Robusta representa entre el 30 y el 40 % de las exportaciones mundiales de café pero, en los principales mercados consumidores, se utiliza en su gran mayoría en mezclas y café soluble. La razón principal es la percepción de que el Robusta es de menor calidad que el Arábica. ¿Esto puede cambiar?

Normalmente, al tostar Robusta, se trata de forma diferente al Arábica. Esto se debe, principalmente, a que la estructura celular de los granos de Robusta es más rígida que la de Arábica, por lo que los tostadores deben tener más cuidado con ellos.

Se debe considerar la misma atención a los detalles durante el procesamiento de Robusta, especialmente porque se estima que las actividades posteriores a la cosecha son responsables de alrededor del 60 % de la calidad final del café.

Para saber más hablé con George Mhlanga, de Bioroots, y con Lisbeth Ankersen, de Innova Consult, sobre el desarrollo de métodos de procesamiento estandarizados y de alta calidad para el Robusta. Siga leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Procesamiento de Robusta: una visión general

El procesamiento elimina las capas que rodean al grano de café, es decir, la piel, el fruto, el mucílago y el pergamino. Es una actividad de poscosecha que, en última instancia, es necesaria para que el café se tueste y, posteriormente, se muela y se prepare.

George Mhlanga es microbiólogo y agrónomo. También, es el propietario de Bioroots ApS en Copenhague, Dinamarca. Él cuenta que Bioroots ha desarrollado un método de procesamiento único para mejorar la calidad en taza del Robusta.

“Hay varias técnicas de procesamiento utilizadas para el Robusta que dependen de la región y de factores como la disponibilidad de agua, la infraestructura, el clima, la medición de la humedad y el almacenamiento”, me dice.

Aunque el Robusta es originario de África, hoy en día la mayor parte se cultiva en Vietnam, lo que corresponde, aproximadamente, al 40 % de las exportaciones mundiales de Robusta. Brasil también es conocido por su producción de Robusta, al igual que India e Indonesia.

La mayor parte de la producción mundial de Robusta se procesa de forma natural ya que esta técnica suele ser más asequible para los pequeños caficultores. 

En el procesamiento natural las cerezas de café cosechadas se ponen a secar, en patios o camas elevadas, con la piel, el fruto y el mucílago intactos. Esto aumenta el dulzor general y el sabor de la fruta porque los azúcares pueden desarrollarse completamente.

Entre los métodos alternativos de procesamiento de Robusta se encuentra el proceso de trillado húmedo (también conocido como “giling basah”), utilizado con frecuencia en Indonesia. En este proceso se elimina la piel de los granos pero se deja la mayor parte del mucílago y la fruta para darle un sabor más fermentado. 

Lisbeth Ankersen es la directora de InnovaConsult ApS, especializados en examinar y describir los sabores de los alimentos, incluido el café. Ella describe algunas de las notas de cata habituales en el Robusta.

“Las notas de sabor que suelen encontrarse en el café Robusta son amaderadas, terrosas y ácidas”, afirma; “sin embargo, no es la presencia de compuestos individuales lo que crea el sabor general del café sino la combinación de varios compuestos”.

En términos generales, estas notas de sabor no se consideran deseables en el café; no obstante, debido a que hay menos interés con respecto la calidad del Robusta en todo el mundo, los productores a menudo no consideran la diferencia en el perfil de sabor general durante la poscosecha.

¿Cómo influye el procesamiento en la calidad del café?

Lisbeth me lleva a través de las numerosas fases de procesamiento, de las cuales todas tienen un impacto en la calidad final de la taza.

“Hay diferentes pasos que seguimos en la poscosecha de los granos de café y todos ellos afectan la calidad y el sabor”, dice. “Empezamos con la cosecha, la clasificación, el despulpado y la fermentación, antes de pasar al secado, el almacenamiento, el beneficio (descascarillado y limpieza) y la clasificación”.

En cada una de las etapas del procesamiento se deben seguir las mejores prácticas y normas para producir un café de la más alta calidad, al igual que con el tueste y la preparación. Debido a que el Robusta se percibe generalmente como de menor calidad, suele recibir menos atención en estas etapas.

George me dice que, dado que Robusta es intrínsecamente diferente a Arábica, debe tratarse de forma distinta durante su procesamiento.

“La composición genética del Robusta hace que tenga niveles más altos de cafeína, ácidos clorogénicos y otros compuestos químicos que Arábica, todo eso contribuye a darle un sabor más amargo”.

Por lo tanto, el procesamiento y la poscosecha deben tener en cuenta estas diferencias e intentar equilibrar este amargor inherente con el dulzor y la acidez. 

En última instancia, cuando se cultiva y se procesa Robusta bajo normas más estrictas, los caficultores pueden producir Robusta fino: un término de la industria utilizado para definir al Robusta de alta calidad. 

Para ser considerado “fino”, el café Robusta debe estar libre de defectos primarios y presentar características propias de su origen. 

“La cosecha manual de Robusta garantiza que solo se recojan los granos maduros, lo que da lugar a una mayor calidad en taza”, explica George. 

“La selección también afecta al sabor de los granos”, añade Lisbeth. “Diversos defectos pueden generar diferentes notas indeseables en el café”.

En reconocimiento a la creciente calidad del Robusta fino, el Coffee Quality Institute y la Autoridad de Desarrollo del Café de Uganda han elaborado, en conjunto, unas directrices para su producción. Se trata de las Normas y Protocolos de Robusta Fino (Fine Robusta Standards and Protocols) que incluyen una lista de defectos comunes en el café Robusta. 

Para ser clasificados como Robusta fino, los granos no deben tener ningún defecto primario, incluidos daños por hongos o moho. 

Los granos de café no deben tener más de cinco defectos secundarios, entre los que se incluyen granos rotos o cortados, pequeños daños causados por insectos y flotadores (signo de inmadurez en los granos de café).

George señala que cualquier café puede exhibir una baja calidad cuando hay falta de consistencia y atención a los detalles en el procesamiento, sin importar su especie. “Un mal procesamiento también puede afectar la calidad del café Arábica [al igual que lo ha hecho con Robusta]”.

Lisbeth señala que, en el futuro, la transformación podría permitirles a los productores de Robusta mejorar la calidad en taza de su cosecha.

“El procesamiento tiene la capacidad de cambiar el perfil de sabor del café Robusta regular y que sea más atractivo para el consumidor”.

Mejorar los métodos de procesamiento de Robusta

El proceso lavado es una técnica común utilizada para eliminar toda la piel, la fruta y el mucílago de los granos. Produce un café de sabor más limpio y, en el caso del Arábica, suele generar un perfil de taza más brillante, con una acidez más notable.

Sin embargo, el procesamiento lavado es más difícil de realizar con Robusta. Esto se debe a que los granos de Robusta tienen capas de mucílago más gruesas y pegajosas que las de Arábica, lo que aumenta el riesgo de sobrefermentación. 

Para evitar la sobrefermentación, los productores generalmente tienen que lavar su Robusta durante más de 72 horas. Además, entre menor sea la altitud a la que se cultiva, mayor será el riesgo de que se sobrefermente. 

Una fermentación excesiva puede dar lugar a sabores extraños, como fuertes notas de alcohol o medicamentos, o incluso provocar la aparición de moho y bacterias malas. 

En ese contexto, ¿cómo pueden los productores mejorar la calidad del Robusta y minimizar el riesgo de sobrefermentación?

“Durante más de cinco años, Bioroots ha trabajado para desarrollar un proceso que puede ayudar a conseguir un café Robusta de mayor calidad”, afirma George. Él añade que este proceso es fácil de utilizar a escala y que funciona para fincas de todos los tamaños.

Lisbeth comienza hablando de cómo el método de procesamiento propio de Bioroots utiliza la fermentación: “el primer paso de la fermentación, que se produce al cosechar la cereza, es el responsable de generar muchos de los 900 compuestos de sabor diferentes que se encuentran en el café”, me dice. “Por eso hemos incluido un segundo paso en el proceso de Bioroots”.

“En este segundo paso, las enzimas específicas de los microorganismos de la fermentación digieren algunos de los carbohidratos del café y los transforman en moléculas de sabor deseables”.

George explica cómo esto cambia el perfil de sabor del café: “el proceso produce un café Robusta con perfiles de sabor que pueden ser similares a los de Arábica, con notas de chocolate y pimiento”, afirma. “Estos resultados han sido constatados a través de varias pruebas de cata realizadas por instituciones establecidas en diferentes países, que también han proporcionado perfiles sensoriales para Bioroots Robusta”.

“El proceso también está diseñado para trabajar por lotes, lo que facilita el control de calidad”, añade. “Esto significa que es más rentable. También es natural y no utiliza productos químicos”; no obstante, mejorar la calidad del Robusta no acaba en el procesamiento sino que se extiende al tueste y a la preparación.

“Desde que desarrollamos este método de procesamiento hemos trabajado con varios tostadores para desarrollar un perfil de tueste que tenga en cuenta los menores niveles de acidez del Robusta”, explica George. “El perfil se ha adaptado a los requisitos de Bioroots Robusta y trata de preservar la acidez, lo que da lugar a una taza más brillante y fresca”.

“Utilizando el proceso, definitivamente, podemos crear dos cafés Robusta diferentes con sabores únicos y distintivos, y es posible que creemos un tercero”, añade. “Ahora estamos preparados para utilizarlo a escala con socios y, en mi opinión, creo que estos cafés podrían cambiar la percepción de las personas de que el Robusta es, por naturaleza, inferior al Arábica”.

¿Cómo puede beneficiar esto a los caficultores?

“El uso de granos de Robusta es limitado en la industria cafetera en general”, afirma George. “Solo el 20 % de todo el Robusta producido se utiliza en mezclas con Arábica y el propósito de estas mezclas es principalmente reducir el costo del Arábica”.

Él añade que, dado que el café Robusta depende de la polinización cruzada para reproducirse, es increíblemente diverso desde el punto de vista genético pero esto puede ser perjudicial si no se monitorea cuidadosamente.

“El desafío con los híbridos y variedades de Robusta es que resulta difícil explorar el historial genético de ciertas variedades híbridas”, afirma. “Esto dificulta el cultivo de una variedad de calidad reconocida”.

Dado que Robusta representa entre el 30 y el 40 % de todas las exportaciones de café, mejorar su calidad podría tener importantes implicaciones para el sector cafetero en general.

“El Robusta puede cultivarse en algunas zonas donde el Arábica no puede crecer”, explica Lisbeth. “La posibilidad de obtener Robusta de alta calidad crea nuevas posibilidades para los productores que buscan precios más altos”.

Robusta suele ser más resistente que Arábica, lo que significa que puede crecer en menores altitudes. También, es más resistente a una mayor variedad de plagas y enfermedades. Además, investigaciones recientes indican que las principales regiones productoras de café podrían ser mucho menos productivas en 2050 debido al cambio climático, por lo que la necesidad de cultivar variedades y especies de café más resistentes es cada vez más importante.

“El mercado de los granos de café Robusta es limitado pero podría aumentar”, dice George. “Si lo hiciéramos, tendríamos un suministro abundante porque las plantas de Robusta tienen un mayor rendimiento”.

Hasta 100 ha de plantas de Robusta pueden producir alrededor de 6000 kg de café, significativamente mayor que incluso las variedades más productivas de Arábica. Rendimientos como estos han llevado en última instancia a que las exportaciones de Robusta brasileño aumenten, sorprendentemente, un 59,5 % entre 2018 y 2019. Si el mercado crece, los caficultores podrían ver cómo sus márgenes e ingresos cambian de forma drástica.

Aunque no solo los productores podrían beneficiarse de la mejora de la calidad del Robusta. Lisbeth señala que, con el tiempo, si se sigue prestando atención a la calidad del Robusta, podría aumentar el número de consumidores que lo beben regularmente.

“En nuestra prueba de consumidores, descubrimos que una muestra de café Robusta de doble fermentación de Bioroots era preferida a una muestra de café Arábica”, dice Lisbeth; “sin embargo, una combinación de ambos fue finalmente la preferida por la mayoría”.

Si bien el cultivo, la cosecha y el procesamiento pueden contribuir a mejorar la calidad de Robusta, para mantener estas mejoras necesitamos consistencia en la cadena de suministro.

George concluye: “para cambiar la percepción de que el Robusta es un café de menor calidad hay que hacer más esfuerzos para educar e informar a los baristas sobre los perfiles de sabor del café Robusta fino”.

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Crédito de las fotos: George Mhlanga.

Ten en cuenta: Bioroots es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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