26 de octubre de 2021

Guía para baristas sobre el desarrollo de bebidas

En todo el mundo, algunas tiendas de café de especialidad sobresalen del resto. Aunque la promoción de marca, el atractivo estético y la comodidad son factores clave, en última instancia será la calidad de la bebida aquello que las distinga y que haga que los clientes regresen.

Pero garantizar que las bebidas sean siempre de alta calidad puede ser difícil. Por esta razón, el desarrollo de las bebidas es un aspecto crucial de la gestión de una tienda de café. Puede marcar la diferencia entre una buena tienda de café y una excelente. 

Sin embargo, el desarrollo de una nueva bebida es mucho más complejo que simplemente traer un nuevo café de tu proveedor, y hay varios desafíos que puedes encontrar en el camino.

Para saber más, hablé con dos competidores del campeonato de barismo de Estados Unidos. Me contaron más sobre qué es el desarrollo de bebidas y cómo lo enfocan para las competencias y la gestión de tiendas de café. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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barista using pour overs

Desarrollar bebidas para competencias

Si has participado recientemente en competencias de barismo, es muy probable que un barista o una tienda de café que haya ganado una competencia quiera empezar a ofrecer la receta ganadora como bebida distintiva en su tienda de café. Sin embargo, esto no siempre es una decisión inteligente.

Anthony Ragler es competidor del campeonato de barismo de EE. UU., y también es el desarrollador regional de Black & White Roasters en Carolina del Norte. Él me dice que los dos enfoques no son tan similares como se podría pensar, y señala que una gran parte de servir bebidas de autor en las competencias es el ambiente y el servicio.

Él dice: “Cuando se trata de bebidas para competencias, todo tiene que adaptarse al flujo de la atención al cliente en la rutina. Tu bebida puede tener un sabor estupendo, pero ¿cómo complementa la historia que estás contando?”

“La trama que decidí contar es cómo nuestra historia se hace sacando el máximo partido a lo que nos han dado. Como la idea de tomar limones y convertirlos en limonada. Literalmente, cogí un limón y lo exprimí en bergamota para mi rutina”.

Al igual que Anthony, Avery Leith es un competidor del campeonato de barismo de Estados Unidos. Él me cuenta más sobre su propio proceso de desarrollo de una bebida para competencia.

Avery dice: “Abordé el proceso para crear mi bebida de competencia fijándome primero en las notas de sabor del café”. 

“Si preguntas:’¿Puedo hacer esta bebida con cualquier otro café?’ y la respuesta es sí, tienes que hacer cambios adicionales para hacerla más específica para los granos que has elegido utilizar”.

Sin embargo, en una tienda de café, Avery dice que el desarrollo de la bebida no es tan específico. No se trata de complacer a un panel de jueces expertos y tener que justificar o narrar tus decisiones: se trata de crear una bebida que agrade al mayor número de personas posible.

“Cuando se crea una bebida dentro de una tienda de café, esta gira más en torno a la accesibilidad”, dice. “Quieres que llegue a una amplia variedad de clientes y que sepa bien”.

Ambos baristas coinciden en que la principal diferencia entre la preparación de bebidas para competencias y para las tiendas de café es que los cafés de competencia tienen que seguir un determinado tema o historia. 

Sin embargo, ambos señalan que las bebidas de las tiendas de café deben ser razonablemente fáciles de reproducir y rápidas de preparar. Esto significa que los clientes no tendrán que esperar por su bebida y te asegurarás de obtener bebidas consistentes una y otra vez.

barista pouring milk

Desarrollar bebidas para tiendas de café

Entonces, sabemos que el enfoque para desarrollar bebidas para competencias es inusual. Pero, ¿cómo deberían abordar los propietarios de tiendas de café el desarrollo de bebidas para los clientes?

Según Anthony y Avery, todo comienza con una cosa: complacer a muchos paladares diferentes. 

Anthony dice: “Si vas a añadir algo al menú, primero debes tener en cuenta dos cosas”. 

“Uno: tiene que saber bien. Dos: tiene que enfocarse en algo que no estés cubriendo, ya sea atraer a más clientes o ampliar el menú para adaptarse a ciertas restricciones o preferencias alimentarias”.

Anthony también dice que para él es importante elaborar opciones de menú que respondan a las necesidades de todos.

Él añade: “En una tienda de café en la que trabajé, había un empleado que era intolerante a la lactosa, tenía alergia a los frutos secos y no le gustaban las bayas”. 

“Cuando llegó el momento de añadir nuevas opciones en el menú, hicimos unas cuantas que se ajustaban a sus restricciones y preferencias”. Esto, dice, les permitió atender a un público aún más amplio.

Sin embargo, Avery afirma que no se trata solo de crear bebidas que “suenen bien”. Si no hay un equilibrio entre dulzor, acidez y amargor, dice, puedes fracasar fácilmente.

También resalta la importancia de adaptar las bebidas a la temporada.

“La estacionalidad desempeña un papel importante”, afirma Avery. “Cambia la dirección que quieres tomar para el perfil de sabor”. 

“Sin embargo, la estacionalidad no debe limitarte; debe inspirarte. Incluso en otoño, cuando los pumpkin spice latte están de temporada, desafiar tu imaginación te puede diferenciar, realmente, de otras tiendas de café”. 

“Solía trabajar en Elixir Coffee en Filadelfia. Desarrollamos un café kabocha spice latte. Se parecía bastante a un pumpkin spice latte pero lo hicimos nuestro y a los clientes les encantó”.

Por último, Avery afirma que sirve de ayuda hablar con personas de otros sectores que tienen experiencia en el desarrollo de bebidas. Él dice que su propia bebida de competencia se inspiró en un amigo bartender quien compartió algunas de sus recetas de cócteles. 

En definitiva, añadir bebidas únicas de temporada a la carta de tu tienda de café puede ser un reto que requiere mucho tiempo y esfuerzo, pero la recompensa puede ser enorme. Ofrecer bebidas de alta calidad que los clientes disfruten puede diferenciar tu tienda de café y crear experiencias memorables para los clientes.

coffee shop machinery

¿Qué dificultades puedes esperar encontrar?

Aunque el proceso de desarrollo de nuevas bebidas puede ser increíblemente emocionante, hay una serie de desafíos.

Una cosa que tanto Anthony como Avery sugieren es evitar las recetas demasiado complicadas. Esto minimizará el tiempo de preparación de los baristas, mantendrá los costos bajos (especialmente si te limitas a ingredientes sencillos) y te asegurarás de que los clientes no tengan que esperar.

Anthony dice que para cualquier “bebida de autor realmente sólida” que pretendas añadir a tu menú, debes hacer primero algunas preguntas.

Él dice: “Si preparas una bebida de autor muy sólida para servir en una tienda de café, ¿cuántas veces tendrás que servirla en un solo día? ¿Cuánto esfuerzo supondrá para los baristas?”

Cuando se trata de hacer nuevas recetas de bebidas, es esencial diseñarlas de forma que puedan ser “preparadas” o montadas rápidamente. De este modo, una vez que llega al bar, puede ser un poco más “mezclar y servir”, en lugar de una bebida que exaspere a los baristas cada vez que un cliente la pide.

Avery está de acuerdo y dice que es importante pensar en las personas que van a preparar las bebidas.

Él dice: “Si tus baristas tienen que dedicar más de una hora de su día a preparar siropes, mezclas y otros materiales para mantener la demanda de esa bebida, puede ser el momento de reconsiderar qué es lo que realmente disfrutan tus clientes y volver a desarrollar el menú para que sea más sencillo”.

“El desarrollo de la bebida solo es bueno mientras tus baristas estén entusiasmados y puedan apoyarlo”.

three types of coffee

Está claro que existen algunas diferencias clave entre el desarrollo de bebidas para tiendas de café y para competencias. En las competencias, las bebidas deben equilibrar y complementar las características de un café único, mientras que las bebidas de tienda de café deben atraer a una amplia gama de clientes. 

En una tienda de café, las bebidas de autor deben ser a la vez atractivas y eficientes para garantizar que tu equipo pueda satisfacer la demanda. Esto también te ayudará a ofrecer bebidas consistentes, algo que los clientes reconocerán y apreciarán, haciendo que vuelvan por más. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces explora algunos factores que afectan el diseño de una tienda de café.

Crédito de las fotos: Avery Leith, Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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