El café de especialidad en Chile tiene sus antecedentes en el trabajo que desarrollaron tostadurías y cafeterías de café comercial: la búsqueda por algo más sofisticado y consistente en el tiempo.

Habitualmente, solemos pensar en Santiago cuando hablamos de la escena cafetera del país y tiene sentido: solo la capital chilena concentra cerca de la mitad de las tostadurías de especialidad abiertas entre 2009 y 2021; sin embargo, hay otro lugar en el radar, el puerto de Valparaíso. 

Esta ciudad, ubicada aproximadamente a 120 km de Santiago, tiene gran importancia a nivel histórico, económico y cultural. Su casco histórico, incluso, fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 2003. 

Para conocer cómo es, hoy en día, el panorama del café especial en Valparaíso, hable con Juan Mario Carvajal, primer AST SCAE y Coffee Diploma latinoamericano e importador de café de especialidad, y con Rodrigo Gorigoitía, cofundador de la tostaduría y tienda Taller Café. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: Guía para comprar café orgánico

El café de especialidad en Chile

La historia del café de especialidad en Chile es relativamente reciente y se ha desarrollado, en principio, en grandes ciudades como Santiago, Valparaíso o Concepción. Las primeras tostadurías de especialidad pueden rastrearse a partir de 2003, en Santiago, con el café traído por Juan Mario Carvajal desde Colombia. Él sería el fundador de la primera escuela de café de especialidad, Coffee Maniacs, actualmente Chilean Coffee Center.

Por otra parte, en Valparaíso, fue en 2013 con las primeras importaciones hechas por la cafetería y tostaduría Puro Café.

Los años previos a la especialidad

El antecedente directo del café de especialidad en Valparaíso es el café comercial italiano que traían grandes marcas como Musetti, Illy y Vergnano. El formato habitual de negocio de las marcas comerciales italianas consistía en entregar máquinas e insumos a cambio de la compra mensual de determinados kilos de café tostado.

El principal negocio, antes de la especialidad, para algunas empresas locales (como Puro Café en Valparaíso) consistía en distribuir estas marcas a cafeterías locales. Rodrigo comenta que en los primeros años de la década del 2000 estas empresas buscaron superar la falta de capacitación que imperaba en la época para que la calidad de las bebidas ofrecidas por sus clientes (cafeterías) destacara sobre el resto.

El café de especialidad en Valparaíso

Un acontecimiento importante en la ciudad, relacionado con esta nueva forma de trabajar en la barra de café y de elaborar bebidas, fue la llegada del barista, tostador y entrenador Alfredo Vargas para hacerse cargo de las primeras capacitaciones de Puro Café. De hecho, él sería el entrenador del futuro campeón nacional Camilo “Kamo” Giraldo. 

Entre 2009 y 2013 ya se habían consolidado otras importantes tostadurías de especialidad en Chile: Café Lama, del primer Q Grader chileno Matías Lama, DACH, Café Cultura, Abukaldi. Mientras tanto, en Valparaíso, Puro Café se mantenía como la única tostaduría de especialidad funcionando en la región.

Los grandes cambios en el consumo

Con la llegada a Chile de las primeras grandes cadenas de cafeterías como Starbucks y Juan Valdez, y con las antiguas marcas de café comercial italiano que comenzaban a subir sus precios, el panorama de consumo de café especial experimentó algunos cambios en Valparaíso:

• El consumidor se volvió más sensible y consciente frente al trabajo involucrado en la elaboración de bebidas y frente a la experiencia sensorial que vive gracias a ellas. Rodrigo afirma que “son procesos de culturización generales y al chileno le gusta aprender (…), son los mismos [procesos] que se están viviendo con el mundo del café”.

• Adquiere relevancia, y posterior protagonismo, la figura del barista gracias a eventos como el primer Campeonato Nacional de Baristas y en Valparaíso se organiza el primer TNT de Chile.

• Las cafeterías comerciales, abastecidas por café comercial tostado en Chile y en menor medida tostado en el extranjero, comenzaron a notar un cierto abandono por parte de las grandes marcas. Rodrigo lo resume en los siguientes puntos: falta de capacitación y supervisión posventa; escasez de insumos para cafeterías; dependencia de la capital al momento de requerir servicio técnico especializado y certificado, y aumento de los precios del café tostado por kilo.

• Apertura de las primeras cafeterías de especialidad en Valparaíso: Puro Café, que había funcionado originalmente como café comercial de la marca Musetti, Puerto Blanco y Tonic Coffee.

El panorama actual del café de especialidad en la ciudad

Tomando en cuenta todos estos antecedentes, las tostadurías y tiendas de especialidad aumentan considerablemente en número. A Puro Café se uniría Taller Café, que comienza como tostaduría en 2014 y se traslada a Valparaíso desde Viña del Mar en 2018. 

Este primer fenómeno condicionó la paulatina migración desde el café comercial al café de especialidad. Las nuevas tiendas y tostadurías lograron suplir una creciente demanda de las cafeterías por apoyo técnico, implementos básicos y, finalmente, capacitación para obtener mejores bebidas que lograran diferenciarlas de sus competidores.

Tiene sentido, entonces, que en los últimos siete años y al descubrir un nuevo nicho de mercado, se fundaran las tostadurías Melbourne, 504 Coffee & Roastery y Pickers Coffee Co. Incluso, y adaptándose a los nuevos escenarios del consumo doméstico, la tostaduría Travelers Coffee se convirtió en el primer distribuidor de cápsulas de café de especialidad desde la ciudad porteña.

Por otro lado, con un nuevo contexto para las cafeterías de especialidad, fue posible centrar la atención en mejorar sus bebidas y servicio. Una vez garantizado un mínimo de calidad, el siguiente paso fue asegurar la mejor experiencia posible para los clientes. Por eso, han mejorado radicalmente los aspectos involucrados con la decoración de los locales, la definición de protocolos de atención y los productos de repostería y cocina para maridar adecuadamente los cafés especiales.

En consecuencia, las nuevas cafeterías de especialidad de la ciudad, terminan ascendiendo, hoy en día, a 15 aproximadamente: María María, El Vinilo, La Aduana, Entre Cerros, La Morada Alegre, Asteroide B612, además de las cafeterías de las propias tostadurías como 504 Coffee & Roastery, Melbourne, Puro Café y Taller Café.

En poco más de 12 años, el consumo de café de especialidad en Chile, así como el número de las tostadurías y cafeterías centradas en esta categoría de calidad, han aumentado sostenidamente.

Si bien, tanto tostadurías, cafeterías y tiendas de café especial se han concentrado históricamente en la capital del país, también es cierto que las grandes urbes ubicadas en el resto de las regiones, como Valparaíso, han contribuido enormemente a la masificación de esta tendencia.

Algunos acontecimientos simbólicos de los últimos que han reforzado este crecimiento han sido, en 2018, la elección de Rodrigo Gorigoitía como presidente de la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC), y los dos campeonatos nacionales ganados por Camilo “Kamo” Giraldo, exbarista de Taller Café y cofundador de Pickers Coffee Co.

El consumo de café de especialidad, así como la tendencia mundial de alimentación consciente y saludable, ha generado que los mismos consumidores averigüen y se preocupen más respecto a la calidad y a la experiencia que les ofrece cada producto.

En este sentido, es posible notar un tímido aumento en las posibilidades de estudio del café a través de talleres y cursos sobre la materia. Tanto para Rodrigo como para Juan Mario, son las escuelas, como Taller Café y Bar Academy en Valparaíso, las que constituyen el siguiente foco de atención y fortalecimiento.

El objetivo que se evidencia, entonces, apunta a potenciar el consumo de cafés especiales a través del trabajo educativo y hospitalario de cafeterías, escuelas y tostadurías.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el bienestar de los recolectores en la producción de café

Créditos de las fotos: Rodrigo Gorigoitía. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí