En el contexto de la crisis generalizada por el COVID-19, las repercusiones en todos los sectores económicos se siguen sintiendo. La industria del café sufrió el impacto de esta emergencia en toda su cadena productiva.

A nivel agrícola hay una notoria elevación de los costos en los insumos productivos, sobre todo en fertilizantes, y la asistencia técnica en el campo se vio interrumpida por las restricciones de movilidad. Adicionalmente, el cierre de fronteras y la suspensión de ciertos medios de transporte dificultaron la comercialización y el servicio de cafeterías, obligando al cierre de varios establecimientos a nivel mundial.

Los esfuerzos globales en materia de vacunación de los últimos meses han permitido restablecer parcialmente los servicios, aunque en el marco de una nueva normalidad, con aforos reducidos y medidas de bioseguridad. En este contexto, resulta clave conocer cómo los ciudadanos comunes, en una economía convaleciente y en recuperación, van a retomar el consumo de café, principalmente en los países productores donde la cultura de consumo recién se estaba descubriendo antes de la pandemia.

Para profundizar en este tema conversé con Edi Sarmiento, dueño de Café La Taza y de Finca La Camotera en Honduras, y con Guillermo Ortiz, de Finca Victoria en Ecuador. Ambos son productores, exportadores de sus lotes y dueños de cafeterías. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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Aspectos a considerar sobre el precio del café

El comercio internacional de café está altamente concentrado, veamos algunos datos que estandarizan los precios a nivel global: cinco comercializadores internacionales compran cerca de la mitad de la producción mundial de café verde (Newman, Volcafé, Esteve, Carguil y Arom), diez empresas tostadoras controlan el 63 % del café tostado vendido (Nestlé, Phillips Morris, Sara Lee y Procter & Gamble), tres empresas lideran el mercado de café tostado molido (Kraft Food, Sara Lee/DE y Nestlé) y dos empresas dominan el segmento del café soluble (Nestlé y Kraft Food). 

El desequilibrio en los ingresos que reciben los diversos actores ha puesto a reflexionar al sector sobre la sostenibilidad de la industria. Las cifras hablan por sí solas, el mundo del café genera cada año aproximadamente US$200,000 millones y los productores tienen acceso a menos de un 10 % de esta cifra. 

Pese a que no todos los caficultores tienen entrada al mercado de especialidades, existen otros desafíos. Un tercio de países productores de Centroamérica, Suramérica y África sufren problemas graves que descarrilan su producción, por ejemplo: regímenes autoritarios, marcos institucionales débiles, falta de transparencia, burocracia, escenarios comerciales poco favorables e infraestructuras deficientes que afectan el acceso a los mercados internacionales. 

La producción de café es una tarea costosa, arriesgada y que requiere una intensiva mano de obra. Los costos, tanto financieros como en términos de recursos, a menudo pasan desapercibidos y son menospreciados. 

El problema es que los precios que se pagan por el café al productor, después de cubrir los gastos, pocas veces dejan algo para invertir en equipos, mercadeo o viajes a exposiciones de café. Por otra parte, algunos productores con mayor riqueza pueden establecer más conexiones y negociar su café donde los granos de calidad se comercializan a un precio más alto. 

Otro de los factores que desequilibran el precio es el ingreso del café desde las fronteras, volúmenes ilegales difíciles de cuantificar que se venden como nacionales a segmentos de cafeterías y restaurantes por precios reducidos.

¿Cómo puede ser más accesible el café de especialidad?

Los modelos locales de comercialización de un producto en vías de posicionamiento, como el café especial en los países productores, deben adoptar criterios de responsabilidad compartida, sobre todo en la distribución de la utilidad del precio de taza. 

Por un lado, están los productores que invierten todo un año de trabajo sorteando varias incertidumbres como: el clima, el crédito, las plagas, la disponibilidad de la mano de obra y los precios del mercado. Por otro lado, están las actividades de procesamiento para el consumo en las que, si analizamos solo el rol de los tostadores, obtienen una utilidad mucho mayor que la de un productor, por cada kilo de café, por un proceso que dura menos. 

Edi Sarmiento comenta que en Honduras los esfuerzos del IHCAFE han ayudado a superar varias de las brechas productivas, lo que llevó a enfocar los esfuerzos en el consumo. Esto permitió que muchos jóvenes hondureños caficultores comenzaran una nueva trayectoria en el mundo del barismo y la catación con la escuela de catadores 5 estrellas.

Este esfuerzo institucional por fortalecer el consumo de café creció desde el 2007 gracias al apoyo de varias cooperaciones (especialmente italianas y españolas) enfocadas en fortalecer el eslabón final de la cadena. Una de las iniciativas más exitosas fue ”Tarde con aroma de café” que consistía en promover el consumo interno del café de calidad. Inició en Santa Rosa de Copán pero rápidamente se fue replicando por todo el noroccidente hasta consolidar la marca colectiva Honduran Western Coffee (HWC).

Realizar degustaciones de cafés con diferentes calidades y demostrar procesos agroindustriales con públicos objetivos para fortalecer el consumo es una estrategia probada en varios países productores. Específicamente, esa es la experiencia de Guillermo Ortiz con el Café de Quito, apoyada desde la Agencia de promoción Económica Conquito.

¿Qué pueden hacer las tiendas y tostadoras de café de especialidad para reducir los costos?

Guillermo señala que una forma de bajar los precios del café en las cafeterías es acortando la cadena excesiva de intermediación. Esto genera una serie de beneficios, por ejemplo, para el consumidor final con precios más bajos y, también, crea una tendencia de incremento en el consumo que favorece al sector caficultor y a las economías locales de servicio.

Edi y Guillermo pueden controlar y disminuir algunos de los costos del café por haberse formado como tostadores y ser proveedores de su propia materia prima; sin embargo, existen otros costos que no pueden controlar como los altos precios de los arriendos en lugares comerciales y la engorrosa y cara tramitología de los permisos de funcionamiento. 

Los consumidores frecuentes de café especial y aquellos que apenas están iniciando su consumo pueden encontrar experiencias novedosas en cafeterías como La Taza y Finca Victoria, un ambiente cómodo e informativo sobre los orígenes, sabores y distintos procesos del café servido. Adicionalmente, establecer precios de un dólar por taza de café (espresso o americano) incentiva el consumo más frecuente, sobre todo en un público joven.  

La tarea no termina ahí, es necesario extender el servicio de tueste más accesible a otras cafeterías y productores. Guillermo calcula que se puede reducir al menos un 40 % del costo regular en las actividades de tueste empaque y molienda.

Lo mismo ha experimentado Edi en Honduras y enfatiza que bajar precios no debe ser sinónimo de bajar la calidad, por el contrario, él ha ganado varios concursos internacionales de tueste y todo se lo debe a la calidad de su materia prima, a la calidad de su maquinaria y al conocimiento en el arte del tueste con el manejo de curvas específicas para cada tipo de café.

Las máquinas tostadoras generalmente son importadas y caras, por eso, ambos entrevistados coinciden en que el principal error de los emprendedores tostadores radica en que muchos quieren recuperar sus capitales de inversión en el corto plazo. Esto genera altos costos del servicio de tueste, clientela escasa, máquinas subutilizadas y un bajo nivel de consumo por precios más elevados del café.

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La clave, entonces, deberá estar en transparentar los costos entre los actores de la cadena, acortar la intermediación, trabajar con análisis de costos reales e involucrar a los diferentes actores que promuevan el consumo local. 

Finalmente, se recomienda involucrar a los caficultores para que reconozcan la calidad y el valor de su café. En general, los productores de bajos ingresos son a menudo menos conscientes de esa información. Los compradores deben considerar cuánto pagan por la materia prima y cómo se distribuye ese dinero en la cadena productiva. Al disminuir estas brechas de riqueza y trabajar por una industria más equitativa entre los productores, todos ganan.

Esta es la mejor alternativa para fomentar el consumo de café local de alta calidad en los países productores y favorecer una industria que puede presentar muchas nuevas oportunidades de emprendimientos para los jóvenes.

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Crédito de las fotos: Francisco Enriquez y Génesis Peñaherrera.

PDG Español

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