El mercado mundial del café está en constante desarrollo y transformación. En esa medida, se adapta a las diversas y fluctuantes variables que influyen en este ámbito; sin embargo, ha sido evidente que durante los años más recientes las transformaciones se han dado de forma más acelerada para responder a las nuevas dinámicas y condiciones de toda la cadena de producción.

Una completa globalización del mercado, el establecimiento de mejores redes comerciales, la reducción de la brecha entre los productores y los consumidores finales, la atención a los impactos ambientales y a la sostenibilidad de la caficultura, y el auge de los cafés especiales son algunos de estos cambios. 

Frente a este escenario los caficultores, principalmente los productores pequeños o los nuevos caficultores, se enfrentan a una de las decisiones más trascendentales en la cadena de producción, la disyuntiva entre el uso de beneficiaderos centralizados e industrializados o el establecimiento de microbeneficios más tradicionales en campo.

Esta decisión conlleva varios análisis y reflexiones, no solo en términos de producción y económicos sino en la búsqueda de afrontar, de forma efectiva, los retos y desafíos que presenta el mercado.

Entender y analizar los diversos factores que pueden influir esta decisión es un proceso complejo para cualquier caficultor, por eso, para tener más claras las variables a considerar al establecer un microbeneficio en finca, hablé con Diana Medina, ingeniera química hondureña con certificación Q Processing, y con Diego Cobo, asesor cafetero colombiano y dueño de una cafetería de especialidad. 

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El contexto del caficultor: determinante en sus elecciones de producción

Al analizar las ventajas y desventajas de un beneficio centralizado e industrializado frente al montaje de microbeneficios en campo, es claro que la segunda alternativa le permite al productor tener un mayor control sobre su café y sobre el procesamiento poscosecha. 

Además, le permite tener un conocimiento más profundo sobre la calidad del grano y su producto final; no obstante, esta característica, que puede verse como una ventaja o una condición deseable para cualquier productor, para Diana es simplemente eso, una característica del modelo del beneficiado en finca. Por eso, debe contemplarse desde el contexto particular de cada caficultor. 

“El procesamiento del café es un escenario muy complejo y debe ser analizado desde varios contextos, particulares y generales, pues lo que le sirve a un productor no necesariamente le sirve a otro, incluso a nivel local hay diferencias significativas entre productores”, afirma. 

En ese sentido, aparecen diversas variables y características que impactan e influyen de forma significativa en las decisiones alrededor de la producción cafetera. Dos de esas variables fundamentales son la cultura cafetera y el mercado al que se dirige cada productor en particular.

Por ejemplo, en el caso de Costa Rica, en medio de su contexto político, económico, cultural y primordialmente ambiental, se ha tomado la producción cafetera como un asunto de Estado para lograr un procesamiento del café costarricense con huella de carbono neutral. 

Para alcanzar este objetivo, en Costa Rica se ha apostado por una generalizada centralización del procesamiento poscosecha. Asimismo, actualmente, más del 70 % del grano nacional se produce adelantando acciones de sostenibilidad y mitigación de los impactos ambientales.

El objetivo comercial del productor

Dentro de las transformaciones y variaciones del mercado cafetero, en medio del auge de los cafés especiales, y sumado a la aparición de nuevas exigencias de calidad por parte de compradores y consumidores, surge una variable fundamental a la hora de elegir el establecimiento de unidades de microbeneficio en finca: el objetivo comercial de cada productor en particular. 

Si este apunta hacia la búsqueda de una mejora en la calidad del café procesado, y a sostenerla en el tiempo, establecer un microbeneficio en finca se convierte en un escenario ideal.

Aunque está claro que disponer de unidades de beneficio en finca permite que el productor conozca más su producto y que tenga control sobre su proceso de poscosecha, esto no resulta simplemente del establecimiento del beneficiadero sino que implica una profesionalización del productor cafetero.

En consecuencia, debe transformar sus procesos tradicionales y desarrollar tareas que permitan sacarle provecho a la alternativa del beneficiado en finca: la toma y análisis de datos, el desarrollo de protocolos de fermentación, catación del producto final, buscar comercio directo, entre otras.

Acá, nuevamente, surge el contexto particular de cada productor cafetero como una condición fundamental a tener en cuenta porque las ventajas que pueden brindar los microbeneficios en finca solo resultan aprovechables si todo el proceso apunta hacia objetivos de sostenibilidad en la calidad del café y hacia la trazabilidad. 

“Una de las principales acciones que debe hacer un productor que se decide por el beneficiado en finca es llevar su producto final a catación porque de otra forma no va a poder obtener la información sobre la calidad en taza de su café”, sostiene Diana.

“En los contextos de algunos países productores, donde miles de caficultores se encuentran en condiciones de pobreza o analfabetismo, representa un obstáculo para el modelo porque implica, además de la inversión de recursos para el establecimiento de la unidad de beneficiado, una especialización del productor”.

Montaje del microbeneficio: transformación y adaptación

El establecimiento de unidades de microbeneficio en finca, en términos de infraestructura, se puede reducir, básicamente, al montaje de una mesa de selección, una tolva de recepción, una despulpadora, tanques de lavado y fermentación y los componentes del proceso de secado (camas africanas, secador parabólico, etc.). 

Por otra parte, este modelo de procesamiento poscosecha implica una transformación de los procesos tradicionales que se llevan a cabo en estas unidades.

En esa búsqueda de trazabilidad y sostenibilidad de la calidad, y de los perfiles del café, resulta primordial desarrollar, junto con el establecimiento de las unidades de microbeneficio, algunos protocolos: de producción, de recolección, de selección, de fermentación e incluso protocolos sanitarios. 

Es necesario alcanzar un uso eficiente de los recursos y una profesionalización de las etapas que le permita, realmente, al productor controlar y mejorar la calidad de su café mientras recupera la inversión y los gastos de producción.

Diego sostiene que el microbeneficio en finca no solo se atiene a las unidades físicas sino que debe ir acompañado de una mejora y a una estandarización de los procesos durante la cosecha y la poscosecha.

Además, con las dinámicas del mercado actual, en cafés especiales, se ha normalizado que en las relaciones estrechas y directas entre productores y compradores, estos últimos se interesen por visitar las fincas y por conocer los procesos de beneficiado.

De esta forma, pueden sentirse más atraídos y satisfechos al encontrar unidades de beneficio con controles sanitarios y procesos cuidadosos y controlados ya que, finalmente, el café es un alimento y su producción debe responder a ciertas condiciones.

Herramientas técnicas y análisis de datos

Una de las principales ventajas que ofrece el microbeneficio en finca es poder obtener información técnica sobre el café y su calidad final en taza. Para esto, es necesario, el montaje de la unidad, el establecimiento de protocolos de producción y la utilización de herramientas técnicas primordiales. 

Para el productor cafetero que decide desarrollar el beneficiado de su cereza son necesarios, por ejemplo, el medidor de PH, el refractómetro y un medidor de humedad. Según Diego son herramientas básicas dentro del objetivo de establecer, entre otras cosas, procesos de fermentación más controlados.

Por su parte, para Diana, estas herramientas también son fundamentales en el escenario de microbeneficio en finca si se quiere llevar un control de calidad efectivo.

Asimismo, reconoce que estos instrumentos de medición implican una profesionalización del productor cafetero y una inversión en términos de capacitación e infraestructura que, aunque parezca básica, no está al alcance de todos los productores.

Estas herramientas son las que le permiten al productor obtener información exacta sobre diversas características y cualidades de su café y de su proceso de fermentación. Eso se traduce en datos fundamentales que pueden ser analizados y aportados por el caficultor de cara al establecimiento de relaciones comerciales directas. 

“La fermentación se usa para alterar el perfil de taza del café, entonces, obtener esta información es la que permite identificar los efectos del proceso para conservar y mantener perfiles de café en el largo plazo”.

Sostenibilidad e impacto ambiental, retos del microbeneficio

Aunque Diana reconoce las bondades y las posibilidades del establecimiento de un microbeneficio en finca, considera que la centralización del beneficiado es la mejor opción para la realidad de muchos pequeños productores en Honduras.

“Cuando un productor cafetero decide establecer el proceso de beneficiado en su finca, además de la inversión en el montaje de la unidad, debe desarrollar planes de manejo ambiental para los subproductos del procesamiento de la cereza, como el manejo de aguas mieles”, afirma Diana. 

La decisión de establecer un microbeneficio en campo, finalmente, implica la transformación y la adaptación de diversos procesos tradicionales. Por ejemplo, los que tienen que ver con la sostenibilidad y el impacto ambiental. 

Teniendo en cuenta las características y exigencias del mercado cafetero global contemporáneo, la elección de esta alternativa, necesariamente, está contemplada como un proceso a mediano y largo plazo.

“El mundo del café es un escenario que veo de una manera holística, por lo que en cualquier ámbito de la cadena productiva intervienen un montón de factores que hacen el proceso complejo pero interesante”, comenta Diana. 

El análisis de la información y de los recursos disponibles va de la mano con los objetivos comerciales que cada productor tenga, así como del conocimiento sobre su plantación y calidad de café.

Queda claro que una de las principales recomendaciones frente a la elección del montaje de unidades de microbeneficio en finca es tener un conocimiento claro sobre el café que cada productor tiene y el establecimiento de objetivos claros en términos de comercialización.

A partir de ahí se puede elegir el modelo de procesamiento poscosecha y analizar si esa elección es la que realmente se ajusta a las condiciones y objetivos de cada productor en particular.

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Crédito de las fotos: Diego Cobo. 

PDG Español

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