La temperatura es uno de los temas más discutidos en el mundo del café, sobre todo, cuando hablamos del almacenamiento del grano verde, del perfil de tueste y de la preparación. Como norma general, existen unos rangos de temperatura establecidos para cada área, que ayudan a conservar la calidad y mejorar la consistencia.

Una vez preparado, el café, naturalmente, se enfría con el tiempo. Este proceso genera cambios irreversibles en el sabor. Por ejemplo, un café brillante y ácido se volverá generalmente más dulce y menos aromático.

Aunque no es posible recuperar estas características sensoriales originales, una vez que el café se enfría, algunas personas optan por recalentarlo. Si bien sigue siendo un tema controvertido, calentar el café en el microondas suele ser la forma más fácil y eficaz de hacerlo.

Las experiencias comunes al recalentar el café en el microondas incluyen un amargor más pronunciado y desagradable. En consecuencia, ¿vale la pena correr el riesgo de recalentarlo? ¿Existen mejores alternativas o nunca deberíamos recalentar el café?

Para responder estas preguntas, hablé con el Dr. Samo Smrke y con Verônica Belchior, dos profesionales del sector con experiencia en la química del café. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Cómo funcionan los microondas?

Los hornos microondas son aparatos de cocina habituales en muchos hogares del mundo. Inventados a principios de la década de 1970, ofrecen una forma eficaz para cocinar o recalentar alimentos y bebidas.

Verônica Belchior es cofundadora del proyecto educativo sobre café, The Coffee Sensorium. Ella cuenta que “el horno de microondas funciona haciendo girar las moléculas de agua de los alimentos y las bebidas. Esto crea un calor que es capaz de cocinar los alimentos”.

La transferencia de energía a las moléculas de agua viene de la radiación electromagnética. Las ondas de radiación se reflejan en las paredes metálicas del microondas, por lo que pueden ser absorbidas por las moléculas de agua de los alimentos y las bebidas. 

El agua tiene una elevada constante dieléctrica porque posee fuertes enlaces de hidrógeno y oxígeno. Básicamente, esto significa que absorbe con facilidad la radiación del microondas. Los alimentos con mayores niveles de agua, como las verduras, son más adecuados para ser calentados en el microondas.

Samo Smrke es jefe de transformación del café en Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica cómo se recalienta el café en el microondas.

“El café es principalmente agua que absorbe las microondas. A nivel molecular, la radiación hace que estas moléculas de agua giren y giren más rápido. Esto les da más energía, lo que significa que la temperatura del líquido aumenta”. 

Efectos sobre el sabor y el aroma

Para entender cómo afecta el microondas al café en sus aromas y sabores, primero, debemos explorar la química que hay detrás de los compuestos volátiles del café. 

Las moléculas volátiles contribuyen a los aromas y sabores que experimentamos al beber café. Estos compuestos tienen puntos de ebullición más bajos que los compuestos no volátiles, lo que significa que se evaporan más rápidamente. Algunas moléculas volátiles se evaporan inmediatamente cuando el café se muele o entra en contacto con el agua.

Cuando el café pierde estos compuestos volátiles, su composición química cambia. Esto sigue ocurriendo cuando el café se enfría.

“Calentar café en un microondas acelera los cambios químicos de varias moléculas”, dice Verônica. “También, acelera la pérdida de otras moléculas volátiles”.

“Es imposible evitar la pérdida de estos compuestos volátiles porque el calor creado por la rotación de las moléculas de agua influye en el comportamiento de estos compuestos”.

Samo explica que la radiación del microondas no tiene ningún efecto directo sobre los aromas y sabores del café. Esto se debe a que los compuestos volátiles tienen constantes dieléctricas más bajas que el agua, por lo que son menos susceptibles de absorber la radiación de las microondas. En cambio, la energía pasa de las moléculas de agua a los compuestos volátiles. Él describe el proceso como similar a la transferencia de calor por conducción.

“Se han realizado muchos estudios para investigar cómo afecta el microondas a las moléculas. La mayoría ha descubierto que solo hay un efecto de calentamiento, por lo que las microondas no tienen ningún efecto específico significativo sobre las moléculas”, afirma.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que después de que el café se ha enfriado, pasado un tiempo considerable, comenzarán a formarse sabores más desagradables.

Verônica explica: “con el tiempo, el café guardado en termos u otros servidores puede fomentar la proliferación de bacterias y también aparecerán notas oxidativas”.

Ella añade que la oxidación hace que el café sepa a rancio y tenga sabores extraños.

Algunos solubles, como los hidratos de carbono, se disuelven más fácilmente en el agua caliente cuando se prepara el café pero dan sabores cada vez más prominentes a medida que el líquido se enfría. Cuanto mayor sea el número de sólidos totales disueltos en la extracción, más notable será la reaparición de estos solubles.

Mientras que algunos de estos compuestos se disuelven de nuevo una vez recalentado el café, otros seguirán siendo insolubles. Esto puede provocar un aumento de la astringencia, así como una sensación en boca y un cuerpo más ligeros o finos.

¿Por qué aumenta el amargor?

Es sabido que recalentar el café, ya sea en el microondas o con otro método, hace que el café tenga un sabor más amargo. 

Esto se debe a la presencia de ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen grandes concentraciones de estos ácidos, que pertenecen al grupo de los ácidos fenólicos aromáticos. Estos contribuyen, en gran medida, al sabor y aroma del café. 

“Al recalentar el café se descomponen los ácidos clorogénicos, que liberan los ácidos cafeico y quínico”, explica Verônica. 

Samo señala que el aumento perceptible del amargor también está relacionado con la percepción humana del sabor. A medida que el café se enfría, la acidez y el dulzor se vuelven mucho más pronunciados, por lo que, naturalmente, percibimos el mayor amargor después de recalentar el café.

Además, añade que cuando el café preparado se almacena en recipientes cerrados durante largos periodos de tiempo, pueden producirse otros cambios de sabor al recalentarlo.

“Los aromas no pueden evaporarse porque el recipiente está cerrado, por lo que los sabores podrían cambiar debido a las reacciones químicas que se producen en el café”.

Recalentar los cafés de alta puntuación

Aunque recalentar los cafés de menor calidad puede dar lugar a menos cambios perceptibles en el sabor y el aroma, ¿deberíamos preocuparnos más por recalentar en el microondas los cafés de mayor puntuación?

Samo cree que depende del café. “Si un café concreto obtiene una puntuación alta pero tiene un aroma delicado, se debe a que hay menores cantidades de estos compuestos volátiles. El recalentamiento del café destruirá estos compuestos volátiles y reducirá, en última instancia, el aroma”.

“Por otro lado, un café con una puntuación en taza de 86 puntos, o superior, puede tener un aroma rico, complejo y estable que se vuelve aburrido cuando se enfría”, dice. “Esto se debe a que se liberan menos compuestos aromáticos en nuestro sistema olfativo cuando se toma una bebida fría, en comparación con una caliente. En el caso de este tipo de café, el recalentamiento podría ser beneficioso para realzar el aroma”.

Verônica explica que hay diferencias químicas entre los cafés de alta y baja puntuación, por lo que recalentarlos tiene efectos diferentes.

“En el caso de los cafés con una puntuación superior a 86 puntos, la diferencia entre los sabores del café recién extraído y los recalentados puede ser aún más perceptible porque el amargor se ha intensificado”, afirma.

“Hay que tener en cuenta que los cafés con una puntuación superior a 86 puntos tienden a tener menos ácidos clorogénicos que los cafés con una puntuación entre 80 y 83 puntos. Los cafés de 80 a 83 puntos, también, podrían volverse más amargos una vez recalentados porque las notas dulces y afrutadas son menos prominentes”.

En última instancia, Verônica subraya que el aumento del amargor es inevitable cuando se recalienta el café, sin importar cómo se prepare o el café que se utilice. “No hay manera de evitar la percepción amarga recalentando el café, incluso con un buen café”.

¿Hay mejores formas de recalentar el café?

Aunque el café recalentado nunca tendrá un sabor tan vibrante o aromático como el café recién hecho, ¿existe algún método que pueda mitigar los sabores desagradables?

Samo cree que el microondas es la mejor manera de recalentar el café. “El microondas aplica el calor de forma más homogénea en todo el líquido, sobre todo si lo comparas con recalentar el café en una estufa”. También, señala que el tiempo de recalentamiento del café es importante.

“El mejor método para recalentar el café en el microondas es hacerlo rápidamente pero sin dejar que la temperatura sea demasiado alta”, dice. “Calentar rápidamente es mejor que calentar lentamente, así se pierde el menor aroma posible”.

Si el café se calienta demasiado durante el recalentamiento, o se prepara con agua demasiado caliente, la pérdida de compuestos volátiles aumentará. 

Esto se debe a que el agua a mayor temperatura tiene más energía cinética, que se transfiere a las moléculas volátiles. Con más energía cinética, estas moléculas se mueven más rápido, lo que significa que se “pierden” más fácilmente.

“Además, es importante recalentar el café solo hasta la temperatura de consumo”, explica Samo. Él afirma que, para experimentar toda la gama de sabores y aromas del café, lo ideal es consumirlo a unos 60 °C (140 °F).

“Si se recalienta el café a una temperatura superior, se pierde más aroma por evaporación. Dado que el café ya pierde una cantidad significativa de su aroma en la fase inicial de enfriamiento, al recalentarlo perderá aún más”.

Verônica está de acuerdo en que el uso del microondas es la forma más eficaz de recalentar el café.

“Los diferentes hornos microondas funcionan de la misma manera. Aunque el café caliente está pensado para consumirlo recién preparado, otras alternativas para recalentar el café alteran sus compuestos químicos”, afirma.

Es posible que la radiación de microondas solo caliente algunas zonas del líquido más que otras y que se pierdan algunas zonas por completo.

Utilizar un plato giratorio cuando se calienta el café en el microondas ayudará a garantizar que el líquido se recaliente de manera uniforme. Además, revolver el café una vez recalentado permitirá una distribución más uniforme del calor y reducirá el riesgo de quemaduras o escaldaduras.

Las personas siempre recalientan el café pero, en última instancia, Verônica aconseja no hacerlo del todo.

“Para los profesionales y amantes del café, la única forma de consumirlo es fresco porque así se mantienen los sabores iniciales”.

Samo, por su parte, dice que hacerlo es una cuestión de preferencia personal. “No hay ninguna razón relacionada con la salud por la que debamos o no recalentar el café, a menos que el café sea considerablemente viejo”.

Al final, la decisión es tuya; sin embargo, no importa si recalientas tu café o no, solo recuerda: no importa cómo lo hagas, siempre resultará más amargo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo limitar la variación de la temperatura del agua para obtener un mejor café.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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