El cold brew se ha hecho inmensamente popular en los últimos años, y ahora se considera una especie de obsesión de los Millennials. Más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente, puede ser una alternativa atractiva a algunas bebidas carbonatadas, como las gaseosas azucaradas.

Además, al igual que muchas otras bebidas de café que han marcado tendencia, el atractivo y el potencial de mercado del cold brew han impulsado el desarrollo de productos en todo el sector de la alimentación y las bebidas. Esto ha llevado a la creación innovadora de categorías de productos totalmente nuevas, como el helado de cold brew.

El helado de cold brew, una invención relativamente reciente, está empezando a aparecer en los menús de las tiendas de café de especialidad en todo el mundo. Al mismo tiempo, las principales marcas de helados están comenzando a ofrecer sus propias versiones de este producto.

Conversé con algunos involucrados del sector para saber qué es exactamente, cómo se prepara y en qué se diferencia del helado de café “regular”. Sigue leyendo para saber más sobre su papel en el sector del café actual y si las tiendas de café de especialidad deberían añadirlo a sus menús.

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¿Qué es el cold brew?

Aunque las recetas y las medidas varían mucho, el cold brew suele prepararse dejando reposar el café molido en agua fría o a temperatura ambiente entre seis y 24 horas. La bebida resultante puede diluirse con leche o agua, o servirse sola, fría o con hielo.

El cold brew tiene un sabor suave y dulce, con una acidez atenuada. Esto lo ha hecho atractivo para los consumidores de café “no tradicionales”. También tiene una sensación en boca delicada y suave.

Aunque muchos creen que es un invento relativamente reciente, lo cierto es que hay pruebas de que el cold brew se consume en todo el mundo desde hace siglos. En el siglo XVII, los marineros japoneses bebían un café frío y reposado, al igual que las tropas francesas del siglo XVIII estacionadas en Argelia.

En la actualidad, la mayoría de las principales cadenas de café del mundo cuentan con productos con cold brew, como Starbucks, Costa Coffee y Dunkin Donuts. En el sector de los cafés de especialidad, cadenas como La Colombe y Stumptown también han lanzado su propio cold brew con gran éxito.

Actualmente, las ventas de cold brew son mayores en Norteamérica, seguida de Europa en segundo lugar. Sin embargo, a medida que aumenta el ingreso disponible, Asia-Pacífico experimentará el mayor crecimiento en la demanda de cold brew.

Y además, a diferencia de otras bebidas, las cuales han tomado por asalto los mercados y las redes sociales para luego desaparecer rápidamente, parece que el cold brew no va a ninguna parte. Incluso cuando la pandemia de COVID-19 ralentizó las ventas de las tiendas de café de especialidad, el cold brew siguió siendo uno de los cinco principales productos para reparto, con un aumento de las ventas del 206 % solo en 2020.

¿Qué es el helado de cold brew y en qué se diferencia del helado de café?

Scott Perkins, junto con su esposa Katie, es copropietario de Milk + Ice Handcrafted Ice Cream, en Binghamton, Estados Unidos. Él dice que el helado de cold brew es básicamente café molido grueso infusionado en leche durante la noche. 

Según la definición técnica, él dice, esto no es realmente un cold brew, ya que no contiene agua. Sin embargo, el principio general es el mismo, y el largo tiempo de reposo produce un tipo de extracción similar.

“El helado de cold brew produce un buen sabor a café y adquiere el sabor del grano que se utiliza”, dice Scott. “El helado de café comprado en la tienda se hace con siropes y café en polvo y tiene un sabor más artificial”.

Sam Ortiz es el propietario de Spacehound Ice Cream, en Hamilton, Estados Unidos. Él me cuenta que, aunque el helado de café se prepara con granos de café reales, el proceso de molienda e infusión lo diferencia del helado de cold brew.

A diferencia de Katie y Scott, Sam utiliza sirope concentrado de cold brew en su helado, lo cual le permite crear un producto que, según él, es afrutado, sin amargor. 

Él dice: “El helado de café se remoja en leche hirviendo de 8 a 10 minutos. El helado de cold brew se deja reposar de 12 a 24 horas”. 

“El contenido de cafeína también es diferente. El helado de café no dará el mismo golpe de cafeína que el helado de cold brew. El helado de cold brew es más rico y tiene más sabor”.

¿Qué tipo de café se utiliza en el helado de cold brew?

El café que los fabricantes utilizan para hacer helados de cold brew varía, como es lógico, de una marca a otra. José De Leon Guzman, director de café en Kofra Coffee Roasters en Norwich, Reino Unido, dice que utiliza el café más afrutado que puede conseguir. 

Él dice: “Este año empezamos con un café de Kenia, pero hemos cambiado a un increíble café colombiano procesado de forma natural procedente de La Cristalina, en Quindío, Colombia”. 

Cuando se trata del perfil de tueste ideal, Scott dice que se trata de una preferencia personal. Al igual que con el café preparado, un tueste claro o medio muestra con mayor facilidad las características del terroir y la región de cultivo, mientras que un tueste más oscuro será más audaz, con notas de café más “clásicas” y con más cuerpo. 

Para ello, Sam dice que utiliza un tueste medio, ya que considera que a los tuestes ligeros les falta cuerpo y sabor, mientras que a los más oscuros les sobra.

Sam prepara su helado de cold brew con un tueste medio claro de Big Creek Coffee Roasters. A continuación, lo infusiona en leche durante 24 horas. 

“De esta forma, el café tiene tiempo para reposar por completo y se obtiene un concentrado rico y con mucho cuerpo”, explica. “Luego se cocina con crema, azúcar y otros ingredientes. Después, se vuelve a enfriar durante otras 24 horas antes de pasar a la máquina de helados”.

Él enfatiza que lo mejor es una molienda gruesa cuando se trabaja con leche. 

Él dice: “No conviene utilizar una molienda fina ni tampoco aparatos para goteo. La leche es mucho más densa que el agua y contiene grasa. Cuando se mezcla con los aceites naturales del café, hace un helado denso y rico”.

Sin importar el origen o el perfil de tueste que elijas, la calidad del café afectará drásticamente al producto final. 

José Ignacio Castillo es el propietario de la Gelateria La Romana en Ciudad de México. Él dice que el sabor del cold brew, y más aún, del helado de cold brew, “expone la calidad del grano”.

Él dice: “Empieza el proceso con un café de calidad y obtendrás un resultado agradable, potente y expresivo. Si no lo haces así, tendrás un resultado decepcionante”.

¿A quién atrae el helado de cold brew?

Scott afirma que su mercado de helados de cold brew está formado tanto por los consumidores de café diarios como por las personas que disfrutan del café helado en verano. 

José está de acuerdo y señala que su helado de cold brew es muy popular entre los clientes habituales. Sin embargo, también señala que es “un producto alternativo de temporada”, no muy diferente de los cafés aromatizados de otoño o invierno.

Sam, por su parte, afirma: “Mi mercado objetivo son los verdaderos amantes del café y quienes quieren un poco más de energía en su helado. No lo abrumo con azúcar; quiero destacar la calidad y el perfil del café”. 

Sin embargo, él también señala que es difícil hacer helados de cold brew en grandes cantidades sin comprometer la calidad.

“La calidad disminuye cuando se hace en grandes cantidades”, dice. “Hago tres galones de mezcla por lote y puedo tardar 72 horas desde el principio hasta el final, pero vale la pena la espera para hacerlo bien”.

¿Tiene potencial el cold brew en los menús de las tiendas de café del futuro?

La respuesta es sencilla: sí. El helado de cold brew combina la popularidad de un segmento de productos de rápido crecimiento con un postre de temporada que funciona bien en climas más cálidos.

Además, las posibilidades de experimentación son infinitas. José, por ejemplo, explica cómo ha empezado a ofrecer sorbetes hechos con café.

Él dice: “El sorbete es una fantástica adición al mercado. En Norwich, nadie lo hace todavía, pero en Londres un par de sitios lo ofrecen, y es delicioso”. 

Sam, por su parte, experimenta aún más integrando el helado de cold brew con merengue. 

“Llevo mi helado a otro nivel poniendo capas de merengue de vainilla con un toque de sal en cada copa”, dice. “Es similar a tomar un cold brew con espuma fría. El merengue no se congela y se mantiene suave, llevando la experiencia a otro nivel”.

Otra variante podría ser incluso combinarlo con leche condensada y servirla sobre hielo para crear un café helado vietnamita. Añadirlo a los smoothies también puede aportar dulzor y cuerpo sin aumentar el contenido de azúcar.

El mercado del cold brew sigue creciendo, al igual que su público potencial. Esto hace que sea un momento perfecto para que las empresas de cafés de especialidad experimenten añadiendo a sus menús más productos derivados de cold brew, como el helado de cold brew.

Si decides hacerlo, elige bien el café. No hay un único “mejor” café para hacer tu helado, pero tendrás que equilibrar los sabores únicos de tu café con la sensación en boca naturalmente cremosa del helado.

Sin embargo, si tienes éxito, podrías crear una adición de verano a tu menú que ayude a hacer crecer tu negocio mucho más allá de una sola temporada.

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Crédito de las fotos: Sam Ortiz, José De Leon Guzman, Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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