17 de noviembre de 2021

Guayoyo: la bebida de café de Venezuela

En Venezuela, es costumbre servir una taza de café “aguarapado” cada vez que se reciben visitas. Suele considerarse un acto de cortesía y buenas costumbres. 

Se trata del guayoyo, la tradicional bebida de café que se sirve en cada rincón del país. Aunque se conoce poco sobre su historia, esta bebida ha acompañado a los venezolanos desde la época colonial, hasta la actualidad. 

Para conocer más sobre la influencia del guayoyo en la cultura venezolana y su preparación, conversé con Jannina Poján, Paramaconi Acosta y Joel Pérez, tres profesionales del café venezolanos. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Qué es el guayoyo? 

En Venezuela hay varios tipos de bebidas a base de café. Una de ellas es el café cerrero, de sabor fuerte y concentrado. El guarapo es café negro endulzado con papelón (azúcar de caña integral). En los menús de algunas cafeterías es posible encontrar el “tetero”, que contiene el 90% de leche y el 10% de café. Para los venezolanos, el guyayoyo es café negro filtrado y predomina en su cultura gastronómica.  

Jannina Poján, gerente de calidad de Café Kaldi y directora instructora de la Escuela del Café, me dice que el guayoyo “es un café que forma parte del día a día de la mayoría de los venezolanos”.

“Es muy aromático y poderoso y se consume en todo el territorio nacional, adaptándose su preparación a cada región”, comenta.

Paramaconi Acosta, Instructor Autorizado de la SCA y Director de la Escuela Venezolana del Café, dice que el guayoyo “no es reemplazable, es único”. 

El guayoyo puede ser similar al americano, pero existen diferencias. “Siempre digo que confundir guayoyo con americano es como confundir una panqueca con un crepe o un shawarma con un burrito”, dice Paramaconi.

En otras regiones de Suramérica, existen preparaciones similares. “En cada país suramericano hay una versión de nuestro guayoyo, es más común de lo que creemos”, señala Jannina. 

“El guayoyo es un método de preparación que también está presente en otros países, como por ejemplo, en Brasil se le llama Colado, en Colombia tinto, en Costa Rica Chorreado”, me explica Paramaconi.

Si bien es difícil determinar el origen del guayoyo, todos están de acuerdo en que ha acompañado a los venezolanos amantes del café, durante toda su historia.

Origen del término “guayoyo”

Jannina me comenta algo interesante respecto al origen etimológico de la palabra guayoyo. “Se dice que es un sonido indígena, en teoría significa algo así como ‘agua sucia o manchada’”. De igual manera, comenta que el método de preparación procede de colonizadores españoles, y por esta razón, las preparaciones similares son comunes en Hispanoamérica. 

Paramaconi señala que la bebida estuvo presente en la gesta de independencia de Venezuela. “Entre los pocos registros que existen de esta bebida, hay una referencia de la época independentista de Venezuela, cuando nuestros próceres, al terminar sus reuniones de estrategias, terminaban dichos encuentros con un humeante guayoyo”. 

“En lo personal, es un símbolo de libertad”, dice.

Posteriormente, con la llegada de inmigrantes europeos, a mediados del siglo XX, el guayoyo pareció ser reemplazado por el café americano. “Venezuela recibió con los brazos abiertos a muchos italianos que nos heredaron la cultura del espresso”, dice Jannina, y continua: “es muy común en Venezuela encontrar en cualquier rinconcito una máquina de espresso, por lo que el guayoyo fué reemplazado”.

Sin embargo, esta sustitución no pareció ocurrir en los hogares venezolanos, donde se sirve el guayoyo cada mañana. Su preparación es diversa, pero procura conservar los mismos elementos que la distinguen, como su suave sabor de café y fuerte aroma.

¿Cómo se prepara?

Basicamente, el guayoyo es café negro, sin leche. El café concentrado se suele diluir con agua hirviendo y se caracteriza por su suave sabor y aroma. 

Existen diversas maneras de preparar un guayoyo. Puede usarse un filtro de tela, conocido como manga o “media o calcetín” en algunos países. Algunos utilizan la cafetera moka, localmente conocida como greca. Sin embargo, el método más común es utilizar la manga.

La receta más tradicional es aquella donde se añade el café molido a la manga y luego se le vierte el agua caliente, que debe estar entre 80º y 92 °C. Por cada litro de agua, se sugiere añadir 80 gramos de café molido grueso.

Lo ideal es usar granos de café de alta calidad recién molidos. Sin embargo, si se utiliza café molido, debe almacenarse correctamente.

Una vez que el café esté en la manga se realiza la preinfusión; luego, se vierte lentamente el agua caliente en sentido de las agujas del reloj y de adentro hacia afuera. 

“Otros hierven el café con el agua durante unos minutos y posteriormente lo cuelan; en algunas regiones pasan el café varias veces por el colador”, dice Jannina.

La preparación del guayoyo en los hogares venezolanos es casi una herencia familiar. Hay muchas recetas caseras y es un ritual que suele evocar historias. 

Paramaconi me cuenta que el guayoyo fue la primera bebida de café que aprendió a preparar, gracias a su abuela. “A ella le gustaba tostar el café en paila, ‘así me enseño mi tía Viviana‘, decía ella”.

“Con el agua a punto de hervir, se apagaba la cocina y se echaba el café. Mágicamente, aparecía la tapara guayoyera, una cuchara proveniente del corte de la cáscara de un fruto parecido al aguacate. Con esta tapara ella se aseguraba de mezclar todo el café y que se mojara muy bien. Luego tapaba la olla”.

Paramaconi explica que después de ese tiempo de reposo, la infusión está lo suficientemente lista para instalar el atril con la “manga guayoyera de tela de algodón, ya curtida por unos cuantos litros ya colados”.

El guayoyo y las cafeterías de la tercera ola

Joél Pérez es fundador de la marca Café Cospe. Él reconoce el crecimiento que ha tenido el guayoyo en las cafeterías de especialidad en Venezuela. “Es interesante el auge que ha tenido el guayoyo en las cafeterías modernas del país, aunque el guayoyo es la típica bebida de casa, hoy en día más cafeterías sirven a sus comensales esta tradición”.

“El guayoyo es el protagonista siempre, él solo tiene su lugar preciado en el paladar del venezolano, aunque la gran mayoría de las cafeterías tienen máquinas de espresso, siempre se puede [preparar] el guayoyo tradicional”, dice.

Joel procura resaltar la valiosa identidad del guayoyo dentro de la tradición gastronómica venezolana en su tienda de café. “Lo servimos a diario, resaltamos el sabor original de nuestra bebida, lo preparamos con un grano exclusivo de nuestra propia cosecha en Boconó Trujillo, de un proceso natural”.

No obstante, hay quienes desean darle más preponderancia en la cultura cafetera de la tercera ola en Venezuela, como Jannina, que desea rescatar el guayoyo venezolano. “Somos los venezolanos quienes lo hemos desplazado de las cafeterías”, confiesa.

“Es un método tan sencillo de preparar, pero con tanta personalidad y además tan rentable, que no sé por qué cuando en las asesorías lo propongo pocos dan el sí. En la cafetería ha sido un éxito”.

Paramaconi me refiere lo mismo y me explica que “es un método algo incómodo de incorporar a las cafeterías por el hecho del filtro de tela”.

“Lavar el filtro, secarlo para usarlo nuevamente genera ciertas complicaciones. Aunque de seguro existirán cafeterías que lo puedan incorporar en cualquier momento”, dice. 

Rescatar la cultura del guayoyo

El guayoyo parece estar arraigado en los hogares venezolanos, sin embargo, algunos actores de la escena del café de especialidad en el país trabajan para impulsar a esta bebida para protagonizar un espacio dentro de este movimiento en las cafeterías. 

Está muy latente ese deseo, más por tradicionalismo. “Sin duda alguna él es importante para todo profesional del café en Venezuela, pues nacimos y crecimos tomando guayoyo. Es una identidad y una característica, una tradición”, dice Joel.

Jannina afirma que ella en la cafetería sirve guayoyo todos los días, “si alguien busca rescatar las raíces de nuestro guayoyo pues soy yo, lo disfruto cada día antes de salir de casa y regularmente en la cafetería”.

Desde la academia que dirige Paramaconi, me cuenta que desde hace 10 años la Escuela Venezolana del Café, por medio de sus cursos, hace énfasis en lo que es un verdadero guayoyo y cómo debe prepararse. Lo consideramos un patrimonio de nuestra gastronomía, como la arepa o la hallaca”.

“Hay una iniciativa que me parece muy valiosa para la promoción del guayoyo y es una competencia de este método de preparación. Pueden seguir su cuenta en Instagram @retoguayoyo”, dice.

El resultado de este esfuerzo por preservar las tradiciones es la rica cantidad de opciones y experiencias en las cafeterías venezolanas. 

Con su sabor característico, sus diferentes métodos de preparación y su papel en la historia venezolana, el guayoyo hace parte de la cultura del país y parece que no desaparecerá pronto.

Los profesionales del café de Venezuela trabajan para preservar esta bebida, incorporándola a la tercera ola del café. Promover las bebidas de café tradicionales contribuye a preservar las vivencias gastronómicas de los pueblos. 

Y como dice Paramaconi, “el guayoyo es más que una bebida de café caliente aguada; para los venezolanos el guayoyo es hogar, familia, cuentos, memorias”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre la producción de café en Venezuela.

Crédito de las fotos: Luis Enrique Mijares / Posta de Café, Jannina Poján, George Hodan.

PDG Español

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