25 de octubre de 2021

Trabajos en el tueste de café: ¿Qué es un tostador de producción?

La carrera de tostador es cada vez más solicitada por los aspirantes a profesionales de la industria del café. En los principales mercados de consumo de todo el mundo, tanto los baristas como los tostadores domésticos buscan dar el primer paso y formar parte de un equipo de tueste dedicado.

Para muchos, este primer paso es como tostador de producción, una función que representa la columna vertebral de muchos equipos de tueste.

Para saber más sobre lo que implica exactamente ser un tostador de producción, hablé con dos expertos del sector. Me explicaron algunas de las responsabilidades cotidianas y lo que el futuro puede deparar a quienes desempeñan este cargo.

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De barista a tostar lotes

El tostador de producción es un integrante esencial de cualquier equipo de tueste. Puede que no sea el puesto más atractivo, pero suele ser el comienzo de un viaje para futuros profesionales.

En términos generales, el tueste de producción se refiere al conjunto de operaciones diarias de tueste que se llevan a cabo en una tostaduría. El calendario y los perfiles de tueste serán establecidos por la administración (a menudo por un tostador jefe). En resumen: el trabajo de un tostador de producción es realizar el tueste.

Muchas personas acceden a este puesto desde otros sectores de la industria del café. A menudo, los aspirantes a tostadores de producción son baristas que buscan salir del servicio al cliente y desempeñar un papel más “alto” en la cadena de suministro.

Alica Banszka es tostadora de producción en Rebel Bean, en Brno, República Checa. Ella cuenta que, al igual que muchos otros tostadores de producción, entró en la industria del café como barista. Sin embargo, desde que dejó la tienda de café para incorporarse a la tostaduría, ella dice que ha desarrollado una serie de habilidades esenciales.

“La paciencia definitivamente ayuda, al igual que escuchar a tus mentores”, dice. “Incluso como barista, necesitas tener a alguien que te enseñe. Para el tueste de producción, son importantes habilidades específicas como la precisión y la atención a los detalles. Para mí, lo que más me ayudó fue no tener miedo de hacer preguntas y pedir apoyo.”

Además, Alica señala que muchos profesionales del café descubren que sus habilidades sensoriales se desarrollan rápidamente una vez que forman parte de un equipo de producción. Esto, dice, se debe a que a menudo participan en la cata y el control de calidad.

“Las habilidades sensoriales que adquirí como barista mejoraron cuando me convertí en tostadora de producción”, señala.

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Un día en la vida de un tostador de producción

De acuerdo con esto, los tostadores tendrán una rutina diaria específica que su equipo de producción deberá seguir. 

Alica me cuenta más sobre cómo es una semana de trabajo habitual como tostadora de producción en Rebel Bean. Según ella, tres o cuatro días a la semana se dedican a tostar.

Ella dice: “Empiezo entre las 7 y las 8 de la mañana y caliento la máquina. Luego empiezo a preparar mis cafés, que consisten en unos 15 lotes diarios. Esto me lleva entre cinco y seis horas”.

Los parámetros y procedimientos de control de calidad suelen ser establecidos por el tostador jefe o el director de café. 

Alica añade: “El tueste es sobre todo una rutina, pero hay que estar muy concentrada en lo que se hace y estar atenta a los detalles, comprobando siempre el perfil según el cual se tuesta”.

Corresponde al tostador de producción seguir estas directrices lo más fielmente posible. Éstas, a su vez, les instruirán sobre lo que deben controlar durante cualquier tueste: parámetros como la temperatura de carga, la progresión de la temperatura (RoR) y otros. 

Alica dice: “Por ejemplo, si tengo listo el café verde que necesito, sigo una rutina entre lotes, la cual es utilizar una máquina llenadora por peso que pongo en el cargador al vacío.

“Entre lote y lote, cuando apago la máquina, vuelvo a pesar otro lote y luego empiezo a calentarla para el siguiente”, añade. “Siempre peso el café dentro y fuera de la tostadora para poder ver si hay alguna diferencia entre lotes, o si todo es consistente y está bien”.

Aaron Torres es director de café en Ue Roasters en Witney, Inglaterra. Él es responsable de formar y guiar a los tostadores de producción de Ue, indicando cómo se tuesta su café. Me habla de la forma en la cual estructura los turnos de los tostadores de producción.

Aaron dice: “Calentamos la máquina y, después, hacemos un control de calidad de la producción del día anterior. Después, organizamos los lotes que tendremos que tostar ese día”.

Crear un programa puede ayudar a mejorar la consistencia del proceso de tueste, ya que con el paso del tiempo los tostadores de producción se familiarizarán con la rutina diaria. 

“Solemos planificar el día mientras catamos el café tostado”, dice. “Aprovechamos ese tiempo para organizar nuestros pedidos al por mayor, y cuando terminamos la cata, sabemos cómo será nuestro día”.

“A continuación, pesamos el café verde y lo dividimos en dos secciones: mezclas y origen único. A continuación, tostamos por cerca de seis horas. Luego tenemos que limpiar el equipo al final del día, y normalmente [hacemos] una limpieza profunda una vez a la semana, o cada quince días”.

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Aprender de los mejores

Aprender de un tostador jefe que inspire, que sea experimentado y que esté dispuesto a transmitir su experiencia es una parte fundamental del proceso para los tostadores de producción. Al fin y al cabo, la calidad empieza en la cima, y un buen personal de dirección es esencial en cualquier buena tostaduría.

Aaron me cuenta que su propia progresión personal en el sector del café le ha ayudado a transmitir formas específicas de hablar y trabajar con el café. Él dice que a su vez, esto aumenta los niveles de confianza y los conocimientos de su equipo de producción.

Por ejemplo, después de completar su formación como Q-Grader, Aaron dice que se sintió más seguro. A continuación, transmitió esta confianza sobre la calidad del café al equipo de tostadores, utilizándola para generar un diálogo cohesivo al hablar del café.

“Al principio, a mi tostador de producción le resultaba muy difícil añadir descripciones de sabores y aromas, así que le di el kit Le Nez Du Café para que se lo llevara a casa y practicara con él”, explica Aaron. “Después de un par de meses, se sintió mucho más seguro al hablar de los diferentes aromas y sabores”. 

Mientras tanto, el enfoque de Alica para el aprendizaje del oficio implica tomar información de tantas fuentes como sea posible.

Ella dice: “He aprendido sobre todo de mi jefe. De él aprendo ahora, pero también de mi anterior jefe. También leo muchos artículos en Internet y participo de seminarios web organizados por los fabricantes de máquinas.”

Hace tres años, recibió un gran impulso en su carrera cuando recibió una beca para el campamento de formación para tostadores del Coffee Roasters Guild, que tuvo lugar en Francia.

“Fue una experiencia increíble. Descubrí que hablar con otros tostadores, así como intercambiar cafés y degustar mucho, ayudó a mi desarrollo y crecimiento”.

Los eventos de colaboración como el campamento de formación para tostadores de CRG permiten a los tostadores de café profesionales compartir sus ideas, experimentos y conocimientos sobre cómo sacar el máximo partido al café verde de alta calidad.

Este diálogo abierto es una parte esencial del proceso de aprendizaje. Puede ayudar a impulsar a los tostadores de producción y a mejorar la educación en toda la cadena de suministro, en el tueste y más allá.

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Perspectivas laborales

Aunque el tueste de producción suele considerarse un puesto de entrada, las habilidades desarrolladas en este puesto suelen situar a una persona en una buena posición para ascender en la cadena de suministro y llegar a puestos más altos.

Aaron dice: “[Los tostadores de producción] deberían ser capaces de convertirse en tostadores jefes, que puedan perfilar los cafés desde cero, entender más sobre el equipo que están utilizando, y tal vez dirigir los fundamentos diarios de la tostaduría”.

Alica, sin embargo, pretende ir en otra dirección. Después de haber trabajado en el sector del café como barista y tostadora de producción, dice que su plan es involucrarse en la producción.

Ella dice: “Quiero entrar en el lado del cultivo del café. Tal vez no como compradora [de café] verde, pero definitivamente algo más cerca de la finca”.

Al aprender del equipo que los rodea, los tostadores de producción pueden desarrollar sus conocimientos y habilidades con el tiempo para avanzar en su carrera y convertirse en tostadores más experimentados.

Esto significa que, tanto si eres un ávido tostador casero o un barista que quiere dar el siguiente paso, el tueste de producción puede ser un gran camino hacia el tueste de café en el ámbito profesional. 

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Crédito de las fotos: Josef Mott.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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