16 de mayo de 2022

¿Qué es el mossto y cómo utilizarlo?

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Cuando hablamos del mossto lo primero que viene a nuestra mente, probablemente, es un proceso de elaboración de vinos; sin embargo, aquí exploraremos el papel del mossto en la producción de café.

El mossto en la industria del vino, según la empresa española Marques del Atrio, “se define como el zumo natural de las uvas, el cual se extrae durante los primeros pasos de la elaboración del vino y que supone un punto de partida clave para determinar la calidad del producto final”.

En el mundo del café, el mossto es el resultado de la fermentación de los frutos maduros, conocido en algunos lugares como lixiviado. Este producto es ampliamente conocido pero muy pocos lo utilizan.

Para conocer más sobre el mossto y cómo aprovecharlo hablé con Edwin Noreña, productor colombiano, y con Jordan Cucuy, tostador y barista de Guatemala. Ambos le han apostado a la experimentación en sus procesos con el afán de encontrar nuevos sabores e identificar las ventajas competitivas de este método. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Cerezas de café en procesamiento

¿Qué es el mossto?

Edwin Noreña explica que el mossto es la fermentación de las cerezas limpias y recién recolectadas en un medio con baja incidencia de oxígeno. Él descubrió en este proceso que a las 72 horas se producía un lixiviado equivalente al 10 % del peso total de las cerezas iniciales que se puede utilizar después en un nuevo proceso de fermentación.

Al principio, Edwin no le prestó mucha atención a este lixiviado, estaba concentrado únicamente en la fermentación del café pergamino. Con el tiempo descubrió que ahí había algo interesante y empezó a realizar análisis microbiológicos que le permitieron identificar poblaciones de bacterias y levaduras que aportan a mejorar el proceso de fermentación.

La producción de mossto no necesita ningún tipo de aditivo ni agua porque, naturalmente, el mucílago de la cereza contiene más de un 80 % de agua y bacterias benéficas, que cambian en cantidad entre algunas variedades. Por ejemplo, ha tenido mejores resultados en variedades tolerantes a la roya.

Por su parte, Jordan Cucuy, a partir de su experiencia, comenta que el uso de agua también funciona pero genera un mossto menos concentrado y se requerirá más cantidad al momento de utilizarlo en otra fermentación. Además, cuenta que dependiendo de la variedad debe ser distinto el grado de madurez de la cereza, algunas no necesitan tanto para desarrollar buenos sabores en el mossto.

Por medio del mossto, entonces, es posible obtener notas más frutales, cuerpo, acidez más compleja y notas alicoradas gracias a la presencia de bacterias y levaduras, explica Edwin. Asimismo, Jordan ha encontrado muchas bacterias que proporcionan cuerpo, limpieza y dulzura en taza, dependiendo de algunas variables en el proceso.

En su recorrido, Jordan encontró que la producción no requiere de alta tecnología y que funciona muy bien para obtener cafés con sabores exóticos. Él considera que estas prácticas siempre han estado disponibles pero, ahora, deben retomarse y aplicarse en los procesos. 

Mossto

¿Cómo obtener un mossto de buena calidad?

Para producir un mossto de calidad, Edwin y Jordan cuentan que lo primero es tener cerezas de café en buen punto de maduración, esta es la parte más importante de todo el proceso. Posteriormente, deben estar libres de materiales ajenos y bien lavadas pero no con productos químicos que puedan reducir la carga bacteriana positiva que traen las cerezas del campo.

En experiencias de Edwin en Brasil, junto a empresas y universidades, ha obtenido mejores resultados con cerezas que no han sido lavadas con productos desinfectantes. El método adecuado es el paso de agua limpia a través del café.

Después, hay que ubicarlas en recipientes que permitan la baja presencia de oxígeno, el monitoreo del pH y la temperatura. Para eso, él utiliza recipientes que permitan drenar una parte del lixiviado para poder revisar estas condiciones. 

Jordan, por su parte, explica que ha tenido buenas experiencias con mosstos arriba de 3,7 de pH, inferior a eso considera que no es adecuado el proceso. Para Edwin, el pH adecuado es superior a cuatro cuando desea introducir nuevos microorganismos en el mossto. 

Para mejorar el control de la temperatura es necesario reducir la presencia de oxígeno al máximo. Esto permitirá que la fermentación no eleve la temperatura de la masa de café o interrumpa la fermentación adecuada. Las diferentes temperaturas, también, generan diferentes sabores por lo que es importante que sea homogénea.

Por ser un producto con bacterias, entre ellas pueden existir algunas nocivas para la salud. Por eso, para asegurar la calidad, es indispensable realizar análisis microbiológicos al inicio de los procesos en cada finca y descartar la presencia de aquellas que no son benéficas.

72 horas después de iniciado el proceso de fermentación se obtendrá el lixiviado conocido como mossto. Según la experiencia de Edwin este es el mejor momento, por el pH y la temperatura, pero no quiere decir que sea la única forma. Cada café y lugar se comporta diferente, en esa medida cada productor puede experimentar en su finca con diferentes tiempos y concentraciones.

Medición del mossto

Usos y oportunidades

Este lixiviado contiene altas concentraciones de bacterias lácticas con incrementos hasta de un 1000 % con relación al mucílago recién despulpado. Además, posee alto contenido de levaduras y azúcares reductores en glucosa y sacarosa.

Contrariamente al alto contenido de bacterias lácticas y levaduras, los azúcares reductores de glucosa y sacarosa se mantienen estables y no se degradan tanto como en una fermentación de café despulpado. Jordan cuenta que en este proceso cada vez va a salir algo diferente. La amplia complejidad de sabores del café dan diferentes pero interesantes resultados.

Finalmente, esto se traduce en que el mossto es una sustancia supremamente útil para desarrollar más levaduras o bacterias al tener un sustrato óptimo para que se alimenten. Es decir, es un activador que acelera el proceso de fermentación de un nuevo lote de café, afirma Jordan.

En consecuencia, funciona muy bien si se adiciona a un café recién despulpado ya que los microorganismos naturales se van a desarrollar mucho mejor teniendo este sustrato óptimo, reduciendo incluso el tiempo de fermentación en la pila o el tanque. 

El mossto se debe incorporar a la fermentación de otro lote en la pila o cilindro para lograr notas diferentes. Se puede adicionar, también, a una fermentación en cereza para producir un café honey o natural sin ningún inconveniente. 

Edwin cuenta que, normalmente, utiliza el 10% de mossto en relación al peso total del café al que se lo van adherir. En contraste, Jordan suele añadir agua al proceso y utiliza hasta el 40 % de mossto. 

Adicionalmente, Edwin siempre utiliza mossto fresco pero cuenta que si no se utiliza en el momento se puede refrigerar para utilizarlo posteriormente. Jordan lo almacena libre de oxígeno, a temperatura ambiente, y le adiciona azúcar como alimento para los microorganismos. De esta forma, se conservan mientras se utilizan.

pH del mossto

Diferencias con otros métodos de fermentación

En comparación con la maceración carbónica es posible identificar que la adición de dióxido de carbono no es necesaria dado que la fermentación genera su propio dióxido de carbono, que desplaza el oxígeno y produce las características positivas del mossto.

Otros métodos de fermentación necesitan un temperatura baja del entorno para poder controlar la temperatura de la masa, con el mossto se minimiza al máximo el ingreso de oxígeno en la etapa de producción y con esto se tiene pleno control de la temperatura de la masa de café sin necesidad de una caverna o un cuarto frío.

Al compararlo con una fermentación controlada, es clave tener en cuenta que varía dado que aquí sí se aprovecha el lixiviado obtenido para nuevas fermentaciones.

Jordan, desde su experiencia como tostador y barista, sostiene que estos cafés presentan notas cítricas de mejor apreciación. Además, según la cantidad de horas de fermentación del mossto, es posible orientarlos hacia tipos lácticos y alcohólicos.

Café en fermentación

Recomendaciones generales

Para utilizar este método es muy importante tener en cuenta algunas consideraciones y evitar la presencia de microorganismos nocivos para la salud. Inicialmente, hay que hacer análisis microbiológicos para descartar este flagelo. Después, es necesario ser muy sistemáticos en los datos del proceso para replicarlo en el futuro.

Es recomendable hacer pruebas sistemáticas con diferentes épocas de cosecha, variedades y fincas para encontrar los mejores resultados. La amplia cantidad de variantes podrían generar sorpresas, por eso, se recomienda hacer pruebas pequeñas para ir conociendo el proceso y la materia prima de la finca.

Los resultados del mossto son buenos pero sumados a otras acciones, como el secado lento o la fermentación lenta, serán mejores. Por ejemplo, un proceso con mossto, sumado a un secado controlado, puede mejorar la calidad y puntuación de un café hasta en cuatro puntos”, comenta Edwin.

Por otro lado, Jordan afirma que, dependiendo del recipiente donde se realice la fermentación o de la duración, se pueden obtener cafés con mucho más cuerpo de lo común, con notas frutales de arándanos, moras y flores. Para los productores, este método representa una oportunidad para desarrollar más rápido las fermentaciones en cualquier tipo de café y finca. 

Granos de café

En el mossto como método de fermentación genera muy buenos resultados pero, también, plantea algunos retos como la presencia de bacterias y levaduras. Además, para aprovecharlo de la mejor manera, falta hacer una caracterización más detallada que permita entender el contenido de estos microorganismos a partir de las diferentes variedades, fincas, lotes, épocas de cosecha, temperaturas, etc.

Las experiencias de los entrevistados muestran el abanico de posibilidades que ofrece este lixiviado para obtener un producto diferente y sin incurrir en grandes inversiones. Incluso, Edwin cuenta que actualmente está realizando algunas pruebas sobre su potencial como controlador de malezas. Aunque es muy temprano para hablar de los resultados, considera que todo va por buen camino.

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Crédito de las fotos: Edwin Noreña, Jordan Cucuy

PDG Español

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