África oriental produce uno de los mejores cafés del mundo. Esto se debe a una serie de factores, como el clima y la geografía, únicos de la región. Etiopía, Kenia, Uganda, Ruanda, Burundi y Tanzania son orígenes consolidados en la industria del café y entre todos ellos tienen una cuota importante del mercado mundial pero ¿cómo se procesa su café?

Los dos métodos establecidos más relevantes en el sector cafetero mundial, el procesamiento de café lavado y el natural, son predominantes en la región. Por otra parte, ¿qué ocurre con el procesamiento experimental del café?, ¿existe algún obstáculo para ello?, ¿está ganando popularidad igual que en América Latina?

Para saber más hablé con cuatro expertos en café de la región. Me contaron sobre el procesamiento en África oriental y cómo los actores de la cadena pueden impulsar un camino hacia la experimentación. Continúa leyendo para conocer más.

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Técnicas de procesamiento utilizadas en África oriental

En África oriental, los países productores de café más importantes son Etiopía, Kenia, Tanzania, Uganda, Ruanda y Burundi. Conozcamos más detalles de cada uno.

Etiopía

Etiopía es considerado la cuna del café. En la actualidad, es el quinto productor mundial por volumen y es respetado por los amantes del café de especialidad debido a sus miles de variedades autóctonas o Heirloom.

En lo que respecta al procesamiento, el sector cafetero etíope está impulsado por las cooperativas. Grupos de dos o más cooperativas pueden formar uniones que colaboran en el procesamiento, al igual que en la trilla, la selección y el empaque.

El país es conocido por sus cafés lavados y naturales pero la proporción y la popularidad de ciertos métodos de procesamiento varían según la región en particular. Por ejemplo, alrededor del 60 % del café de Sidama es lavado. 

A nivel nacional, las investigaciones indican que, aproximadamente, el 29 % del café etíope es lavado, mientras que casi todo el resto es procesado de forma natural. Los cafés etíopes lavados son conocidos por sus delicadas notas florales y cítricas, mientras que los naturales son más “extravagantes”, con mayor dulzor e intensidad.

Los métodos de procesamiento experimental también son cada vez más populares entre los caficultores etíopes. Algunos de ellos han llegado a utilizarse con variedades nuevas o emergentes que comienzan, a menudo, como variedades autóctonas (o Heirloom) antes de adquirir mayor protagonismo.

El aclamado Wush Wush, por ejemplo, ha sido sometido a varias técnicas de fermentación en un intento de amplificar sus características afrutadas distintivas.

Ruanda

Casi todo el café que se cultiva en Ruanda es Arábica y la mayoría es lavado. Las cerezas de café procedentes de múltiples caficultores ruandeses se separan primero en agua, antes de ser despulpadas.

Tras el despulpado, las cerezas se clasifican en una de las tres categorías: A1, A2 o Grado C. Posteriormente, las dos primeras categorías se someten a una fermentación sin agua. En muy raras ocasiones, algunos cafés ruandeses tienen un proceso honey para mercados especiales.

En el país todavía se implementa el procesamiento natural pero la escala de producción es baja debido, en gran parte, al bajo rendimiento por árbol y al envejecimiento de los cafetos. Para algunos caficultores, un mayor rendimiento prima ante a la calidad.

Tanzania

William Peters es un experto en procesamiento y comercio de café tanzano. Él dice que alrededor del 90 % del Arábica de Tanzania es lavado y que internamente se describe como mild Arábica (Arábica suave); sin embargo, añade que un pequeño porcentaje se somete a un procesamiento natural. 

“Tras la cosecha, el café se extiende en áreas de secado [para el procesamiento natural]”, dice. “Este proceso es similar al de Robusta. El Arábica procesado de esta forma se denomina hard Arábica (Arábica duro)”.

La mayor parte del café Robusta que se produce en esta región se procesa de forma natural. Aunque William cree que esto está cambiando poco a poco, dice que sin los conocimientos adecuados y el acceso al mercado, el procesamiento lavado y la fermentación de Robusta siguen siendo poco comunes.

En Tanzania, también, se cultiva café orgánico pero todavía se somete a métodos de procesamiento convencionales.

Uganda

Rogers Sserubombwe es un profesional del café en Kibinge Coffee, en Uganda. Aquí, dice, Robusta casi nunca se somete a un proceso lavado, como en Tanzania.

“Después de la cosecha, el café se seca en superficies secas o lonas y se entrega a la trilla luego del secado”, explica. “Hay otras organizaciones que utilizan el proceso húmedo pero, principalmente, se trata de un secado natural bajo el sol”.

Joe Hage-Chahine es director general de UgaCof (Sucafina Uganda). Él dice que, aunque Robusta no se somete al procesamiento lavado, Uganda también es conocida por el café Arábica totalmente lavado.

“Aunque la región produce increíbles naturales, el [café] totalmente lavado es el sabor emblemático que los consumidores suelen esperar de África oriental, con su acidez, complejidad y tonos florales”, dice. 

“Es el método de procesamiento que mejor resalta todo el potencial de los cafés de África oriental”; sin embargo, él afirma que algunos productores individuales que poseen estaciones de procesamiento están probando nuevos métodos. Algunos de estos métodos incluyen, entre otros, el procesamiento natural y honey en Arábica. 

Además, hay quienes experimentan con técnicas de fermentación. Métodos como la maceración carbónica y la fermentación anaeróbica están ganando interés en la región.

Kenia

En Kenia es difícil encontrar cooperativas o pequeños caficultores que utilicen otro método que no sea el procesamiento lavado. Una de las posibles razones es que los caficultores están sujetos a los métodos dictados por las cooperativas que se encargan de todas las responsabilidades del procesamiento. 

Los caficultores entregan su café a las cooperativas y, en muchos casos, ahí termina su participación. El procesamiento lavado es muy utilizado por estas cooperativas debido a que ofrece un balance entre rentabilidad y calidad.

Burundi

El café de Burundi es predominantemente lavado (entre el 70 y el 80 %). Se cultiva entre los 1250 y los 2000 m s.n.m. y es, en su mayoría, Bourbon.

En conjunto, esto significa que el café de Burundi es famoso por su brillo, sus características florales y notas a bayas. También, hay café de procesamiento natural en el país, que tiene un sabor más dulce y cremoso. 

Cooperativas y procesamiento en África oriental

Aunque no se trata de una regla general, las cooperativas de África oriental suelen encargarse del procesamiento para los pequeños caficultores en una central. Por ejemplo, William dice que casi todo el procesamiento en Tanzania se lleva a cabo en lo que se conoce como CPU (unidades centrales de despulpado). 

Son propiedad de las cooperativas y, por lo general, se encargan de todo el despulpado, la fermentación y el lavado del café suministrado por los caficultores individuales.

“Estos pequeños productores no saben quién va a comprar su café en la subasta”, dice William. “No tienen control sobre él, así que simplemente lo llevan a las cooperativas y ya está”. 

“Solo quieren que su café se procese, de la manera que sea, para poder obtener el pago”; no obstante, esto puede ser un obstáculo para experimentar con el procesamiento en la región. Dado que las CPU de lugares como Tanzania manejan grandes volúmenes de café procedentes de zonas muy extensas y de docenas de caficultores diferentes, experimentar no siempre es una perspectiva fácil.

Para empezar, se requiere el conocimiento de nuevos métodos de procesamiento, al igual que la infraestructura y el espacio para llevarlos a cabo, que no siempre están disponibles.

Obstáculos para el desarrollo del procesamiento

Según William, la Junta del Café de Tanzania (Tanzanian Coffee Board) ha llevado a cabo una labor educativa destinada a mejorar y ampliar la producción de café en lugar de explorar métodos nuevos o alternativos de procesamiento del café.

La Junta del Café considera que la producción de café es el asunto más urgente porque muchos caficultores han arrancado sus cafetos. En consecuencia, los rendimientos y las cifras de producción son la prioridad.

“Los caficultores se decepcionaron por los bajos precios que se pagaban por su café y la mayoría de ellos acabaron cortando sus árboles para dedicarse a otros cultivos comerciales, como el plátano”, explica William. 

“Es realmente difícil convencer a los mismos caficultores para que ahora inviertan en otros procesos. Para ellos, es un costo añadido demasiado alto”.

En el caso de las grandes fincas, dice, la historia es similar. Con un mercado establecido, hay demanda de café procesado con una determinada técnica o método. 

En Burundi ocurre algo parecido, dice William. Las cooperativas quieren vender el café procesado lo antes posible ya que los caficultores suelen operar a un nivel de subsistencia.

“Los caficultores no están dispuestos a esperar eternamente para recibir sus pagos”, explica. “Con algunos de estos métodos de procesamiento el café tarda demasiado en estar listo para la venta. Los caficultores no están dispuestos a esperar tanto tiempo”.

Rogers coincide en que la financiación es uno de los principales obstáculos para mejorar el procesamiento o utilizar técnicas alternativas. A menudo, las cooperativas tienen preocupaciones más urgentes.

“En nuestro caso, somos una cooperativa en crecimiento y el objetivo es mantener ese crecimiento”, añade. “La financiación es un factor importante”; sin embargo, esta tendencia general no es válida para todas las fincas de la región. En Kenia, al igual que en algunos casos en Etiopía, hay grandes fincas que empiezan a invertir en nuevos métodos como la maceración carbónica y la fermentación aeróbica/anaeróbica.

Los propietarios y directores de estas fincas explican que pueden invertir en esos métodos porque ya existe un mercado para el café. Dicen que es costoso establecer las instalaciones pero, una vez conseguido, ese café atrae precios mayores. 

Esto dificulta la entrada de cualquiera que no sean las grandes fincas y, aún así, no hay garantía de que haya ventas con alguna prima.

Joe añade: “[en Uganda] hemos experimentado recientemente con Robusta en fermentación honey y con levaduras. Los cafés tenían buen sabor pero, a menudo, es difícil para los tostadores justificar el alto costo asociado a estos productos de nicho”. 

“Los métodos de producción experimentales añaden mayor valor cuando se vinculan a un aumento en el rendimiento o productividad, especialmente en el caso de Robusta, ya que es un producto impulsado principalmente por el volumen”.

¿Es importante el cambio? ¿Cómo se puede lograr?

Joe comenta que es importante contar con una variedad de métodos de procesamiento porque esto les da a los caficultores y a las cooperativas mayor flexibilidad.

“Las tendencias de los consumidores cambian constantemente y la variedad en los métodos de procesamiento les permite a los productores responder a esta demanda y seguir siendo resilientes ante los cambios y la evolución del mercado, tanto a nivel individual como nacional”, dice.

Si se hace a la escala correcta y con los procedimientos adecuados, afirma, el cambio a otros métodos de procesamiento puede ser una medida razonable. 

“Las técnicas y tecnologías de procesamiento pueden ser costosas sin añadir mucho valor ni obtener la prima que se espera de estos procesamientos”, sostiene.

“La clave es aplicar las mejores prácticas con diligencia, en cada paso de la cadena, para capturar y preservar el mayor valor de cada grano. Solo así se conseguiría una rentabilidad sostenible”.

Mientras tanto, Rogers cree que con más tiempo y acceso a nueva información, se pondrán en marcha nuevos métodos a nivel de cooperativa.

“Cuando nos hayamos consolidado, invertiremos en nuevos métodos que también contribuyan a aumentar la calidad”, afirma.

Todos los entrevistados creen que los caficultores de África oriental se beneficiarían de una mejora en el procesamiento del café, ya sea centrándose en la calidad del procesamiento o cambiando por completo a una nueva metodología; no obstante, solo podemos respaldar y fomentar estas prácticas cuando son sostenibles y razonables, dado que cualquier tipo de cambio requerirá de una gran inversión.

Queda por ver cuánto tardarán los productores de África oriental en adoptar nuevas técnicas de procesamiento pero la mayoría de los profesionales con quienes hablé son optimistas y creen que es ciertamente posible al contar con educación adecuada, planes de inversión correctos y mejora en el acceso al mercado.

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Crédito de las fotos: Peter Gakuo.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español

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