29 de noviembre de 2021

¿Cuánta cafeína hay en el café cold brew?

El café es un estimulante esencial para millones de personas en todo el mundo. Como sabemos, su alto contenido en cafeína es una de las razones por las cuales la gente lo bebe.

Sin embargo, hay muchos conceptos erróneos sobre los niveles de cafeína que se encuentran en los diferentes tipos de bebidas de café. El cold brew no es una excepción, y esta bebida helada y refrescante se está haciendo rápidamente más popular en todo el mundo.

Conversé con dos expertos en cold brew para conocer mejor la cantidad de cafeína que contiene esta bebida y compararla con otros métodos de preparación. Continúa leyendo para conocer más.

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pouring milk into cold brew

¿Cómo se prepara el cold brew?

Aunque la mayoría de los consumidores están familiarizados con el café helado (café preparado servido sobre hielo), hay otra bebida fría que ofrece una experiencia sensorial totalmente diferente: el cold brew.

El cold brew es exactamente lo que su nombre indica: café que se sumerge en agua fría o a temperatura ambiente y se deja reposar y extraer durante 18 a 24 horas. 

El café puede dejarse reposar sobre un mostrador o en el refrigerador. Una vez finalizado el proceso de remojo, los posos de café se separan mediante la filtración.

El cold brew es también un método de preparación flexible. Permite al usuario ajustar variables como el origen del café, el tamaño de la molienda y el tiempo de reposo, experimentando hasta encontrar una taza que funcione perfectamente.

En definitiva, esto hace que la bebida sea versátil, además de tener un sabor suave y ser adecuada para climas más cálidos. Por esta razón, se ha convertido en una bebida increíblemente popular en las tiendas de café de especialidad de todo el mundo, así como en una bebida lista para consumir (RTD). 

Además, el hecho de que sea tan fácil de preparar desde la comodidad de tu cocina, también lo ha hecho tan popular entre quienes preparan café en casa.

Si tienes una prensa francesa, una jarra, frascos de vidrio o una tetera, ya tienes todo para preparar cold brew con el método de inmersión. Con respecto al método japonés, los dispositivos de extracción en frío son fáciles de usar, económicos y están disponibles en línea. 

El cold brew se suele preparar en forma de concentrado y a menudo se sirve con hielo. Es suave, dulce y sedoso, con un amargor y una acidez mínimos. Es una base perfecta para cócteles con o sin alcohol y otras bebidas frías a base de café. 

coffee beans

Los niveles de cafeína en el cold brew

Según la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos, uno de cada cinco estadounidenses menores de 40 años bebe al menos una ración de cold brew a la semana. Naturalmente, este creciente mercado quiere saber exactamente cuánta cafeína contiene su cold brew.

Raymond Beurger es fundador y director general de Brew Bomb, un fabricante de equipos de preparación de cold brew en Colorado, Estados Unidos. Él explica que los niveles de cafeína en el café varían en función de una serie de factores.

 “La clave del contenido de cafeína es observar cómo se crea la cafeína”, dice Raymond. “La cafeína es producida por el cafeto como un pesticida natural para proporcionar una defensa contra los insectos”. 

“Todos sabemos que las diferentes variedades, [especies] y climas de cultivo afectan a la experiencia del sabor del café, así que es lógico que estas variables afecten también a los niveles de cafeína”.

Sin embargo, más que cualquier otro factor, el contenido de cafeína está determinado principalmente por la especie. Los granos de Robusta contienen casi el doble de cafeína que Arábica. 

Pero ¿qué pasa con el resto de la cadena de suministro del café, más allá de la producción? ¿Qué pasa con el tueste? ¿Hay más cafeína en los tuestes más oscuros?

Matt Swenson es el director de café de Nestlé Partners. Él dice que el proceso de tueste no descompone la cafeína, por lo que es seguro asumir que el perfil de tueste tiene un efecto insignificante en la cantidad de cafeína de la taza final.

Raymond está de acuerdo: “La cafeína sobrevive a los cambios de temperatura afectados por el proceso de tueste, por lo que la cantidad disponible de cafeína es la misma en todos los perfiles de tueste”.

 “Sin embargo, el tueste afecta a la estructura celular del grano, lo que facilita la extracción de los solubles en los tuestes oscuros”.

Como es de imaginar, otro factor clave es la proporción de café y agua en el proceso de preparación. 

“Suponiendo que el cold brew sea 100 % Arábica, la mayor variable en el contenido de cafeína en el cold brew es la concentración del producto final”, dice Matt. “Lo definimos como la cantidad de totales de sólidos disueltos (TDS) en la bebida”.

En última instancia, el contenido de cafeína del cold brew se determina por su proporción de extracción y su concentración, y no por el perfil de tueste o el método de procesamiento de los granos utilizados.

cappuccinos and cold brew

¿Qué sucede con otros métodos de preparación?

Ahora que entendemos algunos de los factores que afectan al contenido de cafeína, vamos a explorar exactamente cuánta cafeína hay en el cold brew, en comparación con otros métodos de preparación. 

En primer lugar, cualquier método de preparación por inmersión (como la prensa francesa o el cold brew) suele producir un café con niveles de cafeína ligeramente superiores a aquellos en los métodos de percolación (café vertido o de cafetera eléctrica). 

Sin embargo, aunque el tiempo prolongado de extracción debería dar al agua más tiempo para extraer la cafeína, el cold brew es comparable con otros métodos de preparación en cuanto al contenido de cafeína. 

 “A menudo se dice que el cold brew tiene más cafeína que otros métodos de extracción, pero no siempre es así”, explica Matt. “No es el método de preparación el que crea en última instancia esta diferencia de cafeína, sino la intensidad con la que se sirve la bebida”.

Él afirma que, aunque el cold brew puede tener entre un 10 % y un 30 % más de sólidos totales disueltos que el café de filtro, se suele diluir antes de servirlo. Esto reduce considerablemente la concentración de cafeína. 

Matt también señala que existe un “punto de rendimiento decreciente” para la extracción de cafeína. Una vez que el cold brew ha alcanzado este punto de saturación, ninguna cantidad de tiempo de infusión puede aumentar la extracción de cafeína. En esencia, más tiempo de remojo no garantiza más cafeína.

Ray añade: “En los métodos de preparación caliente, el 90 % de la cafeína disponible se extrae en 5 minutos y 54 segundos. En el caso de la extracción con agua fría, el contenido de cafeína se extrae rápidamente en los primeros 180 minutos y luego se estabiliza, tal y como muestran las investigaciones realizadas por Fuller y Rao”.

 “Dada la facilidad con la cual se extrae la cafeína, el método de preparación no es un factor sustancial en el contenido final de cafeína que contiene el cold brew”.

En definitiva, el contenido de cafeína depende más de la concentración de la bebida y menos del tiempo de inmersión. 

Esto hace que sea muy posible que cada tienda de café sirva cold brew con diferentes niveles de cafeína, así que no tengas miedo de comparar si buscas un cold brew que se adapte a tus preferencias.

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La percepción del consumidor sobre los niveles de cafeína en el cold brew

Al igual que ocurre con el espresso, muchos consumidores creen que el cold brew es especialmente alto en cafeína. Por esta razón, mucha gente rehúye o busca abiertamente el cold brew, aunque es una creencia un poco errónea.

 “En términos generales, esta [percepción] es correcta, pero no se debe necesariamente a la extracción de cafeína durante el proceso de elaboración”, dice Matt. “En su lugar, es la concentración del café/cafeína al servirlo”. 

Ray explica que, debido a esta idea errónea, los nuevos consumidores se asustan rápidamente, sobre todo si prueban un cold brew particularmente concentrado.

Él dice: “Debido a esto, vemos que muchos tostadores seleccionan cuidadosamente el origen y utilizan concentraciones finales menores para controlar el contenido de cafeína de sus productos con cold brew”.

 “Este uso del concentrado de la bebida es tal vez la mejor manera y la más fácil de controlar la cafeína, como lo demuestra el descenso de los TDS de muchas bebidas de cold brew a mayor escala. Los estándares de la industria han bajado de los 1,8 a 2,0 TDS de ayer a las típicas concentraciones de 1,3 a 1,5 TDS de hoy”.

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El cold brew es una bebida básica que crece rápidamente y es popular entre los consumidores de café de especialidad de todo el mundo. Y aunque los cold brew concentrados pueden contener un poco más de cafeína que otras bebidas, no es el método de preparación en sí el que lo provoca.

A pesar de las ideas erróneas sobre su contenido de cafeína, el cold brew sigue ganando terreno en diversos mercados, incluidos los consumidores más jóvenes y los Millennials. Es una de las bebidas de café de más rápido crecimiento, con un promedio interanual de alrededor del 4,6 %. 

Con cafeína o sin ella, esto demuestra lo popular que es el café cold brew. Así que, si aún no lo bebes, busca y prueba una taza. Puede que descubras que te encanta.

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Crédito de las fotos: Pixabay, Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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