Cuando tenemos enfrente una taza de café y al degustar percibimos un sabor y aroma diferenciado y delicioso es porque, seguramente, los granos con los que se preparó esa bebida provienen de lo que los especialistas llaman un microlote.

Entender el término puede resultar algo complejo porque no existe una definición exacta de qué es un microlote y el concepto puede variar según la visión del caficultor, las condiciones de producción de un país determinado o las exigencias de los mercados internacionales.

Para conocer más sobre los microlotes, cómo se producen y cuáles son los beneficios que tienen para caficultores, tostadores y consumidores, hablé con algunos productores en Ecuador y Guatemala. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Qué es un microlote?

Galo Morales, es un reconocido productor y exportador de cafés especiales en Ecuador, dueño de la Finca Cruz Loma, ubicada en el noroccidente del país. En 2021 ganó la competencia Taza Dorada con uno de sus microlotes: un varietal Típica & Sidra que alcanzó un récord histórico para su país al venderse por US$100 la libra en una subasta internacional.

Para él, la palabra microlote se presta a interpretaciones y se asocia muchas veces con un café del cual hay poca cantidad; sin embargo, según dice, microlote “quiere decir un lote único, de un origen específico, con cierto volumen, cierto precio, calidad, beneficio y perfil de sabor”.

Así, un microlote podría tener unos pocos kilos o, en un caso extremo, tener 100 sacos de 69 kilos y, aún así, seguiría siendo un microlote.

Francisco Quezada es el gerente de las fincas de Dinámica Coffee, una empresa en Guatemala que produce y exporta cafés especiales. Él coincide con la visión de Galo y dice que definir el término microlote es complejo.

“Yo creo que le pusieron el término micro porque la gente ha hecho muchos experimentos y, a prueba y error, han logrado definir metodologías gracias a las cuales le han dado notas diferentes a los cafés normales que se producen en una finca”. 

Juan Peña es otro productor de Ecuador, dueño de Hacienda La Papaya, y reconocido por tres años consecutivos como el caficultor más notable a nivel global por la revista Sprudge.

Para él un microlote tiene que ver con la trazabilidad. “Nosotros vamos a tener una expresión en taza de un café pero ¿qué buscamos en un microlote?: una trazabilidad total. No estamos hablando solamente de productor, zona, finca, proceso sino del detalle de cada proceso, cómo se realizaron y qué componentes intervinieron. Esto permite analizar completamente el producto”. 

Procesos para producir microlotes

Según los entrevistados, los procesos indispensables en la producción de microlotes son:

1. Varietal del café
2. Fertilización (cuando el café se llena de azúcares, ácidos, carbohidratos y otros componentes).
3. Cosecha (tiempo y medición de grados brix de la cereza) 
4. Beneficio o proceso de fermentación: lavados, naturales, honeys, anaeróbicos, maceraciones carbónicas, inoculación de levaduras (calidad del agua, ambiente, asepsia).
5. Secado (temperaturas, nivel de humedad)
6. Beneficio seco (clasificación del grano)
7. Cata (control de la calidad y puntaje)

La clave de los microlotes radica en ser replicables 

Conocer y controlar cada uno de estos procesos lleva a un punto clave dentro de la producción de microlotes: el poder replicar año tras año estos procesos y así ofrecerle al mercado lotes estables y constancia para el consumidor.

Francisco señala que “si un microlote puede ser replicable, tú puedes crear una relación a largo plazo y tener a tu cliente feliz. Los clientes no quieren un café especial solo un año porque ellos lo venden muy bien y al año siguiente quieren lo mismo”.

Juan tiene una visión similar: la calidad de un microlote no está solo en el puntaje sino en la constancia en el tiempo. “Si un año logramos tener un microlote de 89 puntos y al año siguiente baja a 84, y el próximo vuelve a 89, eso no es calidad, no es constancia. Eso para ningún comprador es atractivo¨.

Según él, se debe tomar en cuenta que los clientes y los tostadores de cafeterías de especialidad invierten mucho dinero en marketing y en procesos de venta. En consecuencia, quieren que esa inversión sea perdurable en el tiempo y no quedarse al año siguiente sin el mismo producto.

“Si les damos constancia, como productores, nos volvemos absolutamente atractivos para el mercado. En calidad, no hablemos solo del alto o lo bajo puntaje del café sino hablemos de constancia”. Gracias a eso y a la estabilidad de los microlotes se genera una buena relación con los clientes, el aumento de las ventas y un flujo permanente de ingresos para las fincas.

Galo pone un ejemplo claro: “nos hemos dado cuenta que los clientes nos van pidiendo más volumen constantemente de microlotes. En 2019, producimos un microlote con beneficio honey del que tuvimos 1000 kilos. Para 2020 se vendieron 5000 kilos, en 2021 vendimos 6000 y para 2022 vamos a necesitar aún más. En este caso, ya no es un microlote por volumen sino por calidad, origen, beneficio, perfil de sabor y precio”.

Como gerente de las fincas de Dinámica Coffee, Francisco dice que los microlotes, cuando tienen constancia, aportan a la sostenibilidad financiera porque al mantener relaciones a largo plazo con los clientes se garantizan precios razonables año tras año y así las fincas pueden ser rentables con el paso del tiempo, evitando problemas económicos.

El reto de producir microlotes

¿Cuál es el camino para llegar a obtener microlotes constantes, estables y con la calidad que espera el mercado? 

Galo, según su experiencia, afirma que muchas veces los caficultores se dejan llevar por la pasión y no toman en cuenta que la producción de microlotes exige un conocimiento a profundidad de la finca, los procesos, la mano de obra y el control de calidad; mientras más calidad, más costos de producción. Esto, necesariamente, implica un tiempo de aprendizaje.

En la Finca Cruz Loma se opta por producir todos los cafés con buenas prácticas a lo largo del proceso de producción, fertilización, control fitosanitario y cosecha; no obstante, en post cosecha, tratan de diferenciarlos por el beneficio y no porque a un lote se lo trate distinto en la producción. 

Juan coincide en que producir microlotes requiere de una curva de aprendizaje que toma tiempo y recursos. “Muchas veces para los microlotes se necesita perder mucho café porque es un proceso experimental y esa curva de aprendizaje tiene un costo en dólares muy alto”.

Agrega que en hacienda La Papaya han “sido muy metódicos en el registro de datos porque hay variables que sí podemos controlar pero hay otras que no: clima, temperatura, humedad, humedad ambiental, no podemos controlarlos pero sí podemos registrar, cada vez más apoyados en tecnología con sensores, software y análisis en laboratorio. Así sabemos cómo se va comportando el café año a año en cada uno de los procesos: lavados, naturales, anaeróbicos, maceraciones”. 

El productor debe conocer el mercado

Cualquier productor de microlotes, como afirma Francisco, debe conocer su mercado. En el caso de Dinámica Coffee han trabajado mucho en los procesos, técnicos y de calidad, y también en lograr reconocimiento. 

“Nosotros producimos un volumen significativo de cafés especiales, de los 230 contenedores que anualmente exporta Dinámica Coffee, 14 son microlotes. Llevamos 5 años batallando, haciendo nombre, enviando café para competencias, invirtiendo porque los primeros años nos quedábamos con cafés especiales que se vendían como subproductos porque no había dónde colocarlos”.

“Es vital que los productores de microlotes conozcan su mercado, que sepan qué es lo que quieren los clientes antes de lanzarse a producir. El tema pasa por buscar mercados porque la demanda de microlotes está en crecimiento”, sostiene Francisco.

Galo, asimismo, dice: si “hace 3 años yo hubiera tenido la productividad y calidad que tengo al momento, no hubiese podido comercializar los cafés al precio que los vendo hoy. ¿Por qué razón? No tenía clientes, no tenía mercado, nadie me conocía. Hay que tener una visión más amplia, no se trata solo de producir café”.

El caficultor debe tener noción del mercado al que quiere llegar, de las tendencias y de lo que buscan tostadores y clientes. “Primero veamos qué quiere el mercado, qué precios están pagando y, con esta información, regresemos a la finca a trabajar como productores, mejoremos nuestros procesos y desarrollemos mejores calidades de la mano de los clientes”, comenta Juan.

Beneficios para los productores

Sin duda, el beneficio más evidente para un productor de microlotes será obtener un mejor precio por los cafés que produce, al ofrecer tazas diferenciadas con sabores únicos y exóticos. 

Este precio más alto aporta a darle sostenibilidad financiera a las fincas, siempre y cuando haya coherencia con los costos de producción, porque desarrollar microlotes implica una mayor inversión en infraestructura, mano de obra especializada, tecnología e incluso marketing.

Juan señala que los microlotes ayudan a los productores grandes y pequeños a “avanzar, a investigar, a mejorar, a tener una mejora continua. Este creo que es uno de los beneficios más grandes: mejorar cada año, cambiar algo, no estar quieto. Esa es la parte más beneficiosa y que puede dar un mejor futuro al productor¨.

Galo destaca que los microlotes aportan reconocimiento a la finca y al productor. “Ese reconocimiento ayuda para que los clientes te busquen porque les ofreces constancia, lotes estables y precios acordes a la calidad”. 

Según Francisco, tener un microlote “le da nombre a la finca, te diferencia de los demás productores. Tener esa exposición te ayuda a comercializarlo. Tú puedes producir el mejor  café del mundo pero si no puedes comercializarlo no hiciste nada”. 

La demanda global de microlotes está en crecimiento. Cada vez más tostadores y clientes buscan sabores diferenciados y, sin duda, están dispuestos a pagar más por ellos.

Esto plantea desafíos para los productores, quienes deben no solo mejorar sus procesos de producción y experimentación en finca sino conectarse con los mercados para conocer tendencias y precios. Además, necesitan fortalecer sus relaciones a largo plazo con los clientes para ofrecerles constancia y deliciosos cafés, replicables año tras año.

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Crédito de las fotos: Hacienda La Papaya, Finca Cruz Loma, Luis Alfredo Maldonado. 

PDG Español

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