3 de septiembre de 2022

Explorando las propiedades nutracéuticas del café

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El café es conocido, desde hace tiempo, por sus beneficios para la salud. Durante décadas, las investigaciones han demostrado que el café puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades importantes, como la diabetes tipo dos y las enfermedades cardiovasculares.

Además de los beneficios para la salud del consumo de café en sí, algunos de los subproductos de la cadena de suministro tienen propiedades nutracéuticas; por ejemplo, las hojas del cafeto, la pulpa y la cáscara de las cerezas.

Con la creciente presión para minimizar la cantidad de residuos producidos por la cadena de suministro del café, es comprensible el interés de las empresas alimentarias y farmacéuticas por reutilizar los subproductos de su producción como ingredientes funcionales.

Para saber más sobre este mercado en expansión, hablé con dos expertos en café y salud. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Cáscara del café

¿Qué son los nutracéuticos?

El concepto de utilizar los alimentos como medicina ha estado presente en muchas culturas durante siglos; sin embargo, no fue hasta 1989 cuando el Dr. Stephen DeFelice acuñó el término nutracéutico, combinando las palabras nutrición y farmacéutico. 

Mientras que los productos nutricionales ayudan a proporcionar los nutrientes esenciales necesarios para un desarrollo saludable del cuerpo, los productos farmacéuticos se utilizan para tratar, curar o prevenir enfermedades. 

Los nutracéuticos suelen definirse como productos derivados de los alimentos que, supuestamente, aportan beneficios, tanto nutricionales como médicos; por ejemplo, pueden ayudar a mitigar el impacto de ciertas condiciones médicas. Estos productos se dividen en varias subcategorías: suplementos dietéticos, alimentos funcionales, alimentos medicinales y productos farmacéuticos. 

Los beneficios nutricionales del café han sido ampliamente discutidos por la industria durante algún tiempo. En primer lugar, el café tiene altos niveles de antioxidantes, que tienen una serie de beneficios para la salud, incluyendo la inhibición de la oxidación celular. 

La oxidación da lugar a la producción de radicales libres, que pueden acumularse en las células y causar una serie de enfermedades, como condiciones cardíacas. Los antioxidantes pueden evitar la formación de esas moléculas reactivas y reducir el riesgo de desarrollar estos problemas de salud.

Al igual que el café, los subproductos de su producción tienen altos niveles de antioxidantes. Por eso, el mercado de estos productos está creciendo significativamente año tras año.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que existe cierto escepticismo frente a lo beneficiosos que son, realmente, los productos nutracéuticos. A diferencia de las empresas farmacéuticas, los fabricantes de nutracéuticos no suelen estar obligados a verificar la eficacia de sus productos (ni siquiera su seguridad de consumo) porque el mercado está menos regulado.

Producción de café

La popularidad de los nutracéuticos

Según los últimos resultados de BCC Research, el mercado mundial de los nutracéuticos tendrá un valor de, aproximadamente, US $438 900 millones en 2026, lo que supone un aumento significativo respecto a la valoración de US $289 800 millones en 2021. 

Rubén Darío Sorto Alvarado es el director ejecutivo de BioFortune Group, una empresa que produce variedades raras de café, al igual que cáscara de café reciclada y concentrados de café. 

Él dice que las generaciones más jóvenes (principalmente los millennials y la Generación Z) representan alrededor del 60 % de todos los consumidores mundiales de nutracéuticos. “El principal objetivo de estos clientes es cuidar su salud, lo que suele implicar el consumo de productos ecológicos o con efectos beneficiosos conocidos”, afirma.

A pesar de la limitada cantidad de investigaciones disponibles sobre los beneficios para la salud de los subproductos del café, la demanda de nutracéuticos a base de café va en aumento.

Ruben añade que ha crecido el interés por los productos nutracéuticos del café en Europa, Asia, Norteamérica y, recientemente, en Sudamérica. 

“Los clientes están más conscientes sobre los productos nutracéuticos que tienen menos impacto en el medioambiente”, afirma.

Un ejemplo de subproducto sostenible del café que ha ido ganando popularidad en el mercado de las bebidas funcionales es la cáscara, que es la pulpa y la piel del fruto del café. La cáscara se puede infusionar en agua para preparar una bebida dulce y afrutada, similar al té de hierbas.

Además de sus bajos niveles de cafeína, se cree que la cáscara contiene más antioxidantes que algunas superfrutas, como los arándanos y el açaí. Además, como resultado de sus altos niveles de compuestos bioactivos, la cáscara puede ayudar a promover la pérdida de peso.

Cereza de café

Las propiedades funcionales de los subproductos del café

Las cerezas del café contienen múltiples capas que protegen las semillas (o granos). La piel exterior lisa de la cereza se denomina exocarpio. Debajo de la piel hay una pulpa fibrosa conocida como mesocarpio, que contiene muchos azúcares importantes para desarrollar los sabores del café. 

Una fina capa de mucílago contenida en la pulpa cubre el endocarpio: una capa de pergamino de color amarillo. Debajo del endocarpio se encuentra la piel plateada, que es una fina capa parecida al papel que rodea las semillas.

Dependiendo del método de procesamiento utilizado, hay una serie de subproductos creados a partir de la producción de café. Entre ellos están la cáscara, compuesta por la piel, el mucílago, la pulpa y el pergamino de la cereza.

La cáscara de café contiene muchos hidratos de carbono, proteínas, fibras y minerales, por lo tanto, puede tener varios fines cuando se reutiliza. Aunque se sabe que el mucílago está compuesto en gran parte por agua, proteínas, azúcares y pectinas, es necesario seguir investigando sus propiedades funcionales.

La cáscara de café puede reutilizarse en productos como biocomponentes, inhibidores bacterianos, biogás, producción de alimentos y comida para animales. 

La piel plateada suele desprenderse de los granos de café una vez tostados. Dado que la piel plateada tiene un bajo contenido de grasa, un nivel de proteínas de alrededor del 12 % y altos niveles de fibra soluble, puede utilizarse en productos nutracéuticos a base de café.

“La piel plateada es rica en compuestos bioactivos, por lo que estamos explorando su uso en productos funcionales”, dice Rubén; “sin embargo, requiere mayores volúmenes [que otras partes de la cereza del café, en consecuencia, su uso es limitado por el momento]”.

Ruben explica que en los últimos cinco años ha aumentado el interés por las propiedades nutracéuticas de la pulpa de café. Esto se debe, en gran medida, a que la pulpa contiene muchos antioxidantes, al igual que altos niveles de potasio, vitamina C, minerales y numerosos ingredientes bioactivos. 

Rubén dice que en BioFortune utilizan muchos tipos de pulpa de café, desde la convencional hasta la orgánica certificada. Él cuenta que la pulpa del café contiene ingredientes bioactivos a los que se atribuye una serie de beneficios para la salud. 

También, explica cómo BioFortune ha desarrollado productos nutracéuticos a partir de hojas y flores de café. “Actualmente, estamos desarrollando más de diez productos diferentes a partir de estas materias primas”, afirma.

Las hojas de café se están probando, además, para varios productos en industrias distintas de la nutracéutica, como perfumes, limpiadores faciales, desodorantes y sustitutos del tabaco.

Se ha comprobado que la fermentación aumenta el número de ingredientes beneficiosos que pueden obtenerse de las hojas del cafeto, la cáscara, la pulpa, el pergamino y la piel plateada. Uno de estos ingredientes es el extracto de ácido clorogénico. 

Las investigaciones sugieren que estos ácidos tienen diversas propiedades beneficiosas para la salud humana, como cualidades antioxidantes, antiinflamatorias y antihipertensivas.

Beneficios del café para la salud

Añadir valor a los productos de café funcionales

La industria mundial del café genera anualmente más de 20 000 millones de kg de residuos de cerezas de café. En ocasiones, los caficultores y los beneficios se deshacen de estos residuos, lo que con el tiempo puede causar graves daños al medioambiente. 

Rubén cuenta que por cada libra de café (0,45 kg) que se cosecha se produce también una libra de pulpa. Si se elimina de forma irresponsable, esta pulpa puede contaminar los ríos y hacer que aumenten los niveles de acidez del suelo. 

Luis Alejandro Mejía Caniz es cofundador de Foodtech Specialties y BioTec Agro, una filial del Grupo BioFortune. “Actualmente, al tratar la pulpa, la mayoría de los productores crean compost”, dice. 

Aunque el compost y los fertilizantes son indudablemente beneficiosos para los caficultores, Luis explica que la transformación de la pulpa en productos nutracéuticos puede crear una nueva fuente de ingresos, si existe un mercado para ellos.

“Al convertir la pulpa de un abono o cultivo en un nutracéutico, los productores pueden cobrar hasta tres o cuatro veces más”, afirma; no obstante, Luis señala que el mercado actual para esto es todavía comparativamente muy pequeño. Para que este crecimiento económico sea sostenible, él afirma que hay que hacer más esfuerzos para que los caficultores conozcan estas oportunidades. En última instancia, significa mejorar el acceso de los productores a los mercados nutracéuticos internacionales.

“[En muchos casos, los caficultores luchan por añadir valor a su cosecha]”, dice Rubén. “BioFortune se centra más en los subproductos del café, como la pulpa, las hojas y las flores”.

“Todos estos productos crean más inversiones potenciales para los productores y permiten el desarrollo de nuevas tecnologías”, añade. “Aquí es donde creo que el sector del café debe centrarse para mejorar los precios y mitigar el riesgo financiero de los productores”.

Luis señala que también existe un mercado pequeño pero creciente de nutracéuticos de café que se venden como productos de alta gama. Si el mercado crece en el futuro, y los productores reciben apoyo para acceder a él, podría ayudar a generar flujos de ingresos rentables.

Subproductos del café

Aunque las perspectivas para el futuro de la industria nutracéutica del café son prometedoras, su tamaño es todavía pequeño y el mercado se enfrenta a una serie de desafíos (como los problemas de regulación y el escepticismo de los consumidores).

Para superar estos obstáculos, será necesaria aumentar la investigación y realizar esfuerzos continuos para mejorar el tamaño de mercado de los nutracéuticos. Además, es esencial que haya un mayor control de calidad, al igual que una diversificación de productos.

En definitiva, la industria nutracéutica del café aún tiene un camino que recorrer pero, a medida que sigamos aprendiendo más sobre cómo se pueden reutilizar y reciclar los subproductos del café, los productores tendrán gradualmente más oportunidades de generar ingresos a partir de lo que actualmente se consideran residuos. Aunque el mercado no sea enorme en este momento, sigue siendo un paso en la dirección correcta.

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Crédito de las fotos: Luis Mejia.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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