13 de septiembre de 2021

Guía para preparar grandes volúmenes de café en casa

Preparar grandes volúmenes de café en casa puede ser un desafío. A medida que aumenta el volumen de la preparación, es necesario ajustar otras variables, como el tamaño de la molienda y la proporción de preparación.

Para quienes tienen menos experiencia con la preparación de café en casa, puede resultar tentador añadir simplemente más agua y café. Pero esto puede producir una extracción desigual y una menor calidad en esa taza final.

Para saber cómo evitarlo, hablé con tres baristas y campeones de concursos de café. Ellos compartieron algunas recetas y buenas prácticas para preparar grandes volúmenes de café en casa. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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cono de goteo preparación de café

Una visión general

Hay muchas maneras de preparar café, pero a medida que aumentas la cantidad que preparas, es necesario cambiar una serie de variables.

Podría decirse que la forma más sencilla de hacerlo es utilizar una cafetera eléctrica (también conocida como cafetera automática de goteo). Sin embargo, en teoría, cualquier método de preparación manual puede utilizarse también para preparar lotes de café más grandes.

Sin embargo, cuando preparas grandes cantidades de café con métodos manuales, es importante ajustar las variables de preparación. Si no lo haces, al añadir más agua y aumentar el tiempo de extracción corres el riesgo de sobreextraer el café.

Además, exponer el café molido a altas temperaturas durante largos periodos de tiempo también puede disminuir sus sabores y aromas más delicados, así como crear una sensación en boca delgada o acuosa.

Cambiar estas variables tampoco es tan sencillo como multiplicar las medidas (como duplicar la relación entre la dosis y el rendimiento). A menudo requiere experimentación y sutileza. Cada método de extracción debe tratarse de forma diferente, y las recetas de referencia para cada uno de ellos deberán modificarse en consecuencia.

Daniel Horbat es el campeón mundial de cata en 2019 y propietario de Sumo Coffee Roasters en Dublín. Él dice que, además de ayudarle a ajustar la extracción, sus recetas caseras para volúmenes más grandes de café le ayudan a ahorrar tiempo.

“He creado algunas recetas para no tener que perder el tiempo”, dice Daniel. “Puedo hacer otras cosas dentro de la casa [mientras se prepara el café] y obtener resultados realmente buenos”.

Roosa Jalonen es la campeona de cata de Finlandia en 2018, Q-Grader y tostadora, y jefe de producción de The Gentlemen Baristas en Londres. “Todos tenemos necesidades diferentes en cuanto a la cantidad y la calidad del café que queremos lograr”, explica.

En última instancia, ella cree que la forma más fácil de preparar grandes cantidades de café es utilizar una cafetera eléctrica o una prensa francesa grande, pero señala que “todo depende de tus preferencias y necesidades personales”.

origami coffee filter over hario jug

Algunos cambios iniciales para todos los métodos de preparación

Según Roosa, la mejor manera de empezar la receta es definiendo la proporción entre el café y el agua, al igual que el tiempo total de extracción. Por lo general, ella utiliza entre 60 y 75 g de café por litro de agua; sin embargo, la proporción puede cambiar según el café que utilices, ya que los tuestes más oscuros son más solubles.

Sin embargo, sea cual sea el método de extracción que utilices, los volúmenes más grandes siempre saldrán mejor con una molienda más gruesa de lo habitual. Esto es para compensar el mayor tiempo de extracción.

Roosa dice que es importante encontrar un término medio con el tamaño de molienda. “Una molienda demasiado fina puede producir una taza muy amarga” dice. “En cambio, si es demasiado gruesa, el café puede tener un sabor débil y sin aroma”.

café moolido

Consejos sobre el tamaño de la molienda

En primer lugar, Daniel dice que, sin importar la cantidad de café que prepares, debes molerlo fresco. Esto se debe a que el café libera entre el 60 y el 70 % de su dióxido de carbono a los pocos minutos de ser molido. Esto provoca una importante pérdida de sabores y aromas. 

Para preparaciones manuales de mayor volumen, Daniel utiliza un tamaño de molienda cercano al del azúcar granulado (el lado más grueso de una molienda media). Según él, la proporción de preparación debería ser de unos 60 g de café por cada litro de agua. Sin embargo, para volúmenes más altos, se debe moler aún más grueso.

Si utilizas un molino eléctrico escalonado, puedes consultar en Internet cuál es el mejor ajuste para tu método de extracción y luego ajustarlo en consecuencia. Puede que te lleve unos cuantos intentos encontrar el mejor tamaño de molienda, pero luego puedes extrapolar ese tamaño para volúmenes mayores o menores, según sea necesario.

Daniel prepara su café con una Kalita Wave, utilizando filtros de papel Kalita blanco FP102, y moja previamente sus filtros con agua fría antes de preparar el café, con el fin de eliminar el sabor a papel. El agua para la extracción se calienta a una temperatura de 95 °C.

Si bien agitar el café es una práctica común para la preparación de café vertido, Daniel dice que no siempre es necesario revolver o agitar en volúmenes mayores.

“De esta manera se producen más turbulencias y se puede sobreextraer el café”, dice.

jarra de café recién preparado

Consejos para preparar grandes cantidades con dispositivos de preparación manuales

Aunque se pueden preparar grandes cantidades con cafeteras manuales como la prensa francesa, el Chemex o los conos de goteo, no siempre es fácil. Conseguir resultados óptimos y constantes con estos métodos de preparación manual puede ser un desafío, especialmente si tu cafetera es más pequeña de lo que necesitas. 

Revisemos algunos métodos de extracción manual populares, y algunos consejos para la preparación de café con cada uno de ellos.

Conos de goteo para café vertido

Lo primero es lo primero: conoce la forma de tu dispositivo de preparación. Los dispositivos de goteo con fondo plano, como Kalita Wave, extraen el café de forma diferente a los goteros cónicos como el V60.

La diferencia de forma afecta, en definitiva, a la forma en la cual el dispositivo extrae los sabores y aromas del café: los conos de goteo de fondo plano tienden a resaltar las notas dulces y florales, mientras que los cónicos realzan las notas cítricas y de bayas, así como la acidez general.

Kaley Gann es la campeona de cafés filtrados de Estados Unidos (2019), entrenadora certificada por la ACE y gerente de ventas al por menor de Ceremony Coffee Roasters en Maryland. Ella me dice que utilizar una molienda más gruesa para los dispositivos cónicos sacará lo mejor de los cafés más dulces y de los tuestes medios u oscuros. También ayudará a evitar que se extraigan algunos de los sabores más amargos. 

Ella está de acuerdo en que los dispositivos de fondo plano son mejores para resaltar las notas de sabor más complejas y delicadas de un café. Esto se debe, según ella, a que tienen una mayor tasa de flujo que los dispositivos cónicos, por lo tanto, el agua puede pasar más fácilmente y extraer más sabores de la taza.

“Una molienda más fina [para los dispositivos de goteo de fondo plano] funciona bien para mantener el equilibrio en la taza”, añade Kaley.

Sin embargo, Daniel no está de acuerdo. Él dice que las moliendas más gruesas funcionan mejor para los dispositivos de preparación de fondo plano. También duplica sus filtros de papel para obtener más claridad, dulzor y equilibrio.

En última instancia, él dice que cambiar las variables de preparación del café vertido es un caso de ensayo y error. Hay que hacer los ajustes pertinentes.

[“Comienza por jugar con el tamaño de la molienda”, dice Daniel. “Si usas 30 g de café por 500 ml de agua, utiliza una molienda media. Para 60 g por 1 litro, utiliza una molienda media-gruesa. Para 120 g por 2 litros, usa una molienda aún más gruesa”.

Ten en cuenta que con los dispositivos para café vertido más pequeños, como el V60, Kalita y el Chemex pequeño de 3 tazas, puede resultar difícil extraer cantidades mayores. En muchos casos, estos modelos estándar solo admiten unos 30 g de café. 

Los dispositivos más grandes, como el Chemex de 6 a 10 tazas, son ideales para preparar lotes. Kaley dice que, con el Chemex, deberías empezar con una proporción de preparación entre 1:14 y 1:17. 

“Si utilizas un Chemex y aumentas el tamaño de la preparación, añade más café para que se ajuste a esa proporción y luego haz la molienda más gruesa”, dice.

pourover coffee setup

Cafetera Moka y AeroPress

En el caso de las cafeteras moka más pequeñas y del AeroPress, la preparación de bebidas al estilo del americano puede ayudar a aumentar el volumen de la preparación. 

Un buen punto de partida es calcular el volumen de agua que contiene tu cafetera moka o AeroPress, y calentar de nuevo el mismo volumen a 70 °C en un recipiente separado. Una vez preparado el café concentrado inicial, puedes diluirlo con el agua caliente en un recipiente aparte. 

Esta técnica se denomina “bypassing” y puede utilizarse para controlar la extracción y el perfil de sabor cuando se preparan lotes de café más grandes.

Prensa francesa

Kaley dice que, dado que la prensa francesa es un método de extracción por inmersión, no es necesario cambiar el ajuste de la molienda, incluso cuando aumenta el tamaño de la preparación. 

Esto se debe a que la inmersión y la percolación son dos tipos de extracción fundamentalmente diferentes, que producen perfiles de sabor distintos.

Ella recomienda empezar con una proporción de preparación similar a la utilizada con el Chemex (entre 1:14 y 1:17) y ajustarla a gusto.

jug of brewed coffee

¿Y las cafeteras eléctricas?

Además de los métodos de preparación manual, algunos consumidores domésticos pueden optar por utilizar cafeteras eléctricas. Están diseñadas para preparar (y a menudo almacenar) varias tazas de café.

Sin embargo, Kaley señala que la calidad de la extracción varía de una cafetera a otra.

“Me gusta una cafetera que pueda replicar una buena taza [de] café de goteo que pudiera conseguir en mi tienda de café”, dice Kaley. “Utilizo una Moccamaster. Es una gran máquina de goteo que prepara un lote más grande rápidamente sin sacrificar la complejidad del café”.

Algunas cafeteras automáticas de filtro, como la Moccamaster, permiten al usuario cambiar las variables de extracción para cada nuevo café. Sin embargo, Kaley señala que no todas las cafeteras de goteo son iguales, y no todas tendrán esta funcionalidad.

“La Moccamaster regula bien la temperatura, pero cada máquina de goteo es diferente. Consulta con el fabricante de tu máquina para confirmar a qué temperatura prepara el café y para ver si incluso puedes manipularla”, aconseja.

La receta preferida de Kaley para la Moccamaster es de 70 a 80 g de café con molienda media para 10 tazas. Ella dice que esta es una buena proporción inicial que puede manipularse fácilmente, dependiendo del perfil de tueste.

“Para los tuestes más desarrollados o más oscuros, empiezo con unos 80 g; para los tuestes más ligeros y brillantes, empiezo con 70 g”, me dice. 

Si el café sabe demasiado amargo, ella recomienda molerlo más grueso para minimizar la sobreextracción. Por otro lado, si la preparación tiene un sabor desequilibrado o agrio, una molienda más fina ayudará a extraer más dulzor y amargor, creando un café más redondo.

coffee grinder and equipment

Preparar grandes cantidades de café en casa puede ser difícil sin el equipo adecuado. Los consumidores de café en casa no deberían asumir que es tan sencillo como multiplicar los números de su receta de preparación habitual. 

Decidir qué método de extracción vas a utilizar es un buen primer paso, pero tanto si preparas tu café de forma automática como manual, hay recetas y técnicas que puedes utilizar.

Aunque las recetas estándar para la preparación de café en cafeteras eléctricas ofrecen una orientación general sobre cómo lograr resultados de buena calidad, en última instancia, estas recetas tendrán que ajustarse. Experimenta con diferentes cafés, perfiles de tueste y tamaños de molienda hasta que perfecciones tu perfil de taza.

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Crédito de las fotos: Hendrik Pretorius, Carlos Santana.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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