7 de octubre de 2021

¿Qué es el espresso prensado en frío?

Tradicionalmente, el espresso se define como una bebida pequeña y concentrada que se extrae entre 20 y 30 segundos, utilizando 9 bares de presión y agua a una temperatura de 90,5 a 96,1 °C (195 a 205 °F).

Sin embargo, en los últimos años, tanto los baristas como los aficionados en el hogar han empezado a jugar con esta fórmula. Se está experimentando con mayores tiempos de preinfusión, perfiles de presión y flujo, y menores temperaturas de extracción. Se están ampliando los límites de lo que constituye un shot de espresso.

Pero ¿qué pasa con la extracción de espresso en frío?

El espresso prensado en frío existe desde hace algunos años. Los consumidores de café en casa y algunas marcas han experimentado con la extracción de espresso a temperaturas frías. Pero ¿cómo se hace? ¿Y qué sabor tiene? Para responder a estas preguntas, conversé con dos profesionales del sector sobre este tema. Continúa leyendo para conocer más.

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espresso on table

¿Qué es el espresso prensado en frío?

Empecemos por definir qué es el espresso prensado en frío. A primera vista, parece bastante sencillo: un espresso prensado en frío es simplemente un shot de café extraído con agua fría.

Entonces, ¿qué es lo que “cuenta” como espresso prensado en frío? ¿Cumple un cold brew con este concepto? ¿Y un café frío hecho con una AeroPress? 

No es tan sencillo. Randy Anderson es consultor de café y fundador de Cold Brew Consulting. Él me dice que para calificar como un espresso prensado en frío, todavía hay que aplicar una cantidad similar de presión. 

Randy describe el espresso prensado en frío con el término “extracción activa en frío”. Para hacer un espresso prensado en frío, tiene que haber una presión activa para “impulsar” el agua fría a través del disco de café. Sin embargo, él señala que un método de extracción por prensado en frío sigue necesitando “algún tipo de infusión previa” para funcionar correctamente.

En última instancia, para que un shot se considere como un espresso prensado en frío, debe hacerse con agua fría y extraerse bajo algún tipo de presión mayor. Como dice Randy, la preinfusión también ayudará a la extracción (como en el caso del espresso “caliente” normal).

El problema es que la mayoría de las máquinas de espresso calientan el agua de la caldera automáticamente al encenderla. Entonces, ¿cómo conseguir esta presión necesaria manteniendo el agua fría?

man using espresso press

¿Cómo se hace el espresso prensado en frío?

Para la mayoría de quienes preparan café en casa, la respuesta es sencilla. Se obtiene esa presión, pero no la temperatura, utilizando una máquina de espresso manual, o de palanca manual. Entonces, basta con verter agua fría o a temperatura ambiente en el depósito.

Andrew Pernicano es el director de educación y comunidad de Flair Espresso, un fabricante de máquinas de espresso de palanca. Le pregunté cómo prepararía un espresso prensado en frío.

Andrew explica que el agua fría es menos eficaz para extraer los sabores y aromas en comparación con el agua caliente. Por ello, hay que hacer algunos cambios para compensar.

“Será mucho más difícil conseguir el mismo nivel de extracción y solubles porque careces de un componente clave [que viene] en la temperatura”, dice. “Por esa razón, yo aumentaría [la cantidad de café en el portafiltro] para obtener un poco más de solubles disponibles, y con una molienda más fina”.

Por ejemplo, si normalmente utilizas una dosis de 18 g, puedes subirla a 20 g. 

Andrew añade: “Dale a tu café una preinfusión buena y larga… de 120 a 180 segundos”.

Para hacerlo en una máquina manual, él dice que hay que tirar de la palanca hacia abajo lentamente, y observar el fondo de la canasta del portafiltro. 

Él dice: “Cuando salgan las primeras gotas de espresso, mantén la palanca donde está y haz una pausa para el tiempo de preinfusión que desees, antes de subir a los 9 bares de presión”.

La preinfusión más larga resulta en una mayor permeabilidad en el disco de café, lo que te permitirá moler mucho más fino sin ahogar tu máquina de espresso.

Andrew también recomienda una relación de preparación más reducida. Él dice que hay que optar por una relación dosis-rendimiento de 1:1, en contraste con una relación de 1:2 o 1:3. Él afirma que así se consigue un aumento de la intensidad y el sabor.

cup with espresso in garden

¿A qué sabe el espresso prensado en frío?

Comparando el espresso prensado en frío y el espresso helado

Empecemos por comparar el espresso prensado en frío con el espresso helado. Este último se prepara extrayendo un shot de espresso caliente y vertiéndolo sobre hielo para enfriarlo rápidamente. ¿En qué se diferencia el espresso prensado en frío?

Randy dice que el sabor es mejor. Él me dice que el problema de extraer el espresso caliente y dejarlo enfriar sobre hielo es que genera un sabor astringente. Esto se debe al ácido clorogénico del café que se desarrolla durante el tueste.

“Si se toma un café helado, en el que se empieza con un [espresso] caliente, y se enfría lentamente, hay un desarrollo excesivo del ácido clorogénico en ácido quínico”, dice. “El ácido quínico es malo. Cualquiera que haya tomado un café helado preparado de la forma tradicional o haya probado un café que ha estado reposando durante horas conoce ese sabor amargo y tánico”.

Espresso prensado en frío vs. cold brew

Randy me cuenta más sobre las diferencias entre el sabor del cold brew y del espresso prensado en frío. Para empezar, él explica que la diferencia de sabor está relacionada con la eficacia con la cual se extraen los compuestos de sabor y los aromas.

Los granos de café contienen cientos de compuestos químicos volátiles que afectan al sabor de diferentes maneras. Estos compuestos se crean cuando el café se tuesta y se extraen en la taza cuando se prepara el café.

“Si nos fijamos en la diferencia entre el prensado en frío y el cold brew, existe la posibilidad de que haya más compuestos químicos volátiles en el espresso prensado en frío… lo que significa que puede tener más aromáticos, siempre que se prepare correctamente”.

Como resultado, él dice que con una extracción exitosa, se puede esperar que en el espresso prensado en frío haya una mayor acidez, más intensidad en el shot y un aroma más pronunciado. En comparación, el cold brew sería más suave, blando y dulce, con una acidez más tenue (si la hay).

barista pouring cold press coffee

Combinar el espresso prensado en frío

No tienes por qué tomar el espresso prensado en frío por sí solo. Aunque no quieras utilizarlo para preparar un cappuccino, por ejemplo, hay muchas bebidas que lo acompañan.

“Un affogato es una buena opción”, dice Andrew. El affogato se prepara vertiendo un shot de espresso sobre una bola de helado de vainilla o fior di latte, el cual se funde en un postre semiderretido y dulce. 

“Es muy agradable [tener] el helado intacto”, añade. “Así, un espresso prensado en frío te permite disfrutar de la [combinación] como lo que es”.

El espresso tónic y los lattes fríos también funcionan bien, porque no necesitarás más hielo en la bebida (lo cual diluye la bebida con el tiempo).

“Cualquier cosa que se tome helada o fría le vendría bien”, dice Andrew.

Incluso si no eres un bebedor regular de espresso, él señala que vale la pena probarlo. Al fin y al cabo, puede ser más suave y dulce que un espresso normal, y los consumidores, a quienes no les gusta normalmente, pueden quedar gratamente sorprendidos. 

También hay otras formas poco convencionales de combinar la bebida. En 2017, Starbucks sirvió brevemente espresso prensado en frío en su Reserve Roastery de Seattle. 

Utilizan un sistema de filtración ascendente, con patente pendiente, el cual infusiona primero el café en agua fría, antes de presionar el agua hacia arriba a través de la cama de café para extraer el espresso.

El menú que ofrecían era un “Cold-Pressed Americano Exploration Flight”, donde se servía una bandeja de degustación con americanos preparados de tres formas: uno con espresso prensado en frío, otro americano tradicional helado y otro americano carbonatado prensado en frío. 

barista pressing out cold-press espresso

¿Qué le depara el futuro?

Entonces, ¿se convertirá el espresso prensado en frío en un elemento básico de las tiendas de café de especialidad? ¿O se trata de una tendencia pasajera?

Por el momento, Andrew afirma que es poco probable que el espresso prensado en frío llegue a las tiendas de café convencionales. Esto se debe, según él, a que el equipo comercial necesario para preparar espresso prensado en frío de forma rápida y fiable aún no existe.

Él sugiere que el espresso prensado en frío seguirá siendo por ahora una bebida “alternativa“, algo popular entre los baristas caseros y quienes posean máquinas de espresso manuales.

Sin embargo, en marzo de 2021, la CNBC informó que Starbucks está estudiando la posibilidad de reintroducir el espresso prensado en frío en algunas tiendas a finales de año. Dado que más del 50 % de las bebidas en el menú de esta cadena de tiendas son frías, se piensa que podría ser otra forma de aprovechar el clima cálido.

Randy tiene grandes esperanzas en el futuro del espresso prensado en frío. Él me dice que el café frío ya es una parte importante de la industria, y afirma que el espresso prensado en frío podría ser el próximo gran avance en el panorama cafetero.

Él dice: “[En el futuro], creo que se van a ver más máquinas de espresso con un cabezal [específico] para el espresso prensado en frío en la misma máquina”.

serving a shot of espresso on table

La industria del café está en constante evolución. Solo el tiempo dirá si el espresso prensado en frío ha llegado para quedarse. 

Sin embargo, sin importar si se convierte en una tendencia generalizada, no tengas miedo de experimentar con esta bebida en casa. Puedes intentar extraer el café con agua a diferentes temperaturas. Juega con diferentes tiempos de preinfusión. Prepara tú mismo una bandeja de degustación en casa para probar diferentes espressos prensados en frío uno al lado del otro, ¡y disfruta!

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Crédito de las fotos: Flair Espresso

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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