Producir un café de alta calidad requiere de un arduo trabajo durante la cosecha y el procesamiento. Actualmente, la caficultura enfrenta grandes desafíos como el déficit de mano de obra en las fincas, el cambio climático, y el aumento de la incidencia de plagas y enfermedades. Además, los compradores de café son cada vez más exigentes con respecto a la calidad. 

Todo esto supone realizar inversiones en la finca para optimizar los procesos. La aparición de maquinaria especializada ha facilitado el trabajo y el ahorro en los costos, el tiempo y los recursos, sin sacrificar la calidad del café. Sin embargo, aspectos como la calidad y la durabilidad de los equipos que se utilizan en el procesamiento, y el uso de los recursos naturales suelen pasarse por alto. Como resultado, esto puede incrementar los costos de producción y disminuir las ganancias.

Para descubrir más acerca de la función que cumplen las máquinas en el beneficio y su impacto en la rentabilidad de las fincas cafetaleras, hablé con dos expertos de Penagos, una empresa colombiana con muchos años de trayectoria en el diseño y fabricación maquinaria agrícola para grandes y pequeños agricultores en todo el mundo, y con un caficultor de Nicaragua. Continúa leyendo para conocer más. 

Factores que influyen en la rentabilidad durante el procesamiento

La sostenibilidad económica de la producción de café se ve influenciada por la reducción que los caficultores puedan hacer en sus costos de procesamiento y beneficio. 

Elías Ariza, gerente de investigación y desarrollo de Penagos, me dice que la rentabilidad de una finca está determinada, entre otros factores, por la combinación entre los bajos costos de operación y la producción de un café de alta calidad. La suma de ambas variables puede generar un margen de ganancias positivo.

Al igual que en otras etapas de la producción del café, calcular los costos de beneficio permite al caficultor evaluar en qué etapas del procesamiento podría disminuir los costos o mejorar la calidad.

“Un proceso deficiente disminuye los ingresos recibidos por la misma cantidad de café procesado”, agrega Elías. 

Los equipos que se utilizan durante el procesamiento desempeñan un papel importante en la rentabilidad, porque ofrecen ventajas competitivas, que van desde la reducción del costo en la mano de obra, la optimización en el uso del agua y otros recursos, hasta la reducción del tiempo que se emplea en cada fase del procesamiento. 

Ramiro Ortíz Gurdián es presidente de Rajuanse Estates empresa propietaria de la Hacienda Buena Esperanza, ganadora de la Taza de Excelencia 2021, en Nicaragua y productor de la marca de café. Él me cuenta que cuando empezaron a producir grandes cantidades de café, se dio cuenta de que necesitaba maximizar el uso de las máquinas para que el costo por lata (13.6 Kg.) se distribuyera mejor dentro de la inversión que se hace en el beneficio. 

“Comenzamos a buscar tecnologías en la cual la inversión nos ayudara a repetir el proces de beneficiado húmedo diariamente con los mismos resultados y sin intervención humana (…) para garantizar homogeneidad y más importante, calidad en el despulpe. Buscamos un diseño compacto cual la plantilla fuera mínima en el beneficio y bajar inversión en infraestructura, cual al final baja el costo operativo al reducir movimientos en producción y mantenimiento.. Buscamos aquellas que fueran más eficientes en energía y eficientes en uso de agua. ¿Por qué digo todo eso?, porque todo eso tiene un costo y en Penagos encontramos una solución”.

Con esto en mente, exploremos los elementos en relación con los equipos que pueden ayudar a reducir los costos de operación y mejorar la calidad del café durante las etapas posteriores a la recolección. 

Prepararse antes de la recolección

Mantenimiento de las máquinas

Imagina que tienes preparado un viaje de tres meses con tu automóvil y olvidas llevar a cabo una revisión y mantenimiento. Corres el riesgo de que el auto se averíe en la carretera. Lo mismo puede suceder cuando estás procesando el café. 

Es importante realizar un mantenimiento preventivo a tus equipos de procesamiento desde antes de realizar la recolección del café para verificar que esté en óptimas condiciones y evitar sorpresas que podrían resultar costosas, detener de forma inesperada la producción o afectar la calidad del café.

Adicionalmente, una máquina a la cual no se le ha realizado mantenimiento podría disminuir la rentabilidad de la producción. Por ejemplo, si el caficultor no se da cuenta de que los dientes de la camisa de la despulpadora presentan filos, estos pueden romper algunos granos, causando que se desprendan fragmentos, lo cual aumenta el porcentaje de defectos en el café. 

Cambiar esta pieza podría suponer un costo de aproximadamente USD 50 para un equipo pequeño. Sin embargo, el productor dejaría de percibir mucho más de lo que cuesta el repuesto en menos de 2 o 3 días de procesamiento del café, debido a la cantidad de granos deteriorados. 

Elías aconseja realizar “una revisión periódica sobre todo en las partes móviles, ya que el agua usada en el beneficio del café se acidifica, diluyendo la grasa en los rodamientos lo cual puede crear desajustes que terminan afectando la calidad del café”, advierte. 

“Dos cosas son muy importantes en el tema de la rentabilidad a través del procesamiento: la primera es mantener los equipos en buen estado y la segunda es obtener equipos originales de avanzada tecnología que le permiten al caficultor obtener un mayor rendimiento con una calidad óptima”. 

Calibrar los equipos antes y después de la recolección

En época de cosecha, las máquinas en el beneficio se mantienen en funcionamiento prolongado y pueden realizar tareas pesadas bajo condiciones adversas. Durante el resto del año, permanecen guardadas, por lo cual se recomienda realizar una calibración antes de comenzar a usarlas nuevamente y al finalizar la temporada de recolección. 

La calibración es el proceso de ajuste de la máquina, de acuerdo al tamaño y la variedad del grano, de manera que esté de acuerdo con el rango establecido por el fabricante. 

Por ejemplo, en una despulpadora tradicional, si el fruto que se piensa despulpar es grande, el pechero (dispositivo que, junto al rallador elimina la pulpa de la cereza) debe alejarse del cilindro. Por el contrario, si las cerezas son pequeñas, se debe acercar.  Al realizar estas acciones, el caficultor reduce las pérdidas que generan los granos quebrados, obtiene granos de café uniformes, evita daños a la máquina, y, como resultado, disminuye el costo de las reparaciones. 

El diseño de las máquinas Penagos permite una calibración sencilla, que puede realizar el mismo caficultor. Además, no se descalibran con frecuencia y por lo tanto, no requieren de intervenciones mecánicas frecuentes, lo cual se traduce en un ahorro de tiempo y costos. 

Material y diseño

El café es un alimento, por lo tanto requiere de una producción cuidadosa para que sea apto para el consumo. Esto significa que el material que se utiliza en la fabricación de los equipos que tendrán contacto con el grano también es relevante. Además, el material influye en la durabilidad de las máquinas y, por lo tanto, en la rentabilidad de la producción. 

Por esta razón, Penagos emplea materiales como el acero inoxidable, el bronce y el aluminio en la fabricación de sus equipos, que no se corroen fácilmente con el tiempo.

Elías explica: “Si los materiales no son de buena calidad, permiten que durante el procesamiento se empiecen a causar desgastes los cuales modifican las medidas originales de las piezas ocasionando un mal funcionamiento del equipo, como por ejemplo [quebrar] o perder granos lo cual disminuye la rentabilidad del productor”.

Ramiro señala que las máquinas de acero inoxidable tienen una vida útil más larga, permiten ahorrar tiempo y costos de mantenimiento, y la tecnología Penagos permite procesar la cereza de forma más precisa, evitando daños en el grano y pérdida de grano en la pulpa. 

“En estos días que en Buena Esperanza no estamos en cosecha, lo que hace es un mantenimiento preventivo, pero no tenemos que hacer lo que teníamos que hacer antes, que las cosas se ponían sarrosas, había que lijarlas [y posteriormente, pintarlas]. Con toda la inversión que se hizo en acero inoxidable todo está igual como el día en que llegó”, me cuenta. 

Guillermo María Pérez, representante comercial de Penagos para Centroamérica y el Caribe, agrega que la duración de las máquinas depende del cuidado que tengan los caficultores. Me cuenta el ejemplo de COOPEAGRI, un beneficio de gran tamaño en Costa Rica, que usa equipos en acero inoxidable desde hace más de 15 años, con trabajo intensivo, en ocasiones, hasta más de 20 horas diarias, y aún se encuentra en buenas condiciones de funcionamiento.

Ahora bien, el caficultor debe elegir la máquina más adecuada, dependiendo de su tamaño de producción y su presupuesto. Elías calcula que el costo de una máquina con partes en acero inoxidable puede aumentar en un 30%.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta el tiempo de uso de la máquina. Por ejemplo, las máquinas en las grandes centrales de beneficio funcionan entre 800 y 1.000 horas al año, por lo que es importante que cuenten con equipos en acero inoxidable, o de lo contrario, los productores pueden verse obligados a realizar reparaciones en plena temporada de procesamiento, sufriendo pérdidas económicas al tener que detener la producción, y permitiendo que las cerezas recién cosechadas sin procesar se deterioren. 

Por otro lado, en una finca pequeña, la cantidad de horas de trabajo es menor, por lo tanto no es indispensable realizar este tipo de inversiones, ya que las operaciones se pueden llevar a cabo con equipos hechos con aceros corrientes.  

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo garantizar la consistencia en la fermentación y el procesamiento.

Evitar contratiempos durante el procesamiento

Cuando se trabaja con grandes cantidades de café, es más probable que contenga impurezas o granos deteriorados.

Elías recomienda a los caficultores usar equipos de preclasificación antes de llevar las cerezas a la despulpadora, con el fin de separar los granos de calidad inferior, como los flotes o aquellos que han sufrido ataques de broca. 

Él recuerda el caso de un productor de una finca de gran tamaño en Santuario, Risaralda, Colombia, que tenía seis despulpadoras verticales. Anualmente, compraba alrededor de 24 camisas (4 por cada despulpadora), porque las piedras siempre dañaban esta pieza. Luego de adquirir el equipo de preclasificación, el cual se encarga de retener las piedras y separar los flotes de los granos más pesados, solo necesita comprar 4 camisas cada 2 años, reduciendo sus costos y empleando menos tiempo en reparaciones. En un año, pudo recuperar la inversión que realizó en el equipo.

Penagos cuenta con una amplia oferta que se adapta a todos los tamaños y tipos de fincas cafetaleras, las necesidades y las posibilidades de los caficultores. Incluso, al notar que los productores de pequeña escala carecían del músculo financiero para acceder a los equipos de preclasificación, desarrollaron el Preclasificador 1500, una unidad que combina varios equipos y fue diseñada para capturar piedras y hojas, evitar el daño del grano y separar los flotes, antes del despulpado.  

Esta tecnología innovadora también es adecuada para la recolección mecanizada, en la cual el café recolectado puede contener cerezas verdes e impurezas, como sucede en algunas regiones de Brasil.

“Estos equipos por general se vendían por separado: el sifón, el canal despedregador, el tanque de la bomba y el sinfín que escurre. Lo que hicimos fue consolidar todo en un diseño más compacto y que permitiera tener un costo menor”, comenta Elías.

Cuidar los recursos naturales

El despulpado del café es la primera etapa del beneficio en la que el fruto comienza a procesarse. Esta fase suele caracterizarse por un alto consumo de agua, y se obtienen granos quebrados o enteros que se mezclan con la pulpa y reducen la calidad del producto final. 

Para solucionarlo, Penagos desarrolló la línea compacta Unidad de Despulpe y Clasificación (UDC), para procesar cerezas de café de diferentes calidades y variedades. Esta tecnología tiene un sistema exclusivo que separa los granos verdes y remueve el 100% de la pulpa con un consumo de agua igual a cero en el despulpado. 

Además de ser perjudicial para el ecosistema, usar grandes cantidades de agua incide en el aumento de los costos de producción. Adoptar tecnologías amigables con el medio ambiente contribuye a la sostenibilidad económica y ambiental de la caficultura. 

Los desmucilaginadores mecánicos de Penagos remueven el 95% del mucílago de la semilla y solo requieren de 1 litro de agua por cada kilo de pergamino seco, con un ahorro de agua del 90%. Esto permite al caficultor reducir la inversión en sistemas de tratamiento de las aguas residuales que se generan durante el procesamiento lavado y pueden afectar las cuencas hídricas, la fauna y flora de las zonas cafetaleras. 

Generalmente, el lavado de los cafés fermentados requiere entre 40 y 50 litros de agua por cada kilo de pergamino seco. Penagos diseñó los equipos Ecowasher, una solución novedosa que permite reducir el uso de agua a 0.5 litros por kilo de pergamino seco.

La importancia del método de secado

Secar el café de manera inapropiada puede arruinar la cosecha y todo el proceso al que fue sometido. Si el grano no alcanza el rango ideal de humedad, que oscila entre el 10% y 12%, puede presentar una degradación organoléptica y desarrollar moho, reduciendo su valor en el mercado. El secado se puede realizar al sol, en invernaderos o con secadoras mecánicas. 

Elías advierte que el secado al sol implica un ahorro de energía, pero acarrea varios problemas que ponen en detrimento la rentabilidad de las fincas. “La mano de obra cada día es más cara. El secado solar implica tener operarios en el patio moviendo, ya sea con rastrillos, o si es en las camas africanas, también hay que mezclarlo, ya que no se puede dejar quieto, porque aumenta mucho el calor en las capas superficiales y queda frío por debajo”.

“En Colombia hay una regla general que por cada arroba que tú necesitas secar, tienes que tener un metro cuadrado de patio. Hoy, construir un patio de mil metros cuadrados cuesta mucho. Y con el cambio climático puede haber períodos en que llueve mucho y se pone muy nublado”, agrega. 

Sin embargo, él aclara que el secado al sol es una buena opción para los caficultores con fincas pequeñas, de una o dos hectáreas, porque es más fácil controlar cantidades pequeñas de café. Por el contrario, en fincas de gran escala o ubicadas en zonas húmedas, puede ser una elección arriesgada. 

Pensando en esto, Penagos desarrolló la secadora Ecodryer, que ofrece un secado uniforme, con bajas emisiones de CO₂. Gracias al uso de intercambiadores de calor y paredes de acero inoxidable, no contamina el café. Además, se descarga de manera semiautomática al finalizar el proceso. 

Tomar las mejores decisiones a la hora de procesar el café y saber calcular los costos en cada etapa es importante para identificar qué parte del proceso se puede mejorar no solo para evitar pérdidas, sino también para obtener una mayor rentabilidad y proteger el medio ambiente.

Es por ello que es importante recurrir a la asesoría de expertos para elegir los equipos apropiados, una decisión que dependerá del tamaño y las condiciones de la finca. Realizar un mantenimiento y cuidado apropiados de las máquinas no solo prolongará su vida útil, también garantizará un procesamiento consistente y, por lo tanto, un café de mejor calidad. 

¿Te pareció interesante? Tal vez quieras leer sobre cómo el procesamiento influye en la química y el sabor del café.

Crédito de las fotos: Penagos, Rajuanse Estates.

Ten en cuenta: Penagos es patrocinador de PDG Español.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!