos de las fotos: Peter Gakuo. 

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español 

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