17 de abril de 2022

¿Debe cambiar el Campeonato Mundial de Barismo?

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El Campeonato Mundial de Barismo (WBC, por sus siglas en inglés) es una competencia que promueve la excelencia en el café y reconoce la profesión del barista a escala internacional. Se trata de un evento exitoso con una gran popularidad en todo el sector; sin embargo, muchos sostienen que necesita renovarse. 

La accesibilidad, la inclusión y la transparencia son tres asuntos clave que han sido señalados por los críticos en los últimos años.

Para saber más sobre el evento hablé con tres campeones mundiales de barismo, Pete Licata en 2013, Agnieszka Rojewska en 2018, Jooyeon Jeon en 2019, y con Maxwell Colonna-Dashwood, de Colonna Coffee. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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Campeonato Mundial de Barismo

¿En qué consisten los campeonatos de barismo?

El WBC es una competencia anual organizada por World Coffee Events para determinar quién es el mejor barista del mundo aquel año. El evento se celebra en una ciudad diferente en cada ocasión. 

Tras una pausa de 30 meses y la cancelación del WBC de 2020, el evento se reanudó en 2021, donde el colombiano Diego Campos fue nombrado campeón.

El formato del concurso

Los participantes del concurso son los ganadores de los campeonatos nacionales de barismo, gestionados por las secciones de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) o por un organismo nacional independiente autorizado.

En el Campeonato Mundial de Barismo hay tres fases de evaluación durante dos días. En cada ronda, los participantes realizan una rutina de 15 minutos durante la cual sirven un total de 12 bebidas a cuatro jueces seleccionados. Cada juez recibe un espresso, una bebida con leche y una bebida de autor.

Hay dos tipos de jueces, los sensoriales y los técnicos. Los jueces sensoriales otorgan puntos en función de diferentes factores como la presentación, el sabor y el equilibrio general de la bebida. Los jueces técnicos, por otro lado, otorgan puntos en función de las técnicas utilizadas por los baristas y la limpieza del proceso. 

Los baristas con las puntuaciones más altas avanzan desde la primera ronda y la semifinal, hasta una lista de seis finalistas. Posteriormente, compiten en la ronda final, antes de que los jueces coronen al campeón de ese año. 

¿Cuáles son los objetivos del concurso?

“Es una oportunidad para compartir ideas y enfoques en el escenario, reunir una comunidad y ayudar a promover el café de alta calidad”, dice Agnieszka.

Muchos participantes de la industria del café esperan este evento ya que es el encuentro mundial de baristas profesionales más importante que existe. Para muchos, es una oportunidad de reunirse y compartir, tanto experiencias como conocimientos.

Jooyeon, por su parte, dice que para ella se trata de hacer crecer la industria del café de especialidad y promover el valor del barista.

“En el pasado, pocas personas consideraban el papel de barista como una profesión o carrera; lo veían como un trabajo a tiempo parcial. Algunos todavía lo hacen”. 

“El WBC ofrece un escenario en el que podemos ser respetados como baristas y sentir que estamos haciendo algo que tiene habilidad y valor”.

Entonces, ¿por qué tiene que cambiar?

Pete dice: “en la última década, más o menos, la antes pequeña e inmadura industria del café de especialidad ha crecido significativa y rápidamente”. 

Agrega que, en consecuencia, la profesión de barista ha evolucionado; sin embargo, a lo largo de los años, él cree que ciertas expectativas intangibles y no medibles se han convertido gradualmente en parte de la competencia y su puntuación. 

“Se supone que el WBC es una competencia de barismo, una prueba de tus habilidades como barista”, dice; “no obstante, hoy en día se trata más de qué tan bien obtienes el café o de la cantidad de conocimientos o información que tengas y que otras personas no tienen. Ha perdido parte de su accesibilidad y tiene que ser más inclusivo”.

Las normas y reglamentos del WBC han evolucionado un poco a lo largo de los años pero el formato y la valoración se han mantenido, en general, igual. Para algunos, esto es un problema y creen que es necesario actualizarlo.

Maxwell ha sido tres veces campeón de barismo en el Reino Unido y tres veces finalista del WBC. Él afirma que la competencia necesita un cambio urgente. 

“Al principio, pensé que los campeonatos eran más objetivos y calibrados de lo que realmente son”, dice. “Pronto me di cuenta de que la estructura de la competencia no se ha diseñado con una comprensión inteligente de la puntuación y la objetividad”.

Para él, el cambio más importante se refiere a una sola cosa: la transparencia.

Diego Campos en WBC

Transparencia en el Campeonato Mundial de Barismo

Los cuatro entrevistados están de acuerdo en que el WBC es un evento altamente impresionante y que los jueces, organizadores y demás implicados merecen respeto por conseguir que siga siendo tan popular y valioso.

“Aunque, podemos mejorarlo”, dice Pete. “No ha evolucionado demasiado en los últimos 10 o 15 años. Tenemos que redefinir algunas cosas y hacerlo un poco más objetivo, transparente y accesible”.

En septiembre, Maxwell publicó un video en las redes sociales titulado “Por qué los campeonatos de baristas no tienen sentido” (Why barista championships don’t make sense). En el video, expone los principales problemas de la competencia actual.

Subjetividad en la puntuación

El tema de la subjetividad de la puntuación no es nada nuevo pero algunos creen que los esfuerzos para hacer que el sistema sea más objetivo y transparente están muy atrasados.

“Cuando empecé a competir, en 2004, el reglamento no estaba tan bien definido”, dice Pete. “El juicio era muy subjetivo (más de lo que es hoy) y con descaro”.

Maxwell, por su parte, afirma que la puntuación sigue siendo demasiado subjetiva y oscura, y cree que el concurso evita explorar estos problemas.

“La complejidad de las normas y la falta de transparencia dejan margen para que las personas con más autoridad tomen el control de las normas e impongan su interpretación”, afirma. “Hay poca responsabilidad, toda la puntuación ocurre a puertas cerradas y no hay documentación”.

Influencia en la puntuación

La influencia en el proceso de puntuación es otro problema, dice Maxwell. Los jueces con más influencia, un perfil más alto o con más experiencia, pueden influir involuntariamente en los demás jueces y en sus puntuaciones.

“Hay valor en la perspectiva. La diferencia en el juicio y la percepción de la gente sobre el café es la parte interesante”, dice. “Es una pena que la puntuación final no siempre lo refleje”.

Él sugiere que el hecho de que los jueces revelen las puntuaciones en el acto haría el concurso más interesante para el público, además de ser más justo para los competidores. 

Selección de jueces

Los jueces del WBC y muchos de los organizadores del evento son voluntarios, lo que demuestra su compromiso con el sector; sin embargo, Maxwell dice que esto se utiliza a menudo como excusa para una mala organización. 

Él dice que, a su vez, esto crea una escasez de jueces potenciales y conduce a un proceso de selección no regulado. “El proceso de selección de jueces está rodeado de misterio”, dice. “Necesitamos más responsabilidad y una selección no sesgada”.

Pete, por su parte, dice que mucha gente se queja de las aptitudes de los jueces. “Los competidores pasan seis meses aprendiendo y practicando, y a veces son juzgados por alguien que quizá no tenga la misma experiencia”, dice.

Asimismo, él reconoce que, en general, los jueces tienen buenas intenciones. Según él, se han esforzado por hacer que la puntuación sea más precisa, relevante y justa a lo largo de los años, aunque haya margen para mejorar.

Barista

¿Competencia exclusiva u oportunidad accesible?

El tema de la accesibilidad en el Campeonato Mundial de Barismo es un debate de dos caras. Por ejemplo, Pete dice que una competencia de baristas debería celebrar las habilidades de las personas que hacen café a diario. 

Si bien es cierto que debería premiar la excelencia, la práctica, la planificación y la estrategia, no debería premiar cosas que están fuera del alcance de alguien que trabaja en una tienda de café todos los días.

“Algunos competidores tienen universidades que investigan para ellos, así que citan esos datos en su presentación para ser más creíbles y obtener puntos extra”, dice. “No creo que esa información deba ponderarse más que todo lo demás, por ejemplo”.

El barista promedio no tiene necesariamente el tiempo o los medios para viajar a los países productores, experimentar con el procesamiento o relacionarse con académicos. Recompensar a las personas por estos factores puede interpretarse como algo injusto. 

Maxwell, en cambio, cree que la excelencia, la innovación y la iniciativa deben ser recompensadas en un contexto competitivo.

“Me preocupa el concepto de accesibilidad en el café”, dice. “No creo que se pueda encontrar ninguna afición que no requiera mucho tiempo y esfuerzo”. 

“El asunto es más bien cómo podemos facilitar a la gente que inicie su camino”.

Para él, se trata una vez más de honestidad y transparencia. La transparencia sobre cómo los baristas y campeones exitosos han llegado donde están y cómo funcionan las cosas puede servir de modelo para los aspirantes a competidores.

También, está el asunto de la inclusión. La lista de campeones de barismo a lo largo de los años pone claramente de manifiesto este problema ya que un número abrumador de ellos son hombres y blancos.

Agnieszka se convirtió en la primera mujer en ganar el Campeonato Mundial de Barismo en 2018.

Ella dice: “siempre había menos mujeres compitiendo, así que es lógico que ganaran menos. La competencia en sí no impide que nadie compita”. “Se trata más bien de que las mujeres accedan a la formación y se animen”.

Ella dice que la mayor barrera son los recursos y afirma que las personas que compiten y ganan suelen invertir mucho dinero o tener patrocinadores que las apoyan. Esto significa que tienen acceso a mejor café, mejor preparación y mejores entrenadores.

“Actualmente es como un deporte profesional”, dice. “Lo que ayudaría es hacer más accesibles los recursos, entonces, al menos, más gente lo intentaría”.

Participante del Campeonato Mundial de Barismo

¿Cómo sería una versión mejorada del Campeonato Mundial de Barismo?

A pesar de estas críticas, el WBC sigue siendo exitoso y popular. Es una plataforma increíble para los baristas, especialmente para aquellos que buscan establecer redes de contacto y colaborar.

“La preocupación de todo el sector es que pierda su valor si no evoluciona”, dice Maxwell. “No me gustaría ver cómo desaparece la competencia. Tenemos que arreglarlo antes de que eso ocurra”.

Más transparencia

Para Maxwell, el camino a seguir es hacer que todo sea transparente. Él recomienda elevar el proceso de evaluación, simplificar la hoja de puntuación y aceptar las diferencias de percepción de los jueces en función de su experiencia y credenciales.

“No deberíamos tener esta conversación detrás del escenario en las competiciones de baristas”, dice. “Tenemos que hablar, encontrar soluciones y aplicarlas, y la gente tiene que ser responsable por sus decisiones”.

¿Cómo puede ser más inclusivo?

Para Pete, la accesibilidad y la inclusión son las áreas en las que hay que centrarse. 

Él menciona la importancia de involucrar a organizaciones como Glitter Cat Barista, una organización sin ánimo de lucro que ofrece apoyo, formación, acceso a recursos y mentoría a profesionales de la hostelería marginados, entre ellos “BIPOC, LGBTQIA+, neurodivergentes, discapacitados y personas de género marginado”.

“Es una gran iniciativa para conseguir que personas que probablemente nunca pensaron que podrían competir participen y sean tomadas en serio”, dice. “Esta es una plataforma que tradicionalmente ha estado reservada a los hombres blancos, es importante abordar esto”.

Pete también cree que la innovación y la competencia creativa deben estar separadas. 

“Deberías poder entrar con tus habilidades de barista y ser juzgado únicamente por eso”, dice. “Esto, por defecto, lo hará más accesible”.

Cooperar y ser realista

Agnieszka, por su parte, afirma que es necesario que exista una voluntad de cooperación entre organizadores, jueces y competidores. 

“Todas las partes tienen que entender y considerar el punto de vista de las otras partes”.

“Es fácil decir que algo está mal sin ofrecer sugerencias de mejora que sean realistas para todos los implicados”.

Campeón mundial de barismo 2021

El Campeonato Mundial de Barismo es un escenario increíble para el movimiento de los cafés de especialidad y para los baristas. Destaca y premia la habilidad, la innovación, los equipos, la comunidad y la producción. Es evidente que también está cambiando. La versión 2021 tuvo al primer finalista africano y dos de los seis finalistas provienen de países productores de café.

En contraste, la falta de transparencia, de objetividad y de accesibilidad son asuntos que los involucrados llevan años discutiendo. A pesar de ello, siguen siendo defectos difíciles de superar en el campeonato. 

Hay un gran valor en premiar la excelencia, la curiosidad y el conocimiento. Canalizar eso mientras se implementan reformas impulsadas por personas con conocimientos, experiencia y una mente abierta podría llevar al WBC de ser exitoso a ser verdaderamente transformador.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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