14 de octubre de 2021

El cappuccino y sus variaciones en el mundo

El cappuccino es una bebida de café icónica que combina espresso, leche vaporizada y microespuma. Existe desde hace siglos y ha evolucionado de diferentes maneras a lo largo de los años.

Sin embargo, a medida que ha ido evolucionando, hemos comenzado a ver muchas diferencias regionales significativas. Por ejemplo, en Italia, la receta específica del cappuccino puede ser ligeramente distinta a la de un cappuccino preparado en una tienda de café en Brasil.

Para saber más sobre las distintas variantes de cappuccino en el mundo y cómo los baristas experimentan con una fórmula comprobada, hablé con dos profesionales del sector del café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron. 

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woman with cappuccino

El cappuccino: una breve historia

Aunque se podría pensar que el cappuccino se remonta a la invención del espresso, en realidad existe desde hace mucho más tiempo. 

Su nombre proviene supuestamente de la orden de los monjes Capuchinos, quienes vestían túnicas de color marrón opaco, a las cuales muchos comparaban con el color de la bebida. Algunos registros afirman que dieron su nombre a la bebida, ya a principios del siglo XIX.

En ese momento, en el cappuccino se utilizaba café preparado. Sin embargo, una vez que el espresso se hizo más popular a principios del siglo XX, esto cambió pronto.

En la actualidad, se sabe que el cappuccino consta de tres partes: el espresso, la leche vaporizada y la espuma de la leche. Sin embargo, las proporciones de estos tres componentes son a menudo discutidas.

Danilo Lodi es juez certificado por el WBC, barista y asesor de tueste. “El macchiato es una bebida corta con un intenso sabor a espresso”, dice. “El latte, por su parte, es suave en el espresso con mucha leche”.

“[El] cappuccino es probablemente el más equilibrado”, concluye. “También es probablemente la bebida de café en base a leche más conocida. Por eso es un clásico”.

Este equilibrio entre la leche y el espresso hace que muchos describan los cappuccinos como suaves, sedosos y delicados. Danilo cree que esta sensación en boca es deseable desde hace mucho tiempo, y que la textura es lo que hace que la bebida sea tan popular. 

Keiko Sato es responsable de calidad y formación de café de Santo Grão en São Paulo y Curitiba, Brasil. Ella está de acuerdo con Danilo y señala que la sensación en boca es una parte fundamental de cualquier bebida, especialmente del cappuccino

“La gente lo reconoce”, dice. “[Cuando lo piden], saben que va a ser una bebida con una textura cremosa”.

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¿Cómo cambian las recetas de los cappuccinos?

Habrá cierto grado de variación de una tienda de café a otra con cualquier bebida que pidas, sin importar el lugar del mundo en el que te encuentres. Esto dependerá de una serie de factores, desde la frescura y la calidad del café hasta qué tan buena sea su extracción.

El sabor y la textura de un cappuccino también dependerán de la leche que cada tienda de café decida utilizar. La leche entera, por ejemplo, proporciona una textura más espesa y cremosa y una microespuma más estable que la leche semidescremada o descremada.

Sin embargo, también hay diferencias regionales. Danilo dice que en un principio la receta del cappuccino se estandarizó en Italia.

“Cuando se inventó el cappuccino, se hacía con un tueste oscuro, con un espresso pesado, espeso y fuerte”, dice. “La leche [también] tiene un perfil diferente al del resto del mundo”.

Sin embargo, las variaciones de las recetas pueden modificar la proporción exacta entre el espresso con la microespuma y la leche vaporizada. Como se ha mencionado anteriormente, no es un punto universalmente aceptado, y deben hacerse ajustes para conseguir un sabor equilibrado y consistente en la taza.

Por ejemplo, si se utiliza un tueste muy oscuro (como es popular en muchos países mediterráneos), añadir un poco más de leche texturizada puede crear un mayor equilibrio en la taza y enmascarar el amargor. Del mismo modo, si se utiliza menos leche, el sabor de un espresso ligeramente más claro se intensificará.

Keiko me cuenta que en la receta tradicional de Santo Grão no se aplica arte latte. En su lugar, dice, los baristas se enfocan en asegurarse de que la espuma de leche esté perfectamente nivelada con el borde de la taza.

“Queremos que todo nuestro personal entregue la leche tan perfecta como debe ser”, explica. “Por eso establecemos estos parámetros”.

cappuccino

Variaciones regionales del cappuccino

Estas variaciones han evolucionado a lo largo de los años debido a la antigüedad del cappuccino. Cualquier receta con 200 años de historia cambiará naturalmente con el tiempo.

Sin embargo, además de modificar la proporción entre la leche y la espuma y el café, algunas variantes regionales han llegado a añadir ingredientes diferentes o a alterar el método específico de preparación de la bebida.

Por ejemplo, en algunas partes del mundo, las tiendas de café añaden especias a sus cappuccinos. La canela es un agregado popular en muchos países europeos, mientras que añadir cardamomo y clavo es popular en Oriente Medio.

Tampoco se detiene ahí. En muchas tiendas de café austriacas, donde se cree que se originó realmente el cappuccino, los clientes pueden pedir un Kapuziner. Esta versión clásica del cappuccino se prepara con café, azúcar, crema batida y especias (incluida la canela). 

Del mismo modo, el “Wiener Melange” vienés es un elemento esencial en las tiendas de café clásicas de la capital del país. Al igual que el cappuccino, se prepara con leche vaporizada y espuma, pero con menos cantidad de espresso o con un tueste ligeramente más claro.

También hay variaciones en los países productores de café. El “Cappuccino Brasileño” puede encontrarse en los menús de todo el país. Esta receta suele incluir cacao en polvo o canela, pero hay incluso variaciones regionales del propio cappuccino brasileño.

Entre ellos se encuentra el “Cappuccino Mineiro”, muy frecuente en el estado de Minas Gerais. Esta bebida se prepara añadiendo dulce de leche (conocido en portugués como doce de leite) en lugar de leche, un producto lácteo dulce y caramelizado con una consistencia espesa, parecida a la mermelada.

En Santo Grão, Keiko dice que los clientes también pueden encontrar un “Cappuccino on The Rocks”, la receta original, pero servida sobre hielo. 

Danilo dice que este tipo de ajustes son de esperar y no cree que “comprometa” el cappuccino

Él dice: “Cada vez que hacemos la bebida fuera del lugar de origen, ya es diferente. Creo que cada tienda de café o ciudad aporta un sabor diferente”.

pouring milk

Variaciones del cappuccino y cambios en los gustos de los consumidores

Keiko afirma que algunos ajustes en la proporción específica de leche y espuma con respecto al café permiten una variedad saludable. Esto significa que los consumidores pueden elegir una tienda de café que prepare un cappuccino diferente, que les guste y se adapte a su paladar.

Sin embargo, ella cree que cuando las tiendas de café incorporan nuevos ingredientes (como siropes, polvos o especias), deben transmitir claramente a cada cliente que la bebida es diferente. Incluso ella sostiene que el término “cappuccino” no debería utilizarse en estos casos.

“Utiliza otro nombre”, recomienda. “Cada vez que Santo Grão utiliza una base diferente para el cappuccino, le damos un nombre específico. Esto es justo para los consumidores, y más transparente”.

Sin embargo, Danilo no está de acuerdo. Él dice que incluir la palabra “cappuccino” en los menús, aunque la bebida difiera de las definiciones originales, ofrece familiaridad a los clientes menos acostumbrados a bebidas nuevas o inusuales.

“Siempre habrá gente que se sienta ajena al concepto de café de calidad”, dice. “Quieren algo caliente o frío con el perfil que conocen”.

Danilo dice que utilizar la base de una bebida familiar puede ser un camino para mejorar el conocimiento de los cafés de especialidad. Puede servir para iniciar un debate sobre la extracción, la calidad del café y la frescura.

“Si le das a las personas esa familiaridad, pueden estar dispuestas a probar algo nuevo y salir de su zona de confort”, explica. “Quizá estén dispuestas a probar un café mejor. Quizá sea la oportunidad que necesitan”.

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Consejos para crear un cappuccino

Así que, siguiendo esta tendencia de modificar la receta clásica del cappuccino, ¿qué deben hacer los baristas si quieren estrenar su propia bebida?

Danilo dice que es una buena idea tener en cuenta lo que quieren los clientes, pero advierte a los propietarios de tiendas de café que no deben perder de vista el equilibrio y la armonía del cappuccino clásico.

“Intenta comprender a tus clientes y piensa en lo que les gustaría en esta nueva bebida”, dice. “Luego intenta añadir eso a la bebida, pero sin romper el equilibrio entre la leche y el espresso.

Él añade que, al incluir nuevos ingredientes, es crucial conservar el sabor del café y mantenerlo como objetivo.

“Puede que quieras tener un tercer sabor”, dice. “Eso está bien. Pero no debe ser un sabor predominante; asegúrate de que no abrume todo lo demás”.

Sin embargo, Keiko afirma que los componentes de la leche (como el contenido de grasa de las distintas leches) también desempeñan un papel crucial en la creación del equilibrio de un cappuccino.

“Piensa en bases interesantes y armónicas”, dice. “No pienses solo en el café que utilizas. Piensa también en la leche que eliges y en cómo la texturizas”.

Keiko también señala que el cambio de la proporción entre la leche vaporizada y la microespuma afecta tanto al sabor como a la sensación en boca del cappuccino.

Por ejemplo, los cappuccinos más “húmedos” (los que tienen más leche vaporizada y menos microespuma) tendrán un sabor a café más diluido, equilibrando cualquier amargor o sabor a tostado.

Los cappuccinos más secos, en cambio, son aquellos que tienen menos leche vaporizada y más espuma. Esto crea una textura aireada y rígida, con un sabor a café más pronunciado, ideal para resaltar las notas de sabor más delicadas de los tuestes más ligeros.

Danilo dice que, en algunos casos, los clientes pueden incluso pedir que los baristas preparen específicamente cappuccinos húmedos o secos.

pouring espresso

El cappuccino tiene una larga y rica historia, y hasta la actualidad sigue siendo un producto esencial de las tiendas de café. Al ser tan conocido y querido por muchos, sus raíces tradicionales han dado lugar a que los propietarios de tiendas de café desarrollen sus propias versiones de la bebida.

Sin embargo, los propietarios de tiendas deberían ser cautos a la hora de desarrollar una variación del cappuccino. Centrarse en la mezcla de los sabores de un café delicioso con la textura suave y cremosa de la leche vaporizada y la microespuma será un buen punto de partida, sin importar dónde acabe la bebida.

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Crédito de las fotos: Ana Paula Rosas, Danilo Lodi, Keiko Sato

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español 

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