En un creciente y diverso mercado desarrollado alrededor de los cafés especiales, los cafés naturales, denominados así por su proceso de beneficio, se han ganado una parte importante del segmento y siguen atrayendo la curiosidad de muchos consumidores, tanto experimentados como nuevos.

Una de las técnicas aplicadas en el procesamiento y secado de cafés naturales es la utilización de capas; sin embargo, hay varias alternativas en la utilización de esta práctica y una de ellas se ha empezado a popularizar: el uso de capas gruesas en el proceso de secado. Aunque conlleva varios riesgos que pueden afectar la calidad final en taza, ha dado buenos resultados en diversas experimentaciones con este tipo de cafés.

Para conocer más sobre las particularidades de los cafés naturales y el uso de capas gruesas en la etapa de secado, hablé con Wilton Benitez, caficultor colombiano y socio fundador de Granja Paraíso 92, y con Jamison Savage, fundador de Savage Coffees y uno de los productores más reconocidos de Panamá. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron. 

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Cafés naturales: el origen del proceso

El proceso natural es originario de Etiopía, donde se desarrolló como un método de beneficiado eficiente y sostenible, previo a la aparición de las despulpadoras. Ante las dificultades de la producción agrícola, es un proceso que no implica utilización de agua y que se vale de la energía solar para adelantar el secado. 

“Básicamente, el café se cosechaba y se ponía a secar al sol en los frutos enteros. Con los años, la técnica se desarrollaría y se llamó natural porque el grano termina, desde la cereza hasta el secado, en su forma completa, con toda la corteza que protege la almendra”, explica Wilton. 

Con el desarrollo de la producción de cafés naturales, el proceso se ha transformado y se han experimentado y desarrollado técnicas que buscan mejorar la calidad de estos cafés y extraer otros sabores. Aunque se siguen usando herramientas tradicionales como las camas africanas, se han desarrollado algunas técnicas nuevas en los protocolos de secado; por ejemplo, un sistema elevado y escalonado de tres camas, afirma Jamison. 

Si bien, tradicionalmente, el secado de cafés naturales se hace en capas monograno o capas de una sola cereza de espesor, para evitar riesgos como la sobrefermentación o el florecimiento de moho, diversos productores han empezado a experimentar y a establecer procesos de secado utilizando capas gruesas de cereza. Así, logran que el proceso sea más eficiente y desarrollan sabores particulares si se culmina de forma exitosa.

Las capas gruesas: una búsqueda por desarrollar sabores

El procesamiento de cafés naturales es una oportunidad para extraer y descubrir más sabores en variedades que generalmente son comunes o no tienen tanta complejidad en taza, como los Castillo y los Caturras. Al estar en contacto con todo el mucílago durante el secado, la almendra absorbe azúcares que le permiten extraer sabores que no aparecen en otros procesos como el lavado.

Aunque el proceso parece simple, en realidad, es bastante complejo. Con técnicas como el uso de capas gruesas de cereza en el proceso de secado se buscan extraer nuevos sabores; sin embargo, desde lo visto en su experiencia, Jamison reconoce que las diferencias con el secado en capas monograno no son remarcables: “los resultados en perfil de taza son similares a las técnicas de secado tradicional en sistemas de capas, con más notas de fermentación y matices avinados”.

Los riesgos del secado en capas más gruesas se pueden exacerbar de acuerdo a las condiciones climáticas de la región donde se esté haciendo ese tipo de secado. “Se necesita una ventana de tiempo, de mínimo un mes de luz solar continua durante el día. Por eso, en países productores de latinoamérica, con la variabilidad de clima, hay que tener la certeza de tener las ventanas de tiempo soleado durante las cosechas para lograr naturales de alta calidad”, resalta Wilton. 

El espacio para errores en el proceso de naturales es bastante reducido, en consecuencia, trabajar con la técnica de capas gruesas de cereza en las camas de secado exige, por la naturaleza del método, “trabajo y concentración intensos durante todo el tiempo de secado, remoción casi permanente, un fuerte flujo de aire y temperaturas elevadas”.

Asimismo, Wilton afirma que la primera etapa de secado es crucial para asegurar un alto porcentaje de éxito en el procesamiento de café con este método. Por eso, recomienda que la aplicación de técnicas de secado en capas gruesas sea utilizada en etapas secundarias del secado o en las camas inferiores si se utiliza un sistema elevado de camas escalonadas.

Las variables a considerar

A pesar de la aparente simplicidad del método de procesamiento natural, implica una complejidad en el flujo de trabajo alrededor de su secado, aunque los resultados suelen ser beneficiosos incluso con técnicas como las capas gruesas. 

“Esta técnica es más favorable para los productores que están más interesados en extraer notas del proceso que en enfocarse en la variedad y el terroir”, sostiene Jamison.

Al considerar los resultados que se obtienen en la calidad final de taza y el perfil sensorial que genera el proceso natural, la experiencia de productores como Wilton y Jamison ha permitido establecer que, según la variedad, un caficultor de naturales puede esperar aromas y sabores de alta fermentación, a los que precisamente le apunta la utilización de capas gruesas, notas alcohólicas y avinadas, un cuerpo más pesado y una acidez elevada.

Otra particularidad a tener en cuenta es la imposibilidad de controlar variables que tienen que ver directamente con el clima y el ecosistema particular de la finca productora, por lo que identificar errores comunes en este proceso no es tan fácil. Los entornos de producción, los métodos y las técnicas de procesamiento son diferentes de un país a otro, de un microclima a otro, de una finca a otra.

Esta es una de las razones por las que, a pesar de las oportunidades que ofrece para pequeños productores este método de producción, en países como Colombia deba ser ejecutado en zonas cafeteras en las que sus climas y ecosistemas permitan ventanas de tiempo adecuadas para el secado. Finalmente, el objetivo de este proceso es mejorar la calidad y el precio del producto y no generar pérdidas para los caficultores.

En este contexto, y para reducir el margen de error, Wilton ha experimentado con innovación y desarrollo del método. Por ejemplo, en conjunto con algunas empresas, ha empezado a trabajar en la mecanización del proceso y a utilizar camas automatizadas para el secado de cafés naturales, lo que permite tener un control permanente de variables como la temperatura.

Recomendaciones generales 

Reconociendo la complejidad de variables en el proceso de cafés naturales, hay algunas recomendaciones que los productores pueden tener en cuenta:

• El secado de naturales no es por sí mismo benéfico para pequeños productores, implica riesgos que pueden suponer pérdidas para el caficultor. Su utilización depende de los clientes y de la dirección a la que pretendan llevar su programa de producción, señala Jamison.

• Puede ser muy beneficioso tener con antelación un comprador interesado en este tipo de proceso, empezar con microlotes puede ser un buen camino.

• Asegurar la capacidad de área de secado suficiente para el proceso y la disponibilidad de mano de obra para su cuidado, mantenimiento y remoción constante. Wilton afirma que una proporción estándar en el secado, para evitar riesgos, es 16 kg de café por metro cuadrado.

• Evitar el procesamiento de naturales en variedades denominadas exóticas porque la experiencia de diversos productores al respecto ha demostrado que el proceso esconde los sabores y notas particulares de esas variedades.

• Garantizar un área de secado eficiente, ojalá comenzar con materiales nuevos y limpios en aspectos básicos como la construcción de montajes de camas africanas; establecer protocolos de limpieza de las camas después de cada ciclo de secado y prestar mucha atención a la actividad de fermentación.

• Monitorear constantemente el porcentaje de humedad, la temperatura y la actividad de fermentación, y llevar registro de estos datos.

De acuerdo a las proyecciones y estimaciones de la Organización Internacional del Café, en su Panorama general del Informe de la OIC sobre desarrollo cafetero 2020, el mercado de naturales y Robustas tiene gran proyección y crecimiento, además de reunir la mayor producción mundial de café.

Este proceso ofrece alternativas de sostenibilidad, reduce el impacto ambiental y la huella hídrica de la producción cafetera; sin embargo, debe involucrar procesos más controlados y realizarse en zonas cafeteras con características climáticas y ambientales que ofrezcan las condiciones adecuadas para implementarlo.

El desarrollo del mercado de especiales y la experimentación cafetera han transformado la valoración del método natural en países productores en donde este se asociaba con calidades de café comercial y con perfiles planos, abriendo la puerta al desarrollo de uno de los procesos más tradicionales y con más historia en la producción mundial de café.

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Créditos de las fotos: Pedro González, Savage Coffees, Granja Paraíso 92. 

PDG Español

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