Solicitar a los productores muestras de café verde y tostarlas ha sido la forma que eligen los posibles clientes para determinar los atributos o defectos de los cafés y tomar la decisión de comprarlos; sin embargo, el envío de muestras de café tostado viene tomando fuerza en los últimos tiempos. Los productores cuentan con más herramientas y apertura en educación, están más capacitados y conocen el café que tienen, por eso, esta posibilidad resulta atractiva.

Al mismo tiempo, muchas empresas solo se dedican a vender café ya tostado y empacado como producto final. No cuentan con tostaduría o laboratorio y recibir las muestras de café tostadas es su única opción.

Para profundizar en este tema conversé con Duberney Meneses, ingeniero agroindustrial, tostador SCA e instructor de tostión en el Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia (SENA), y con Rossana Zelaya, cofundadora de Tostaduria La Patrona, productora, tostadora, catadora y barista. Sigue leyendo para saber qué me dijeron. 

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¿Cómo reflejar el potencial de un café a partir de las muestras?

Duberney Meneses, socio de Memories Coffee y Plop Coffee, cuenta que si bien muchos productores siguen enviando sus muestras de café en verde, el relevo generacional que se está dando, con los hijos de los productores que tienen acceso al mundo digital y a nuevas herramientas de educación y trabajo, ayuda a tener productores más capacitados e interesados en el envío de muestras de café tostado. 

La capacitación, las nuevas herramientas y la infraestructura con la que cuentan, hacen que cada vez está opción tome más fuerza. Los clientes, además, se están dando cuenta que muchos productores están muy bien capacitados y que tienen su propio laboratorio de control de calidad. 

Desde el SENA, sede Pitalito, el trabajo de Duberney es capacitar, transmitir conocimiento y ayudar a los productores a que tuesten y caten sus propios cafés para conocer el producto que realmente tienen. De esa manera, puede desarrollar diferentes perfiles de muestra según el requerimiento de cada cliente. 

No todos los compradores quieren probar la muestra en virgen, algunos la piden para catarla en el método de extracción final, ya sea espresso o filtrado. Por eso, la perfilación en el tueste es primordial para desarrollar el mejor potencial de las muestras. “Tienes que saber qué café tienes, para qué te lo van a pedir y cómo lo quieres perfilar sensorialmente”, afirma Duberney.  

Rossana trabaja directamente con productores de pequeñas fincas (cinco o diez quintales), con quienes desarrolla diferentes perfiles de tueste de una misma cosecha. Para ella, reflejar ese potencial es muy beneficioso para los productores. Ellos tienen que conocer su producto final y saber cuál es el perfil adecuado para cada café que producen. 

Oportunidades comerciales de las muestras tostadas

Duberney dice que se ha evidenciado el crecimiento de tiendas de café en Europa y Norteamérica que no cuentan con tostadores y por eso solicitan muestras ya tostadas. Dependiendo de sus tiempos y cantidad de consumo analizan que recibir los cafés ya tostados, como producto final, les simplifica el largo trayecto que deberían recorrer si les llegaran muestras de café en verde. Esto, sin duda, tiene una relación directa con un costo menor en el producto final. 

Él les insiste a los productores la importancia de generar un trabajo más integral. Preguntarles a los posibles clientes cómo van a probar los cafés (cata virgen o distintos métodos de elaboración) y qué notas quieren que refleje la taza, puede ser muy positivo y beneficioso para el productor. 

Así, se trabajará para reflejar en el grano lo que el cliente le está solicitando. Al mismo tiempo, ser detallista y minucioso con la información que lleva la etiqueta de la muestra le dará al cliente una clara visión de la trazabilidad y de lo que probará en la taza. 

Por ejemplo, la información de la finca, del productor, la altura, el proceso, el perfil de tueste, las notas organolépticas, entre otros, serán de gran utilidad. De esta manera, enviar las muestras tostadas genera una oportunidad comercial más ágil y cercana.

¿Por qué enviar las muestras tostadas asegura un control de calidad?

Rossana y Duberney cuentan que, muchas veces, al enviar muestras de café verde, si quien lo tuesta no lo hace con el mismo perfil, se puede dejar de obtener el potencial que ese café refleja. Lo ideal sería enviar una muestra en verde, una tostada y el perfil de tueste. 

Por otra parte, Rossana cuenta que, hoy en día, para sus productores es muy difícil lograrlo  porque significa un costo alto. Enviar la muestra tostada asegura que el cliente va probar lo mismo que se probó en el laboratorio. En consecuencia, el margen de error se reduce. 

En ese contexto vale la pena cuestionarse, entonces, si la demora en recibir las muestras tostadas, en vez de en verde, afecta los atributos del café pasados 30 días. Duberney sostiene que “se puede percibir una pequeña nota envejecida pero no castigaría rigurosamente un café por eso”. 

En su opinión, el pico sensorial de la muestra, al conservar buenas prácticas de almacenamiento, empaque y transporte, se conservará en forma correcta hasta 10 días después. Asimismo, Rossana dice que la percepción sensorial puede estar un poco apagada pero que eso no influye sustancialmente ya que las muestras en verde también envejecen al enviarlas. Para ella, enviar las muestras tostadas no solo asegura un control de calidad sino que, a su vez, acelera los tiempos comerciales.

“Muchas veces, al enviar muestras en verde, el posible cliente no percibe lo real del café por tostarlo diferente”, sostiene. Al enviarlo tostado le damos el tueste que hemos perfilado y catado. En consecuencia, el cliente probará el mismo café, lo que se traduce en consistencia. 

Retos y errores comunes al enviar muestras tostadas

Un error común al enviar las muestras de café tostadas es no interpretar bien lo que busca el cliente, dependiendo del punto geográfico en el que se encuentre. Esto dependerá de cada país y de lo arraigado culturalmente.

Hay zonas que prefieren notas en taza más dulces, achocolatadas, frutos secos. Otras prefieren notas más frutales, cítricas y con acidez brillante. 

Uno de los retos más importantes al enviar muestras de café tostado son los tiempos de transporte. El café es un alimento muy permeable, que luego de la desgasificación logra su pico organoléptico en pocas semanas. Por eso, es de vital importancia acotar esos tiempos para que la muestra llegue de la forma más genuina posible. 

Envasar la muestra y enviarla mientras se desgasifica es de gran utilidad para no perder las propiedades que queremos mostrarle al cliente. Al mismo tiempo, optar por un transporte aéreo será clave porque el trayecto se acorta sustancialmente. 

Recomendaciones de transporte y empaque 

El empaque y el transporte juegan un importante rol en el envío de las muestras. El café es un alimento y tiene que ser cuidado y transportado como tal. Según Duberney, se pueden enviar las muestras al vacío o en bolsas trilaminadas con válvula desgasificadora, bien selladas y contenidas dentro de otro empaque para darles seguridad y consistencia ante cualquier falta de cuidado que pueda surgir en el transporte. 

Rossana ha enviado muestras envasadas al vacío a través de una exportadora a Canadá y,  pasados unos días, las muestras tostadas estaban perfectas. Para ella, el empaque y el transporte es fundamental ya que la muestra de café tostado es el producto final, un alimento muy permeable que absorbe humedad, olores, etc. 

Las buenas prácticas en este sentido son de vital importancia para no estropear todo el trabajo anterior. Además, invertir en un empaque adecuado refleja que el producto llegue en condiciones y esto se traduce en un nuevo posible cliente para el caficultor.

El envío de muestras de café tostado no solo está tomando fuerza entre los productores, también está generando interés entre los posibles clientes. Esto puede significar, en un futuro, acuerdos comerciales más ágiles. 

Además, no todos los clientes cuentan con un laboratorio de cata y tostaduría, por eso, contar con esta posibilidad, proporcionada directamente por el productor, es un enorme avance para el cliente y para la calidad. 

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Crédito de las fotos: Duberney Meneses, Rossana Zelaya.

PDG Español

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