Para muchos, tomar una taza de café puede ser una experiencia placentera. Y puede convertirse en algo único si se hace en un lugar fuera de lo habitual. Las cafeterías son lugares tradicionales y característicos, pero siempre hay oportunidad para innovar. 

La versatilidad del café ha motivado la creación de cafeterías en escenarios alternativos para conquistar a un consumidor que no solo busca disfrutar de su bebida, sino vivir toda una experiencia.

Aunque estos lugares pueden resultar atractivos para los consumidores y ofrecen ventajas para los administradores y propietarios, también suponen ciertos desafíos. En esto coinciden tres emprendedores colombianos que decidieron vender café en lugares fuera de lo convencional. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué se puede considerar insólito para una tienda de café?

Se trata de lugares que, además de vender café, tienen alguna particularidad o se encuentran en instalaciones fuera de lo común. Algunos emprendedores han desarrollado conceptos innovadores, que van desde coffee trucks, buses, Jeeps, coffee bikes, vagones de ferrocarril, contenedores, furgonetas, entre otros, que se destacan por su oferta y la originalidad de sus diseños.

David Santiago Quintero y Alejandra Leal Torres son los creadores del coffee truck Cráneo Sacral, en Bogotá, Colombia. Ellos definen una cafetería alternativa como un espacio que se desliga del típico local con un barista y una máquina de espresso, donde se reúne el público para socializar y consumir una bebida.  

Estos locales se caracterizan por ser lugares que antes de convertirse en cafeterías, cumplían una función muy distinta.  

Es el caso de La Chapolera, una cafetería fundada por Yaneth Padilla Tamayo, en un tradicional Jeep, en Manizales, Colombia. Ella me cuenta, que antes de que el vehículo se transformara en una cafetería móvil, se usaba para transportar productos agrícolas desde el campo hasta la ciudad.

Desde hace un tiempo, los contenedores de carga se han reciclado para abrir, entre otros negocios, cafeterías como Calma Café en Huehuetenango, Guatemala, Azahar Café, en Bogotá, y muchas otras. También, existen cafeterías en antiguas cabinas telefónicas. 

David me dice que estos establecimientos deben esforzarse por tener un diseño característico y una propuesta auténtico que despierte la curiosidad en los clientes. Aquí se conjuga el espacio, la estética, la atención y los productos para ofrecer un servicio original y diferente. 

“Para nosotros, era un reto romper como tal con la tendencia que se ha venido repitiendo en la ciudad. Entonces, el romper el concepto no era simplemente como sí, hagamos café en un carro, sino juguemos con todo”, comenta David. 

Por ejemplo, la propuesta de Cráneo Sacral es algo fuera de lo común: sirven las bebidas en recipientes de cristal en forma de cráneo. Además, se organizan sesiones de Yoga semanales para unir a la comunidad

“Eso de una vez a la gente le llamó la atención, ya sea de manera positiva o negativa. La gente decía: ‘una calavera, café ¿esto qué es?’ Lo asociaban con la muerte, pero cuando se dieron cuenta de que realmente se trata de una terapia del masaje tailandés, relacionada con la energía, el equilibrio y un estilo de vida saludable; la gente [cambia su percepción]”, añade David.

Inversión y costos de operación

A pequeña escala, este tipo de establecimientos puede convertirse en una buena opción cuando no se cuenta con el capital suficiente para montar una cafetería en un local tradicional. Una de las principales ventajas es que en algunas ocasiones, permiten reducir los costos de la infraestructura, el alquiler, los servicios públicos y el personal.

Andrés Orozco es el representante de Amigo Compinchería, un canal de distribución de cafés especiales, en Medellín, Colombia. La empresa tiene dos modelos de negocio: una tienda de café especial y las coffee bikes, que circulan por la ciudad ofreciendo café filtrado, en grano y molido. 

Él me dice: “Sí, es más económico tener las tiendas móviles, tener negocios callejeros o inusuales, una vez que los gastos de arriendo no son tan grandes. Para una tienda de café yo debo tener un local en un punto de alto tráfico, un espacio muy grande, porque tengo que tener mesas, barras, sillas, consumo de energía. Tengo que tener empleados que laven el menaje, que atiendan las mesas”.

Sin embargo, es probable que se deban asumir gastos como “reparación de [neumáticos], porque se desinflaron, se gastaron, se dañaron y demás. Hay que hacer compras de elementos poco usuales, como [silbatos], banderines”, apunta Andrés. 

La inversión varía de acuerdo con el modelo de negocio y la región donde se establezca. David estima que los costos de funcionamiento del camión de café son de alrededor del 50% de los que se debe invertir en un establecimiento tradicional. 

Ellos deben pagar el alquiler del estacionamiento donde se ubican, que es menor que en un local fijo, los servicios públicos y los insumos. Sin embargo, no incurren en gastos como el personal y el consumo de energía para la operación de las máquinas es menor. 

Para optimizar los costos, necesitas tener en cuenta el volumen de clientes y el espacio que tienes a disposición, ya que son un criterio clave al momento de adquirir las máquinas y otros equipos. 

Por ejemplo, en Cráneo Sacral tienen una máquina de espresso semiautomática Ascaso Duo PID la cual tiene una caldera de paso pequeña, que no requiere de mucho tiempo para calentar el agua, consume menos energía, cuenta con un espacio para dos litros de agua y no ocupa mucho espacio.  

“La máquina nos permite jugar con muchas variables, que con una máquina de caldera manual no me permitiría eso. Por ejemplo, controlar la temperatura con que sale el espresso, también me permite hacer preinfusiones desde 1 segundo a 7 segundos”

“Era una máquina que se adaptaba perfecto para nuestro modelo de trabajo. Que si digamos, montaras una barra, [en donde tal vez] no te va a responder de la misma manera, porque vas a tener un flujo de personas más constante”, aconseja David. 

Para Yaneth, los costos son similares a un local tradicional, teniendo en cuenta que es necesario formalizar el negocio, pagar impuestos y alquiler, porque la regulación local no favorece este tipo de establecimientos. 

Adicionalmente, “debes hacer lo posible porque te instalen energía o algo en acueducto para poder trabajar y eso acarrea unos gastos. Casi lo mismo que vas a gastar en un arriendo en un local”, concluye Yaneth. 

Ventajas para los consumidores y operadores en la tienda de café

Las tiendas de café en locales alternativos pueden ofrecer otros beneficios vinculados al movimiento de la tercera ola, como bebidas de calidad a base de café, construir relaciones sólidas y conectar al consumidor con los actores de la cadena de valor. 

David me dice que Cráneo Sacral más que un negocio, se convirtió en la posibilidad de construir comunidad. El truck les ha permitido estrechar relaciones humanas y fidelizar a sus consumidores. “Como es un espacio tan pequeño, el cliente no solamente se vuelve el cliente, sino que se vuelve un amigo”, dice.

“Si la persona es frecuente, ya sabes qué le gusta, cómo le gusta, cómo se lo ofreces. Realmente, esa interacción entre cliente y la persona que la atiende es muy bonita. Eso me parece un beneficio, algo que se puede perder en una cafetería más grande”, agrega David. 

Adicionalmente, un área pequeña facilita la organización y la optimización del espacio, ya que se reducen las distancias entre el cliente y la barra.

Esto, “puede ser un arma de doble filo. Porque así como el cliente le puede llamar mucho la atención lo que hagas, dependiendo de cómo lo hagas, también te puede llamar la atención porque estés haciendo algo malo o porque estás haciendo algo que no es adecuado para ofrecerle una bebida”, complementa David. 

“Una parte del atractivo es que el cliente está viendo cómo le están haciendo su café. Si lo quiere claro, oscuro, medio, como lo quiera, y lo pida, el producto tiene garantía”, añade Yaneth.

Por el contrario, una cafetería de grandes dimensiones, aún con un concepto alternativo, tendrá los mismos obstáculos que deben enfrentar otros negocios de igual tamaño, especialmente si se ofrece un tipo de servicio característico.

Flexibilidad

Andrés me dice que la flexibilidad es otra ventaja que puede ayudar a incrementar las ventas, en el caso de una tienda de café móvil, fácil de transportar. Las bicicletas son un modelo más independiente, que permitirá seleccionar a los clientes y elegir los puntos de venta en los momentos donde existe mayor demanda. 

“Si la gente está por las mañanas transportándose hasta su sitio de trabajo, pues, ¿dónde es que se bajan? Vamos a la estación del tren, [nos ubicamos] donde se bajan, donde empiezan a caminar, vamos a ese edificio o coworking”, cuenta Andrés. 

Además, estos espacios también apoyan a los productores, visibilizando sus marcas de café y otros productos. Por ejemplo, La Chapolera se ha convertido en una vitrina itinerante para ofrecer productos de pequeños emprendedores, como bolsas de café de especialidad producido en la región.

Yaneth agrega que su cafetería también ha reforzado la identidad cultural y estimulado el turismo en la región, puesto que el Jeep y las chapoleras (mujeres recolectoras de café) son dos elementos importantes que hacen parte del patrimonio cultural del Eje Cafetero de Colombia.

 “Es gratificante, porque mucha gente viene con retratos de hace uno o dos años que se fueron y vienen buscando el Jeep. Eso es un beneficio cultural, porque ayuda a atraer más turistas y más gente”.

Dificultades para los empresarios

Detrás de cada taza de café que se sirve en los negocios alternativos, existe una serie de dificultades y retos que se deben enfrentar. 

Según Yaneth, en esta clase de negocios, la lucha es constante y en algunas ocasiones, los problemas son impredecibles. Por ejemplo, las condiciones climáticas que pueden arruinar la operación de la cafetería.

“Si yo estoy en una tienda física y llueve, se me afectan las ventas, pero si tengo una tienda móvil y llueve, las ventas son cero”, advierte Andrés.

David y Yaneth coinciden en que uno de los mayores retos ha sido el abastecimiento de energía y agua para poner en marcha las máquinas y preparar las bebidas. Esta situación los obliga a permanecer estáticos, en un lugar en el que puedan conectarse a estos servicios tan esenciales, perdiendo su principal atributo: la movilidad. 

“Ese es el único problema que nos impide a nosotros movernos y trasladarnos hacia otros lugares de la ciudad. Nosotros no queremos perder la línea de lo que era el coffee truck, porque es algo que acá en Bogotá no hay”, menciona David. 

Yaneth cuenta: “duré dos años sin energía. Por eso mi carro prácticamente vivía [parado] todo el día, porque yo le sacaba la energía de la batería. También es una batalla cargar el agua todos los días, abastecer el punto. Como no podemos desechar las aguas negras ahí mismo, entonces las tenemos que cargar, llevándolas para la casa”.

Por otra parte, existe una tendencia a asociar estos negocios con una oferta de productos baratos o de baja calidad. David considera que este concepto es equívoco, pues debe existir una relación justa entre el precio y la calidad de la bebida que se está vendiendo. 

“Acá se ha tergiversado un poco, porque no necesariamente porque estés en un carro ofreces cosas necesariamente económicas. Entonces, la gente muchas veces va con la intención de encontrarse con un café de paso, “económico” porque nosotros no manejamos precios costosos, se encuentra con que realmente todo tiene un proceso”, complementa David. 

Las cafeterías alternativas se pueden convertir en espacios donde el consumidor disfrute de una experiencia particular, mientras degusta una taza de café. 

En algunos formatos, son una buena opción para los emprendedores que tienen poco presupuesto para abrir una tienda de café tradicional. Si bien estos negocios facilitan algunas labores, también pueden complicar otras. 

Para convertirse en una empresa de éxito, una tienda de café fuera de lo común requiere de la suma de distintos elementos, que van desde el diseño, la atención y la calidad de sus productos, hasta una buena administración.

Ten en cuenta estos consejos y comienza a pensar en qué otro lugar fuera de lo común abrirías tu cafetería.

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Crédito de las fotos: Tatiana Guerrero, Cráneo Sacral, Los Amantes del Café, Amigo Compinchería, La Chapolera.

PDG Español

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