8 de septiembre de 2021

Guía para tostar café Robusta

Arábica constituye alrededor del 60 % de todo el café que se consume en una parte del mundo. Luego, Canéfora comprende casi todo el 40 % restante, en forma de café Robusta y Conilon.

Pero, aunque hay mucha información sobre cómo los profesionales del café de todo el mundo tuestan café Arábica, ¿de qué manera difieren las técnicas para tostar Robusta?

Para saber más, hablé con dos expertos en Robusta. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron, y algunos consejos para quien quiera tostar un café Robusta fino.

También te puede interesar nuestro artículo sobre la diferencia entre Canephora y Robusta.

unroasted robusta coffee beans

Robusta vs. Arábica: una visión general

Hay varias diferencias clave entre Robusta y Arábica como especies de café. Mientras que Arábica se origina en Etiopía, se cree que Robusta proviene de África occidental.

Mientras que Arábica se cultiva generalmente por encima de los 1.000 m.s.n.m., Robusta prospera a altitudes mucho menores. También, puede soportar temperaturas mucho más elevadas, creciendo mejor entre 24 °C y 30 °C. Además, el rendimiento de Robusta suele ser mucho mayor.

Arábica también es susceptible a enfermedades fúngicas como la roya, al igual que a plagas como la broca del café. 

Los granos de Robusta contienen mucha más cafeína que los granos de café Arábica, de hecho, el doble. La cafeína concentrada actúa como un pesticida natural que repele a la broca y a otros insectos dañinos.

También es naturalmente más resistente a la roya y, en general, es una planta más fuerte y robusta.

Por último, la estructura del propio grano también es diferente. Los granos de Robusta suelen ser más pequeños y redondeados, y debido a la menor altitud y a la mayor temperatura a la cual se cultivan, también tienen una menor densidad.

Cleia Junqueira es tostadora de Coffee Planet en Dubai. También es Q-Grader de Robusta (también conocida como R-Grader). Ella me habla de las condiciones óptimas de cultivo de la planta de Robusta.

Ella dice: “Las temperaturas promedio ideales oscilan entre los 24 y los 30 °C para [la planta de] Robusta, la cual puede prosperar en condiciones más cálidas y duras, y puede cultivarse entre el nivel del mar y unos 800 m.s.n.m.”.

“El término ‘Robusta’ es en realidad el nombre de una variedad de estas especies ampliamente cultivadas en África occidental y central, en todo el sudeste asiático y, en cierta medida, en Brasil, donde se conoce localmente como Conilon”.

coffea robusta plants

Diversidad genética y adaptación

Las plantas de Robusta son también muy adaptables y capaces de prosperar en una gran variedad de hábitats. Esto se debe en gran medida a la increíble diversidad genética de la especie y, en menor medida, al hecho de que tiene una estructura radicular más sencilla que la de Arábica.

Lucas Venturim es el propietario de Fazenda Venturim, una finca de café en Brasil donde se produce Robusta de alta calidad, conocido entre la comunidad cafetera como “Robusta fino”. Él me cuenta más sobre la especie.

“Los cafés Canephora (Robusta o Conilon) tienen una gran capacidad de adaptación, principalmente debido a su destacada diversidad genética”, afirma.

“Estas plantas son de polinización cruzada, y esto proporciona una matriz genética casi infinita, lo cual propicia una buena adaptación a climas muy variados, desde los secos y cálidos hasta los húmedos y de temperaturas más suaves”.

La compleja diversidad genética de la especie Robusta se debe a que no puede autopolinizarse. Depende en gran medida de la polinización cruzada, lo cual garantiza que las plantas reciban genes tanto de su “madre” como de su “padre”.

De hecho, muchos caficultores optan por plantar diversas variedades de Robusta en la misma zona, favoreciendo la polinización cruzada y maximizando la diversidad genética.

“En nuestra región se hizo una selección genética para adaptarlas a nuestro clima. Es muy soleado y con lluvias concentradas en verano”, dice Lucas. “Por eso se suele decir que las plantas son más resistentes a las plagas y enfermedades: debido a su capacidad de adaptación”.

Sin embargo, él señala que sus árboles, en particular, tienden a producir frutos más pequeños debido a las escasas precipitaciones.

“Esto se debe posiblemente a la [intensa] actividad de fotosíntesis provocada por los numerosos días de sol”, dice Lucas. “Pero en última instancia, nuestros cafés suelen destacar por su dulzor y su suave acidez”. Se trata de un perfil de sabor que suele ser poco habitual en los granos de Robusta.

Lee nuestro artículo sobre la variabilidad genética del café.

selection of robusta coffees

Robusta fino

Aunque la comunidad cafetera considera que Robusta es de menor calidad y se asocia con el café de grado comercial, el Robusta fino de alta calidad puede producir perfiles de taza complejos y delicados.

Cleia dice: “El Robusta fino puede tener notas de té, limón, miel, vainilla, caramelo, cacao, nueces, té de rosa, flor de café, malta, pulpa de café, mantequilla, pasas, frambuesas, canela, clavo de olor, plátano y jaca”.

Lucas añade que las cosas han cambiado drásticamente en los últimos años con respecto a la puntuación de los granos de Robusta. El Instituto de Calidad del Café ha desarrollado, con este propósito, sus propias normas y protocolos para Robusta fino.

Antes del desarrollo de estas normas, él dice que un “perfil de taza deseable” para Robusta fino era simplemente una taza limpia y suave con un buen acabado. Sin embargo, actualmente, Lucas dice que podemos esperar mucho, mucho más.

Él dice: “El alto dulzor, el cuerpo cremoso y las notas sensoriales más exóticas, como las frutas, las flores y las especias, pueden hacer que un buen Canéfora alcance, o incluso supere la barrera de los 90 puntos”.

roasted robusta coffee beans in basket

¿Qué tan distinto se tuesta el Robusta?

Al igual que Arábica, los sabores de los granos de Robusta se liberan mediante el proceso de tueste. Sin embargo, al tratarse de una especie diferente, los granos Robusta se comportan de forma distinta durante el tueste, y por lo tanto, los tostadores deberían cambiar su metodología.

La densidad, la forma y los niveles de azúcar entran en juego a la hora de perfilar cada nuevo café. Para destacar lo mejor de cada lote, los tostadores deberían tener en cuenta estas variables (y otras más) a la hora de elaborar un perfil.

En primer lugar, la densidad. Los granos de Robusta suelen ser menos densos que los de Arábica, ya que se cultivan a menor altitud y a mayor temperatura.

Sin embargo, la estructura de sus granos es mucho más compleja, por esta razón y de manera confusa, los granos de Robusta se comportan durante el tueste como un café Arábica muy denso de gran altura.

Lucas charla regularmente con otros tostadores sobre los procesos que siguen para obtener lo mejor de los granos de Arábica, solo para tener un poco de contexto.

Él explica: “La teoría que hay detrás no es muy diferente [para Arábica y Robusta], pero la gente debería adoptar la misma metodología que al comenzar un nuevo lote de un origen diferente”.

“No es posible simplemente encender la máquina y repetir el último perfil utilizado. La estructura celular del Conilon [y de Robusta] es más rígida, y esto hace que se comporte de forma similar a los granos más densos, aunque la densidad aparente no sea tan alta”.

Por ello, Lucas recomienda empezar con una temperatura de carga más alta al tostar Robusta.

También, añade: “El calor se transmite de forma diferente dentro de los granos, que acaban necesitando [picos] ligeramente más altos y, a menudo, una temperatura final de 5 a 7 °C más alta que con los cafés Arábica”.

Esta diferencia en la transmisión del calor significa que la progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés) no cambia tanto a lo largo del tueste. Por ello, muchos tostadores creen que Robusta es mucho más “tolerante” que Arábica.

Desarrollo y tiempos

Cleia dice: “Los granos de Robusta, debido a su densidad, pueden tostarse durante más tiempo sin dañar su estructura y sabor”.

Esto significa que suele ser más adecuado un tiempo de desarrollo más prolongado para los cafés Robusta, lo cual puede incluso hacer aparecer sabores más deseables. 

Los tiempos de tueste hacia los nueve o diez minutos sacarán a relucir las notas achocolatadas y especiadas de los Robusta de buena calidad, ya que los azúcares empiezan a caramelizarse.

También es importante señalar que el primer crack es mucho menos audible al tostar Robusta. Poner especial cuidado en detectarlo ayudará a guiar el tueste, mientras que pasarlo por alto puede significar un desarrollo excesivo y que los granos terminen con más notas ahumadas o agrias.

ripe coffee cherry in fingers

¿Qué se puede esperar de la cata de Robusta?

Al igual que los Q-Grader, los R-Grader utilizan una hoja de evaluación específica para dar al café una puntuación en una escala de 100. Esto afecta a la prima que se pagará por él.

En general, Robusta se considera mucho menos deseable que Arábica, con notas de sabor poco convencionales o indeseables. 

Esta es la principal razón por la cual Arábica ha dominado el mercado. El dulzor, la acidez y el cuerpo equilibrados de Arábica han hecho que esta especie sea mucho más atractiva para un público más amplio.

Cleia dice: “Los sabores que encontrarás en el Robusta de grado comercial incluyen notas de papa, arvejas de jardín, pimienta, cedro, tabaco de pipa, pan tostado, cacahuetes tostados, tierra, medicinas, humo, caucho o paja, madera, sal y también algo de astringencia”.

Robusta también se utiliza a menudo en las mezclas para añadir cafeína, crema y cuerpo a la taza en general. Sin embargo, Cleia afirma que si se trata de una mezcla, hay que enfocar el tueste de forma diferente.

“Si se utiliza en una mezcla, lo mejor es dividir el tueste para potenciar las cualidades tanto de Robusta como de Arábica”, dice. “También hay que educar a los clientes sobre cómo Robusta fino puede crear un espresso mejor y más atrevido, por ejemplo”.

couple having coffee

En última instancia, hay que tener en cuenta una regla de oro a la hora de tostar Robusta: no se debe basar el perfil en la experiencia de tostar Arábica. 

Las dos especies son fundamentalmente diferentes, lo cual significa que tus expectativas para todo, desde el tiempo para el primer crack, la progresión de temperatura, hasta la temperatura de carga, deben cambiar en consecuencia. Sin embargo, con esto en mente y algunos granos de Robusta de alto puntaje: prepárate para una sorpresa. 

Obtener sabores más dulces, sutiles y complejos no es en absoluto imposible con el café Robusta, solo hay que ajustar las expectativas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la diversidad genética del café Robusta

Crédito de las fotos: Pixabay, Josef Mott.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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