El molino es una de las herramientas más importantes que tiene a su disposición una persona que quiera preparar café. Es una parte clave del proceso de preparación y juega un papel muy importante a la hora de determinar la uniformidad de la extracción. 

Como regla general, es bueno tener el molino limpio, bien mantenido y en buenas condiciones de funcionamiento. Esto ayudará a producir el mejor café posible pero, en ese contexto, ¿qué importancia tiene la alineación de las fresas?

Más común en las tiendas de café que en casa, la alineación se refiere al proceso de ajustar las fresas del molino para garantizar que estén ubicadas de manera uniforme y precisa. La alineación puede ser intimidante y difícil de realizar pero con la orientación adecuada estarás en la posición de conseguirlo. Para obtener algunos consejos, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Por qué hay que alinear las fresas de los molinos?

Cuando están bien alineadas, las fresas del molino producirán partículas de café con mayor uniformidad. Tendrán un mayor rango de distribución uniforme (lo que significa que más partículas tendrán el mismo tamaño o uno similar). Por el contrario, las fresas mal alineadas crearán partículas de café molido con mayor variedad de tamaños y con un rango menor de distribución uniforme.

Ryan Brennan y Pierce Jens son el especialista y el director de soporte, respectivamente, de Baratza, fabricantes de molinos. “Las fresas alineadas tienen el potencial de [conseguir] una extracción más uniforme”, dicen Ryan y Pierce. “[Esto conduce a] una expresión más vibrante y compleja del café”.i’

En efecto, entre más consistente sea la molienda, más uniforme será la extracción. A su vez, esto conducirá a obtener sabores y aromas más pronunciados y claros, especialmente de las notas de sabor más delicadas o sutiles en taza. Si el tamaño de las partículas es inconsistente o varía demasiado, se producirá una mezcla de subextracción y sobreextracción, lo que dará lugar a un sabor confuso.

Claudio Cingolani es director de investigación y desarrollo del Grupo Simonelli. Él dice: “La alineación perfecta de las fresas puede ofrecer la proporción de infusión perfecta para la receta que el barista desea, y ofrecer el mejor perfil en taza”.

“Un barista profesional tiene que mantener el mejor ajuste durante [todo] el día para obtener la misma taza una y otra vez. La consistencia en taza es el principal objetivo del barista [ya que le ayudará a] ofrecer el mismo perfil y calidad”.

Puedes alinear las fresas de cualquier molino, ya sea en casa o en una tienda de café; sin embargo, es mucho más probable que los molinos de las tiendas de café sean los que necesiten una alineación. Los molinos llegarán inicialmente con las fresas alineadas por el fabricante pero el uso intenso y repetido las calentará y aumentará la probabilidad de que se desalineen. 

Estas técnicas pueden utilizarse para molinos de cualquier tamaño pero ten en cuenta que la alineación es un procedimiento muy técnico. No temas pedir ayuda a alguien más experimentado.

Además, asegúrate de que tus fresas realmente necesitan ser alineadas antes de comenzar. Presta atención a cualquier señal que indique que necesitas alinear tu molino en lugar de hacerlo periódicamente como algo rutinario.

Una de las señales de que las fresas están mal alineadas puede verse al preparar café de filtro. Si hay un número significativo o inusual de granos de mayor tamaño (a menudo conocidos como “rocas”) pegados al borde del dispositivo o del filtro de papel, es posible que las fresas necesiten ser alineadas. Otra señal es que el drenaje se ralentiza drásticamente hacia el final de la infusión.

Alinear las fresas

Mat North es el propietario de Full Court Press, una tienda de café de especialidad en Bristol. Él nos explica la diferencia entre la alineación radial y la axial.

“Para garantizar que las fresas estén bien alineadas, hay que tener en cuenta tanto la alineación radial como la axial”, dice. “La alineación radial consiste en asegurarse de que las fresas están centradas en el eje de rotación, mientras que la alineación axial comprueba el grado de paralelismo de las fresas”.

“La técnica más sencilla utiliza papel para la alineación radial, y un marcador no permanente y papel de aluminio para la axial. No es súper precisa, pero es un buen comienzo”.

Antes de comenzar la alineación, desenchufa el molino y asegúrate de que las fresas y la cámara de molienda estén completamente limpias y libres de cualquier residuo. Los restos de café en las superficies de las fresas afectarán la alineación.

Mat dice que primero hay que comenzar con la alineación radial, antes de pasar a la alineación axial.

Alineación radial

1. Retira todas las piezas de la cámara de molienda, incluyendo la placa frontal y el dial de molienda, la placa, el soporte y ambas fresas. Guárdalas todas en un lugar seguro y limpio.
2. En el centro superior de la fresa exterior y de la pieza de fijación, haz una pequeña marca con un marcador no permanente. Esto debería indicar exactamente dónde se une la fresa a la pieza de soporte.
3. Vuelve a ubicar la fresa exterior en su pieza de soporte utilizando las marcas como indicadores, pero sin apretar del todo los tornillos.
4. Haz tres pequeñas “cuñas” (una tira plana y fina de material que se utiliza para mantener o alinear las fresas en su sitio). Para su técnica Mat utiliza papel doblado en dos ocasiones. Inserta las cuñas entre el borde exterior de la fresa y la pieza de soporte. Deben quedar bien ajustadas. La fresa no debe moverse.
5. Aprieta los tornillos con cuidado y de forma individual, luego retira cada cuña. Todas ellas se deberían poder retirar utilizando la misma fuerza. 
6. Repite los pasos 2 a 5 para la fresa interior, que está ubicada en la cámara de molienda, pero inserta las cuñas entre el borde interior de la fresa y el eje de transmisión.

Alineación axial

1. Una vez completada la alineación radial, marca todo el borde interior de la fresa exterior, o todo el borde exterior de la fresa interior. Sin importar la fresa que elijas, esto también debe hacerse con un marcador no permanente.
2. Vuelve a ubicar la fresa exterior en el molino y enciéndelo. Reduce el grosor de la molienda hasta que oigas que las fresas se tocan y apaga inmediatamente el molino.
3. Observa dónde se ha desvanecido la tinta del marcador, tanto en la fresa exterior como en la interior. Las zonas donde queda tinta visible son “puntos bajos”, los cuales deben levantarse durante la alineación.
4. Agrega pequeñas cuñas (Matt Perger sugiere papel metálico de cocina doblado en dos ocasiones) debajo de los puntos bajos de la fresa. Es posible que tengas que retirar completamente la fresa o aflojar los tornillos y deslizar las cuñas por debajo. Asegúrate de situar la cuña en el centro del punto bajo y marca la fresa donde vas a ubicar la cuña.
5. Repite el paso 2 e inspecciona continuamente hasta que la tinta se haya eliminado por completo de manera uniforme. Repite los pasos 3 y 4 donde sea necesario. Añade cuñas debajo de cualquier otro punto bajo que se produzca. Procura no poner una sobre otra.
6. Una vez que la tinta se retira de manera uniforme, la alineación axial está completa.

Errores comunes que puedes evitar al alinear las fresas

Alinear las fresas no es una tarea sencilla. A menudo toma horas para completarla. Si vas a alinear un molino en una tienda de café, no lo hagas en tu turno ya que puede afectar gravemente tu servicio. 

Ryan y Pierce hacen hincapié en que la alineación de las fresas no debería ser algo habitual. Ellos dicen: “Para la gran mayoría de las personas y durante bastante tiempo, los molinos no necesitan un ajuste manual adicional para lograr una [mayor precisión] en la alineación de las fresas, que aquella que tiene al salir de la caja”.

“Sin embargo, para aquellos que quieran conseguir este mayor nivel de alineación, y lograrlo, la duración de su mantenimiento dependerá del propio molino y del estilo de alineación”.

Hacer funcionar el molino en el ajuste de molienda más fino y registrar el ruido de las fresas te ayudará a decidir si necesitas alinearlas o no.

Las fresas alineadas deben tocarse a una distancia uniforme durante toda la rotación. Por lo tanto, tu registro debería mostrar incrementos frecuentes en el volumen percibido. Por el contrario, las fresas desalineadas aumentarían significativamente el volumen con menor regularidad.

Ryan y Pierce también añaden que la prueba del marcador no es completamente precisa. “Los granos de café que pasan por las fresas se mueven a gran velocidad y bajo mucha presión”, dicen. “No tendrán la misma experiencia que una [fina] capa de marcador. La prueba es útil pero, en nuestra opinión, debe considerarse en gran medida teórica”.

Consejos para mejorar la alineación

Nunca dejes que las fresas se toquen por demasiado tiempo durante la alineación, esto puede dañar el molino. Mat dice que deberías poder identificar rápidamente el momento exacto en el que las fresas se tocan.

“Comienza como un chirrido agudo”, explica. “Luego se vuelve más fuerte y profundo a medida que las fresas se acercan. Una vez que lo oigas, mueve el ajuste de la molienda para que el ruido se detenga”.

La mayoría de las fresas están atornilladas al molino, por eso, si tienes problemas para conseguir una alineación axial uniforme con las cuñas, prueba girar los tornillos de cada orificio y anota la combinación que produce los mejores resultados.

También, puedes utilizar herramientas de alineación radial que facilitan el proceso. Estas herramientas se ajustan a los bordes exteriores de las fresas, alineándolas con el eje de transmisión o el centro de la pieza de fijación; sin embargo, no pueden utilizarse para la alineación axial.

Además, la alineación de las fresas es importante pero es solo uno de los muchos factores que ayudan a preparar un buen café. 

“Hay muchos factores que influyen en la extracción”, dicen Ryan y Pierce. “Esto incluye el café en sí mismo (origen, variedad, procesamiento, estilo de tueste), cómo se prepara (proporción, receta, cafetera y estilo de preparación), el tamaño de la molienda y la calidad del agua. Todos ellos son factores considerablemente más importantes que la alineación de las fresas cuando se trata del resultado final en la taza”.

Conseguir una alineación lo más uniforme posible de las fresas del molino es una tarea compleja y técnica que requiere mucho tiempo, paciencia y habilidad pero no es, en absoluto, imposible.

Tómate tu tiempo en cada paso, procede con cuidado y precaución, y pide ayuda a otros compañeros o profesionales del café con experiencia si lo necesitas.

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Crédito de las fotos: Baratza, Tasmin Grant, Simonelli Group

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto

PDG Español

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