19 de agosto de 2021

Explorando la cultura italiana del café y la tercera ola

Para muchos, Italia trae a la mente la moda, el arte, el cine, la gastronomía, los autos, las motos y el café. La cultura italiana del café tiene una rica herencia como uno de los primeros importadores de café y la cuna del espresso.

Ya sea visitando un bar de espresso por la mañana o tomando un café para dar el toque final a una deliciosa y rica comida, en Italia el consumo de café es un ritual histórico y consagrado. Es un ritual del cual los italianos están orgullosos y apegados, a pesar del crecimiento de la cultura del café de especialidad en la mayoría de los principales mercados consumidores de café del mundo.

Para saber más, hablé con Daria Illy, de illycaffè, Chiara Bergonzi, de Lot Zero, y Emanuele Dughera, de Slow Food Coffee Coalition, perteneciente a Slow Food International. Ellos me hablaron de la cultura del café en Italia, y de por qué el país ha sido más lento que la mayoría en adoptar la tercera ola. Sigue leyendo para descubrir más.

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woman drinking espresso

Italia y el café: una pareja emblemática

Venecia fue uno de los primeros puertos europeos en importar granos de café en el siglo XVI. Trieste, uno de los primeros centros del comercio del café, es conocida como “la ciudad del café” y Nápoles es considerada por muchos como la capital mundial de la cultura del café.

Pero fue la invención del espresso a finales del siglo XIX y principios del XX lo que realmente selló la reputación mundial de Italia en materia de café. Actualmente, el espresso es un símbolo de la identidad nacional italiana, ampliamente adoptado en todas sus formas por el resto del mundo: lungo, ristretto, macchiato, caffè latte… las opciones son infinitas. La pequeña y elegante taza de espresso se percibe ampliamente como el recipiente de café por excelencia.

Después de esto, marcas “clásicas” como illycaffè y Lavazza, dos de los mayores tostadores italianos y proveedores mundiales de café tostado, contribuyeron en gran medida a cimentar la reputación de Italia como país que marca tendencias en el consumo mundial de café. 

La interacción social también es famosa en el corazón de la cultura italiana del café. Daria Illy es la directora de cultura del café de illycaffè y nieta de su fundador. “En Italia, el ritual es lo principal”, dice. “La idea es que no bebas el café solo”.

Chiara Bergonzi es campeona de arte latte, juez internacional, educadora certificada por la SCA, tostadora y fundadora de Lot Zero en Milán. Ella está de acuerdo con Daria: “No vamos al bar a beber un producto, vamos por el ritual”. 

espresso shot

¿Qué busca el consumidor italiano?

Según Chiara, el consumidor estándar de café italiano busca “un espresso fuerte, amargo y económico”, y valora “una marca famosa y el glamour que conlleva”.

Ella explica que no hay una expectativa particular sobre el sabor del producto.  Los consumidores tienden a priorizar la ubicación, la relación con los baristas y la propuesta general de comida y café. Para muchos italianos, el café tiene más que ver con la experiencia social que con la bebida en sí.

Sin embargo, Daria define la bebida ideal como una bebida concentrada, intensa y con una gruesa capa de crema. “El espresso es la máxima expresión del café”, dice. “Es un potente concentrado de todos los sabores que contiene”. 

Se dice que un asombroso 70% de los consumidores italianos de café bebe espresso; es la segunda bebida más consumida en el país, después del agua. Los italianos se refieren a él simplemente como caffè, ya que el espresso es el tipo de café estándar que se suele pedir.

latte art

A la tercera ola le ha costado despegar en Italia. ¿Por qué? 

Italia sigue siendo muy tradicional en sus gustos y costumbres en lo que respecta al café. Chiara me cuenta que muchos italianos beben una marca específica de café porque es la que bebía su abuela. Por ello, en comparación con la mayoría de los países de la UE, la tercera ola ha sido lenta en Italia.

Solo en los últimos años, Italia ha empezado realmente a acoger poco a poco a más tostadores y tiendas de café de especialidad: en 2018, se calcula que Italia contaba con un centenar de tiendas de café de especialidad, en comparación con los 149.000 bares de café que se estima que hay en el país.

Mis entrevistados mencionaron una serie de razones clave para ello. 

Precio

“La gente espera que sea [económico] y no entiende por qué debe pagar más”, dice Chiara. “Cuando el precio aumenta, se quejan”.

Ella me dice que el precio de un espresso en Italia no debe superar 1 euro; el precio promedio más alto de un espresso en el país se encuentra en Bolonia, el cual ronda los 1,10 euros. Hace más de 100 años, el gobierno italiano impuso un precio máximo a ciertos productos de primera necesidad, entre ellos el café, y el concepto de un precio restringido para el espresso ha continuado hasta la actualidad.

Cuando el precio subió durante la COVID-19, Chiara dice que hubo un revuelo nacional.  “Los medios de comunicación se volvieron locos, acusando a los baristas y a las tiendas de café de ser insensibles al aumentar los precios en un momento difícil”, dice.

Según ella, estas rígidas expectativas sobre los precios bajos en Italia se deben a que muchos consumidores aún no entienden la diferenciación del producto. El café de especialidad es más costoso y, por tanto, menos atractivo para muchos. 

Chiara cree que la única manera de superar esto es crear conciencia en los consumidores. “Si se desglosa el concepto de especialidad y la razón que hay detrás del mayor precio, el cliente lo entenderá”, dice. 

“El barista desempeña aquí un papel crucial, ya que la relación y la confianza con el cliente ya están ahí. La única manera de avanzar es cambiar la mentalidad del cliente y la de la próxima generación mediante un debate sobre lo que hay detrás de la taza”.

Tiempo

“La mayoría de la gente toma café por la mañana, con prisa”, dice Chiara. “No se detienen en el lugar. Es muy rápido; no hay tiempo para saborear y relajarse en la experiencia”.

Este enfoque en la velocidad ocurre más con el espresso y menos con el café de filtro, el cual es otro elemento destacado de la cultura del café de la tercera ola.

Emanuele Dughera trabaja en el proyecto Coffee Coalition de Slow Food Internacional. Él cree que los italianos han perdido el ritual de saborear y compartir historias y experiencias en la tienda de café, lo cual es otra parte crucial de la cultura del café de la tercera ola.

“A menudo tenemos prisa, y a veces el tiempo es un lujo”, explica.

Paladar

Fue en Italia donde se inventó el concepto de mezcla de café espresso Arábica y Robusta. Sin embargo, antes de esto, los principales tostadores italianos utilizaban un café Robusta económico y de baja calidad; según Chiara, esto ha moldeado naturalmente los paladares de muchos italianos. 

“Es amargo y sin sabor, y no tiene [sabor a] fruta ni acidez”, dice Daria. Ella también añade que los italianos están acostumbrados a los Robustas quemados, o “lo que llamamos en el rubro gomma bruciata (goma quemada)”. illy dio un gran paso para cambiar esto cuando ofreció al mercado un espresso 100 % Arábica.

Chiara lo describe como un gran avance, pero señala que se sigue favoreciendo un perfil de sabor “clásico”.

“[En general], los granos son muy buenos para el café comercial, pero el perfil de tueste aún no está del todo bien”, explica.

Método de preparación

El moca y el espresso son los métodos de preparación preferidos en Italia. “Bebemos principalmente espresso y bebidas de café con base de leche”, dice Chiara. “No consumimos mucho café filtrado como en otros países”.

Los italianos suelen considerar el café de filtro como “débil” en lugar de tener sabores más sutiles y complejos. Por ello, Daria afirma que cuando illy lanzó un producto cold brew hace unos años, la reacción inicial de los consumidores italianos fue baja. 

El café de la tercera ola ofrece mucha mayor amplitud en cuanto a métodos de preparación, pero mientras el reconocimiento siga siendo escaso, puede haber reticencia a adoptar nuevas opciones.

café espresso illy

Café en el restaurante

Los chefs y los consumidores italianos lo saben todo sobre las complejidades de sus vinos y sus platos, y lo llevan como una insignia de honor. Pero ¿qué pasa con el papel del café en el restaurante?

Para Daria, hay que prestar más atención. “Al café no se le presta tanta atención como al resto de la comida, aunque un mal café puede borrar el recuerdo de una comida excelente”, dice.

Emanuele cree que en el sector de la restauración italiana suele haber un desconocimiento del maridaje de los cafés.

“Es importante conocer la variedad, quién la ha producido, dónde y cómo”, dice. “Necesitamos ser conscientes de los muchos pasos, tareas y trabajadores que se necesitan para llevar una buena taza de café a nuestras mesas si queremos apreciarlo de verdad”.

Como tostadora de cafés de especialidad, Chiara señala que hasta la fecha no tiene compradores del sector de la restauración. “Es una pena”, dice. “Italia tiene una comunidad pequeña, pero maravillosa [alrededor] de la especialidad, la cual podría aprovecharse, pero el sector de la restauración sigue siendo muy difícil de abordar”.

En su mayor parte, los restaurantes compran a tostadores más grandes y consolidados, como illy, que constituyen una parte fundamental de su negocio. “Nuestra columna vertebral siempre ha sido el restaurante y los bares”, dice Daria. “illy utiliza un enfoque comercial que eleva la calidad del café hasta cierto punto sin dejar de ser atractivo para el público en general”.

jueces en competencia de café

Calidad y sostenibilidad

Dado que la cultura del café de la tercera ola ha tenido dificultades para abrirse paso en Italia, en comparación con otros grandes mercados consumidores, se presta menos atención a los debates clave sobre la sostenibilidad y la calidad en la cadena de suministro del café. A pesar de ello, Chiara mantiene la esperanza.

“Aunque esté ocurriendo lentamente, el cambio ya está en marcha”, dice. “Las empresas están cambiando poco a poco su actitud y enseñando a los clientes lo que es importante”.

Además, ella afirma que los principales tostadores están empezando a hacer un verdadero esfuerzo por ofrecer mejores productos, en términos de calidad. 

Daria me cuenta que el sueño de su abuelo, cuando fundó illycaffè, era enseñar a los baristas y consumidores de todo el mundo a preparar un café perfecto. 

“Hay que educar a nuestro paladar”, dice. “Tenemos un papel, y una responsabilidad, en la formación del paladar italiano para que aprecie un mejor café”.

Promover una mejor calidad en el café ayuda a crear conciencia sobre la responsabilidad social y medioambiental en toda la cadena de suministro. 

Las marcas de café, las organizaciones y los individuos como illy, Slow Food International y Chiara se están convirtiendo en educadores para la corriente principal, con la esperanza de cambiar la forma de pensar de la gente sobre la calidad del café y la sostenibilidad en el país.

Para ello, Daria dice que illy tiene una “Universidad del café” para formar tanto a los profesionales como a los consumidores. También están comprometidos con la educación de los consumidores sobre la calidad, el sabor y el consumo responsable. Incluso han ofrecido una cápsula de papel sostenible, reconociendo que las cápsulas son uno de los métodos de preparación caseros más populares.

Emanuele explica que Slow Food Coffee Coalition se creó para hacer frente a esta falta de conocimiento. 

“Es una red de café inclusiva, universal y abierta, fundada por Slow Food y Lavazza, basada en la creencia de que los consumidores merecen la oportunidad de comprender y apreciar mejor el café en todos sus aspectos”, afirma.  

Su objetivo, dice Emanuele, es unir a los actores de toda la cadena de suministro de café en busca de un cambio sistémico. 

cappuccino con arte latte

No se puede subestimar el rico patrimonio cafetero de Italia, el cual ha revolucionado el sector del café en más de una ocasión y ha configurado el consumo mundial de café de diversas maneras.

A pesar de ello, la creciente tercera ola del café no parece haberse impuesto en Italia, al menos no de la misma manera que en otros lugares de Europa. La tradición, el paladar y el precio tienen algo que ver, pero las cosas están cambiando, aunque sea lentamente.

“Los italianos aman la excelencia”, dice Chiara. “Y cuando sean conscientes del potencial, lo buscarán en el café, igual que en la comida, el vino y la moda. El interés por la historia que hay detrás de la taza vendrá después”.

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Crédito de las fotos: Lot Zero, illy, Specialty Coffee Association

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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