El café natural, también conocido como café capulín, café bola, café cerezo o café tipo brasileño, es el que se produce por la vía seca. Es decir, que el fruto se deshidrata y se trilla para obtener el oro verde. No debe confundirse con lo que se llama café natural en las tostadurías, que es un café tostado sin añadiduras, como azúcar mezclado con el grano, conocido como café torrefacto, o los granos saborizados.

El café natural es, tradicionalmente, un grano obtenido con muy poca intervención humana y, lo más relevante, sin uso ni contaminación de agua. En consecuencia, es el escenario de una revolución en los métodos de producción. 

Para profundizar en este tema y conocer todas las características y oportunidades de este tipo de café, hablé con Omar Arango, de Finca San Luis en Colombia, y con Jorge Altamirano, ingeniero industrial, asesor de CAFESCOR y dueño de Kaldis Koffee Shop en Santa Rosa de Copán, Honduras. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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Contexto del café natural 

En el mercado de futuros, en las Bolsas de Valores de Nueva York o Londres, por ejemplo, se cotizan los distintos sectores en que la OIC divide el mercado: Suaves Colombianos, Otros Suaves, Brasil y Otros Naturales y Robustas. 

Los dos últimos son los segmentos comerciales que conservan el método natural y son, de hecho, donde se agrupa la mayor producción mundial. Es decir, que el beneficiado seco es ampliamente utilizado.

Desde muchos de los países productores de América Latina, como Colombia, Honduras o México, por mucho tiempo se le dio poca importancia al ser un método ligado a calidades comerciales, corrientes o destinadas a la solubilización. 

El mercado del café de especialidad comenzó la exploración y conquista de la calidad en taza a partir de la vía húmeda; sin embargo, en los últimos años, se dio una explosión en la experimentación del método natural y de todo su proceso de producción.

¿Qué lo caracteriza?

En la Finca San Luis, ubicada en el municipio de Líbano, departamento del Tolima en Colombia, Omar Arango produce granos que han merecido premios alrededor del mundo. 

Él, desde su experiencia, explica que a los cafés naturales los “podría definir como el mejor prototipo de los cafés ambientalmente sostenibles y, desde el punto de vista del sabor, es un café un poco más complejo (..) porque podemos explorar más acidez, más cuerpo y más fruta. Desde el punto de vista de las variedades de especialidad, puedo sentir que va en contravía de las variedades exóticas y las variedades finas, entonces, tiene unos lineamientos que lo pueden volver complejo”.

Jorge Altamirano, en contraste, describe al café natural como “una de las formas más antiguas que se conocen y si se lleva con buenos controles se puede sacar un excelente café con ese toque de dulzura de manera natural, sin añadidos, sin extras, que es todo lo que sale de la planta”. 

Además, como valor agregado, señala que “es un método que permite procesar el café sin la necesidad de una inversión extrema, en maquinaria y en todo lo que conocemos que conlleva el café lavado, y se puede hacer en casi cualquier lugar”.

El perfil en taza del café natural

Aunque hay algunos parámetros frente al perfil en taza del café natural, las líneas se desdibujan a medida que los productores experimentan con fermentaciones, procesos e ideas. 

Al preguntarle a Jorge por este perfil, sostiene que es necesario “conocer cuáles son las características frecuentes del café natural. Una es, por ejemplo, un cuerpo más denso pero también hay una disminución de la acidez o al menos no es tan perceptible como en un café lavado. Además, la dulzura se eleva porque, recordemos, el mucílago tiene ciertos componentes, tiene muchos carbohidratos, como azúcares, que incrementan ese cuerpo y esa densidad”. 

Frente a la menor acidez en los cafés naturales, Omar considera que depende del proceso ya que en algunas fermentaciones prolongadas la acidez puede tener un aumento considerable. 

“Por ejemplo, Finca San Luis ha hecho unos cafés con fermentación acética, y la fermentación acética con SCOBY dispara la acidez, como las bebidas tipo Kombucha. En ella, la acidez es un poco más fuerte, más marcada y lo vuelve ahí un poco más complejo”.

Se puede concluir, entonces, que no existe un perfil de taza propio del café natural sino que depende de cómo se lleve a cabo el proceso de beneficiado.

En qué consiste la revolución de los cafés naturales

Tradicionalmente, se concebía el proceso natural como llevar la cereza al patio y que el sol la secara para trillarla. Ahora, hay cafés naturales que se sumergen un tiempo en agua, otros que se mojan con fermentos diversos y algunos que se congelan. Asimismo, los lapsos y las formas de almacenarlo incluyen, por ejemplo, barricas de vino o ron y la experimentación llega al punto del café añejado.

Omar, al respecto, explica que “el café natural ha generado muchas dudas. Por ejemplo, la SCA o los entes reguladores del café de especialidad lo llevan al pergamino, al café verde, entonces dicen: si encontramos dos granos amarillos o tres o cuatro, ya no es café de especialidad pero resulta que en los cafés con fermentaciones, como se está haciendo ahora, toda la colorimetría ha cambiado”. 

Para ejemplificar este punto él cuenta que en Finca San Luis, cuando elaboran cafés de 500 o 700 horas, los llaman café arcoíris porque los colores de la trilla cambian. En ellos pueden encontrar granos verdes, amarillos, rosados, rojos o hasta marrones. 

¿Existen ventajas en producir café natural?

Jorge, desde su experiencia en Honduras, ve algunas ventajas en el café natural: “si yo tengo mi finca en un lugar no tan alto, de bajío, yo tengo la oportunidad de que eso no se convierta en un problema ya que puedo hacer un café natural porque se espera que no sea tan ácido como un café de altura”. 

“Otro de los factores importantísimos para mí, la diferencia entre usar el método de café lavado y el del café natural, es la cantidad de agua que se utiliza; si estoy en un lugar en donde el acceso al agua es limitado entonces mi mejor opción es un café natural porque voy a usar casi el 100 % menos de agua que en un café lavado.”

Oportunidades para fincas de baja altura y el ahorro del agua potable son algunas de las ventajas pero no las únicas. “La inversión en maquinaria es mucho menor, ya no necesito una despulpadora, ya no necesito una centrifugadora. Lo que necesito es un patio para secar y luego algo con qué trillarlo. Incluso, en los pueblos, se hace con un mortero ya que la cáscara está dura y se retira para que quede el café listo para tostarse.” 

Varietales afines al café natural y cuáles evitar

Sobre las varietales del cafeto y cómo les sienta el método natural, Omar tiene muy claro cuáles son las adecuadas: “el Castillo, el Colombia, el Caturra, si hacemos unos procesos juiciosos y lo llevamos a un café natural alargado (…), ese cafecito que era de 84, 84,5, 85, se vuelve de 89 y 90 puntos”. 

Por otra parte, hay variedades a las que ciertos estilos del método natural no les va del todo bien. Geishas, Bourbones o el Sudán Rumé, por ejemplo, corren el riesgo de perder su sabor original. En consecuencia, el cliente puede preferir comprar un café más barato pero que termina siendo igual de bueno por medio de la fermentación, como un Castillo. 

Por esta razón, Omar considera que “el mercado colombiano tendría una oportunidad grande si se hacen muy buenos cafés naturales en variedades Castillo, Tabi y Caturra”. 

Retos y desventajas del café natural

Este proceso de producción presenta retos considerables: el control de la humedad, vigilar el crecimiento de hongos, el equilibrio entre el sol y la sombra para su secado, el control de la temperatura de la masa, la velocidad del secado, las contaminaciones, entre otros. 

Jorge dice que “uno de los mayores retos del café natural es precisamente que conozcamos este proceso porque al café lavado lo conocemos muy bien, hay estudios científicos, hay muchas personas dedicadas a esto pero el café natural ha quedado en el pasado, hasta cierto punto. Si llegamos a conocer la forma de manejar el café en todos sus procesos, vamos a poder sacarle provecho”.

Por su parte, Omar afirma que el café natural, frente a los procesos honey y lavado, “está un poco en desventaja porque los lavados experimentales salen más rápido, tienen menos costo, de mano de obra, de movimiento, mover un café en las marquesinas, protegerlo veinte, treinta días, es costoso. Los cafés experimentales honey o lavados salen en cinco, seis, máximo ocho días en marquesinas”. 

Adicionalmente, Omar habla del clima como un criterio que debe tener en cuenta al decidir si produce café natural o no: “cuando las condiciones de verano, de clima soleado y las condiciones húmedas están un poco más estables hacemos cafés naturales, definitivamente. Cuando las condiciones climáticas son de humedad muy alta entonces escogemos procesos honey”. En consecuencia, el cambio climático, que ya es evidente en muchos países productores, es un reto latente para los cafés naturales.

A partir de la información compartida por los entrevistados es claro que el café natural ofrece un amplio abanico de perfiles en taza. Desde acidez atenuada hasta acentuada, todo a partir de la interacción entre la altura de la finca y el varietal de la planta. Finalmente, de eso se trata la revolución de los procesos, de experimentar para ofrecerles a los consumidores un café único y de alta calidad.

Además, no hay que olvidar un aspecto muy relevante y que debiera ser considerado con más frecuencia en la producción de café, la poca contaminación y desperdicio del agua potable que genera el café natural. Solo en climas con demasiada precipitación, como Colombia, se vuelve poco recomendable, en ciertas épocas del año, debido a que la alta humedad pone en riesgo la producción.

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Créditos de las fotos: Omar Arango, Jeox Media. 

PDG Español

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