El proceso natural, o también llamado beneficio en seco, es uno de los métodos más tradicionales en la caficultura; sin embargo, durante mucho tiempo ha cargado con el estigma de producir granos con sabores inconsistentes en taza. 

Esta concepción ha cambiado en los últimos años gracias a la implementación y perfeccionamiento de técnicas y controles que han permitido una producción de granos naturales de alta calidad y con múltiples sabores. Incluso, han sobresalido en competencias de café.  

Para conocer más sobre este método y las buenas prácticas que se deben implementar para obtener mejores resultados en taza, hablé con el director de Divisadero Coffees en El Salvador. Continúa leyendo para saber qué me dijo. 

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¿En qué consiste el proceso natural?

El proceso natural se considera como el más simple durante el tratamiento de la cereza de café. A diferencia del honey o el lavado, requiere de menos agua, de ahí su otro nombre: seco. 

Este método consiste en secar la cereza entera sin necesidad de remover la cáscara, una vez la uva es recolectada. Requiere de condiciones climatológicas propicias y de un secado lento para lograr mejores resultados. 

Durante muchos años, el café natural ha estado asociado con granos de baja calidad y sabores inconsistentes en taza. En consecuencia, se ha generado una mala reputación y escepticismo alrededor de este método. Generalmente, esos resultados obedecen a errores en el secado porque los frutos inmaduros, que se tornan color marrón, son mezclados con frutos maduros.

Aunque métodos como el lavado y el honey son más usados en la producción de café especial, algunos creen que el proceso natural tiene potencial para producir granos de alta calidad y con una variedad de sabores.

Mauricio Arturo Salaverría, director de Divisadero Coffees, empezó a experimentar con este método desde el 2012 después de una gira por Brasil. Él cuenta que su café ha logrado destacarse en  eventos de café, como la Taza de la Excelencia 2015, y se ha posicionado en el mercado. 

“Hicimos el primer natural, que fueron 10 sacos, como primera exportación y les gustó y allí empezaron a pedirnos, año con año, en comercio directo”, comenta Mauirico. 

“Ha venido esto creciendo de una manera ascendente, bastante agresiva, porque da muchas alternativas el café natural”.

Cómo mejorar el resultado en taza

Asociar el método natural con baja calidad es injusto, sobre todo si se tiene en cuenta que no es el único factor responsable de un café defectuoso. Existen otros aspectos como las condiciones climáticas, el terroir y las prácticas agronómicas y de poscosecha, que pueden influir en los atributos finales.

Recolección

Mauricio explica que, suponiendo que el productor tiene una plantación bien fertilizada y libre del estrés que producen la roya y la broca, lo primero es una buena recolección de la cereza. 

“Lo más importante, desde mi punto de vista, es empezar por una uva pareja, una uva entre rojo y morado, con buen azúcar, con un brix interesante de 23, 24, 25 o más, madura, bien escogida. Nosotros, a veces, la escogemos dos veces si no estamos satisfechos en la cama africana”, explica Mauricio. 

“Una uva bien seleccionada es muy importante para estos naturales, creo que el natural sufre más si no hay una selección no tan perfecta en comparación a otros procesos”. 

Secado

Esta fase es clave para el café natural. El caficultor puede optar por secar la cereza en un patio o cama africana, el método más usado porque mantiene las cerezas alejadas del suelo y permite que el aire circule más fácil, logrando unas cerezas más limpias, un secado  homogéneo y mayor longevidad del café. 

Dependiendo de la ubicación de la finca y del clima de la región, el secado en patios o camas puede durar entre 23 y 25 días. “Nosotros en Divisadero tenemos un secado lento. Estamos a 1.350 metros de altura, un clima frío en la noche y ambiente soleado agradable en el día, perfecto para que se expandan más los sabores de ese café pero sí nos tarda 20 y 23 días en secado”, señala Mauricio. 

“La cantidad de días puede variar, dependiendo de si está haciendo mucho frío o mucho viento. Por ejemplo, la zona en donde secamos el café es donde le pega el viento. Con la ayuda del viento o el wind slow dry hemos visto que cuando hay viento se seca más parejo”.

Si las cerezas se exponen a un secado agresivo se puede correr el riesgo de obtener una taza con una acidez poco definida, sabores ásperos, herbales y amargos. 

“Está comprobado que el secado lento no solamente te da la calidad, sino que perdura más tu café para cuando tus clientes lo van a ocupar 6, 7 u 8 meses en adelante”.

Durante el secado, la temperatura debe ser observada, sobre todo, en los patios. Se recomienda una temperatura que no supere los 35°C y un lugar que reciba ventilación para que el aire nuevo desplace al caliente. Por el contrario, un ambiente húmedo y caliente puede generar moho.

Otra decisión importante es el grosor de la capa de café que secarás en la cama africana. “Dependiendo de eso puedes manipular ciertas partes de café, en el cual se te puede hacer más fructuoso, más explosivo natural, si lo haces más grueso. Pero puedes tener más problemas en el sentido de que se te puede fermentar, se te puede arruinar por una repentina lluvia”. 

Almacenaje 

La calidad se ve directamente afectada por la forma en que se almacenan los granos. Una vez alcanzada la humedad adecuada del secado (entre el 10 y el 12 %), se retira la piel y la pulpa de los frutos secos, entonces el café pasa a ser almacenado para su posterior exportación.

En Divisadero Coffees el café permanece en reposo entre dos y tres meses, o hasta que la orden de exportación sea recibida, por eso, utilizan sacos de polipropileno. Si la exportación se demora, ocupan sacos Grain pro para que la temperatura se mantenga lo menos variable posible. 

“El almacenaje es muy importante porque hay muchas veces que la humedad, para cuando tú lo tienes guardado esperando una exportación, se te puede subir un poco y hay que sacarlo a patio para ponerlo en el 12 %. Esa segunda secada le puede bajar, en mi experiencia, hasta medio punto de calidad a la taza”, señala Manuel. 

Variedades más adecuadas para este proceso 

El método natural se adapta muy bien a distintas variedades; sin embargo, Mauricio considera que el Pacamara es su favorito para este tipo de procesos porque el resultado en taza es una bomba de fruta. 

“Para los cafés borbones, Caturra, el Marsellesa, de Nicaragua, todos esos cafés también le va muy bien. Pero el proceso natural le va muy bien a diferentes cafés, siempre y cuando tú tengas una muy buena selección”. 

La fisonomía del grano también influye. Entre más grandes son los granos, el proceso natural puede aprovecharse más porque se pueden obtener sabores delicados en taza, explica Mauricio. 

Por ejemplo, el Pacamara “es un grano extremadamente grande, definitivamente le gusta la altura y a medida que lo pones más alto, todavía tiene unas delicadezas de sabores y de estructuras fantásticas”. 

El Maragogipe, Maracaturra, Anacafé 14 son algunos ejemplos de variedades grandes que tienen cualidades que se pueden destacar en el proceso natural; no obstante, esto no significa que otras variedades no tengan potencial. El tipo de café solo es un factor dentro de la ecuación, también, dependerá de la capacidad de experimentar e innovar en los procesos. 

“Sé que mucha gente también lo ha probado por diferentes partes hasta el Geisha natural. El Geisha empezó a ponerse popular en el lavado pero en El Salvador también hay bastantes procesos naturales de Geisha o de SL 28”. 

Cómo aumentar los atributos de un natural 

Mauricio recuerda que en su gira por Brasil aprendió que la acidez orgánica del café es lo que hace que un natural tenga más notas frutales o se convierta en una bomba de fruta.

“Si tienes buena acidez en tu natural vas a tener un natural bastante interesante que mucha gente busca. En Australia, entre más fruta bomba, más brandy, fruta al frente tenga, más felices están”.

El grado de acidez de un café está relacionado con la variedad, el clima, la altura, la ubicación de la finca y el procesamiento. Por ejemplo, los granos que se cultivan en alturas mayores a los 1.300 metros tienden a madurar más lentamente y a desarrollando sabores más complejos. Cuando se prepare este café se va a sentir un mayor nivel de acidez comparado con los granos cultivados en alturas menores. 

“Si tienes un café un poco más promedio, también a ese promedio le puedes mejorar la taza procesándolo limpio y selectivo en natural. Si no tiene mucha acidez puede ser muy limpia, puede ser buena para una taza de espresso o para un origen singular”.

Los costos de un café seco

El café natural se considera un proceso amigable con el medioambiente por la poca cantidad de agua que requiere; sin embargo, necesita otro tipo de esfuerzos laborales, sobre todo en el secado donde se debe prestar mayor atención, cuidados y un trabajo intensivo.

“El natural pudiera ser más caro en el sentido laboral y pudiera ser que a la hora de la exportación y la trilla, pudiera necesitar más café total para sacar un café exportable. Son dos variables que lo hacen un poco más costoso pero en lo que mejora siempre sale uno ganando”.

Además, requiere de condiciones climáticas adecuadas porque de lo contrario la cosecha puede verse arruinada y generar pérdidas. En algunos casos, los productores hacen una lectura de las temporadas de lluvia para decidir qué proceso implementar: honey, lavado o natural. Si la lluvia es muy frecuente, será más difícil producir un café natural ya que las cerezas se pueden romper. 

“Hemos tenido situaciones en las que tenemos lluvias de repente y allí se nos puede complicar la situación. El año pasado, en diciembre, tuvimos tres días de lluvias y complicó todo”, cuenta Mauricio. 

El proceso natural es un método sencillo que puede brindarle muchas alternativas al caficultor en el mercado. 

Aunque por muchos años ha tenido una reputación polarizante entre tostadores, actualmente las opiniones sobre los cafés naturales son positivas porque ha demostrado ser un proceso con gran potencial en el sector.

Recuerda que no es el método el que define todo, los cuidados, el control, la  atención y otras variables físicas también influyen en los resultados finales de una taza de café natural. 

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Créditos de las fotos: Tatiana Guerrero 

PDG Español

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