La calidad física y sensorial del café depende del desarrollo de los frutos, de su tostión y del almacenamiento pero ¿cómo afecta una cosecha vieja el sabor en taza y su comercialización? 

La cosecha vieja, tardía o pasada es llamada así por el tiempo de reposo de los granos que se ubican en el tallo o en la raíz de los cafetos, que puede durar hasta un año, y en el que los frutos tienden a sobremadurarse. Por otro lado, este problema se puede dar, también, en la fase de almacenamiento, para su posterior venta o exportación. 

Para conocer más sobre la cosecha vieja y cuáles son sus implicaciones, hablé con Jhonatan Smith, director comercial de C.I Inversiones Percol, empresa comercializadora y exportadora de café en Popayán, Colombia, y con Willem Araujo, ingeniero agrónomo y extensionista de la Empresa de Asistencia Técnica y Extensión Rural en Minas Gerais, Brasil. Sigue leyendo y entérate de lo que me dijeron. 

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Características de la cosecha vieja o pasada

En las plantas 

La primera cosecha tardía se da en las plantas de café al dejar los frutos sobremaduros y posteriormente recolectarlos. Esta práctica genera efectos adversos sobre la calidad física y en taza.

Según el libro Sistemas de Producción de café en Colombia, estos granos “presentan un comportamiento elástico de la pulpa que perjudica las condiciones para un óptimo beneficio, al igual que disminuyen sus cualidades organolépticas, con una mayor predisposición a sabores de tipo fermento, a alteraciones fisiológicas y al ataque de insectos o de patógenos”.

Almacenaje

Los cafés, al fermentarse durante el almacenamiento, tienden a perder calidad a partir de los seis meses. Desde ese tiempo, hasta después de un año, son considerados cafés de cosechas viejas.

Jhonatan dice que al superar el tiempo estipulado de almacenaje, el café pierde su sabor original. “A nivel sensorial, empieza a tener notas de reposo, notas a paja, papel y eso es una pérdida de calidad del grano”.

El almacenaje del café no solo se realiza en las fincas o cooperativas. Al ser exportadas, las cosechas son acumuladas en depósitos de Estados Unidos, Europa, Asia, entre otros, por períodos de 6, 12, 24 y 32 meses hasta que puedan ser comercializadas. En consecuencia, el exceso de tiempo en el almacenaje hace que el café pierda su calidad.

Jhonatan sostiene que el nivel de riego depende de que la cadena logística salvaguarde la calidad del café. “Si está empacado herméticamente el tiempo de conservación de los granos va a ser mayor pero si no está empacado en esta modalidad, la pérdida de calidad va a ser más rápida”.

El empacado hermético hace que el aire no tenga contacto con los granos generando una mayor conservación de tiempo y calidad, evitando el óxido y la aparición de bacterias. La garantía del producto es de hasta 24 meses pero depende de los choques de temperaturas al que esté sometido. Por ejemplo, si una cosecha proviene de una temperatura alta, pasa a una temperatura baja y viaja por largo tiempo para ser comercializada, puede presentar humedad y el tiempo de garantía se reduce. 

Señales para identificar una cosecha vieja o pasada

Los defectos de una cosecha pasada pueden ser identificados por los diferentes profesionales de la cadena valor, sobre todo, por los productores y los catadores; sin embargo, si el consumidor tiene un paladar desarrollado y hace un esfuerzo por analizar la bebida, también, puede llegar a detectar algunas señales propias de este tipo de cosecha.  

El productor

A nivel físico, el caficultor puede identificar una cosecha tardía al observar los granos que quedan en el suelo o en el tallo de la planta y se encuentran secos, en comparación con las cerezas maduras de otros cafetos.

El color cambia a tonos negros o blancos debido a los hongos que se forman en la superficie. En el proceso de lavado se distingue porque los frutos se quedan flotando en la superficie del agua al ser poco pesados.

Willem dice que hay variedades de café que son más propensas a que se desarrollen los efectos de la cosecha tardía, en algunos casos por la ubicación en la que se encuentra el cultivo.

“Algunas variedades de cafés son más precoces, las cerezas se maduran más temprano que las otras. Hay granos que se quedan más fácilmente en el suelo, especialmente en las fincas que están ubicadas en las montañas debido a la declividad del terreno”, afirma. 

Según cuenta, en el caso de Brasil, algunas de esas variedades más vulnerables son Catuai, Bororo, Bourbon y Geisha. Por eso, deben “hacer una recolección más temprana frente a las demás variedades de café” que tienen en sus cultivos. 

Otra opción que tiene el productor para reconocer con certeza una cosecha pasada es realizar un análisis en un laboratorio de catación para determinar si el producto cumple o no con el estándar de calidad.

El consumidor

Jhonatan y Willem coinciden en que es complejo que un consumidor pueda reconocer los sabores de una cosecha pasada.

“Para un consumidor es difícil. Tiene que tener algún tipo de habilidades sensoriales en el paladar para que pueda detectarlo”, explica Jhonatan. 

Por otra parte, Willem comenta que algunas de las particularidades de la cosecha pasada en taza son la carencia de “dulzura, acidez, cuerpo y aroma”, las mismas características que validan los catadores al analizar la calidad de la bebida.

¿Cuáles son los efectos de una cosecha vieja o pasada?

Hongos

Al igual que la afectación del sabor en taza, la cosecha pasada corre el riesgo de presentar defectos en su calidad física. Uno de esos es la contaminación con ocratoxina, una micotoxina producida por un hongo que trae perjuicios para la salud de los consumidores. 

Willem señala que la ocratoxina se produce en los granos de cosechas pasadas que se encuentran en los suelos. Al ser recolectados, los granos infectados se mezclan con la cosecha reciente. 

Esta afectación suele presentarse en los cultivos que están ubicados en zonas con altas temperaturas. “Las fincas ubicadas en regiones de climas húmedos y temperaturas altas son más propicias al desarrollo de hongos. En Brasil hay dos o tres regiones que tienen problemas con la ocratoxina, también en países como Colombia, Perú y Ecuador porque tienen mucha lluvia”.

Comercialización

El almacenamiento de la cosecha también depende de la oportunidad que tiene el productor para vender en el mercado. Jhontantan explica que varios países utilizan tres reglas para comercializar el café.

“La principal regla es el precio internacional del café, la segunda es la tasa de cambio de cada país y la última es el diferencial establecido para cada país. Estas tres variables se están moviendo constantemente y el productor encuentra la oportunidad de venta en su mejor momento”.

La volatilidad del precio del café a nivel interno o externo provoca que los productores almacenen sus cosechas por largos periodos, ocasionando que se conviertan en viejas o pasadas. En ese contexto, al estabilizarse el precio en el mercado, es probable que el productor tenga menos opciones de compra porque el producto ha perdido su calidad.

Exportación y precios bajos 

Jhonatan explica que ciertas cosechas que son exportadas a bodegas de Estados Unidos o Europa y no son vendidas en el lapso de un año, reciben una penalización en su precio de acuerdo a las condiciones del mercado.

Asimismo, Willem comenta que además de ocasionar perjuicios en la salud, el precio de una cosecha se reduce al ser comercializada. “Son cafés que no tienen un precio alto en el mercado, son considerados de más baja calidad”.

“Si tienes un café especial de 84 puntos y estuvo almacenado durante un año y tiene problemas de calidad, básicamente no va a ser comprando o comercializado como un café especial sino que va a un mercado de café comercial”. 

¿Cómo pueden evitarla los productores? 

Para evitar una cosecha tardía, el caficultor debe implementar buenas prácticas que garanticen la calidad del café. El primer paso es realizar la recolección total de las cerezas maduras en los árboles y de los frutos secos o maduros del suelo.

El proceso de recolección no debe superar el año. También, se debe tener en cuenta que los frutos que están ubicados en la superficie del suelo se deben recolectar por separado para evitar la mezcla de granos en la poscosecha. 

En algunos casos, el precio del mercado no es favorable para el productor, quien a veces acelera la venta para que su producción no se convierta en una cosecha tardía; sin embargo, es recomendable que el caficultor analice la posibilidad de almacenar por más tiempo su café, para que se beneficie de unos mejores precios, sin que necesariamente el producto pase a ser una cosecha vieja.  

En caso de haber precios bajos, Jhonatan recomienda esperar 90 días máximo. Durante ese tiempo, el productor podrá identificar el comportamiento del mercado y el mejor momento para vender. Si el caficultor no alcanza a vender en un aproximado de tres meses, su producto corre el riesgo de convertirse en una cosecha tardía y perder la calidad.

“Cuando hay periodos de precios bajos y con el ánimo de esperar una subida del mercado empiezan a almacenar café, en esos procesos de almacenamientos de cafés, en las trilladoras, es donde el café empieza a tener esos temas de reposos o pérdidas de calidad”.

¿En qué estado llega al consumidor final?

En los países productores que tienen una economía limitada, es fácil que una cosecha vieja llegue al consumidor final. Esto sucede porque las cosechas de alta calidad son exportadas y las de baja calidad son para consumo local.

Los cafés de cosechas pasadas, en su mayoría, poseen grandes defectos como baja calidad y notas reposadas; sin embargo, para el consumidor será difícil diferenciar entre un café que provenga de una cosecha pasada o uno comercial, teniendo en cuenta que son mezclados en la tostión con otros tipos de cafés.

“Los tostadores en muchas partes del mundo llevan los niveles de tostión del café de media a alta. Cuando llevas el café a tostión alta, pierde las características. Entonces, ya no tienes unas notas añejas de papel y cartón, que puedes analizar en un laboratorio de café, sino que el café va tener notas a humo, sobretostado y amargo”, explica Jhonatan. 

Finalmente, el más perjudicado con una cosecha vieja o pasada va a ser el productor porque, en la mayoría de veces, se verá forzado a venderla a un menor precio y pone en juego su prestigio, afirma Jhonatan.  

Aunque los exportadores, importadores o tostadores podrían sacarle provecho a esta cosecha teniendo en cuenta que pueden mezclarla con otros cafés y encontrar una oportunidad para comercializarlo, pocos están dispuestos a correr ese riesgo.

Por todo esto, tomar precauciones en la recolección y en el tiempo de almacenaje es crucial. No solo para ofrecer un café de mejor calidad sino para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. 

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Crédito de las fotos: Jhonatan Smith, Yajandra Galván. 

PDG Español

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