Al buscar el término coffee cake o pastel de café, Google arroja alrededor de 2400 millones de resultados; sin embargo, los resultados principales, pueden variar según tu ubicación.

En todo el mundo hay varios tipos de pastel de café. Algunos países están de acuerdo en que la definición abarca numerosos estilos de pastel que se pueden consumir con el café, como el pastel de migas, pero otras regiones creen que el pastel de café debe contener algún tipo de café, ya sea preparado, instantáneo o concentrado.

Para saber más sobre los orígenes y las variaciones del pastel de café, hablé con Frank McGinty, director de marketing de Kaldi’s Coffee Roasting Co. en Missouri, Estados Unidos.

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La historia del pastel de café

Muchos blogs gastronómicos describen el pastel de café como un bizcocho con sabor a canela, con una cobertura de grumos o migas hecha con mantequilla, azúcar y harina. Otros, se refieren al pastel de café como un bizcocho con sabor a café, a menudo con crema y glaseado, también con sabor a café.

Para entender cómo surgieron estas diferentes definiciones, primero, debemos explorar los orígenes del pastel de café.

Según Food Timeline, la historia del pastel de café no es tan sencilla como se podría pensar. Se cree que este pastel moderno evolucionó a partir de los pasteles de miel que se horneaban habitualmente en el norte y el centro de Europa durante el siglo XVII.

En esa época, estas zonas eran muy conocidas por sus panes dulces, por lo que es probable que las primeras formas de pasteles de café tuvieran texturas similares a las del pan. Contenían levadura, harina, huevos, azúcar, frutos secos y especias. También, se cree que las coberturas de migas eran comunes en ese entonces pero las recetas pronto empezaron a cambiar.

Se cree que Alemania fue el primer país en combinar café con pastel. A mediados del siglo XVI, las cafeterías se extendieron por muchas ciudades alemanas como Hamburgo, Dresde, Núremberg y Berlín.

En el siglo XIX, las cafeterías europeas solían servir panes dulces, pequeños pasteles y galletas con los cafés, a menudo para equilibrar el amargor. No solo en Alemania se abrieron muchas de estas cafeterías, también en los países nórdicos y en ciudades como Viena, Praga y Budapest, lo que hizo que la presencia del pastel de café fuera más amplia.

Variaciones culturales y regionales

A medida que la cultura del café se extendía por Europa durante el siglo XIX, muchos países empezaron a desarrollar sus propias versiones del pastel de café.

En Alemania, había una serie de pasteles que solían acompañar al café y que se denominaban kaffeekuchen (pastel de café) o kleine kaffeekuchen (pequeño pastel de café). El streuselkuchen (pastel de migas) y el pastel con molde de anillo o gugelhopf (similar a un bundt) también estaban disponibles en las cafeterías alemanas.

Del mismo modo, la práctica de disfrutar de un café y un pastel está muy extendida en los países nórdicos desde hace tiempo. En Suiza se conoce como fika, kaffee en Dinamarca y Noruega, khavi en Finlandia y kaffi en Islandia. Dependiendo del contexto, todos se traducen como café o tomar un pastel con café, y siguen siendo frecuentes en la actualidad.

Tradicionalmente, en Escandinavia se consumen con el café bollos de canela o cardamomo. Estos panes dulces se elaboran con levadura y suelen estar glaseados con sirope de azúcar. Los bollos de canela y cardamomo glaseados con azúcar morena también son habituales en Dinamarca, al igual que el brunsviger, un pastel de estilo brioche hecho con levadura y cubierto de caramelo de azúcar morena. 

La bollería danesa también es popular con el café. Desarrollada originalmente a partir de recetas de bollería vienesa, los países nórdicos siguen llamando a la conocida bollería danesa pan vienés o pastelería vienesa en sus idiomas nativos.

La pastelería vienesa también inspiró a los pasteleros franceses del siglo XVII para desarrollar las masas de croissant y brioche, que rápidamente se hicieron populares en toda Europa, especialmente para acompañar el café en el desayuno. Por su parte, los franceses toman su café con el pastel de molde savarín, un pastel de levadura estilo brioche empapado en sirope de azúcar, a menudo con ron o licor.

Los Países Bajos son famosos por su boterkoek (pastel de mantequilla), appeltaart (pastel de manzana) y ontbijtkoek (pastel de desayuno con especias, también conocido como pastel de pimienta). Los zeeuwse bolus son similares a los bollos de canela, mientras que el stroopwafel, un wafle crujiente y relleno de caramelo originario de principios del siglo XIX, se solía ubicar sobre las tazas de café para que se ablandara antes de consumirlo.

A medida que el pastel de café se fue imponiendo en las cafeterías europeas, también surgió en Norteamérica, que desarrolló su propio enfoque.

El siglo XX y más allá: el pastel de café en Estados Unidos y Reino Unido

A mediados del siglo XIX, muchos alemanes y neerlandeses emigraron a Estados Unidos. Las casas de té crecieron en popularidad hacia finales de siglo, lo que las convirtió en un lugar natural para que los colonos europeos introdujeran los pasteles y la repostería de sus países de origen.

Con el paso del tiempo, los estadounidenses empezaron a adaptar estas recetas europeas y a incluir el café. Las primeras menciones del pastel de café en los libros de cocina estadounidenses solían incluir las recetas en las secciones de pan o pastel, según la masa o mezcla que se utilizara. 

En la época de la Primera Guerra Mundial, los libros de cocina estadounidenses empezaron a incluir el pastel de café alemán y en la década de 1920 ya figuraba en su propio apartado en los libros de recetas. A finales de la década de 1960, se publicaron algunos libros de cocina dedicados exclusivamente al pastel de café, lo que indica su gran atractivo en Estados Unidos.

La receta original del pastel de café estadounidense ha cambiado poco hasta hoy. En su forma clásica, es un bizcocho con especias y canela con una cobertura de migas. Los pasteles de café se pueden comprar en la mayoría de supermercados y panaderías de Estados Unidos. Starbucks, incluso, vende su propia versión del pastel de café tradicional en todo el país.

Reino Unido, a su vez, tiene una versión propia del pastel de café, a menudo denominada pastel de café y nueces. No se sabe con certeza cuándo surgió la versión británica pero se cree que empezó a aparecer en los libros de cocina durante la década de 1920. 

El pastel de café en Reino Unido suele ser un bizcocho de dos capas con infusión de café, que se rellena y se cubre con crema de mantequilla de café y es decorada con nueces. Se ha convertido en algo habitual en los supermercados y en los menús para la hora del té en todo el país. En Australia, también, se encuentran tipos similares de pasteles de café.

¿Debería añadirse café de especialidad al pastel de café?

La mayoría de los pasteles de café producidos en masa contienen café de baja calidad. ¿Qué pasaría si se añadiera café de especialidad?

Frank cuenta que Kaldi’s Coffee Roasting Co. incluye café de especialidad en su receta. “El sabor es equilibrado, con una mezcla añadida de dulzor y profundidad, junto con notas más mantecosas”, explica.

Él agrega que el desarrollo del pastel de café para Kaldi fue un proceso largo. “Dimos vueltas a la idea de si el pastel de café debía incluir café o si era algo dulce para disfrutar mientras se tomaba café”, dice. “Probamos algunas formas diferentes para incluir el café: utilizando café molido, extraído, concentrado de cold brew y espresso“.

¿Cómo se seleccionó el café? “Probamos varios tipos de tueste, mezclas y granos”, dice Frank. “Nos decidimos por nuestro café 700 Blend, que se tuesta para espresso pero que también funciona bien como café vertido”. 

“El café aporta el mismo equilibrio que la receta del pastel en general: dulzor, sabor a nuez y un ligero toque de acidez”. 

Frank nos mostró la receta del pastel de café de especialidad de Kaldi que aparece a continuación (se recomienda comprobar dos veces las conversiones de medidas antes de empezar).

Ingredientes

Cobertura de migas

• 3/4 de taza de nueces pecanas o regulares (110 g)
• 3/4 de taza de azúcar (150 g)
• 1 cucharadita de canela

Pastel

• 3 1/3 tazas de harina común (450 g)
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 3/4 de taza de suero de leche o mazada (180 ml)
• 3/4 tazas de café frío concentrado (180 ml)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 1/2 barras de mantequilla blanda sin sal (150 g)
• 1 3/4 tazas de azúcar (350 g)
• 3 huevos

Glaceado

• 1/4 de taza de café frío concentrado (85 ml)
• 2 1/2 tazas de azúcar en polvo tamizada (280 g)

Preparación

1. Extraer el café para el pastel y el glaseado, dejarlo enfriar y reservar
2. Picar finamente las nueces y mezclarlas con la canela y el azúcar para hacer la cobertura de migas
3. Combinar todos los ingredientes secos para el pastel y mezclarlos bien
4. Combinar el café para el pastel con el suero de leche y el extracto de vainilla y batir
5. Precalentar el horno a 176 °C (350 °F) y untar el molde con mantequilla. En Kaldi se utiliza un molde de 9×13 pulgadas.
6. Batir el azúcar y la mantequilla hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa
7. Revolver lentamente un huevo a la vez
8. Añadir los ingredientes secos y húmedos en el siguiente orden, revolviendo después de cada adición: 1/3 de la mezcla seca, 1/2 de la mezcla húmeda, 1/3 de la mezcla seca, la mezcla húmeda restante, la mezcla seca restante. 
9. Agregar la mitad de la masa en el molde y añadir la mitad de las migas en una capa uniforme. Cubrir con el resto de la masa y las migas restantes.
10. Hornear durante 35 minutos. El tiempo de horneado puede variar dependiendo del molde utilizado
11. Dejar que el pastel se enfríe completamente
12. Mezclar los ingredientes del glaseado y agregar sobre el pastel

“Los comentarios de los clientes sobre nuestro pastel de café son estupendos”, explica Frank. “Es una receta fácil de seguir para quienes quieran probarla en casa”.

Sin importar cómo prefieras el pastel de café, ya sea preparado con café o simplemente acompañado por una taza, no se puede negar la popularidad que tiene en todo el mundo.

Si planeas hacer tu propio pastel de café, prueba añadir o maridar con diferentes orígenes y métodos de procesamiento. Tal vez, encuentres una receta o un maridaje que permita que brillen los sabores únicos del café.

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Crédito de las fotos: Phipp’s Bakery, Kaldi’s Coffee Roasting Co.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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