10 de diciembre de 2021

Gelenca: Un método de preparación de café de Honduras

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Degustar un buen café es una sensación y experiencia única, resultado de una correcta preparación y una extracción balanceada. La tercera ola del café ha llevado a la creación de nuevos dispositivos de preparación, producto de la experimentación de los profesionales del café.

La Gelenca es un dispositivo de preparación por goteo. Inspirado en el pueblo indígena Lenca, combina la tradición de trabajar el barro y rendirle culto a la tierra; con la experticia en el arte moderno de extracción del café. 

Para conocer más, conversé con Juan Carlos Guerra, fundador de Estucafé y creador de la gelenca, un método basado en la alimentación gravitacional. Continúa leyendo para conocer más sobre este método y cómo preparar café con él.

Lee también: Entendiendo la extracción del café para obtener la taza perfecta.

Dispositivo Gelenca

Origen de la Gelenca

Juan Carlos es un tostador, catador y barista certificado. Fundó Estucafé, una empresa que ofrece servicios de tueste, cata y barismo. También, cuenta con una escuela de formación, tostaduria y cafetería, donde se sirven bebidas a base de café preparadas con métodos de la tercera ola.

Como barista hondureño, Juan Carlos me dice que siempre quiso sentirse identificado con un método de filtrado. En uno de sus viajes a Guatemala, conoció a Minor Alfaro, el creador de la vandola costarricense en una competencia de barismo. Esto le inspiró para crear un método propio ya que, con la chuspa o colador de tela, a pesar de ser ampliamente utilizado en el país, nunca se sintió identificado. 

La idea se originó durante un evento de café en el municipio de San Marcos de Ocotepeque en el occidente de Honduras, cuando a modo de broma, con una barista comentaron: “Si tuviéramos dos tazas que sirvieran al mismo tiempo avanzaríamos más rápido, como un portafiltro”.

“Queríamos un método diferente, no igual. Por eso empezamos a ver como podíamos culturizar y hacer crecer nuestra historia; tener un método con identidad nacional y qué mejor identidad que la cultura Lenca”, me comenta Juan Carlos. 

El pueblo Lenca, considerado de origen mesoamericano, es uno de los siete pueblos indígenas de Honduras. En el año 1537, presentó la mayor resistencia a la conquista de los españoles liderados por el jefe guerrero, Lempira. Actualmente, su población se distribuye en los departamentos de Lempira, Intibucá y la Paz en Honduras, y en los departamentos de Usulután, San Miguel, Morazán y La Unión, en El Salvador.  

El nombre Lenca es una generalización que data de 1853 por el viajero y arqueólogo estadounidense Ephraim George Squier, quien escuchó que los habitantes de Guajiquiro, en el departamento hondureño de La Paz, llamaban a su lengua lenca.

Dentro de las múltiples expresiones culturales del pueblo Lenca, destaca la Compostura o el culto a la madre tierra. Juan Carlos agrega: “al hacerle culto a la tierra, después dijimos ‘bueno si tenemos bastante oportunidad con el barro, ¿por qué no hacer un método basado en barro?’”

El lanzamiento oficial del método se realizó el 14 de abril de 2018. Juan Carlos dice: “de hecho, el lanzamiento de la Gelenca fue en el municipio de Gracias, en el departamento de Lempira en honor a su historia, a su tradición y al culto a la tierra.”

Dispositivo tradicional de café

¿Por qué se llama Gelenca?

El nombre está compuesto por tres elementos: G-E- LENCA.

Juan Carlos me explica que en Estucafé son baristas, tostadores y catadores, pero no son especialistas en barro. Por lo tanto, buscaron la asesoría de un alfarero capacitado. 

Inicialmente, buscaron lo artesanal en los pueblos lencas que trabajaban el barro, pero no tuvieron éxito; sin embargo, en el municipio de Valle de Ángeles, en el departamento de Francisco Morazán, conocieron a un alfarero que contaba con hornos profesionales.  Su nombre es Gelacio Orellana. “G, en honor al alfarero”, dice Juan Carlos. 

“Todo lo que es diseño, tamaño y forma, es creación de Estucafé, la E es de Estucafé. Yo no quise poner mi nombre realmente porque quería hacer crecer el pequeño emprendimiento que teníamos. Entonces si posicionaba más el nombre de Estucafé, tenía más valor agregado”.

Juan Carlos menciona que Lenca es, “porque empezamos a investigar cuáles de los grupos étnicos amaban más la tierra y nos encontramos con que los Lencas eran los que hacían tributos.” 

“El pueblo Lenca se caracterizó por el desarrollo sostenible y de mucha igualdad. Nosotros consideramos que el café es sostenible y al parecer, somos bendecidos todos los que estamos en la industria del café. Con el café podemos lograr la igualdad, aunque actualmente hay bastante desigualdad; sobre todo, cuando se transfiere el beneficio económico al productor. Entonces en el sector cafetalero buscamos que sea sostenible en temas de medio ambiente e igualitario en temas de condiciones”.

Recipiente de cerámica para preparación de café

Analizando el diseño de la Gelenca

Inicialmente, la Gelenca era un dispositivo de una sola pieza, con un brazo y dos caídas para servir dos tazas a la vez. Sin embargo, las extracciones no eran exitosas, ya que tenían problemas con el tipo y calidad del barro, así como el esmaltado. Sus creadores buscaban un método “que no contaminara la pureza del café, lo que ya estaba inherente”,  menciona Juan Carlos. 

Entusiasmados de crear un método hondureño, iniciaron la investigación y desarrollo de la idea. En primera instancia, acudieron a un alfarero para plasmar su idea. Un año después y luego de varios intentos de ensayo y error, finalmente lograron perfeccionar un diseño con éxito.

La Gelenca se compone de un vaso con dos orificios en su borde inferior y un orificio de mayor diámetro en su parte central, complementado por la vasija de barro que presenta tres orificios laterales, lo que permite una extracción más lenta y un café más dulce. 

“El método sufre dos tipos de quemado: uno para la formación de la pieza y otro para la protección. Este último es un esmaltado especial para que cuando se haga la extracción no nos contamine la infusión de café”, me cuenta Juan Carlos.

Las  dos salidas de la Gelenca emulan un portafiltro. Juan Carlos agrega que, “la Gelenca tiene 3 piezas de barro: el vaso de extracción, la vasija donde cae el líquido extraído y su tapa para hacer referencia a una olla lenca. Con la diferencia que tiene un brazo de caída que sirve dos tazas al mismo tiempo, con un enfoque en el barismo de máquina”.

Gelenca para preparación de café

¿Cómo ocurre la extracción?  

Juan Carlos me explica que “tenemos que considerar que el vaso de extracción es un vaso liso, que hace una extracción lenta. No tiene estrías, no tiene canales que permita una oxigenación grande en el vaso durante la extracción. Al hacer una extracción lenta, trabajamos con moliendas medias a gruesa, no totalmente gruesas porque sería demasiado subextraído” 

“La temperatura del agua normalmente la manejamos de 90°C- 93°C. El vaso para facilitar la extracción tiene tres orificios de caída hacia la vasija inferior. De estos tres orificios, son dos orificios laterales y uno en la salida principal del vaso de extracción.”

Juan Carlos continúa: “la vasija normalmente es como una especie de olla, donde tenemos una cámara de oxígeno. Además de su brazo de distribución que tiene dos orificios, también tiene tres orificios laterales.” Con estos tres orificios laterales se busca un proceso de condensación.

Juan Carlos agrega que “lo que tratamos con la Gelenca y esos tres orificios que tiene a un costado la vasija inferior es que haya un proceso de filtración de aire frío. Al entrar aire frío, este hace un shock térmico entre el vapor o estos componentes [como los] carbohidratos, proteínas y otros aminoácidos vuelven de un estado gaseoso a un estado líquido dentro de la vasija. Eso hace tener un sabor más dulce de la bebida y más balanceado entre acidez, cuerpo y dulzor”.

Otro elemento a tener en cuenta es el material. Por ello, indica que, “el barro influye, como hay una cámara de oxígeno, influye más en la dulzura. Genera una dulzura y sabor natural diferente. Cuando lo servimos, lo servimos en tazas de barro y el sabor se siente diferente. Además, nos ayuda a tener un balance de la bebida.”

Dispositivo de cerámica para preparar café

Preparar café con la Gelenca

Para las recetas, Juan Carlos enfatiza que “todo depende mucho de la técnica del barista, de su receta, de lo que busca durante esté realizando la extracción y de las características inherentes que pueda tener la variedad particular del productor”.

Con respecto al perfil de tueste ideal, menciona que, “los filtrados, dependiendo del proceso y la variedad, se balancean mejor en tuestes que van desde el n° 58 al n°70 en la escala Agtron Gourmet”.

“Una característica de la Gelenca al hacer una extracción lenta, de 4 a 5 minutos donde cualquier barista puede decir que el café quedará sobre extraído, pero cuando uno prueba el café es lo contrario.” Me dice Juan Carlos.

“De las principales recetas de extracciones el tiempo es de 4 minutos. Por lo general usamos 20 a 25 gramos de café. Las temperaturas son de 90°C a 93°C dependiendo de la variedad y el tostado de café”, comenta. 

“Hacemos preinfusiones de 75 gramos de café y luego nos quedamos en 3 distribuciones lentas de 100 gramos cada 45 segundos aproximadamente. Nos ayuda a tener una bebida bastante balanceada, por lo general, muy dulce. Hace ese balance entre acidez, cuerpo y dulzor que podamos tener en un café”, agrega Juan Carlos.

Uso de Gelenca

El trabajo de investigación detrás de la Gelenca y su inspiración en la cultura local de Honduras lo hacen un método ideal para experimentar en casa. 

Al preparar café con la Gelenca, se acentúan las características del método de vertido, de resaltar sabores complejos para degustar una bebida con características de identidad nacional.

Entonces, ¿por qué no probar este método de preparación? El resultado podría sorprenderte.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces conoce qué es una vandola y cómo preparar café con ella.

Crédito de las fotos: Stefannie Corea, Juan Carlos Guerra.

PDG Español

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