27 de septiembre de 2021

Defecto de sabor a papa en el café: ¿Qué es y cómo reducirlo?

Los países productores de café en torno a los Grandes Lagos de África son conocidos por producir algunos de los mejores granos del mundo. Entre ellos están Etiopía, Kenia, Burundi, Ruanda, la RDC, Tanzania y Uganda.

A pesar de ello, los productores de café de la región luchan contra un problema recurrente: el defecto de sabor a papa (PTD, por sus siglas en inglés). Esto produce un café que sabe y huele a papa cruda, cuyo sabor se sobrepone a otras delicadas notas de cata.

Además, la caficultura es una importante fuente de ingresos en esta parte del mundo. Solo en Ruanda, alrededor del 90 % de la población depende de la agricultura como principal fuente de ingresos, y el café representa el 25 % de todas las exportaciones. A pesar de ello, el rendimiento del café en Ruanda y Burundi puede ser tan bajo como 1,5 kg por cafeto. Esto limita sus ingresos, que se ven aún más obstaculizados por cualquier problema relacionado con el defecto de sabor a papa.

Entonces, ¿cómo se produce el PTD y cómo se puede eliminar? Para saber más, hablé con cuatro investigadores. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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secaando café en camas elevadas

Los orígenes del defecto del sabor a papa

El Dr. Joseph Bigirimana es científico senior de la Junta de Desarrollo de la Agricultura y los Recursos Animales de Ruanda (RAB, por sus siglas en inglés). Él tiene más de 14 años de experiencia en la investigación del café, y su tesis doctoral se especializó en la gestión y minimización de la aparición del PTD.

“[PTD] se detectó por primera vez en la región de los Grandes Lagos de África, concretamente en la parte oriental de la [RDC]”, afirma Joseph. “[Este defecto] disminuye el sabor y la percepción de calidad, reduciendo su valor o provocando el rechazo de los consumidores”.

Sin embargo, aunque se descubrió por primera vez en 1940, la investigación sobre el PTD y sus causas es relativamente nueva. 

“Los científicos han asociado anteriormente a PTD con [el] chinche antestia, pero esta especie de plaga no ocurre solo en la región de los Grandes Lagos de África”, afirma Joseph. 

Los chinches antestia, un género de chinches de escudo, también se encuentran en otras partes del mundo, como en Pakistán, India y Sri Lanka. Sin embargo, la relación entre los chinches antestia y el PTD se observa sobre todo en la región de los Grandes Lagos, a pesar de que estos insectos existen en otras partes del mundo.

Mario Serracin es fitopatólogo y agrónomo del café en Rogers Family Company en Ruanda. Él ha hecho un seguimiento de los chinches antestia para analizar cómo afectan a la producción de café.

“[PTD] es causado por una bacteria que no fue identificada oficialmente hasta que los investigadores franceses estudiaron los granos de café dañados por el chinche de antestia recolectados en Burundi”, dice Mario.

Ruth Ann Church es la presidente y fundadora de Artisan Coffee Imports, una empresa comercializadora de café verde con sede en Michigan, EE. UU., la cual se centra en los cafés de Ruanda y Etiopía.

“En realidad, son las bacterias las que causan el sabor a papa”, me dice. “Sin embargo, esto se origina con el chinche antestia, [así que] el chinche antestia es más bien un transportador”.

Ruth Ann ha trabajado intensamente en Kigali (Ruanda) con el programa Africa Great Lakes Coffee financiado por USAID, para reducir la incidencia de PTD y mejorar la productividad del café.

chinche antestia

El chinche antestia

Susan Jackels fue catedrática de química en la Universidad de Seattle de 1995 a 2015, y es profesora emérita desde 1995. Es autora de varios trabajos de investigación sobre el PTD, entre ellos sobre su relación con el chinche antestia y cómo se puede analizar su gravedad en el café tostado.

“Hay dos mecanismos, al menos, que se están investigando para [establecer] la relación entre la alimentación del chinche antestia [de la cereza de café] y el PTD”, explica Susan. “Uno es que el chinche deja un agujero que puede ser invadido por una bacteria, la cual produce la pirazina maloliente que causa el PTD”. 

“La otra es que la alimentación de antestia provoca estrés en el cafeto, y como respuesta al estrés, la planta produce entonces pirazina en la cereza”.

Aunque puede que no sean la causa directa del PTD, está claro que los chinches antestia son insectos que desempeñan un papel importante en la causa del defecto.

“El insecto adulto tiene forma de escudo, mide entre 6 y 8 mm de largo y es de color marrón oscuro con marcas anaranjadas y blancas”, me dice Joseph. “Se esconden en racimos de bayas o flores. Las hembras ponen los huevos en grupos de unos 12 en el lado inferior de las hojas”.

Se han detectado chinches antestia en altitudes que van de los 1.300 a los 2.135 m.s.n.m., un rango de elevación óptimo para la producción de café Arábica.

“Se calcula que la pérdida de rendimiento causada por el chinche antestia alcanza un promedio del 30 % [en los árboles infestados], pero puede llegar al 38 % si la población de insectos llega a 15 chinches por árbol”, afirma Joseph. Esto demuestra lo perjudicial que puede ser el impacto del chinche antestia para los caficultores de África oriental, muchos de los cuales ya sufren de bajos rendimientos.

Además, las investigaciones han demostrado que el aumento de un solo chinche antestia por árbol puede incrementar el riesgo de que se produzca PTD hasta en un 73 %. También se estima que el chinche antestia puede encontrarse hasta en el 98,7 % de las fincas de café en Ruanda, lo cual significa que el potencial de que se produzca PTD es extremadamente alto.

Mario explica cómo se produce el aroma y el sabor de la papa.

“El olor similar a la papa se debe a la alta concentración de bacterias en el café contaminado”, afirma. “Estas bacterias forman [un compuesto llamado] 2-isopropil-3-metoxipirazina (IPMP) cuando los granos se calientan [entre] 60 [y] 200 °C”.

Esto significa que hay otro problema para los caficultores, comerciantes, tostadores y consumidores: El PTD no es fácilmente detectable hasta que el café se ha tostado, momento en el cual el daño ya está hecho.

granos de café en Africa

Implicaciones para la producción de café de África oriental

Aunque los cafés de la región africana de los Grandes Lagos pueden alcanzar puntuaciones en taza de 90 puntos o más, el PTD supone un gran riesgo para los productores de la zona.

Según Ruth Ann, en las pruebas de la Taza de Excelencia (CoE, por sus siglas en inglés) de 2013, el 62 % de los participantes de Burundi y el 51 % de los competidores de Ruanda tuvieron que retirarse de la competencia a causa del PTD.

El PTD también ha frenado el desarrollo del sector cafetero de algunos países. En 2001, el gobierno ruandés se propuso aumentar la producción de cafés de especialidad como parte de una estrategia para desarrollar la economía.

La construcción de estaciones de lavado aumentó un 26 % entre 2002 y 2012, lo cual contribuyó al crecimiento de la producción de café de especialidad, pero el PTD inhibió un mayor desarrollo.

“En marzo de 2014, la junta cafetera de Ruanda organizó un simposio internacional sobre el café, que fue conocido entre los asistentes como la ‘conferencia sobre el sabor de papa’ (potato taste conference)”, comenta Ruth Ann. “Fue el momento en el cual la junta cafetera de Ruanda empezó a tomarse en serio [al PTD]”.

“La conferencia contó con un gran apoyo de [CoE], y ofreció USD 20.000 como premio a quien tuviera la mejor propuesta de nueva investigación [sobre el PTD]”.

La Alianza para la Excelencia del Café (ACE, por sus siglas en inglés) y Global Knowledge Initiative (Iniciativa global para el conocimiento) también ofrecieron recompensas en dinero como parte del “Potato Taste Challenge Prize” (Premio al desafío sobre el sabor a papa), una subvención para apoyar la investigación sobre la detección y prevención del PTD. 

Joseph recibió el premio, y desde entonces ha dirigido un equipo para analizar diferentes métodos de gestión de plagas para los caficultores ruandeses.

Ruth Ann también señala que el uso de la palabra “papa” puede ser considerado negativo por los profesionales del café en África oriental, ya que fomenta las percepciones negativas de los cafés de esta región.

“En algunos de los seminarios que hemos impartido en Ruanda, hemos [recibido] amables recomendaciones [para] no utilizar la palabra ‘papa’“, dice. “Algunas palabras [alternativas] que solemos utilizar son vegetal, mohoso o terroso”.

papas

¿Cómo pueden los caficultores comprobar si hay presencia de PTD y reducirlo?

Los chinches antestia crean agujeros laterales en las cerezas de café, los cuales son indicaciones visuales de que puede haberse producido PTD. Luego del despulpado y el lavado, los defectos de color también pueden mostrar que los granos deberían ser descartados.

Sin embargo, Susan añade: “Debido a la baja concentración de IPMP y a la extrema sensibilidad del olfato humano a este compuesto, la cromatografía de gases y espectrometría de masas es el único método hasta la fecha para identificar positivamente el PTD en el café verde”. Este nivel de pruebas científicas complejas no es accesible para muchos pequeños caficultores.

Ruth Ann añade: “[La] extensa cadena de suministro del café hace que sea una verdadera dificultad para los productores corregir algo que solo a veces perciben como problema”. 

En su artículo científico, Ruth Ann afirma que el precio FOB promedio del café verde de Ruanda entre 2015 y 2017 fue de entre USD 4 y 5 por kilo. Sin embargo, el PTD puede reducir estos precios entre USD 0,30 y 2.

Sin embargo, para mitigarlo, Mario dice que los caficultores pueden utilizar una serie de técnicas para reducir la cantidad de chinches antestia en una finca. 

“Formamos a los caficultores y a los investigadores para que exploren y controlen el chinche antestia con [tácticas] de manejo integrado de plagas, como el reconocimiento, las aplicaciones focalizadas de insecticidas naturales, [y] las trampas de feromonas”.

“En los beneficios húmedos, [hacemos] flotar y procesamos por separado los granos flotantes y los [dañados por los insectos], utilizamos levaduras para controlar la fermentación y clasificamos [los] granos húmedos y secos con gran [atención a] los detalles”.

En un artículo que Joseph ha coescrito, se detalla cómo la poda puede reducir también el riesgo de PTD.

“Podar ayuda”, dice. “Esto se debe a que el chinche antestia se siente atraído por las zonas sombrías y oscuras; los cafetos que no han sido bien podados tienen estos espacios con hojas en la oscuridad”.

“Los investigadores del CIRAD observaron que las fincas de café en las cuales se controla eficazmente el chinche antestia podían producir granos con menos del 1 % de tazas contaminadas [por PTD], y que con un procesamiento y una clasificación adecuados, podríamos reducir significativamente la incidencia de [PTD] en los granos de café”.

coffee roaster with roasted beans

Tratar el defecto en la tostaduría

Ruth Ann dice: “Los tostadores, comprensiblemente, a veces dudan en pagar por un café ruandés o burundés porque podrían terminar con sabor a patata”.

“No hay manera de eliminar el sabor que ha percibido un cliente si se le da ese sabor a papa, pero también podemos unirnos como industria e intentar mitigar ese riesgo comunicándoselo a los productores”.

Una investigación llevada a cabo por Counter Culture Coffee descubrió que es común la aparición de PTD en cada 1,55 kg de café de esta región. Sin embargo, los tostadores y los compradores de café verde suelen tomar muestras de café en lotes de 30 g a 200 g.

Ruth Ann dice: “Solo porque [lo] que has catado tenía un sabor terrible, puede que no sea el momento de tirar toda la bolsa. Tienes que abrir cada una y probarla”.

Sin un protocolo más exhaustivo para identificar el PTD, la demanda de cafés de esta región podría caer en picada.

Ruth Ann dice: “No recibía noticias de los clientes cuando descubrían sabores a papa, pero al año siguiente me decían que no comprarían”.

“En respuesta, creé una garantía sobre el sabor a papa para los tostadores, con la cual pueden obtener la sustitución de dos sacos [casi sin] preguntas; porque quiero que me digan si [reciben] café con sabor a papa”.

Ruth Ann también subraya que la comunicación a lo largo de la cadena de suministro es esencial para ayudar a reducir cualquier incidencia de PTD.

“También tengo contratos con mis proveedores [que incluyen] un acuerdo de una página entera [para cuando] el café tiene sabor a papa”, dice. “Nosotros [proporcionamos] un informe de incidencias sobre el sabor a papa, la confirmación de que el informe se ha compartido con los directores de operaciones [en las explotaciones], y el control de calidad”. 

En última instancia, no hay forma de estar 100 % seguro con cada bolsa de café verde que se compra. Pero para los tostadores, moler el café en lotes más pequeños, limpiar los molinos cuando se detecta PTD y no utilizar estos cafés para bebidas más concentradas, como el espresso o con la AeroPress, son formas de mitigarlo.

“[La mayoría de los tostadores] lo entienden, siempre que no sea demasiado intenso”, concluye Ruth Ann. “Ellos pueden manejarlo”.

green coffee beans

En última instancia, la única manera de reducir el defecto de sabor a papa es seguir invirtiendo en la producción de café en esta región de África. Cuanto más dinero reciban estos caficultores, más se invertirá en la lucha contra el PTD. 

Evitar los cafés de estos países supone un gran daño para los caficultores que trabajan duro para cultivar granos de alta calidad. Como industria, debemos hacer mayores esfuerzos para apoyar a estos productores y seguir comprando más de sus cafés.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía para tostadores y compradores de café de Ruanda.

Crédito de las fotos: Mario Serracin, Pixabay

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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