31 de marzo de 2022

¿Cómo influye la máquina de espresso en el flujo de trabajo del barista?

Compartir:

Como pieza central de una tienda de café, la máquina de espresso tiene un impacto demostrable en el flujo de trabajo del barista y, por lo tanto, en la eficiencia de la cafetería.

En consecuencia, a lo largo de los años, las máquinas de espresso han evolucionado para abordar estos asuntos por medio de nuevas tecnologías y un diseño más intuitivo. 

Para profundizar en cómo afecta el diseño de las máquinas de espresso el flujo de trabajo del barista hablé con el experto en máquinas de espresso, Filippo Mazzoni, del Gruppo Cimbali, y con Valerio Cometti, de V12 Design. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

También te puede interesar nuestra guía de iniciación a la cata del espresso

Espresso recién hecho

Una visión general: máquinas de espresso y flujo de trabajo

Valerio Cometti es diseñador y director creativo de V12 Design, una agencia de diseño con sede en Milán que ha trabajado en máquinas de espresso para el Gruppo Cimbali. 

“Desde nuestro punto de vista, como diseñadores, la máquina de espresso se está convirtiendo, cada vez más, en una parte fundamental de la experiencia del café”, explica.

En primer lugar, la eficiencia de una tienda de café, en términos de bebidas por hora, está directamente relacionada con el rendimiento de su máquina de espresso. Las máquinas más antiguas tienden a ser menos eficientes, en términos de velocidad de servicio, y aumentan la cantidad de residuos.

“Hay que buscar una máquina de espresso con una funcionalidad y ergonomía muy marcadas”, añade Valerio. “En última instancia, esto mejora la experiencia en la tienda de café para todos”.

Adicionalmente, la ubicación de la máquina de espresso también tiene un gran impacto en el flujo de trabajo general de una cafetería. 

Si está ubicada en una zona limpia y de fácil acceso puede mejorar el flujo de trabajo y la eficiencia. Por el contrario, si está en un espacio desordenado, restringirá de forma natural el acceso al resto de la tienda de café. 

Otra cosa que hay que tener en cuenta es la ubicación de la máquina de espresso en relación con el resto del equipo. ¿Dónde está el molino? ¿En dónde vas a apisonar? ¿Dónde vas a vaporizar la leche? 

La ubicación puede no parecer un punto importante a considerar pero, si se sortea, puede crear un flujo ágil a través de cada estación y asegurar que los baristas no se choquen entre sí para que cada bebida se movilice de manera fluida.

Barra de café

El diseño de las máquinas y el flujo de trabajo: ¿cómo se relacionan?

Además de la ubicación y la antigüedad, el diseño también influye en el flujo de trabajo del barista en la tienda de café.

“El diseño incluye tanto la belleza como la funcionalidad”, dice Valerio. “Un gran diseño afecta positivamente la productividad, el mantenimiento, la comunicación hacia el cliente, etc.”.

Tamaño de la máquina de espresso

Como regla general, una máquina de espresso más compacta es menos probable que estorbe y entorpezca el flujo de trabajo. 

Durante más de un siglo, uno de los principales objetivos de los fabricantes de máquinas de espresso ha sido fabricar máquinas más pequeñas. Esto ha sido posible a medida que las calderas y las bombas han disminuido de tamaño. 

Filippo Mazzoni es el director de equipos de café del Gruppo Cimbali. Él me habla de la última máquina de Cimbali, la M200, y de cómo responde a esta tendencia.

“La M200 es una máquina diseñada deliberadamente para ser de baja altura y compacta”, dice. “Esto corresponde con las recientes tendencias de ubicar la máquina en el mostrador frontal, de cara al cliente, lo que permite tener una fácil interacción con el público”.

Las máquinas de espresso de baja altura y diseño compacto pueden ayudar a los baristas a comunicarse con los clientes más fácilmente al eliminar cualquier barrera física.

Cantidad de cabezas de grupo

Existe una relación sencilla entre la cantidad de cabezas de grupo y la productividad. Entre más grupos tenga una máquina, más capacidad tendrás para hacer bebidas. 

Muchas tiendas pequeñas funcionan bien con una máquina de dos grupos pero si esperas hacer más de 100 bebidas de espresso por hora, durante periodos de mucho trabajo, deberías considerar una máquina con más grupos.  

También, debes tener en cuenta el equilibrio entre la consistencia y la productividad si quieres mejorar tu equipo.

Filippo explica que algunas máquinas, como la M200, ofrecen varios modelos que son atractivos para tiendas de café de distintos tamaños. 

“La gama M200 incluye tres opciones de calderas múltiples (GT1, GT2 y Profile), todas ellas disponibles con dos, tres o cuatro grupos”.

Configuración de la caldera

La capacidad y la eficiencia de la caldera de la máquina de espresso influye drásticamente en el volumen y la velocidad de servicio. 

Las máquinas de caldera única utilizan solo una caldera para producir vapor para la leche y para calentar el agua del espresso. Esto hace difícil el proceso simultáneo de extraer shots y texturizar leche, lo que afecta la consistencia perfecta de la temperatura. Debido a la consecuente disminución del rendimiento, esta configuración no suele funcionar bien para tiendas de café de gran volumen. 

Por otro lado, las máquinas con múltiples calderas tienen una caldera dedicada a la texturización de leche y otra (o varias) a calentar el agua de la extracción. 

En última instancia, las calderas independientes aumentan la consistencia y la eficiencia, además de ayudar a los baristas a manejar las temperaturas individuales para tener un mejor control detrás de la barra. 

Se trata de encontrar el equilibrio perfecto entre la capacidad de la caldera y la potencia de los elementos de calefacción para mejorar la consistencia y la eficiencia.

Máquina de espresso

Distancia entre la varilla de vapor y la cabeza de grupo

El espacio entre las cabezas de grupo y las varillas de vapor es un detalle pequeño pero crucial que ayudará o dificultará el flujo de trabajo.

En muchas ocasiones, en una tienda de café hay un barista que extrae los shots de espresso mientras otro vaporiza la leche. Cuando distintos baristas trabajan en la misma máquina de espresso puede haber aglomeraciones si no tienen suficiente espacio para trabajar. 

A la hora de diseñar la M200, Valerio afirma que la máxima prioridad fue asegurarse de que “el área de trabajo del barista esté despejada, optimizada ergonómicamente y que sea rentable”.

Si los grupos y las varillas no están bien espaciados se puede limitar el número de baristas que operan en simultáneo. Esto puede ser un gran problema durante las horas punta matutinas, por ejemplo. 

Según cuenta Filippo, la M200 está diseñada con “grupos centrados que dejan amplias zonas de trabajo a los lados dedicadas a las varillas de vapor”.

“Los grupos se sitúan a una distancia ideal”, explica. “Esto les proporciona a los baristas toda la comodidad y agilidad que necesitan para su servicio”.

Tecnología de extracción

Las máquinas de espresso actuales están equipadas con más tecnología que nunca. Cada vez vemos más información de extracción en tiempo real para mejorar el rendimiento y la extracción mientras se trabaja. Además, ayudan a los baristas a ser más precisos al eliminar los márgenes de error.

Por ejemplo, algunas máquinas utilizan tecnología de control de presión para gestionar la tasa de flujo, lo que posteriormente afecta el perfil sensorial del espresso.

“Nuestro sistema de control de presión es impresionante por su fiabilidad y capacidad de reproducción”, afirma. “Una vez que has encontrado los ajustes correctos que extraen el café como te gusta, la máquina puede reproducir infinitamente la misma receta con resultados impecables en cada ocasión”.

Además, algunas máquinas nuevas también incluyen sistemas de molienda y dosificación, como el sistema de molienda perfecta de la M200. 

Esta tecnología ajusta automáticamente la dosis y el tamaño de molienda para cada bebida, utilizando señal wifi, y puede utilizar hasta dos molinos en simultáneo. Esto elimina la necesidad de que el barista ajuste manualmente el tamaño de la molienda para cada bebida.

Arte latte

Otras tendencias emergentes en el diseño de máquinas de espresso

Si bien estas áreas específicas de diseño han sido, sin duda, un foco técnico en los últimos años para los fabricantes, hay algunas otras “áreas generales” que encapsulan la evolución de la tecnología del espresso.

Ergonomía

La ergonomía es una disciplina de base científica que combina diversas materias, anatomía, fisiología, psicología e ingeniería, para estudiar los puntos fuertes y las limitaciones del ser humano. Los resultados se utilizan para crear espacios de trabajo y sistemas que se adapten mejor a las personas que los utilizan. 

Cuando se trata de la ergonomía en las máquinas de espresso, se trata de optimizar lo que Valerio llama la interfaz hombre-máquina (HMI). 

“Alcanzamos la perfección cuando ni siquiera te das cuenta”, explica Filippo. “La tecnología le permite al barista moverse de forma rápida con un flujo de trabajo natural”.

“Como empresa de diseño, entrelazamos nuestro trabajo con varios conceptos procedentes de distintos campos”, afirma. “Los sectores aeroespacial y automovilístico, en particular, influyeron en nuestras opciones de diseño cuando pensamos en la ergonomía y la geometría del área de trabajo de la M200”.

Las máquinas de espresso ergonómicas, que cada vez tienen más protagonismo, dan prioridad a la seguridad y a la comodidad del barista. 

Con el aumento de los elementos en las cafeteras digitales, Filippo asegura que la ergonomía tampoco se ha olvidado de la nueva tecnología.

“Los paneles de visualización independientes para cada grupo están inclinados hacia el barista para facilitar la lectura y la configuración con gestos espontáneos”.

Integración y tecnología

Las máquinas de espresso están experimentando más innovación tecnológica que nunca con la integración de wifi, bluetooth, Internet de las Cosas (IoT) y pantallas táctiles. 

Como resultado, la conectividad ha aumentado dando a los usuarios un control total sobre la máquina a través de pantallas digitales o de una aplicación. En algunos casos, la máquina de espresso puede incluso controlarse a distancia. 

Cuantos más puntos de información obtengas de la máquina de espresso, mejor control tendrás sobre todo el proceso de extracción del espresso. Filippo explica cómo la nueva tecnología de extracción ha dotado a los baristas de este control. 

“Con la GT1 existe una tecnología de preinfusión que le permite al usuario controlar por separado la cantidad de agua y el tiempo de preinfusión”, dice. “Esto otorga un control total de esta parte crucial del proceso de extracción y garantiza un resultado excelente en cada taza”. 

“La versión GT2 es capaz de utilizar dos temperaturas diferentes en cada grupo individual, que pueden ajustarse como se desee”. 

“Por lo tanto, el mismo grupo puede preparar el espresso a la temperatura perfecta, así como otras recetas que pueden requerir una temperatura de extracción más baja”.

También, estamos viendo otros sistemas integrados que ayudan a automatizar partes del proceso de extracción del espresso que suelen ser propensas a generar desechos y errores. Mientras tanto, tu máquina te ayuda a hacer un café de la más alta calidad de la manera más eficiente posible. 

Entre más información tengan los usuarios, las necesidades de mantenimiento se podrán detectar con mayor anticipación. Al mismo tiempo, es más fácil estar al tanto del cuidado preventivo de tu máquina. 

Consumo de energía

Además de mejorar la tecnología, los fabricantes de máquinas de espresso también han empezado a centrarse en el impacto medioambiental de sus máquinas. 

Valerio dice que hay muchas áreas en las que podemos ver el impacto de la preocupación medioambiental en el diseño de las máquinas de espresso. “En mi opinión, la mejor manera de hacer que un producto sea respetuoso con el medioambiente es que sea duradero”, afirma. “La Cimbali está haciendo un gran trabajo en este ámbito al fabricar productos fiables, robustos y duraderos”. 

También, hemos visto que se utilizan materiales más respetuosos con el medioambiente en la construcción de máquinas de espresso. Se utiliza más metal en lugar del plástico y se emplean más materiales reciclados.

Además, las máquinas modernas incorporan cada vez más modos de ahorro de energía con tiempos de recalentamiento más cortos.

“En particular, se ha demostrado que, en comparación con el modelo anterior, los tiempos de calentamiento de la M200 han disminuido”, explica Filippo. “Con la introducción de una caldera independiente, también, hemos reducido el uso de energía para la fase inicial de calentamiento que prepara la máquina para su uso”.

“La nueva M200 ofrece un modo de ahorro de energía que permite reducir el rendimiento de la máquina (mediante, por ejemplo, la desconexión de uno o varios grupos de café) en momentos de baja productividad”.

Características como estas hacen que el uso de la máquina de espresso sea mucho más eficiente al reducir el consumo de energía. 

Espresso listo para consumir

La máquina de espresso es un componente clave de cualquier tienda de café y puede perjudicar o entorpecer el rendimiento de cualquier local. Hay una serie de factores importantes que se deben tener en cuenta, desde la ubicación y el tamaño, hasta la separación y la configuración de la caldera.

En última instancia, a medida que las máquinas de espresso sigan teniendo un diseño más ergonómico y aprovechen las nuevas tecnologías, seguiremos viendo una mejora en el flujo de trabajo y en la eficiencia del barista. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué el espresso aún cuesta un euro en Italia

Crédito de las fotos: Robilant Assocati.

Ten en cuenta: La Cimbali es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir: