7 de septiembre de 2021

Explorando las bebidas de café alternativas

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A medida que el consumo de cafés de especialidad sigue aumentando en todo el mundo, la demanda por bebidas de café funcionales alternativas también se incrementa.

Esto se debe, en gran medida, al hecho de que la salud y el bienestar están aumentando rápidamente como prioridad en la mente de los consumidores. En consecuencia, las bebidas descafeinadas y las alternativas al café comercializadas como suplementos “saludables” para el pre o posentrenamiento son cada vez más populares. 

Para saber más sobre las bebidas de café alternativas, hablé con dos profesionales del mercado del café de “tueste bajo”. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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matcha coffee

¿Qué es el café tostado “alternativo”?

En todo el sector del café, el interés de los consumidores por las alternativas al café tostado “normal” ha ido cambiando. 

No cabe duda de que el grupo de consumidores más joven ha influido en la trayectoria de la industria del café con nuevas categorías de productos (como el cold brew y los cafés con leche listos para consumir, por ejemplo). En respuesta, los tostadores han cambiado su estrategia para satisfacer esta demanda y producir bebidas “alternativas”.

Logan Allender es tostador jefe y director de operaciones en Atlas Coffee Club. “El café típico [como los tuestes medios y oscuros] intenta alcanzar un tipo de equilibrio agridulce”, dice. “Cuando pensamos en agridulce, solemos pensar en alimentos como los chocolates oscuros o los arándanos rojos”.

Logan tuesta café para Golden Ratio, una empresa que produce bolsas de café de tueste “dorado” en Austin, Estados Unidos. 

“[El café de] Golden Ratio pretende ser menos ácido, [por lo que] encontramos que la taza resultante es más suave y dulce”, dice. “[Hay] más [sabores] a caramelo, con notas complementarias de anacardo, [bebida vegetal] de avena y té de malta”.

El perfil de tueste “dorado” hace que los niveles de cafeína de Golden Ratio sigan siendo elevados: según el sitio web de la empresa, contiene un 50 % más de cafeína por gramo que el café Arábica regular. 

Sin embargo, considerando que entre los consumidores más jóvenes se incrementa el consumo de bebidas de café más suaves y dulces (como el cold brew), este tipo de tueste también pretende eliminar la acidez y el amargor.

Logan dice que este tueste “dorado” se consigue con una técnica diferente. 

“Nuestro método es mucho más suave que el tueste típico, no muy diferente a tostar frutos secos”, me dice. “Utilizamos un mayor flujo de aire y menores temperaturas para crear un tueste uniforme que garantice buena eliminación de la humedad en el café, sin cocer demasiado el exterior”.

Además, el café Golden Ratio solo se vende en pequeñas bolsas sumergibles en formato molido. Esto contribuye a satisfacer la creciente demanda por comodidad entre los consumidores más jóvenes. Sin embargo, esta no es la única razón por la cual se vende molido.

Robbie Thomas es el director de mercadeo de Golden Ratio. “Nuestros granos están menos tostados que el café normal, [por lo cual] los granos son mucho más densos después del tueste que el café normal”, explica. 

“Esto crea un problema con la mayoría de los molinos de café: ¡los granos dorados los rompen!”.

freeze dried coffee

El creciente mercado de los ingredientes funcionales

El mercado mundial de ingredientes funcionales alcanzará los 105,64 mil millones de dólares en 2027. Pero ¿qué significa realmente “funcional”?

Existen múltiples definiciones, pero el consenso general parece ser que un ingrediente funcional es un alimento o bebida que tiene algún tipo de beneficio tangible más allá de su sabor. Por ejemplo, el café es un ingrediente funcional que promueve la salud y el bienestar, y mejora el estado de vigilia debido a su contenido en cafeína.

Sin embargo, en un esfuerzo por hacer que el café sea aún más “funcional”, algunos consumidores buscan maximizar cada vez más la utilidad de su café. Por ejemplo, muchas personas utilizan cold brew junto con suplementos deportivos como una combinación preentrenamiento.

Sin embargo, Robbie explica que el mercado de las bebidas funcionales está en constante evolución.

“El amor de las personas por el café y la cafeína no puede evitar seguir empujando los límites”, dice Robbie.  “Hoy podemos ver un estallido de nuevas expresiones creativas, las cuales ayudan a las personas a disfrutar de su café”.

“Esto incluye el flash-frozen coffee (café soluble congelado), el instantáneo de alta calidad, el café con hongos, [y] los cafés con tueste bajo (como el café de tueste dorado)”.

El café con hongos es un ejemplo histórico de bebida funcional. A pesar de su reciente aumento de popularidad, esta bebida remonta su uso a la antigua medicina china. Más recientemente, se utilizó como sustituto del café durante la Segunda Guerra Mundial.

El café con hongos se suele preparar añadiendo agua caliente a una mezcla molida de café tostado y hongos. Estos hongos son tradicionalmente de las variedades chaga, cola de pavo, melena de león o reishi, todos ellos con supuestas propiedades medicinales. 

Sin embargo, aunque se afirma que el café con hongos puede mejorar la actividad inmunitaria y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, su perfil de sabor no es para todos.

“Aunque los sabores especiados y carbónicos [pueden ser preferibles para algunos], también pueden ser desagradables para otros, lo cual obliga a menudo a los clientes a añadir leche o alternativas a la leche para reducir el amargor”, dice Logan.

“La acidez y el amargor son dos caras de la misma moneda. [Son] los extremos de la escala de pH y pueden ser duros si van demasiado lejos en cualquier dirección”.

coffee and yoga

Los consumidores y un nuevo enfoque en el bienestar

“Dos tercios de los estadounidenses que beben café a diario añaden crema o azúcar a su bebida”, dice RobbieRobbie. “Solo un tercio […] lo disfrutan negro y sin azúcar”.

Añadir leche, crema, azúcar o edulcorantes puede aumentar el contenido calórico de una taza de café y convertirla en una bebida menos saludable.

Las investigaciones muestran que la salud y el bienestar son una prioridad creciente para muchos consumidores de café más jóvenes; en una encuesta realizada por Sandford Health, alrededor del 53 % de los Millennials indicaron que la salud y el bienestar son sus valores más importantes. 

“Uno de cada siete estadounidenses lucha contra algún tipo de problema digestivo”, afirma Robbie. “El café normal puede irritarlos, debido a su acidez natural o por los niveles de cafeína”.

Él también dice que el café Golden Ratio es cinco veces menos ácido que el café normal. Esto puede ser beneficioso para los consumidores que son sensibles a los alimentos y bebidas ácidas.

“Nuestros granos se tuestan menos que el café normal”, dice Robbie. “Está a medio camino entre el café verde (sin tostar) y un tueste rubio (el tueste ‘normal’ de café más ligero del mercado)”.

La sensibilidad a la cafeína es otro factor importante. Aunque el café está relacionado con una serie de beneficios para la salud y el bienestar, el descafeinado y otras alternativas sin cafeína son populares entre las personas que son sensibles a la cafeína.

La sensibilidad a la cafeína está determinada por la composición genética y el metabolismo de cada persona. Las personas con un metabolismo más rápido tienden a sentir menos los efectos de la cafeína, mientras que la cafeína se procesa de forma natural más lentamente para las personas con una actividad metabólica más lenta.

Este creciente segmento de consumidores sensibles a la cafeína busca, comprensiblemente, bebidas alternativas. Incluso para aquellos que no son especialmente sensibles a la cafeína, en dosis elevadas esta puede provocar dolores de cabeza, ansiedad y problemas estomacales.

Sin embargo, además del descafeinado, están apareciendo en el mercado otras opciones sin cafeína. La raíz de achicoria, por ejemplo, se puede tostar, moler y preparar como alternativa al café con un sabor similar. En Nueva Orleans, la achicoria molida se ha mezclado con el café en una tradición de la ciudad durante cientos de años.

golden coffee

¿Cómo podría desarrollarse este mercado?

Dado que el interés por el café de mayor calidad y el bienestar de los consumidores siguen creciendo, el mercado del café alternativo parece que solo va a aumentar. Sin embargo, Robbie señala que la calidad desempeña un papel importante en el desarrollo de estos mercados.

“Tomemos como ejemplo el matcha”, dice. “Se ha hecho muy popular en poco tiempo, pero no es el matcha barato [o] genérico el que está causando este ascenso meteórico. En cambio, es el matcha de grado ceremonial [o] de especialidad, el que se está haciendo un gran nombre en [el] mercado de las bebidas alternativas”.

El matcha se prepara moliendo las hojas jóvenes de té verde hasta convertirlas en un polvo fino, y luego batiendo el polvo con agua caliente para hacer un té, o añadiéndolo a la leche texturizada. 

El matcha se ha hecho increíblemente popular por sus beneficios para la salud, ya que hay muchas investigaciones que relacionan el consumo de té verde con la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes

La creciente atención a la salud también ha impulsado la popularidad de otras bebidas tradicionales. Otro ejemplo es el haldi doodh, también conocido como leche de cúrcuma, leche dorada o cúrcuma latte

Esta bebida, que se cree originaria de la India, se prepara remojando cúrcuma fresca en leche o alternativas a la leche, antes de hervirla y añadirle especias y edulcorantes. Los estudios han demostrado que la curcumina (el ingrediente activo de la cúrcuma) es antioxidante y antiinflamatoria.

En los últimos años, estas bebidas se han hecho cada vez más populares entre los consumidores preocupados por el bienestar, y por ello han empezado a aparecer en los menús de las tiendas de café de todo el mundo. ¿Pero qué significa esto para el café? ¿Más competencia o un mayor protagonismo?

El café contiene altos niveles de antioxidantes, y un estudio de 2011 publicado en Food Science and Nutrition descubrió que puede reducir el riesgo de diabetes, Alzheimer y ciertos cánceres.

Además, gracias al impulso de energía que entrega la cafeína y al bajo contenido calórico natural del café, está aumentando el interés por utilizarlo como suplemento deportivo. Se ha comprobado que consumir café antes de correr aumenta la velocidad máxima de los corredores, mientras que una investigación de la Universidad de Illinois concluyó que los participantes que bebían café antes de hacer ejercicio sufrían menos dolores musculares.

Pero no son solo los factores de salud y bienestar los que impulsan la demanda de café como bebida funcional.

“Los clientes están más interesados en encontrar un café de alta calidad que también garantice que los caficultores y la tierra sean tratados de forma ética y sostenible”, dice Logan. “Con Golden Ratio, estamos tostando el café mucho más claro de lo que se considera normal, [por lo que hay] mucho menos espacio para ocultar defectos en el café [como] con tuestes más oscuros”.

“Esto requiere esencialmente que busquemos el mejor café y nos aseguremos de que se apoya éticamente a quienes participan de su producción”.

golden coffee

Sin importar si los consumidores están más interesados en técnicas de tueste alternativas o en alternativas completas al café, una cosa está clara: tanto la calidad de los ingredientes como su propio bienestar seguirán guiando a los consumidores. 

Además, Logan concluye señalando que las actitudes clásicas hacia el café están cambiando. “Los bebedores de café están abandonando la idea de que añadir algo o cambiar tu café es un sacrilegio”, me dice. “En última instancia, es tu café y deberías disfrutarlo como quieras”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el café blanco en el mundo.

Crédito de las fotos: wonderkindco.co

Ten en cuenta: Golden Ratio es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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