Una tienda de café de especialidad que busque ser eficiente debe funcionar como un mecanismo de engranajes, donde cada pieza ocupe un lugar y cumpla una función para garantizar el continuo movimiento. De esta manera, la elaboración de cafés en una barra de espresso, incluso en periodos de alta demanda, puede ser llevado a cabo por un único barista. 

¿Qué sucede si a este servicio se suman los métodos de filtrado? Aunque requieran una inversión menor que una barra de espresso y lleguen a ser muy atractivos, esta decisión puede representar un costo operativo mayor porque implica cubrir dos estaciones a la vez o demorar el servicio.

Para analizar estas posibilidades hablé con tres expertos sobre las ventajas y desventajas de ofrecer métodos de filtrado en las cafeterías de especialidad. Si estás considerando ampliar tu oferta de cafés o simplemente quieres conocer más sobre esta alternativa y sus implicaciones, sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Rapidez o experiencia del cliente?

Es necesario tener en cuenta que las primeras máquinas de espresso se crearon con el fin de reducir el tiempo de elaboración del café y no, específicamente, para crear una bebida con las características del espresso tal como lo conocemos hoy. La finalidad del invento se enfocaba en la eficiencia del proceso y no en la calidad del producto. 

Con el pasar de los años hubo una evolución hacia medidas de café más reducidas y concentradas; primero, en virtud de la intensidad y más adelante con el objetivo de extraer solo los atributos positivos pero siempre poniendo en primer lugar la velocidad.

Jon Dech es instructor de barismo, juez de competencias, AST, tostador y catador. Además, tiene una tienda de café en Bogotá y una escuela de café llamada Coffee Studio Colombia. Él dice que no se puede negar que la máquina de espresso genera rapidez y facilidad pero que existe una mayor oportunidad de comunicación con los métodos.

Según él, “los métodos se basan en la experiencia del cliente a la hora de la preparación”. Además, pueden ofrecer un valor agregado para los consumidores al llamar su atención y despertar su curiosidad por probar los resultados en taza de cada método.   

Analizando el factor de la rentabilidad

Joseph Zapata lidera un proyecto llamado Specialty Coffee College, enfocado en la formación de profesionales de todo el circuito productivo del café en Colombia. Él cuenta, desde su experiencia, que tanto la máquina de espresso como los métodos son muy rentables pero depende de la ejecución y de la forma en la que haya sido montado el concepto. 

Por su parte, Gabriela Sanhueza, barista y directora de operaciones de Taller Café en Valparaíso, Chile, afirma que el costo de inversión para una barra de espresso es generalmente mayor a la necesaria para una barra de filtrado. En contraste, sostiene que “en términos mediáticos, comunicacionales y de venta, el esfuerzo que requiere una barra de filtrado es tres veces mayor que una de espresso”. 

El espresso genera rentabilidad por la cantidad de unidades vendidas gracias a su mayor facilidad para elaborar bebidas personalizadas. Los métodos, por otra parte, generan rentabilidad por margen de contribución, es decir, la diferencia entre precio de venta y costo: se suelen utilizar menos insumos para preparar un mayor volumen de café que se venderá a un precio más alto. En este caso, el precio de venta estará determinado no solo por el rendimiento del café sino, en mayor medida, por el costo laboral que implica.

Adicionalmente, Jon sostiene que quienes toman café de máquina espresso no suelen demorarse tanto tiempo en la cafetería y generan bastante rotación. Con los métodos, por el contrario, se corre el riesgo de tener un cliente en el local durante mucho tiempo, que no consuma y que ocupe espacio.

“Al final del ejercicio, la tienda de café no deja de ser un negocio y tiene que ser rentable, y esta tendencia del brew bar relativamente es nueva, la gente entra por ver la máquina de espresso”, afirma. 

¿Qué alternativa tiene mayor demanda?

Para Gabriela, determinar qué es más conveniente para la cafetería dependerá de cuál sea el objetivo de negocio y cómo se adapte a la demanda regional del mercado. 

Teniendo en cuenta que la necesidad es la madre de la invención, queda claro por qué las cafeterías italianas, al enfocarse en la velocidad con la que podían preparar cada taza de café, desarrollaron la máquina de espresso y la fueron perfeccionando con el pasar de las décadas. 

Algo similar sucedió en Estados Unidos con las cafeteras de goteo automático gracias al auge de los diners. La clave para satisfacer la demanda no era la velocidad con la que se preparaba una única taza de café sino la gran cantidad de tazas o litros de café que se podían preparar en pocos minutos y casi sin intervención humana.

Por otro lado, en Japón se desarrolló un mercado consumidor de métodos de filtrado manual en torno a los kissaten, las cafeterías tradicionales japonesas, donde la calidad y la experiencia del café es más importante que su tiempo de despacho.

En ese contexto, Gabriela afirma: “si hablamos de cautivar, si hablamos de conquistar, si hablamos de presentar, yo creo que es indispensable que una tienda de café tenga métodos de preparación de filtrado”. 

Por ejemplo, “el sifón es hermoso, a lo mejor no extraes la mejor bebida pero es un método tan bello de preparar y tan poco convencional que cuando la gente lo ve se enamora”, sostiene. 

A pesar de esto, Joseph sugiere no ofrecer demasiados métodos porque esto creará sobretrabajo para el barista y puede desencadenar diferentes problemas en la cafetería. 

El flujo del barista en cada alternativa

Al observar a un barista trabajar durante un turno ajetreado es posible notar que el orden de las acciones no es aleatorio y, en cambio, es vital para ahorrar tiempo. Al llevar a cabo múltiples tareas en simultáneo es sencillo retrasarse, el más mínimo error puede provocar una demora importante al sacar al barista de su rutina.

Jon explica que el flujo de trabajo del barista dependerá del flujo de clientes. Si se trata de una cafetería con alta demanda, es necesario tener un barista enfocado únicamente en la máquina de espresso mientras otro se dedica a preparar los métodos. Al contar con un único barista es probable que se demore el servicio o que se pierda la oportunidad de generar una experiencia agradable para el cliente. 

Un buen manejo del espacio, el orden y la limpieza de la estación de espresso pueden reducir el tiempo de espera de los clientes mientras se mantiene la calidad de las bebidas. En el caso de los métodos, el tiempo de espera no es algo a reducir sino un factor a utilizar en la ecuación para que el barista pueda compartir sus conocimientos.

Aunque los métodos puedan parecer más sencillos de preparar y contar con un margen de error más amplio, debido a los mayores volúmenes con los que se trabaja, la realidad es que no es tan sencillo. 

Por ejemplo, con los métodos se manipulan manualmente variables que son constantes y automáticas en la máquina espresso. Sumado a esto, el público de los métodos, probablemente, esté más inmerso en la cultura de café de especialidad, por lo tanto, no será indiferente la calidad del café, hará más preguntas y tendrá más experiencias previas para comparar y juzgar la preparación. 

La percepción del cliente y la comunicación

Una de las ventajas de la máquina de espresso, para muchas personas, es la conveniencia. Por un lado, evita el despliegue y el tiempo que implica preparar un café de calidad en el hogar; por otro, en muchos casos, para un consumidor puede resultar irreplicable la preparación de ciertas bebidas debido a la falta de equipamiento y conocimiento.

En consecuencia, existe un prejuicio en torno a los métodos o, mejor dicho, al café filtrado. Algunas personas no encuentran sentido a pagar por un producto que son capaces de hacer en su propia casa (el café filtrado) y consideran que si van a pagar en un establecimiento por un café debe ser de máquina.

Por eso, para Gabriela, es clave la comunicación en este punto. Si se van a ofrecer métodos, siempre tiene que haber una introducción al respecto.

“Lo que estamos pagando como clientes es la experiencia, no es la bebida. El cliente ya no está buscando café bueno, ya sabe que lo encuentra sí o sí pero la forma en que lo atienden, la forma en que le explican, la forma en que le generan esa experiencia sensorial a través de esa bebida paga la visita a la tienda”, afirma Jon. 

Adicionalmente, él dice que es necesario hacerle más publicidad a los métodos porque el espresso se vende solo por tradición; sin embargo, ver una máquina de espresso ya no es sinónimo de calidad. Por el contrario, cuando el consumidor encuentra una barra de filtrado puede esperar mayor conocimiento y variedad.

Para quienes deciden incursionar en los métodos por primera vez, Jon recomienda iniciar adecuando el espacio para la preparación. Después, empezar a implementar los métodos más conocidos para despertar el interés de quienes ya están familiarizados con ellos. Más adelante, implementar métodos no tan conocidos para mantener viva la expectativa y continuar teniendo una oferta novedosa.

También, hace énfasis en que, con los métodos, es importante tener presente la frescura de los granos, es decir, la fecha en la que fueron tostados y su periodo de desgasificación ya que no suelen tener una rotación tan rápida como los granos utilizados para espresso. 

Para complementar, Joseph sostiene que “la disposición de los elementos es algo clave para el desarrollo dinámico de una barra de café, es lo que la hará fluir correctamente. Una barra para café filtrado debe ser dinámica, debe tener un excelente mise en place, debe tener el suficiente espacio para hacer el montaje correcto y debe tener la suficiente cantidad de aditamentos que permitan el control de la extracción”.

Es importante entender que no todo el mundo tiene el mismo acercamiento al café o que busca lo mismo en él. Por eso, tanto la máquina de espresso como los métodos de filtrado responden a diferentes gustos y necesidades que deben ser cubiertas. 

Hoy en día, ya no existe ni se ofrece una única versión del café. Esto facilita que el público entienda y valore mucho más la versatilidad. El café puede ser tan simple o complejo como se quiera, lo importante es que ninguna concepción sea absoluta porque, al igual que los consumidores, son dinámicas y están en continuo desarrollo.

Al tomar la decisión de implementar una de estas alternativas, o ambas, es importante analizar los objetivos de negocio y la capacidad de la cafetería para cubrir, con suficiencia, el trabajo que implica para el barista sin descuidar lo primordial, el servicio al cliente. 

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Créditos de las fotos: Alexis Vera, Joseph Zapata. 

PDG Español

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