Desde hace miles de años los humanos hemos interactuado, consciente e inconscientemente, con microorganismos que han fermentado nuestras bebidas y alimentos cambiando su textura, sabor, aroma y calidad. El café, como el vino, el pan de masa madre y la cerveza, es uno de estos productos.

Tradicionalmente, la fermentación, el proceso bioquímico anaeróbico realizado por levaduras y bacterias, era visto como una herramienta para remover el mucílago del pergamino; sin embargo, desde comienzos de los noventa se comenzó a entender su papel en el desarrollo de sabores y aromas especiales, así como en los defectos del café. 

Hoy en día, muchos productores de café de especialidad utilizan la fermentación controlada para agregar valor y lograr mayor consistencia en el café. La fermentación controlada de café sumergido en agua con adición de levaduras y/o bacterias es una tecnología que tiene un gran potencial para mejorar la calidad.

Para profundizar en este tema y entender cómo funciona este método de fermentación, hablé con Mauricio Shattah, Diego Baraona y Lucia Solis. Continua leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Cómo funciona este método de beneficio?

“Control, lo primero que se necesita es control”, recalca Mauricio Shattah, médico, MBA y caficultor colombiano. Entender cómo funciona la fermentación y cómo controlar las variables es indispensable. Inocuidad puede ser el siguiente paso. Lavarse las manos y lavar las cerezas es una de las primeras lecciones en sus talleres y charlas sobre producción de café especial. 

Su conocimiento y exploración han llevado a Mauricio a ser reconocido como un puntero de la caficultura de especialidad colombiana. Él cuenta que en su beneficio se lavan las cerezas de café con una solución antes de ser despulpadas. La piel de las cerezas queda brillante. Las principales variables a controlar son el tiempo y los microorganismos que se utilizan.

Diego Baraona es un ejemplo de relevo generacional en la caficultura de especialidad en El Salvador. En el 2020, Diego renunció a su trabajo en Barcelona para hacerse cargo de la Finca Los Pirineos, reconocida 17 veces en el concurso de Taza de la Excelencia. 

Según él, con control y condiciones adecuadas este tipo de fermentación “puede mejorar la taza en uno o dos puntos”. Se despulpa el café, se activan las levaduras en agua potable y después se hace la mezcla que se lleva a un cuarto con condiciones controladas, cuenta Diego. 

¿Qué ofrece la fermentación con levaduras?

“Algo que mucha gente no entiende del poder de la levadura es que no es para que los productores trabajen más, puede ser que trabajen menos y que sea más fácil”, afirma Lucia Solis, enóloga, viticultora, consultora y podcaster de café. 

Después de graduarse se vinculó a la industria del vino y gracias al trabajo realizado en un laboratorio donde producen levaduras, se enamoró de las posibilidades de aplicar su conocimiento en la industria del café. Ella es parte de una nueva ola de especialistas que trabajan por definir conceptos y mejorar procesos en la joven industria del café de especialidad.

Para Lucia, lo más necesario es tener un termómetro, agua potable, barriles con poca superficie en contacto con el aire, levaduras y la paciencia de tomar datos. “El uso de levaduras es un proceso fácil y al mismo tiempo delicado. La levadura tiene el poder de cambiar la vida de muchos productores haciendo menos de lo que están haciendo”, sostiene.

Además, Lucia plantea algo muy interesante que complementa la visión de Diego y Mauricio. Mientras ellos usan la fermentación como una herramienta para agregar valor, Lucia la propone como una tecnología para disminuir los costos, aumentando la consistencia y la homogeneidad, es decir, la calidad del café producido. 

¿Agregar valor o reducir costos?

La razón principal para usar este tipo de fermentación, según Mauricio, es la diferenciación. Al ser reconocido como un productor excepcional, que experimenta y se convierte en líder, puede vender su café más caro, explica. 

La experimentación parte del hecho de que no hay reglas sobre la fermentación del café, dice Diego. “La innovación, siempre siendo diferentes. Mis clientes comparten la idea de innovación y experimentación”. En este contexto, su negocio es producir cafés a la medida para tostadores de café especial. 

Lucia, por su parte, trabaja en el desafío de reducir costos. “Los pequeños productores ya están trabajando en fermentaciones, el problema es que lo están haciendo a ciegas entonces solo con un poquito de formación pueden optimizar los procesos. Los tostadores compran cantidades bajas de cafés exóticos y diferenciados, mientras que de cafés limpios y consistentes compran grandes cantidades”, sostiene.  

Perfiles en taza de este tipo de fermentación

Lucia trabaja en fermentación sumergida con levaduras y prefiere usar estos procesos para “estandarizar, homogeneizar y lograr consistencia”. Su propósito no es lograr un café diferente sino más homogéneo y hacer el trabajo para el productor más fácil”. De alguna forma, optimizar los procesos disminuyendo tiempo y evitando defectos en el café. 

El principal aporte en taza de este tipo de fermentación, según Mauricio, es “la limpieza, cafés limpios sin sabores extraños, se respeta el ADN del café. El Geisha sabe a Geisha, el Bourbon rosado sabe a Bourbon rosado. Como son cafés de más fácil gusto al paladar se venden más fácil y como son replicables se pueden vender mejor año a año”.

Lucia concuerda con Mauricio en que la fermentación controlada del café sumergido en agua con adición de levaduras produce un café limpio, con menos defectos. También, agrega que las levaduras aumentan el cuerpo y el dulce en la bebida porque en la fermentación se producen polisacáridos que entran al grano y se mantienen a lo largo del proceso de tostado. Asimismo, aumenta la acidez debido a la formación de ácidos orgánicos que producen sabores afrutados.

Los pequeños productores

“Algo muy interesante de las levaduras y las bacterias es que con la misma variedad de café y diferentes levaduras podemos obtener diferentes perfiles. Podemos proteger el ambiente y a los productores cambiando la siembra de variedades frágiles, susceptibles a plagas y enfermedades, de baja productividad y que demoran años en producir por el uso de bacterias y levaduras que nos permiten obtener diferentes perfiles”, concluye Lucia. 

Precisamente, este tipo de ideas revolucionarias son las que ayudan a los pequeños productores a mejorar su trabajo. Para Mauricio, la conclusión es que se puede producir café excepcional con unas pequeñas inversiones y reinversión. 

“Corresponde a los grandes productores en estos momentos de crisis económica, logística y climática poder apoyar a los pequeños dejando de lado ego y egoísmos. Compartir conocimiento, que entre los productores nos apoyemos”, dice Diego.

Este tipo de fermentación es una tecnología ciertamente prometedora que tiene el potencial de ayudar a muchos productores a agregar valor al mejorar la consistencia y replicabilidad de su café. Además, puede contribuir a reducir costos en el beneficio y a proteger el medioambiente al fomentar una producción de café más limpia. 

En consecuencia, esta tecnología de fermentación tiene la capacidad de impactar positivamente en aspectos económicos y ambientales para la industria en general. Los productores solo necesitan un poco de capacitación y acompañamiento en el proceso. 

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Crédito de las fotos: Diego Baraona, Mauricio Shattah, Rafael Silva. 

PDG Español

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