La industria gastronómica, junto con la turística y hotelera, fue una de las más golpeadas por la pandemia. Muchas tiendas tuvieron que cerrar y en el mejor de los casos, recortar horarios. La inestabilidad laboral y la falta de proyección, sumadas a la situación sanitaria, contribuyeron al abandono del oficio por parte de muchos baristas.

Por otro lado, la incertidumbre generada por la pandemia hizo que muchos proyectos quedaran suspendidos indefinidamente. Ahora, todos esos meses de planeamiento se ven condensados en simultáneas aperturas de cafeterías. Con el progresivo retorno a la normalidad, vemos que en muchos lugares hay más cafeterías pero menos baristas.

Para tener un panorama más amplio de esta situación hablé con tres profesionales del mundo del café ubicados en Chile, Argentina y España. Continúa leyendo para conocer qué soluciones pueden implementar las tiendas de café de especialidad, según ellos.

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El escenario actual: el desafío del personal 

El nuevo reto para los dueños de cafeterías de especialidad parece ser encontrar y mantener al personal. Ante la imposibilidad de pagar salarios más altos, por las pérdidas económicas que dejó la pandemia, muchas cafeterías optan por contratar baristas con menos experiencia y, por lo tanto, con menores pretensiones salariales.

Si bien esto es positivo para quien se esté iniciando en el mundo del café de especialidad, sin la presencia de un barista líder, la falta de experiencia se verá reflejada rápidamente en la calidad del producto y del servicio.

A esto se suma que muchos baristas ubicados en países donde las condiciones salariales no son lo suficientemente buenas, emigran hacia países con mejores oportunidades o una economía más estable, agravando la situación.

¿Por qué la industria del café no resulta atractiva para los jóvenes?

Benjamín F. León es tostador en King Solomon Micro Roasters y en Café 3 Ciclos en Santiago de Chile. También, brinda asesorías e imparte cursos sobre barismo en Dosisbebidatiempo. Él cuenta que la informalidad de las condiciones salariales hace inviable que los baristas puedan cumplir con ciertos requisitos para abrir una cuenta corriente, aplicar a un crédito hipotecario o iniciar un plan automotor. Todo esto contribuye a que los baristas no se mantengan en sus trabajos pasados los 25 años de edad.

Según una nota técnica de la Organización Internacional del Trabajo, publicada en septiembre de 2021, desde mediados de 2020 el empleo informal ha representado alrededor del 70 % de la creación neta de trabajo en Argentina, Brasil, Costa Rica, México, Paraguay y Perú. A pesar de que esta cifra sea menor en Chile, uno de cada dos ocupaciones nuevas han sido informales.

Por otra parte, La Dirección Nacional de Fiscalización del Trabajo llevó a cabo fiscalizaciones focalizadas en el rubro gastronómico durante enero y febrero de 2022 en Buenos Aires. Se realizaron 308 fiscalizaciones y del total de establecimientos, 201 presentaron detección de trabajo no registrado, lo que constituye un 65 % de los establecimientos inspeccionados. 

Benjamín afirma que “la industria de la hospitalidad y la atención al cliente, y particularmente en alimentos, ha sido históricamente ingrata para la gente que la desempeña”.

Para él, muchos sectores de distintas industrias miran a estos oficios con desdén. Por ser, usualmente, mal pagos y concebidos como trabajos de transición, por ejemplo, cuando las personas están estudiando, no es sorprendente que sean pocos atractivos y que no llamen la atención de los jóvenes.

También, considera que esta sequía de baristas tiene varios responsables. Por un lado, muchos baristas ya alcanzan una edad en la que aspiran a un salario más alto, concluyen sus estudios o cambian de industria. Por otro, cree que existe algo de responsabilidad, por más pequeña que sea, de los mismos baristas que desincentivaron a generaciones más jóvenes, ya sea por pretensión o por formas no tan amigables de atender.

El impacto de la falta de personal capacitado

Pastor Valero es tostador de Cofi Lab, en Buenos Aires, y también imparte cursos para baristas y amantes del café. Él dice que la falta de personal capacitado es una problemática que se da, sobre todo, de puertas hacia dentro. En su opinión, muchos clientes no están al tanto de lo que sucede pero, sin lugar a dudas, la exigencia y la calidad de las bebidas ha disminuido.

También, cuenta que es difícil conseguir un barista con experiencia pero es preferible porque amar el oficio es fundamental para desempeñarse como barista. Para Pastor, los baristas son embajadores de los caficultores y deben presentar sus productos al público de la mejor manera posible. De esta forma, todo el esfuerzo realizado en el proceso de producción se verá reflejado en la bebida que consume el cliente.

Alejandro Mouriño es authorized SCA trainer, fundador de Índigo Coffee Roasters e Índigo Coffee School, en Buenos Aires, y director del departamento de formación de Fórum Cultural del Café en Barcelona. Él considera “que la capacitación es un pilar fundamental para el producto que nosotros trabajamos porque podemos vender un excelente producto pero si no lo hacen de buena manera el consumidor final no puede vivir la experiencia que nosotros queremos”.

¿Cómo motivar a más personas a capacitarse en este rol?

Pastor opina que el incentivo salarial es necesario para conseguir baristas y mantenerlos en el tiempo pero no es lo único. Según él, los cursos y la capacitación profesional suelen ser costosos en relación al salario de un barista, sobre todo, en América Latina. 

Adicionalmente, agrega que capacitar continuamente a los empleados es fundamental, no solo para ofrecer un mejor producto y servicio sino para que busquen permanecer en un lugar en el que continuarán aprendiendo. Ese valor agregado como empleador puede marcar la diferencia en términos de satisfacción laboral. 

Alejandro, por su parte, dice que “el mismo mercado hace que los baristas que están mejor capacitados vayan subiendo y eso hay que tratar de demostrárselo a los que están abajo” para vean que crecer en la industria es posible y estén motivados. 

Soluciones que pueden implementar los dueños de cafeterías de especialidad

Alejandro aconseja implementar capacitaciones internas, si las cafeterías cuentan con el tiempo y los recursos necesarios. De no ser posible, apoyarse en sus proveedores de café o en entidades externas que puedan hacerse cargo de la capacitación.

La principal recomendación de Benjamín tiene que ver con pensar mejor la inversión. Por una parte, invertir bastante más en la capacitación de los baristas y, por otra, invertir de mejor manera en la infraestructura o la maquinaria que tienen a disposición en las cafeterías. 

De esta manera, según él, puede ser más eficiente el trabajo al tener la capacidad para sacar más bebidas por kilo y generar más margen de contribución. En consecuencia, es posible, realizar una mejor distribución de las utilidades y traducirla en un incremento de los salarios y los beneficios para el personal.

Finalmente, para Benjamín, es fundamental que las cafeterías entiendan que entregan dos productos: café y atención. La atención, más que nada, va de la mano del barista.

“La mejora continua hace a un buen barista. Hay cosas que van evolucionando constantemente pero bueno, tienen que evolucionar los dos, tanto el empleado como el empleador”, resalta Alejandro. 

Sumado a todo eso, Pastor cuenta que la falta de stock de equipamiento indica que hay más cafeterías de especialidad por abrir, lo que generará, inevitablemente, más demanda de baristas. Es necesario, entonces, que haya un cambio en este eslabón de la industria para motivar a más personas a capacitarse en estos roles de servicio.

Los tres entrevistados coinciden en varios puntos, desde las causas y consecuencias de esta falta de personal capacitado, hasta las posibles soluciones que se pueden implementar. Aunque parezca una problemática específica del extremo final de la cadena de valor, cabe resaltar que si no se toman medidas, esta situación va a terminar afectando a los demás actores de la industria del café. 

Por supuesto, este cambio no depende únicamente de la voluntad de los empleadores para mejorar las condiciones laborales. No debemos olvidar que existe una realidad económica particular en cada país que afecta el poder adquisitivo de cualquier asalariado. Idealmente, las cafeterías deberían agotar todos los recursos disponibles antes de adoptar políticas que no contemplen el bienestar de sus empleados.

Por todo esto, es necesario que baristas, formadores y dueños de cafeterías trabajen en conjunto para reivindicar la importancia y las oportunidades asociadas al trabajo que realiza el personal de las tiendas de café de especialidad. Al final, todo el sector se verá beneficiado con que más jóvenes quieran pertenecer a este eslabón de la cadena. 

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Crédito de las fotos: Cofi Lab, Dosisbebidatiempo, Índigo Coffee Roasters. 

PDG Español

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