20 de julio de 2022

¿Qué es el café semilavado? ¿Es igual al semiseco?

Compartir:

Las cualidades físicas y sensoriales determinan la calidad del café y contribuyen a definir su valor, es decir, su precio en el mercado. De acuerdo con estudios de diversos países, incluyendo uno en Colombia liderado por Cenicafé, se estima que la calidad del café está determinada en un 40 % por las actividades en finca, como la selección de variedades y el manejo del cultivo. 

Otro 40% se determina por el procesamiento que se realiza posterior a la cosecha: los procesos de despulpado, fermentación y secado. El 20% restante está asociado a las adecuadas condiciones del manejo logístico para la exportación, incluyendo el almacenamiento. 

En ese contexto, vale la pena conocer qué significa, entonces, que un café es semilavado o semiseco. Por eso, hablé con Mario Fernández, PhD y Technical Officer de la Specialty Coffee Association, y con Cristian Tribiño, productor de café en la Finca Lucytania, ubicada en la vereda Bateas, municipio de Acevedo en Huila, Colombia. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Qué es el café honey y por qué llama la atención de los consumidores?

Cerezas de café recién recolectado

¿Qué es el café semilavado? 

De acuerdo con Mario Fernández, no existe una descripción técnica y universal de qué es el café semilavado. Por ejemplo, en Indonesia, se refiere al café que se trilla en húmedo y termina de secarse en la almendra. En América Latina, por su parte, se refiere a retirar el mucílago de forma mecánica. 

Hoy en día, según él, estamos en lo que se podría llamar la “revolución de los procesos”, es decir, que cada productor innova en sus procesos y le asigna un nombre que considera apropiado, no desde una definición técnica o documentada. El término semilavado, en consecuencia, no ha sido definido técnica y formalmente por una entidad y por eso no se ha generado un consenso global y un protocolo específico. 

Además, el término semilavado, en el caso de Latinoamérica, tiene diferentes nombres. Algunos lo conocen como desmucilaginado mecánico, otros como semilavado o, incluso, lo llaman lavado o café honey

Por eso, hay una ambigüedad en la descripción del término y hasta una confusión para productores y tostadores. Un ejemplo, es la confusión que puede existir entre el café semilavado y el semiseco porque existe un honey que proviene de ese proceso también. 

Recolectora de café

Diferencias entre un café semilavado y un semiseco 

Mario explica que el semilavado “es un café que pretende emular el café lavado. El café semiseco, por su parte, es un café que pretende emular el café natural o la vía seca. El café honey es en el que dejas el mucílago y está diseñado para parecerse al café por vía seca, es decir al café natural”. En ese sentido, el honey blanco o dorado puede también ser un proceso semilavado porque, estrictamente hablando, no son honey sino desmucilaginados mecánicos.

Por su parte, a lo que muchas personas llaman semilavado, es el proceso en el que el mucílago se retira por fricción mecánica, a partir de una máquina que se conoce en el mercado como desmucilaginador. El proceso de este café tiene los siguientes pasos: primero, se despulpa y se deja con su mucílago; segundo, entra a una fase de desmucilaginado mecánico en la que el mucílago se retira por fricción mecánica, y por último, un proceso de secado, explica Mario. 

Cristian Tribiño, a partir de un video que vio en redes sociales sobre café semilavado en Costa Rica, decidió experimentar en su finca. Él define su proceso como un café semilavado, es decir, que lo despulpa y le deja el mucílago. Una vez despulpado, lo lleva a unas canecas plásticas especiales que tienen un sellado hermético, con una manguera delgada al costado para que salga el aire en una botella de agua pero cuida que no entre oxígeno en el proceso.  

Lo deja fermentar entre 18 y 24 horas, dependiendo del clima, y después lo deja secar con el mucílago. Aquí, cuida que la capa de café sea muy delgada para que quede como acaramelado. 

Según Mario, este proceso se denominaría semiseco o tipo honey. “En sus orígenes, el café honey es donde dejas el mucílago. Está diseñado para parecerse al natural, por eso sería más adecuado llamarlo semiseco, porque le dejas el mucílago, y llamar semilavado al café al que le retiras el mucílago por vía mecánica”. 

Aquí se materializa la problemática sobre la falta de un consenso técnico o protocolo que defina globalmente los procesos. Como cada productor puede designar el nombre que considera apropiado para su café, no existe una definición técnica y global sobre los términos para ser usados correctamente. 

Secado de café

¿Qué variedades se recomiendan para cada proceso?

En relación con qué tipos de variedades son las adecuadas para cada proceso, es importante resaltar que existen variedades como Geisha, que tienen un contenido menor de mucílago, no recomendables para un proceso semilavado porque afectaría el grano sustancialmente debido a la fricción de la máquina. 

Asimismo, el desmucilaginador no es adecuado para procesar variedades pequeñas como el Moka o grandes como el Pacamara o Maragogipe. Por el contrario, no existe una variedad ideal para el semiseco o honey, es más un tema de ensayo y error por parte del productor.

Algunos caficultores mencionan que las variedades con menor cantidad de mucílago facilitan el secado. Por ejemplo, Cristian realiza el proceso en su finca con la variedad Colombia. Según otras experiencias en esa misma zona, con el Borbón rosado también se puede obtener una excelente taza desde este proceso. 

Diferencias frente a calidad en taza y perfil

El café semilavado se procesa un poco más rápido comparado con otros procesos, “esto le brinda regularidad en la calidad y el sabor, de lote a lote y año a año”, ayudando al productor a ser consistente, afirma Mario. Esto es muy importante para los compradores de cafés, especialmente para aquellos que realizan mezclas. 

Algunas características que se pueden mencionar sobre la taza en este tipo de proceso son: un café suave, consistente y balanceado. En contraste, cuando un productor quiere desarrollar perfiles de café diferenciados busca procesos como el honey o semiseco donde pueden aumentar el espectro en la rueda de sabores, muchas veces brindado por el proceso de fermentación. 

De acuerdo con Cristian, la calidad de su café es muy competitiva. En el mercado de lavados se venden cafés entre 80 y 84 puntos en calidad y el suyo ha obtenido hasta 87 puntos. Este café tiene notas cítricas, dulces y una complejidad en taza que gusta mucho en el mercado. 

Granos de café en proceso de beneficio

Ventajas y retos de los procesos semilavado y semiseco

Frente a las ventajas de un proceso semilavado, las principales son:

  • Es un proceso de corta duración, lo que ahorra tiempo y costos
  • El uso de agua es mínimo, por eso, el manejo de desechos residuales es menor
  • No requiere de una capacidad técnica específica 

Con respecto a los retos, es importante resaltar la necesidad de contar con una fuente de energía eléctrica para operar el desmucilaginador. A su vez, el productor debe tener la capacidad económica para invertir en el equipo. Por otro lado, usualmente este tipo de máquinas requieren una capacidad mínima de café para su buen funcionamiento, por eso, no es ideal para un productor de pequeña escala que no maneja esos volúmenes requeridos periódicamente. 

El principal reto del semiseco o honey es el tiempo de secado, que puede ser desde 20 hasta 40 días dependiendo de la cantidad de café y del clima, lo que incrementa sus costos de producción. Cristian resalta que es necesario estar muy pendiente del café los primero dos días porque existe un riesgo de que genere moho por la humedad en su almacenamiento temporal, las capas deben ser muy delgadas y el proceso de secado demanda más cuidado.

En este contexto, las cantidades de café que se pueden procesar son pequeñas por el tiempo que puede tomar y son procesos que no se pueden realizar en el pico de la cosecha. Por otra parte, como ventajas, se puede resaltar que este café tiene una mejor salida en el mercado ya que ofrece perfiles de taza diferenciados y, a su vez, esto representa mayores ingresos. 

Otra ventaja que comparten estos dos procesos es el ahorro del agua porque no tienen que lavarse. En el caso del semiseco o honey, al no quitarle el mucílago, no existen residuos que contaminen el agua. Esto es muy valioso porque el mucílago es uno de los mayores agentes contaminantes del proceso

Café semiseco

Para concluir, es importante saber cuándo un productor debería realizar un proceso semilavado o uno semiseco y qué factores debe considerar al tomar esta decisión. 

En cuanto al semilavado, lo primero que debe considerar el productor es que tenga suficiente volumen, que tenga la capacidad para realizar la inversión y las condiciones en la finca, tanto de espacio, adecuación y electricidad; sin embargo, Mario reitera que lo indispensable es “que los objetivos de mercado, como la consistencia y el costo, sean más prioritarios que las oportunidades de diferenciación por taza”.

De acuerdo con la experiencia de Cristian, lo más importante es tener “el espacio, los secadores desocupados y entre más grande mejor. Para 100 kilos son necesarios 16 metros de largo por 8 de ancho”. Su recomendación general es que la cantidad de café sea la apropiada para el espacio disponible para el secado. Además, tener en cuenta que el mercado para este café se encuentre en demanda en la zona.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la diversificación de los productores: ¿integrar otros cultivos o agregarle valor al café?

Créditos de las fotos: Olga Cuellar, Díana Stefanny Almario. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir: