Aunque existen diferentes puntos de control de calidad durante la producción de café, uno de los más relevantes es el beneficio, específicamente la fermentación. Realizada bajo procesos innovadores, estandarizados y con herramientas tecnológicas, se convierte en una alternativa muy interesante para mejorar la calidad y para garantizar un perfil de taza replicable en el tiempo. 

A través de un proceso innovador, controlado o tradicional, la fermentación le da las características específicas al café, como el sabor, aroma y textura; sin embargo, así como puede tener un efecto positivo, si no se realiza de manera adecuada, puede llegar a dañar totalmente el producto o a reducir la calidad en taza. 

Entender la fermentación le permite al productor experimentar y buscar alternativas pero, también, es necesario estandarizar el proceso que mejor le funcione para conseguir el perfil deseado. Para entender cómo deben estandarizarse los procesos de fermentación y cuáles son sus ventajas, hablé con tres expertos. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron. 

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¿Por qué es importante estandarizar la fermentación del café? 

La estandarización del proceso de fermentación del café es compleja porque es difícil sostener, mantener y repetir la misma calidad y perfil una cosecha tras otra, explica Andrés Bahamon, investigador de la Universidad Surcolombiana y magíster en ciencia y tecnología del café. 

La importancia de la estandarización radica en que garantiza la capacidad de replicar el producto con las mismas características que le gustaron al cliente. Por ejemplo, Gabriel Campos, ingeniero agropecuario, productor y socio de Coffeeland SAS, cuenta que actualmente su empresa maneja seis perfiles diferentes de cafés naturales, con un nombre y características propias.  

Estos seis perfiles los desarrollan a partir de la misma variedad y a través de procesos de fermentación estandarizados. Gracias a la estabilidad y continuidad que ofrecen, pueden acceder a mercados especializados con mejores precios, tener un sello propio como productores, identificar su finca y negociar directamente con los clientes.

La empresa de Gabriel ha logrado mantener una relación comercial con un cliente en Canadá por varios años gracias a sus procesos de fermentación estandarizados. Asimismo, reciben un mejor precio por su café y esto se ve reflejado en la sostenibilidad económica de la empresa. 

Las ventajas de la estandarización son muchas; sin embargo, es importante tener claro que esto requiere de conocimiento, dedicación y, sobre todo, interés. 

Retos y dificultades de la estandarización

Para estandarizar los procesos se requiere bastante experimentación y tiempo para realizar diferentes pruebas, con ensayo y error, hasta lograr estandarizar la fermentación, cuenta Diego Fernández, ingeniero de alimentos, productor y socio, junto a Gabriel, de Coffeeland SAS. 

Por esta razón, la experimentación no es fácil y en muchas ocasiones no se obtiene el producto que se espera, lo que genera una pérdida en la cosecha; no obstante, estos errores son los que generan aprendizajes y mejoras en el proceso.

Como hay múltiples variables que no se pueden controlar, como las condiciones agroclimatológicas, y otras que no se tienen en cuenta en muchos casos, como la calidad del agua o el material de los tanques de beneficio, el productor no logra replicar la calidad del café de un año a otro. 

Otra dificultad está en no llevar un adecuado registro de las actividades y las condiciones presentes durante la producción de una cosecha, por lo que el proceso de estandarización se hace más complejo. 

Por otro lado, la variedad de condiciones diferentes dentro de una misma finca como los suelos, lotes, árboles, entre otros, impactan directamente en la cereza y, en consecuencia, en el proceso de fermentación ya que el café puede presentar diferencias en su composición química y física. 

Primeros pasos para alcanzarla

Un primer paso a tener en cuenta para la estandarización es cosechar el café homogéneamente, en un estado maduro con una adecuada selección. La madurez del grano influye directamente en la fermentación porque se puede desarrollar en tiempos diferentes dentro del mismo tanque. 

Asimismo, la calidad del agua usada para el proceso de fermentación es de vital importancia ya que puede traer residuos o microorganismos no deseables que pueden dañar o cambiar la calidad del café. Según Andrés, actualmente, muchos agricultores han implementado en su finca tanques de filtración para el agua del beneficio, lo que ayuda a mejorar y estandarizar el proceso. 

Adicional a esto, se debe tener en cuenta que todas las herramientas y equipos que se utilizan antes y durante el proceso de fermentación deben estar totalmente limpios. Para eso, es importante utilizar materiales fácilmente lavables, aptos para alimentos y que no desprendan ni acumulen partículas o microorganismos que puedan causar alteraciones.  

También es clave, cuando el café llega del campo, hacerle un proceso de limpieza con agua de calidad u otros agentes para alimentos. Esto permite que el producto entre en mejores condiciones para la fermentación. 

Andrés resalta la importancia del material del tanque de fermentación, que debe ser preferiblemente en acero inoxidable o plástico. El diseño del tanque, además, puede ayudar a mejorar el proceso. Al ser más alto y menos angosto disminuye la superficie expuesta al oxígeno. Por último, es clave que sea sellado herméticamente.

Diego cuenta que ellos iniciaron con un beneficio tradicional pero con el paso del tiempo y al entender la importancia de las variables presentes en la fermentación tuvieron que investigar y experimentar hasta llegar a lo que usan hoy. Actualmente, el proceso de fermentación lo realizan en una especie de biorreactores donde controlan la mayor cantidad de variables posibles. 

¿Qué otras variables tener en cuenta?

Andrés señala que en muchos casos no se logra hacer la estandarización del café porque no se homogeniza bien el producto durante la fermentación. Por ejemplo, en un proceso tradicional de fermentación pueden existir, al mismo tiempo, hasta tres procesos diferentes, lo que hace que se tenga mucha variación en el producto final obtenido. 

En el tanque de fermentación se tiene un proceso de oxidación en la parte superficial, donde el café aún alcanza a tener contacto con el oxígeno, un proceso en el medio y otro en la parte baja donde se decanta el mucílago. Al tener tres tipos de procesos dentro de un mismo tanque, se tienen tres tipos de café fermentados de forma diferente. 

En este sentido, al revolver el café durante la fermentación, se mezclan los tres procesos y,  por lo tanto, se trata de homogeneizar la fermentación.

Para corregir esto lo mejor es tener tanques de fermentación herméticamente cerrados en los que no haya presencia de oxígeno, lo que contribuye a tener un proceso más homogéneo. Además, dentro de los tanques, se debe mantener una mezcla constante por medio de algún sistema de mezclado, como un tornillo sin fin. De esa forma, se homogeniza totalmente el proceso. 

Otra herramienta que se puede utilizar para la homogeneización del proceso son las chaquetas térmicas que permiten controlar la temperatura de fermentación, tratando de mantenerla dentro de 30-35 °C, rangos recomendados por algunos investigadores, y evitando que aumente a temperaturas superiores para no afectar el sabor y el aroma del café.

En cuanto a los parámetros, es importante tener en cuenta que el pH, la temperatura, el azúcar, entre otros, se deben monitorear a través de equipos como potenciómetros (para medir el pH), refractómetros (para medir los grados Brix) y termómetros (para medir la temperatura). Este proceso se debe realizar herméticamente para que el café no entre en contacto con la atmósfera y se generen procesos que cambien la calidad. 

¿Cómo monitorear el proceso?

El productor debe monitorear y registrar de manera constante las variables clave en el proceso de fermentación. 

Gracias a estas variables, el perfil y calidad del café se mantienen en el tiempo. Algunas de ellas son el pH, la temperatura y la presencia de oxígeno. Entre más factores logre controlar el productor, más fácil será estandarizar el proceso y obtener un producto con la misma taza cada año.

Actualmente, Diego está participando en un proyecto de investigación, del programa Colinnova en alianza con la Universidad Surcolombiana del Huila, con el que buscan automatizar todo el proceso de fermentación usando tanques herméticos con sensores que se encuentran conectados a un Raspberry, una computadora que reporta constantemente, en tiempo real, el comportamiento de las variables. 

De esta forma, el productor puede tomar decisiones más acertadas durante el proceso para mejorar la fermentación y lograr una estandarización de sus procesos. 

Los retos más grandes para la estandarización de los procesos son la educación de las personas involucradas en la producción del café, desde el recolector hasta los productores, y cambiar la mentalidad para hacer una transición del proceso de fermentación tradicional a tecnologías más innovadoras y que garanticen la calidad del producto. 

Para eso, se deben generar capacidades en los caficultores enfocadas a hacer un proceso de fermentación agroindustrial, pensando en el café como un alimento para que se trate con la rigurosidad que esto exige.

Por último, es importante generar más investigación en los procesos de fermentación para que los productores puedan aprender y adoptar nuevas tecnologías en finca. En el caso de Colombia, los proyectos de investigación de la Universidad Surcolombiana están evaluando y monitoreando parámetros físico-químicos del proceso de fermentación y capacitando a cuatro asociaciones de la región para que los caficultores tengan más herramientas y puedan mejorar sus procesos. 

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Crédito de las fotos: Gabriel Campos. 

PDG Español

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