En el procesamiento del café, la etapa del secado materializa el buen trabajo realizado durante la fermentación. Bien ejecutado, garantiza la calidad del café durante los meses que suceden a la cosecha.

Es de conocimiento general que los cafés producidos a gran altitud son sinónimo de complejidad, dulzura y sabor; sin embargo, la altitud, que está llena de beneficios para la calidad del grano, puede representar un desafío para el secado. 

¿Cómo se ve afectado este proceso con la elevación?, ¿qué consideraciones hay que tener en cuenta al realizarlo? Para responder estas preguntas hablé con expertos en Colombia y Guatemala sobre los retos del secado según la altitud. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.

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Secar en tres pasos

Al hablar del secado del café es importante identificar las tres etapas que implica, ya sea que se realice de forma mecánica, en camas elevadas o en patios.

La humedad inicial del café lavado ronda el 55 %, en consecuencia, los granos necesitan pasar por un proceso inicial de oreado para llegar, aproximadamente, a un 48 % de humedad. 

A continuación, empieza el presecado donde se evapora el agua que se encuentra entre el pergamino y el grano, lo que reduce la humedad hasta un 30 %. Finalmente, en el secado, se elimina el agua ligada al grano y se llega a valores por debajo del 12 %. Esta fase, a diferencia de las anteriores, no depende de las condiciones exteriores sino que está determinada por el movimiento de humedad dentro del grano. 

Con estos pasos claros, es importante conocer qué factores relacionados con el entorno se deben tener en cuenta para secar el café. Roberto Soto, especialista en calidad y poscosecha para la Asociación Nacional del Café (Anacafé) en Guatemala, me dice que todo parte del diseño de un beneficio húmedo de café y de la topografía del terreno donde se encuentre. 

“Tenemos que tener en cuenta que tienen que ser superficies planas. Cuando esto no sucede, en topografías muy quebradas, hay que hacer terraplenes o terrazas donde el café se pueda secar de una manera uniforme”. 

La ventilación y el tipo de viento que se reciben son clave. Juan Herrera, ingeniero de alimentos y fundador de la empresa colombiana de innovación tecnológica para cafés especiales, NUNA, explica que el viento se ve afectado por los microclimas que puede haber dentro de la finca. “A veces dentro de la misma área hay [buenos corredores de viento] pero eso no quiere decir que sea un buen lugar para el secado ya que ese viento puede ser húmedo porque viene de un río o puede ser un viento seco”. En ambos casos, el efecto sobre el grano será diferente.

Consideradas la topografía y el viento, la temperatura es otro factor que interviene en el secado del café. Esto se aplica a cualquier finca, independientemente del lugar en el que se encuentre; sin embargo, en alturas elevadas hay un elemento que cambia las reglas del juego: la humedad relativa.

El papel de la altitud

Irónicamente, si bien la altitud determina la densidad y la calidad del grano, no afecta por sí misma al secado; no obstante, los elementos vinculados a la altitud sí tienen un efecto directo, especialmente la humedad relativa, es decir, la cantidad de agua que está en el aire. 

Algunas áreas de cultivo de café, como Cerrado Mineiro en Brasil, se encuentran a 800 m s.n.m. y otras, como Nariño en Colombia, tienen cultivos sobre los 2000 metros de altitud. Si bien la temperatura a diferentes alturas acelera o ralentiza el secado, la humedad relativa juega un papel esencial en la velocidad y calidad del secado.

”Si hablamos solo del secado, no de la fermentación, debemos considerar la humedad relativa más que la temperatura”, comenta Juan. “Hay áreas secas de baja temperatura (…), no es [solo] la temperatura la que seca, [también] es la humedad relativa”.

Por eso, es importante conocer la humedad relativa de la zona donde se está secando el café pero, también, tener presente que los niveles de humedad relativa varían durante el día, aumentando particularmente en la noche.

Otro factor vinculado a la altitud, y que influye en el secado, es la cantidad de luz solar carente en ciertas zonas altas. ”La limitante va a ser la nubosidad o las horas luz que nosotros tengamos porque cuando hacemos secamiento natural al sol (…) buscamos que haya una buena ventilación y estar en una zona con buena iluminación o [con poca] nubosidad”, comenta Roberto.

Utilizar invernaderos o secadores solares

Ante retos inmanejables, como la humedad relativa, es necesario utilizar sistemas que ayuden a secar el café de forma uniforme y efectiva. En altitudes elevadas, la instalación de invernaderos o secadores solares representa una gran ayuda para la distribución homogénea de la luz y la temperatura. A su vez, ofrece protección frente la humedad.

“Creamos condiciones, cobertizos que nos ayudan para que en estas zonas altamente lluviosas o muy húmedas [el café] pueda estar resguardado”, cuenta Roberto. Además, afirma que es necesario, durante el día, utilizar sistemas de ventilación que deben cerrarse por las noches, cuando la humedad es mayor. ”Eso nos ayuda a conservar las condiciones aisladas del exterior y nos ayuda en cuanto al cuidado de la calidad”.

La utilización de estos sistemas requiere un monitoreo constante porque la pérdida de humedad en el grano no es constante a lo largo del día. Según Juan, “cuando los invernaderos empiezan a trabajar hacen una tarea muy eficiente porque el grano tiene mucha humedad y el aire tiene menos humedad, se da un proceso de ósmosis. Al comienzo es fácil que el grano pierda humedad pero en la parte final, cuando llega a menos del 16 %, en los invernaderos puede darse el problema de que el café ‘se devuelve’ [porque] el embrión está vivo, tiene sed y la noche tiene una humedad que el embrión intenta tomar de vuelta”, lo que sucede más en zonas elevadas.

Otro reto en el uso de secadores solares es el hecho de que la temperatura puede ser muy variable. “Esto sucede mucho en zonas donde la temperatura durante el día puede ser muy alta, alrededor de 28 a 30 grados centígrados, y en la noche baja a 12 o 15 grados. Si no resguardamos este café en una secadora tipo invernadero o no lo levantamos del patio para que no quede a la intemperie, se pueden dar estas condiciones de forma natural durante varios días”, explica Roberto.  

Los cambios bruscos de temperatura hacen que las paredes del grano se debiliten, lo que repercute en el rápido deterioro de la calidad del café.

Secadoras mecánicas en zonas de altitud

Cuando los costos de producción lo permiten, la utilización de secadoras mecánicas o silos es una alternativa segura en áreas de alta humedad relativa. El secado es una de las etapas del beneficio del café en que se generan mayor cantidad de defectos en calidad física y en taza. Por eso, hay que considerar si la altitud y, en consecuencia, la humedad influyen en el desempeño de las máquinas.

Roberto explica que los equipos mecánicos en zonas muy húmedas deben hacer pausas de 12 horas para cuidar la calidad y economizar energía. “Necesitan detenerse durante esos periodos de humedad relativa alta y estos periodos coinciden con la noche. A partir de las cinco de la tarde los equipos mecánicos en zonas muy húmedas se tienen que detener porque estaríamos metiendo aire húmedo a la secadora cuando lo que queremos es secar el café”. 

La humedad relativa no se puede controlar pero existen innovaciones técnicas que buscan que las secadoras mecánicas se conviertan en deshumidificadoras que manejan temperaturas bajas de secamiento. Un ejemplo son las centrifugadoras creadas por empresas como Centriflux Cafés.

Un paso adelante en la tecnología del secado, NUNA trabaja en la implementación de sistemas en los que se controla el flujo de aire y la temperatura de forma cambiante. ”Si se tiene un secado con movimiento de aire y uno sin movimiento de aire el resultado va a ser muy distinto pero el movimiento no tiene que ser constante (…), hay que conocer los puntos óptimos para lograr esos resultados”. 

El aire en las secadoras eléctricas no debe superar los 60 grados. Para granos lavados no puede superar los 40 grados y en naturales los 45. No se debería pasar de ese límite para no poner en riesgo el embrión y, en zonas altas, no se debe intentar compensar la humedad relativa aumentando la temperatura al interior de las secadoras ya que el café puede sobresecarse rápidamente.

El resultado en taza

Al catar un café de altura, la complejidad de sabor, dulzura y suavidad saltarán a la vista pero esto solo es posible con un adecuado proceso de secado. Aquí, surge otro factor a tener en cuenta: la velocidad.

Erróneamente, algunos productores piensan que secar más rápido el café es mejor y se enfocan en el aumento de la temperatura en el secado. Incrementan la aplicación de calor en las secadoras mecánicas o exponen los granos a la luz directa del sol y se utilizan lonas o suelos de color negro. 

Desarrollar los sabores del café requiere tiempo. Un secado muy rápido no permite desplegar el potencial organoléptico del grano pero, sobre todo, puede comprometer la salud del embrión. 

Un embrión débil morirá pronto y con él vendrán los sabores típicos del reposo, a madera o añejos. “El resultado en taza se verá afectado por el tiempo que se demore el secado”, opina Juan. “Entre más prolongado (…) se permite que los precursores aromáticos se desarrollen más naturalmente y den un mejor resultado”.

Para Roberto, secar rápidamente, aumentando la temperatura, es la forma más agresiva y menos recomendada para reducir el contenido de agua en el grano “porque cuando hacemos eso no solo arrastramos el agua si no que se volatilizan algunos compuestos químicos del grano y eso hace que se pueda perder la calidad”. Además, explica que con secados rápidos la actividad del agua dentro del grano es inestable, lo que hace que la vida útil se reduzca y en poco tiempo los sabores cambien negativamente.

En alturas elevadas las temperaturas son más bajas, lo que haría más lento el secado pero es la humedad relativa la que determina la velocidad a la que el café alcanzará su grado de humedad idóneo. El uso eficiente de secadores solares puede crear condiciones balanceadas para que el café se seque de forma lenta, sin verse afectado por bajas temperaturas o por humedad excesiva pero, según los expertos, las secadoras de tipo mecánico son la mejor opción para un secado controlado en altitud.

Con la aparición de nuevos y complejos sistemas de fermentación, muchos de ellos realizados en cafés cosechados en altitudes elevadas, cuidar del secado es necesario para garantizar la calidad de un café en el que se ha invertido dinero, recursos y esfuerzo. 

En palabras de Roberto, “el secado es un área de oportunidad muy grande para quienes están haciendo innovación en procesos o simplemente para el aseguramiento de la calidad del café. El secado es clave, no es solo el remover la humedad, tiene que ver con la vida útil de nuestro producto: es la calidad que va más allá de la finca”.

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Crédito de las fotos: Anacafé, Camilo Vásquez.

PDG Español

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