En el ciclo de vida de un grano de café, una de las etapas más inestables es la que sigue a la cosecha y al procesamiento, pero ocurre antes del tueste, es decir: cuando el café es verde.

El café verde es sensible a casi todo aquello con lo que puede entrar en contacto, como la humedad y el calor. Debe almacenarse en un espacio limpio, seco y bien ventilado, en sacos sellados, y colocados en palets que se eleven sobre el suelo. Si se almacena en zonas con altas temperaturas y humedad, el café pierde rápidamente sus sabores y la taza resultante puede tener un sabor amaderado y áspero.

¿Pero qué pasa al congelar el café verde? Aunque la práctica de congelar los granos de café tostados es cada vez más popular, almacenar el café verde a temperaturas bajo cero es todavía un concepto nuevo. Para profundizar en esta práctica, hablé con dos profesionales del café de Kenia.

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Ranciedad y contenido de humedad

El café verde se clasifica como higroscópico: es capaz de absorber fácilmente la humedad, incluso de la atmósfera. Esto significa que es importante mantenerlo seco y fresco. Cualquier olor fuerte (especialmente los contenidos en los líquidos) impregnará el café verde y lo aromatizará artificialmente. Por eso es necesario almacenar los granos verdes en zonas limpias y libres de contaminantes. 

Además de estar secos y frescos, los almacenes de café verde y otras instalaciones de almacenamiento deben tener una buena circulación de aire y estar libres de polvo. Las condiciones óptimas de almacenamiento son esenciales, ya que el café verde no es un producto estable a largo plazo, por lo que perderá su viabilidad en un plazo mínimo de 2 años.

Pero, ¿qué pasa con el almacenamiento de café a temperaturas bajo cero? 

A pesar de los métodos de almacenamiento más tradicionales, congelar el café verde es una de las formas más novedosas de conservar su frescura.

El Dr. Christopher Hendon es profesor adjunto del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Oregón. Él ha realizado numerosas investigaciones sobre el impacto de la temperatura en la calidad y la extracción del café.

“Por cada 10 ºC que enfrías un objeto, la mayoría de los procesos ocurren a la mitad”, se explica en este artículo. “Por lo tanto, enfriar el café debería evitar las reacciones químicas que se producen con el tiempo (como el enranciamiento o el envejecimiento), haciendo que avancen con extrema lentitud”.

Además de mantener la viabilidad y la frescura del café verde, congelar los granos también tiene la ventaja potencial de mejorar la calidad final de la taza.

En una investigación llevada a cabo en la Universidad Dedan Kimathi de Kenia sobre congelar el café verde, se comprobó que la calidad en taza del café congelado obtenía mayor puntuación que la del café almacenado a temperatura ambiente.

Nancy Warui es Q-Grader certificada y estuvo presente en el panel de cata de estas muestras verdes congeladas. 

“Todo es cuestión de ciencia”, explica, “a temperaturas tan bajas, las actividades dentro del grano se ralentizan mucho, lo cual conserva la frescura del café”.

El café verde se almacenó en bolsas perforadas (de estructura similar a las bolsas de yute) y se introdujo en el congelador inmediatamente después de la trilla. El congelador estaba libre de olores y otros contaminantes que pudieran comprometer la calidad de los granos. 

El café estuvo en observación durante 75 días, durante los cuales se controló regularmente cualquier cambio, incluida la actividad del agua y el contenido de humedad. 

Juliet Murugi también formó parte del panel que realizó la evaluación sensorial y de cata del café. Ella observó el cambio significativo de la actividad del agua en los granos verdes congelados

“La principal observación fue cómo el café en el congelador perdió algo de humedad en las primeras 3 semanas, después de lo cual no perdió más humedad”, me dice. “Después de 3 semanas, el contenido de humedad se estabilizó totalmente y continuó así hasta el final [del estudio]”.

Efectos sobre la calidad en taza

Durante la investigación realizada por la Universidad Dedan Kimathi, un grupo de cinco catadores evaluó las muestras de café verde congelado. Todos ellos coincidieron en que el café tenía unas características de aroma, sabor y cuerpo únicas.

“Inmediatamente después de sacar las muestras del congelador, las tostamos [a un grado] medio, ideal para la cata”, dice Nancy. “Inmediatamente después de molerlo notamos la rica fragancia aromática del café congelado”.

Juliet dice: “Ha superado mis expectativas. Se nota inmediatamente la sensación en boca más pesada: el gran cuerpo de la taza es excepcional”. 

“La acidez era brillante y el sabor era dulce, con un retrogusto inolvidable”.

Nancy añade: “Me gustó la redondez de la taza de [café] verde congelado. En comparación con la taza normal, tenía un sabor más agradable, una acidez más aguda y [era] más equilibrado”.

La investigación descubrió que, en el caso del café verde congelado, la clave para conservar la frescura y, por lo tanto, la intensidad del sabor, es mantener el contenido de humedad.

La reducción de la humedad en los congeladores hizo que el café no absorbiera el agua de la atmósfera. Aunque los niveles de humedad disminuyeron un 2 % a las tres semanas de ser congelado, se mantuvieron estables durante el resto del periodo de investigación: solo descendieron un 0,5 % más.

Los resultados concluyeron que la humedad contenida en el interior del grano se condensó y, por lo tanto, no pudo salir de ella. Debido a la temperatura, todas las actividades microbianas que se producen en el interior del café se ralentizaron a más de la mitad del ritmo habitual. 

Esto significa que la frescura de los granos se conservó y que cuando el grano se tostó finalmente, la calidad fue alta.

También es importante señalar que en el experimento se utilizaron varios grados de café, lo que indica que todas las muestras de café verde se comportaron de forma similar. 

Desafíos al congelar el café verde

A pesar de esta ventaja de conservar la frescura, congelar el café verde no suele ser tan sencillo como parece. El principal desafío es congelar los granos verdes de forma segura sin comprometer la calidad.

El contenido de agua y la humedad son los peores enemigos del café verde: dos aspectos del agua que están presentes en los congeladores, especialmente en los que no están bien mantenidos y contienen escarcha. 

Almacenar los granos verdes en un congelador con escarcha puede provocar un importante deterioro de la calidad cuando el café se descongela, especialmente en el caso de los cafés de sabor más complejo.

La actividad de agua en los granos descongelados también puede ser menos predecible que la del café verde almacenado a temperatura ambiente. Esto podría afectar negativamente al proceso de tueste y dar lugar a anomalías en los perfiles de tueste, un factor que los tostadores deben tener en cuenta.

Si también se almacenan otros productos en los congeladores junto con el café verde, pueden influir negativamente en la calidad del café, ya que es probable que los granos absorban cualquier olor. Los tostadores deberían extremar las precauciones cuando almacenen el café congelado y, en el mejor de los casos, mantener los demás productos en congeladores o compartimentos separados.

Sin embargo, esto acaba provocando un aumento de los costos, lo cual puede convertirse en un riesgo si las ventas de estos cafés congelados no son proporcionales a la inversión del tostador. Realizar una prueba piloto a pequeña escala de comercialización y venta de café verde congelado puede ayudar a los tostadores a averiguar si es una opción viable.

Mejores prácticas para los tostadores de café

Los tostadores de cafés de especialidad quienes buscan resaltar características únicas en sus granos pueden beneficiarse del tueste de café verde congelado.

Estos experimentos sugieren que las muestras de café verde congelado pueden mantener una mayor calidad en taza que los granos de café tostados a temperatura ambiente, por lo que hipotéticamente podrían obtener un precio mayor por ellos.

“Si los tostadores tuvieran bolsas de café verde previamente congelado con características en taza únicas, desaparecerían de las estanterías”, dice Juliet. “Los consumidores notarían inmediatamente el sabor extra dulce [y] suave”. 

“Esto tiene mucho sentido desde el punto de vista económico, pero, por supuesto, primero tendrían que dirigir el proyecto. Sin embargo, no me cabe duda de que habría mucho interés en este café”.

Cobrar precios mayores por los granos verdes congelados también sería proporcional a los costos añadidos de la compra del equipo adicional para congelar el café. 

También es probable que algunos consumidores paguen una prima por la rareza y la exclusividad de este café, sobre todo en los mercados en los cuales los clientes valoran los lotes y las técnicas de elaboración exclusivas, como en Asia oriental.

Se recomienda almacenar el café verde en bolsas herméticas e impermeables, y los tostadores deben descongelar el café inmediatamente antes de tostarlo para garantizar los mejores resultados.

Los tostadores domésticos también pueden probar tostar granos verdes congelados. La mayoría de los tostadores caseros compran el café verde en pequeños lotes, que se pueden almacenar fácilmente en congeladores más pequeños. 

Sin embargo, hay que tomar algunas precauciones. Evita almacenar el café verde junto a otros productos alimenticios y asegúrate de que el congelador esté limpio, sin escarcha, y que los niveles de humedad y temperatura estén regulados. Un almacenamiento inadecuado puede provocar la aparición de granos defectuosos.

Para los tostadores que buscan diferenciarse y los consumidores que buscan cafés únicos, congelar granos verdes puede ser una nueva solución.

Congelar el café verde puede preservar su frescura durante un período prolongado, garantizando que se mantenga la calidad de la taza. Esto es enormemente beneficioso para los tostadores que buscan ofrecer cafés más premium y exclusivos.

Aunque se necesita más investigación para comprender plenamente las reacciones químicas que tienen lugar en el interior del café verde cuando se congela, esto puede ser una opción que merezca la pena evaluar para quienes busquen una taza con las cualidades más deseadas.

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Crédito de las fotos: Peter Gakuo, Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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