28 de septiembre de 2021

Trabajos en el tueste de café: ¿Qué hace un tostador jefe?

Entrar en un equipo de tostadores de café y ascender puede llevar algún tiempo. Muchos se incorporan desde otros ámbitos del sector del café. A menudo, se trata de baristas o aficionados del tueste casero que buscan dar el siguiente paso en su carrera en el sector cafetero. 

Cuando lo hacen, suelen formar parte de un equipo dirigido por un “tostador jefe”. El nombre de este cargo puede variar de una empresa a otra, pero en general esta persona dirigirá un equipo de tostadores en todas sus funciones. 

Pero, ¿qué significa exactamente esto en el día a día?

Para conocer la respuesta a esta pregunta, hablé con dos tostadores jefe, quienes llevan años trabajando en el sector del café. Me contaron lo que implica el cargo, y qué habilidades y atributos hacen que un candidato sea ideal. Continúa leyendo para conocer más.

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¿Qué es un tostador jefe?

El papel del tostador jefe difiere ligeramente según el tamaño y las necesidades de una tostaduría de café, pero sus responsabilidades son más o menos constantes.

Su objetivo principal es gestionar la calidad del café que se produce en la tostaduría. Gestionan y supervisan los procedimientos de control de calidad, y solo aprueban un perfil o un lote cuando están seguros de que es de la mejor calidad posible.

Sasa Stojanovic es director de café de 49th Parallel en Vancouver, Canadá. Sin embargo, antes de ser director de café, era tostador jefe en 49th Parallel. 

Sasa explica que, para él, el trabajo consiste en una cosa: el control de calidad.

“[En 49th Parallel], la función de tostador jefe se centró más en el tueste en sí, a medida que la empresa crecía”, dice. “Antes abarcaba casi todo tras bastidores en la tostaduría”.

“Los tostadores de producción y los ayudantes de tueste dependen del tostador jefe, y luego el tostador jefe depende del director de café”.

Algunos tostadores jefe son también responsables de otras áreas clave del negocio. Por ejemplo, la gestión de despachos y existencias.

A medida que una tostaduría crece, estas funciones se concentran más. Esto garantiza que la responsabilidad se comparta y que los expertos estén familiarizados con cada función. En última instancia, esto conduce a menos errores y a una mejor calidad de producción.

Sin embargo, durante la pandemia, algunas tostadurías se han visto obligadas a reducir su producción. Wojtek Bialczak es tostador jefe en Five Elephant Coffee en Berlín, Alemania. Debido a los cambios en el negocio, ha pasado a ser temporalmente el director de producción y el tostador jefe.

Wojtek dice: “Antes eran dos personas quienes desempeñaban las funciones de tostador jefe y director de producción, pero ahora yo me encargo de ambas”.

“Cuando vuelvan todos los clientes, volveré a ser el tostador jefe, y entonces tendré más tiempo para algunos proyectos más divertidos”.

Esto demuestra una cosa por encima de todo: que el tostador jefe suele estar a la cabeza de la jerarquía de las operaciones diarias de tueste de una empresa. Esto significa que a menudo, tiene que adaptarse a cualquier desafío que surja en la empresa: pandemias globales y entre otras.

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Un día en la vida de un tostador jefe

Las responsabilidades diarias de un tostador jefe varían según la empresa, pero es una de las funciones más constantes en cualquier negocio de café.

Sasa me desglosa lo que puede ser un día normal.

Él dice: “Para empezar el día, el tostador jefe enciende las tostadoras y luego empieza a programar los lotes que se van a tostar en función de las ventas”.

“Después de eso, se trasladará a la sala de control de calidad y catará una taza de los tuestes del día anterior. Luego consultará al equipo de control de calidad, [de café] verde para ajustar las curvas o los perfiles si es necesario. También se asegurará de que todos los tostadores de producción estén al tanto de los cambios antes de empezar a tostar”.

Una vez que se han confirmado estos perfiles iniciales y los tostadores de producción se ponen a trabajar, el tostador jefe suele encargarse de que el equipo de empaque reciba los lotes adecuados.

A lo largo del día, también encontrarán tiempo para apoyar a los tostadores de producción cuando tengan problemas para alcanzar los objetivos, reunirse con el equipo al final del día y planificar el tueste del día siguiente.

Adelantarse al calendario es una parte importante de la función del tostador jefe. Por lo general, será responsable de tostar con un alto nivel de calidad de forma eficiente, económica y puntual. 

Wojtek dice que, como tostador jefe de Five Elephant, se encarga de tostar la mayor parte del café de la empresa.

Él comenta: “Tenemos una línea [principal] de café, que se llama Propeller. Es un café comercializado para oficinas y restaurantes. [Normalmente], yo no lo tuesto, sino que lo dejo en manos de nuestros tostadores de producción”.

“Sin embargo, yo creo los perfiles de todos los cafés. También me aseguro cada semana de que todos nuestros perfiles estén actualizados, porque cuando cambia el tiempo, los cafés responden de forma diferente durante el tueste”.

Una vez completado el control de calidad, Wojtek explica que actualiza los procesos pertinentes y que el primer tueste lo realiza él mismo. Esto es importante, ya que puede responder con cualquier cambio importante que haya que hacer. 

Él también señala que entender las variables que afectan a la calidad del café verde es importante para cualquier tostador jefe. Esto se debe a que les proporciona los conocimientos básicos para adaptar o ajustar cualquier perfil de tueste establecido en función de los factores ambientales: estacionalidad y cambios de temperatura, por ejemplo.

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¿Cuáles son las habilidades más importantes?

Para tener éxito como tostador jefe, lo primero y más importante es tener experiencia en el tueste de café. No obstante, los aspirantes a tostador jefe deberán poder adaptarse y saber cómo tostar una gran variedad de granos. Deben sentirse igual de cómodos al calibrar una mezcla para restaurantes locales que un perfil más delicado y ligero para un nanolote de Geisha.

Sasa afirma que en 49th Parallel, tener una mente abierta es un ingrediente clave para el éxito.

Él dice: “Tenemos cuatro tostadoras diferentes, y todas ellas requieren un enfoque diferente para lograr resultados consistentes. Dos tostadoras tienen un solo tambor con quemadores clásicos, así que saltar de una a otra no es tan diferente”.

Sin embargo, también dice que utilizan una tostadora de doble tambor con quemadores atmosféricos. Esta máquina tiene más de 100 años y requiere un enfoque diferente.

Sasa dice: “El perfil del flujo de aire tiene un impacto mucho mayor [en la máquina antigua], y puede ser difícil al principio. Pero una vez que lo descubres, la repetibilidad es de siguiente nivel”.

Sentirse cómodo con la nueva tecnología y estar preparado para invertir tiempo en dominar cada elemento del equipo son también rasgos importantes. A medida que las empresas de tueste de café crecen, muchas invierten en equipos o tecnología adicionales. Esto puede incluir nuevas tostadoras, máquinas de llenado por peso o software actualizados de tueste.

En última instancia, la clave es el conocimiento y la capacidad de adaptación. Entender cómo se comportan los distintos granos en la tostadora y cómo responden las tostadoras diferentes a pequeños ajustes es increíblemente importante.

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Candidatos: cómo estar a la altura del cargo

Los cargos como tostador son escasos y la pandemia no ha facilitado las cosas en ese sentido. Sin embargo, las oportunidades aparecen. Así que, ¿cómo puedes hacerte más atractivo para los posibles empleadores?

Bueno, en primer lugar, algunas empresas piden que los candidatos a tostador jefe sean Q-Grader calificados. Sin embargo, este no es siempre el caso.

Wojtek dice que es algo que ha estado evaluando. Él explica que sigue creciendo y aprendiendo en su función de tostador jefe, pero que siempre busca oportunidades para aprender más sobre el sector del café.

Él dice: “Después de unos años, [quería aprender más] probablemente como lo harías en cualquier trabajo. Por eso hablo de convertirme en un Q-Grader, o de ir a eventos: para mantener el interés”.

Wojtek añade que por ello, también le resulta atractivo competir como barista. Él fue el campeón alemán de barismo en 2019 y obtuvo el quinto lugar en el Campeonato Mundial de Barismo del mismo año. 

“Es difícil, es estresante, pero después de cada competencia, siento que he aprendido mucho, dice. Esa es la mejor parte”.

Sin embargo, Sasa afirma que, a pesar de la dificultad de conseguir un puesto como tostador jefe, es increíblemente gratificante. Él me dice que las habilidades que desarrollas como tostador jefe pueden prepararte para una gran cantidad de funciones diferentes en el sector del café.

Él dice: “En 49th Parallel, solemos contratar este tipo de puestos desde dentro. Pero, más allá de las habilidades, cualquier buen tostador jefe debe conocer bien el programa de abastecimiento de la empresa y las expectativas de los clientes antes de tomar las riendas. Además, la consistencia debe ser siempre la prioridad número uno; para nosotros lo es”.

“Sin embargo, las habilidades que posee y desarrolla un tostador jefe podrían llevarlo a convertirse en comprador de café verde, jefe de control de calidad o director de café”.

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El puesto de tostador jefe es, sin duda, uno de los más exigentes de una tostaduría de café. Conlleva una enorme presión: un tostador jefe es, al fin y al cabo, el responsable definitivo de la calidad del tueste.

Para sobresalir en esta función, la experiencia en el tueste es obviamente clave. Sin embargo, más allá de eso, adaptarse y tener una mente abierta son dos buenas características. Además, si consigues prosperar como tostador jefe, descubrirás que las habilidades y los conocimientos que adquieres te prepararán para un futuro sólido en cualquier otro trabajo en el sector.

¿Disfrutaste este artículo? Conoce lo que hace un director de café

Crédito de las fotos: 49th Parallel, Five Elephant Coffee, Pixabay

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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